Composició i recepta de salsa beixamel

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La salsa beixamel és un ingredient clau en centenars de receptes, des de plats senzills (com ara verdures cremoses) fins a suflés de formatge gurmet. Antigament es considerava un component alimentari destinat a la gent rica. Però avui és probablement la salsa més comuna al món occidental. Quina és la composició de la salsa beixamel i quan s'utilitza a la cuina?

Què és la salsa beixamel?

També coneguda com a salsa blanca, la beixamel és un "ingredient": una salsa preparada per utilitzar-la en un altre plat o com a base per a una salsa més complexa. Què hi ha a la salsa beixamel? Consisteix en llet (sencera, que és important!), escalfada i condensada amb l'ajuda d' altres components. La beixamel és una de les cinc salses "mare" de la cuina francesa. La seva composició és semblant a la veloutê, que també és un ingredient salsa. L'única diferència és que la beixamel és a base de llet, mentre que el veloutê és líquid.presentat en forma de brou.

Abans que el procés de refredament i pasteurització de la llet es comencés a dur a terme industrialment amb facilitat, aquest producte només estava disponible per a persones riques. La mantega i el formatge es podien emmagatzemar sense fer malbé en una habitació fresca o en una cuina d'estiu, però la llet es va espatllar ràpidament i el creixement bacterian podria causar mal alties. Per tant, era una mercaderia una mica extravagant, disponible per a aquells que podien permetre's el luxe de llençar tot el que havia anat malament. Per això, la beixamel s'associava amb la riquesa i l'abundància, mentre que la veloutê era accessible a l'home comú. Quan la refrigeració i la pasteurització van fer que la llet fos assequible, Béxamel va prendre el lideratge en popularitat a causa de la seva associació amb la vida de luxe.

Història de la beixamel

Si mai necessiteu un exemple d'èxit, no busqueu exemples obscurs. En primer lloc seguirà sent beixamel. Hi ha almenys quatre teories sobre el seu origen, que esmenten diversos xefs i dos països.

La persona més famosa d'aquesta història és La Varenne, la xef del segle XVII que va fundar la cuina clàssica francesa. La salsa beixamel va ser esmentada per primera vegada a la seva famosa obra The French Chef, publicada l'any 1651. Escrit per a altres xefs professionals, el llibre va canviar la cuina de França i es va convertir en un best-seller a la dècada de 1700. La Varenne va introduir noves receptes i en va reformular les antigues.

Rooks-paste,fet amb la cocció de mantega i farina barrejada, es va convertir en el mètode estàndard per espessir salses en lloc del pa ratllat o ametlla mòlta habitual en les receptes medievals. Amb aquesta tècnica, les salses franceses són suaus i sedosos, sense la textura granulosa dels productes anteriors.

Però hi ha realment el mèrit de La Varenne en inventar la beixamel? Mig segle abans que ell, Maria de Mèdici havia vingut a França com a núvia d'Enric IV. Com a noia d'una família Mèdici rica i culta de Florència, Maria va portar amb ella un dot enorme, entre els quals hi havia xefs que feien una salsa molt semblant que s'havia preparat a la Toscana i l'Emília-Romanya des de feia centenars d'anys. Antonin Carim, que més tard va anomenar la beixamel com una de les salses "mare" de la pedra angular, va admetre el 1822 que "els cuiners de la segona meitat del 1700 es van familiaritzar amb el gust de la cuina italiana, que Caterina de Mèdici va introduir a la cort francesa."

La invenció d'aquest producte s'atribueix sovint al duc de Mornay, un governador provincial i gurmet obert, a qui també se li atribueix l'invent de la salsa mornay, a base de beixamel però que conté gruyère i parmesà.

Un altre contendent per a la invenció d'aquesta composició és la marquesa Louis de Bechamel, un ric financer sense cap coneixement culinari conegut. Tanmateix, era contemporània de La Varenne, mestressa de Lluís XIV i membre conegut de la cort reial. És més probable que la salsa porti el seu nom que no pas que l'hagi inventat ella mateixa.

Totes les coses consideradesEn circumstàncies, es pot suposar que la beixamel original va ser creada per un xef sense nom al nord d'Itàlia, modernitzada per La Varenne i després feta famosa per Mornay.

Com fer la salsa beixamel?

Una recepta estàndard de beixamel comença escalfant la llet a molt calenta, però no bullint. Si utilitzeu llet freda, la salsa quedarà grumosa en lloc de quedar perfectament llisa. Mentre la base s'escalfa, la farina es prepara batent amb ghee i bullint fins que es formi una pasta de color clar. Un roux clàssic requereix quantitats iguals de mantega i farina, però la proporció en una recepta de beixamel pot variar molt segons com s'utilitzi la salsa. La llet calenta s'aboca gradualment al roux, s'escalfa i es bat contínuament fins que la mescla assoleix el gruix desitjat. La beixamel es condimenta tradicionalment amb pebre blanc, ja que el negre faria malbé la blancor nevada del producte.

Les cebes de clau d'olor s'afegeixen a la salsa a mesura que s'escalfa i després s'eliminen després que els sabors s'hagin absorbit als altres ingredients. Aquesta és una incorporació introduïda a una recepta clàssica al segle XIX, però ara es considera la versió acceptada per molts xefs.

A més de la salsa matinal esmentada anteriorment, la beixamel apareix en altres salsas conegudes, com la salsa de nata, el formatge cheddar, la mostassa i el someus (elaborat afegint puré de ceba a la beixamel). Les salses a base de beixamel solen tenir un gust suau i sovint se serveixen amb ous, verdures, pasta, peix, pollastre ivedella.

Enteniment modern

Una recepta publicada a la literatura culinària popular l'any 1749 donava una versió moderna i tradicional de la beixamel. La composició clàssica, publicada en aquestes publicacions, consistia a fondre mantega en una cassola, fregir-hi la pell de ceba i les arrels, les cebes verdes i el julivert. Després s'hi va afegir nata, sal, pebre negre mòlt i nou moscada. El producte es va preparar guisat, després es va colar i es va servir amb l'addició d'oli addicional.

La composició posterior de la beixamel ja tenia diferències. La seva recepta consistia a sofregir escalunyes picades, julivert i ceba verde amb mantega amb l'afegit (com abans) de nata, sal, pebre negre mòlt i nou moscada. Després d'això, es va afegir julivert a la barreja i després es va servir sense colar.

Una recepta de 1750 deia cuinar peix en brou, refredar-lo i tornar-lo a escalfar en beixamel just abans de servir-lo.

Salsa mare

El primer que has de saber sobre la beixamel és que es coneix com la salsa "mare". Això vol dir que és un dels "elements bàsics" de la cuina francesa clàssica. És a dir, és una salsa que serveix per fer altres salses. Hi ha cinc composicions "mare" d'aquest tipus.

La composició moderna de la salsa beixamel és una barreja de mantega i farina que s'ha fregit (conegut com a roux) ambafegint-hi llet i una petita quantitat d'espècies. El resultat és una salsa suau i sedosa que es pot utilitzar sola o com a base per a una varietat d' altres productes.

Com podeu veure a la foto, la beixamel és molt espessa. Envolta altres aliments i els complementa moltíssim.

Com es prepara ara?

El primer pas per fer beixamel és crear un roux, una barreja de farina i mantega que actua com a espessidor. Per preparar aquesta base, cal escalfar l'oli en una paella i afegir-hi la mateixa quantitat de farina. Assegureu-vos de barrejar bé durant tot el procés de fregit. Això permet que l'olor d'humitat s'alliberi de la farina. El més important és no sobreescalfar la mescla i evitar un canvi important en el seu color.

Un cop el roux estigui ben cuit, el següent pas és afegir llet. Això és exactament el que converteix un roux greixós en una salsa. Però no tot és tan senzill. Per aconseguir una consistència suau (necessària per a la beixamel), cal batre la llet a poc a poc. Si l'aboqueu de seguida, la barreja es tornarà grumosa i poc apetitosa.

En canvi, saber què hi ha a la beixamel no vol dir dominar la tècnica de la seva elaboració. Les diferents receptes requeriran diferents quantitats de llet i temps de batuda. Per exemple, a l'hora de fer una croqueta, voleu que la salsa quedi espessa i quasi no molla, mentre que per a la lasanya voleu que quedi més fina. Un cop hàgiu arribat al gruix desitjat, és hora d'amanir la beixamel amb sal i nou moscada.

Recepta clàssica moderna

Com fer salsa beixamel a casa? De fet, aquesta és una habilitat que tot cuiner de casa hauria de tenir. És fàcil de fer i una de les salses més versàtils per cuinar una varietat de plats. Per fer salsa beixamel a casa, necessitareu el següent:

• mitja tassa de mantega, tallada a daus;
• mitja tassa de farina;
• 2-3 tasses de llet sencera;
• una mica de pebre de caiena;
• mitja culleradeta de mostassa en pols;
• un pessic de nou moscada ratllada o mòlta;
• pebre i sal al gust.

Aquesta és una composició clàssica per a la salsa principal. Pot formar part de molts plats complexos i salsa per a ells.

Com fer la beixamel: recepta amb foto

Desfeu la mantega en una paella fonda i afegiu-hi la farina. Remeneu fins que quedi suau i, a continuació, aboqueu-hi la llet en petites porcions. Batre la barreja constantment amb una forquilla fins que la mescla espesseixi. La següent recepta pas a pas per a la salsa beixamel sembla senzilla, però requereix cura.

Un cop arribeu a l'etapa d'espessiment de la mescla, reduïu el foc, poseu-hi les espècies i deixeu-les remullar amb la resta d'ingredients, sense deixar de remenar. La cocció final trigarà uns 7-10 minuts a foc lent.

Un cop cuita la salsa (ha de quedar completament llisa, sense grumolls de farina), amaniu-la al gust. Com podeu veure, la recepta de la beixamel a casales condicions no són gaire difícils.

Com utilitzar-lo?

Així que, has aconseguit cuinar aquest producte. Ara probablement us preguntareu: com utilitzar-lo? De fet, hi ha moltes maneres. Només podeu untar-lo sobre pa torrat. Aquesta salsa és un excel·lent aglutinant per a lasanya clàssica.

A més, podeu prendre l'aplicació francesa com a referència. En aquest país, s'utilitza com a base per a algunes salses de luxe com Mornay, Nantuan o Soubise.

Però realment, tot el que necessites saber és que pots fer aquesta salsa beixamel clàssica moderna a casa. Es tracta d'una salsa blanca cremosa versàtil que pot servir de base per a qualsevol plat que vulgueu cuinar. Si voleu, podeu afegir-hi herbes aromàtiques, formatge, ratlladura de llimona o xili en pols. Aquesta és la versatilitat de la beixamel.

Un exemple d'ús d'aquesta salsa

Com s'ha indicat anteriorment, la composició de la beixamel està representada per ingredients amb un gust delicat i relativament neutre. Això vol dir que el podeu afegir a la majoria de plats diferents. Per exemple, a la pasta amb carn picada. Per preparar aquest plat necessitareu el següent:

• 1 paquet (50 grams) de penne o una altra pasta tubular mitjana;
• 500 grams de vedella picada magra;
• 1/2 ceba dolça gran, picada;
• 2grans d'all mitjans, picats;
• 240ml de salsa de tomàquet;
• 1 cullerada oli vegetal;
• 1/2 culleradeta canyella;
• 2 culleradeta sal;
• un got de salsa beixamel.

Com preparar un plat amb aquesta salsa (exemple)

En aquest cas, es prepara carn mòlta de vedella amb beixamel i tomàquet, al forn amb pasta. Poseu una paella gran al foc petit, aboqueu-hi una cullerada d'oli vegetal. Daurar la carn picada, trencant els grumolls mentre es cuina. Quan la carn canviï de color, afegiu-hi la ceba picada. Fregiu la carn picada amb ceba durant uns minuts.

Picar i afegir dos grans d'all picats a la carn i barrejar bé. Quan la carn picada estigui a punt, i la ceba es torni gairebé transparent, poseu-hi la salsa de tomàquet. Afegiu 1/2 culleradeta. sal i 1/2 culleradeta. canyella i coure a foc mitjà amb salsa de tomàquet uns 5 minuts. A continuació, retireu la paella del foc.

Porteu una olla gran d'aigua a ebullició i afegiu-hi un parell de culleradetes de sal. Afegiu la pasta i deixeu-ho coure fins que estigui al dente. Normalment triga uns 10-12 minuts. Quan la pasta estigui a punt, escorreu-la en un colador per assecar-la. Esbandiu-los amb aigua freda per aturar el procés de cocció.

Coloqueu la meitat de la pasta al fons d'un plat de forn. Aboqueu un terç d'un got de beixamel per sobre i barregeu-ho bé. Afegiu-hi la barreja de carn picada en una capa uniforme i torneu a pinzellar amb la beixamel. A continuació, cobriu la carn amb la meitat restant de la pasta. Abocar per sobrela resta de beixamel.

Coloqueu la safata de forn farcida al forn a la reixa central i enforneu-ho durant 25 minuts. Refredar una mica i servir.