2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20
En la indústria de la rebosteria, un dels principals productes semielaborats és la cobertura de xocolata. Tradicionalment, s'ha utilitzat mantega de cacau en la producció d'aquest component. Aquest component no és barat i les característiques són molt exigents. En els darrers anys s'han utilitzat substituts de mantega de cacau de tipus no alúric i làuric. Als mitjans de comunicació, cada cop hi ha més polèmica sobre si aquest producte és útil o nociu. Els partidaris i els contraris als substituts discuteixen. Fem una ullada més de prop a aquest problema.
Glaçat de rebosteria
Cap fàbrica de rebosteria pot prescindir de la producció d'esm alts. S'utilitza en gairebé tots els productes: en diversos pastissos, en la producció de gelats, mató glasejat, dolços, pastissos i molts altres tipus de dolços. Algunes característiques fan que aquest gelat sigui tan popular:
- Aromat. Gràcies al tractament de l'esm alt, el producte es torna molt més saborós i dolç.
- Nutritiu. Els dolços tenen un valor nutricional addicional.
- El processament amb esm alt de rebosteria augmenta la vida útil del producte. Protegeix que els dolços, els panets i les galetes s'assequin.
El glasejat clàssic s'elabora barrejant diversos ingredients, aquests inclouen: mantega de cacau o substitut de mantega de cacau, sucre, emulsionants, productes lactis secs, aromatitzants. Els fabricants ofereixen als forners i pastissers una àmplia gamma d'aquest producte semielaborat: esm alt en estat pur, amb additius diversos, inclusions, amb fruits secs, amb panses, esm alt marró fosc estàndard o diferents tonalitats i colors.
Tipus de greixos
L'ús de mantega de cacau pura en la producció de glaçat de xocolata és massa car. Un tipus de matèria primera tan car només l'utilitzen les grans fàbriques de rebosteria. La majoria de les mitjanes i petites empreses substitueixen la mantega de cacau a la pastisseria per ingredients idèntics, més accessibles i més econòmics: substituts, millorants. Això ens permet seguir sent competitius en la producció de productes, mantenir els preus, fer-los més assequibles per als consumidors. Hi ha molts greixos al mercat rus per a la producció d'esm alt. Tota la gamma es divideix en grups principals:
- Greixos de rebosteria.
- Succedanis de mantega de cacau temperada.
- Succedanis de la mantega de cacau sense temperar: làurics i no làurics.
La qualitat del greix utilitzat en la producció d'esm alt afecta el valor nutricional i el gustproductes finals.
Sustituts temperats
La indústria alimentària moderna s'utilitza en la producció de pralines, farcits de gofres, pastes de xocolata i fruits secs, farcits de caramels, diversos greixos de masses de plàstic i crema. Els substituts de la mantega de cacau s'utilitzen cada cop més per als esm alts.
Els substituts temperats s'elaboren amb oli de palma, oli d'arbre de sal, mantega de karité i altres espècies exòtiques aprovades per Rospotrebnadzor per al seu ús a la nostra indústria alimentària. Aquesta matèria primera s'utilitza per a l'elaboració de cobertura de xocolata d' alta qualitat, en l'elaboració de brioixeria, pastissos de gofres, dolços (per a estoigs de fosa o per a l'esm alt). Es fan diverses figures a partir de cobertura de xocolata, es fan barretes de xocolata. Els substituts temperats tenen paràmetres fisicoquímics més propers a les propietats de la mateixa mantega de cacau. Les seves semblances són màximes.
Avantatges
El substitut de la mantega de cacau temperada té una sèrie de qualitats positives que es poden atribuir als beneficis d'aquest producte:
1. Té excel·lents característiques gustatives. Absència total de gust de cera a la boca.
2. Baix contingut d'àcids poliinsaturats, que proporciona una alta resistència a l'oxidació. Gràcies a això, els productes tenen una llarga vida útil.
3. Els productes esm altats tenen una bona duresa i brillantor. Segons indicadors organolèpticsaquests productes són molt semblants als que estan coberts amb esm alt natural, on es pren la mantega de cacau natural com a base.
4. En condicions de calor, els esm alts a base de substituts temperats tenen una bona resistència a les altes temperatures. Això dóna al producte un avantatge respecte als recoberts amb esm alt de mantega de cacau.
Equivalents de mantega de cacau sense temperar
El substitut de la mantega de cacau no làuric s'elabora amb olis de colza, gira-sol, soja i palma. Aquests equivalents són similars en composició a la mantega de cacau i es poden barrejar. És acceptable utilitzar diverses combinacions amb altres olis vegetals, cacau en pols o llet en pols. Els substituts no làrics s'utilitzen per a l'esm alt d'hòsties, pastissos, rotllos, melmelada, galetes, malvaviscos, per a la fosa de rajoles, figuretes. L'avantatge de l'esm alt és que s'endureix ràpidament, no requereix temperat.
El substitut de la mantega de cacau sense temperar de tipus làuric té les característiques següents:
- No requereix temperat.
- La fracció massiva de greix no és inferior al 99%.
- Elaborat amb oli vegetal modificat.
- El contingut d'àcid làuric és del 40% en massa amb o sense diversos additius alimentaris i altres ingredients
S'utilitza per glasejar mató, gelats, pastissos, panets i altres productes de rebosteria, barretes de xocolata. L'ús de substituts de la mantega de cacau permet reduir el cost dels productes.
Greixos làurics
El substitut de mantega de cacau làuric s'utilitza per substituir completament el producte natural en la fabricació d'una mescla amb un contingut de greix de fins a un 12%. Les matèries primeres d'aquesta espècie són olis de palma, coco i altres que tenen unes característiques determinades. El greix làuric no es pot combinar amb mantega de cacau natural. La combinació només és possible amb pols.
Els substituts de la mantega de cacau làuric s'utilitzen en la producció de barretes de rebosteria, figuretes buides de xocolata, esm alts súper forts per a gelats, pastissos, melmelades, malvaviscos i formatges matós.
Avantatges
Els substituts de la mantega de cacau Laurine tenen una sèrie d'avantatges, són ideals per fer un esm alt dur que tingui una brillantor luxosa. Els productes esm altats tenen una superfície dura, però molt fràgil, que, un cop a la boca, es fon a l'instant i deixa un gust agradable. Els productes es separen fàcilment del motlle, tenen un aspecte estètic molt agradable, la seva superfície és llisa i brillant. L'esm alt es fon molt fàcilment i després s'endureix ràpidament. Els productes esm altats tenen una vida útil prolongada i una resistència a la floració (a causa de la resistència a l'oxidació). S'exclou l'etapa de temperat. Els esm alts làuric són molt econòmics econòmicament.
Defectes
Els desavantatges del producte inclouen la possibilitat d'un gust sabó. Això es pot evitar observant les condicions següents:
- controlindicadors microbiològics de les matèries primeres, així com la humitat;
- cal introduir antioxidants als productes semielaborats;
- no esm altar pastisseria, closques de caramels amb molta humitat;
- mantenir una certa humitat a la pastisseria.
Quan s'utilitzen diferents tipus d'esm alts (greixos làurics i no làurics), l'equip s'ha de netejar a fons. La barreja dels components pot provocar la liqüefacció del producte semielaborat, en el futur s'endureix malament.
Sustitut de la mantega de cacau: nociu
Després de l'ús generalitzat dels substituts de la mantega de cacau, molts investigadors i consumidors van començar a deixar les ressenyes més controvertides sobre el producte. El contingut d'olis de palma i coco en gairebé tots els productes de rebosteria provoca l'alerta dels consumidors. Són tan segurs per al cos com afirmen els fabricants?
Els que controlen acuradament la seva dieta i la seva salut fa temps que han abandonat els productes que contenen oli de palma, i ho expliquen pels efectes nocius d'aquest sobre el cos. La mantega de cacau conté àcids esteàric, oleic, palmític i arcaic. Els aliments alts en calories condueixen a l'obesitat. La deposició de sal comença a l'organisme i després apareixen mal alties del sistema genitourinari.
L'oli de palma s'utilitza per produir un substitut de mantega de cacau làuric. El seu dany es deu a la presència de greixos saturats a la composició. El seu ús freqüent causa mal alties del cor i dels vasos sanguinis, aterosclerosi,trombosi, obesitat. L'oli de palma no s'excreta completament, s'acumula al cos en forma de toxines. Una massa plàstica enganxosa tanca parts de l'intestí, la llum dels vasos sanguinis i es diposita en altres òrgans. L'oli de palma impedeix l'absorció d'alguns oligoelements vitals, com el calci. Això causa un gran dany a la salut del nen. Els pares intel·ligents trien una fórmula per alimentar-se, on la composició no conté oli de palma. També és un potenciador del sabor, i això és molt desaconsellat per al cos. L'oli de palma -i això ho han demostrat els científics- és el carcinogen més fort. Les substàncies refractàries retenen el producte durant molt de temps, però no tenen la capacitat de fondre's al nostre cos. Tingueu cura de la vostra salut i llegiu sempre els ingredients de l'etiqueta.
Recomanat:
Graves de cacau: beneficis i usos. Grans de cacau: foto
L'economia de molts països amb un clima càlid i humit es basa en la producció de cacau. Aquests arbres es conreen activament als països d'Amèrica del Sud, Àfrica i Àsia. El valor principal són els grans de cacau, que s'utilitzen en la indústria alimentària i cosmètica. Com es cultiven, processen, què es produeix a partir d'ells, així com els perills i beneficis del producte es poden trobar a l'article següent
Els beneficis i els danys de la rosella. Llavors de rosella: beneficis i perjudicis. Assecat amb llavors de rosella: beneficis i perjudicis
La rosella és una flor increïblement bella que s'ha guanyat una reputació controvertida a causa de les seves propietats controvertides. Fins i tot a l'antiga Grècia, la gent estimava i venerava aquesta planta per la seva capacitat per calmar la ment i curar mal alties. Els beneficis i els perjudicis de la rosella s'han estudiat durant segles, així que avui s'ha recopilat tanta informació al respecte. Els nostres avantpassats llunyans també van recórrer a l'ajuda d'aquestes flors misterioses. Malauradament, avui poca gent sap els efectes curatius que aquesta planta té en el cos humà
El cacau té cafeïna? Cacau: beneficis i perjudicis per a la salut
El cacau en pols d' alta qualitat, elaborat amb grans de cacau natural, és ric en una varietat de nutrients i elements. Avui, en una era d'innovació, s'afegeixen nombrosos productes químics, colors i sabors al cacau. Malauradament, això no només comporta la pèrdua de les propietats beneficioses de la beguda, sinó que també té un impacte negatiu en la salut humana en general
Com fer cacau amb cacau en pols. Com fer glaçat de cacau en pols
Saps com fer cacau amb cacau en pols? Si no sou propietari d'aquesta informació, estaràs molt interessat en els materials d'aquest article
Mantega de cacau: aplicació, propietats i composició
L'ús de la mantega de cacau al món modern. Beneficis de la mantega de cacau. Quin és el paper de la mantega de cacau en medicina i cosmetologia. Receptes populars i propietats culinàries del producte. La mantega de cacau és saludable o saborosa?
