Khinkali: receptes de massa i farcit, opcions de cuina

2025 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 12:53

Khinkali és un dels plats més famosos de la cuina georgiana, molt aficionat als russos. Hi ha l'opinió que aquest plat pràcticament no és diferent de les boles de massa tradicionals a causa de les similituds externes i internes. De fet, això no és del tot cert.

Què és "Khinkali georgià"?

Com s'ha esmentat anteriorment, els khinkali són en molts aspectes semblants a les boles de massa: bosses de massa amb carn picada. Però al mateix temps, khinkali és un plat absolutament independent amb un procediment de cocció especial. Es poden cuinar al vapor o a l'aigua. Però el farcit no és carn de porc o vedella, sinó carn de xai o cabra. Definitivament fresc, sense greix i sense pel·lícules.

Característiques

• Per a l'elaboració d'aquest plat s'utilitza una forma especial de fer massa i farcit. Segons la recepta tradicional, el khinkali es cuinava amb carn picada, no amb carn picada normal.
• Mésuna característica és el resultat de la cuina. Al final de la cocció, es forma un brou dins del khinkali, que fa que aquest plat sigui molt més sucós.
• I, per descomptat, la presentació i les normes d'ús. Aquest plat es menja només amb les mans, agafant la cua. Primer heu de mossegar una mica de massa i beure amb cura el brou, i després menjar la resta, excepte la part superior de la bossa. A la cuina tradicional georgiana, no és habitual menjar aquests consells, simplement s'enfonsen en un plat.

A més a l'article hi haurà alguns exemples de com cuinar un deliciós khinkali a casa. El plat resultant no deixarà ningú indiferent.

Preparació de la massa

Ja s'ha comentat anteriorment que s'utilitza una massa especial per crear aquest plat. Hi ha diverses subtileses tradicionals de la seva preparació:

• La proporció de farina a aigua ha de ser estrictament de 2:1. Aquesta és l'única manera d'aconseguir la coherència adequada.
• Feu servir estrictament farina de blat dur. A la cuina tradicional georgiana, això s'anomena "durum". Aquesta regla estricta s'explica pel fet que aquest tipus de farina és una font d'hidrats de carboni complexos i es considera molt més beneficiosa que les varietats toves.
• Abans d'utilitzar directament la farina s'ha de tamisar. Això augmentarà la tendresa del plat acabat.
• Segons la recepta, la massa khinkali d'estil georgià s'amassa només a mà. No utilitzeu batedores ni altres aparells de cuina per preparar aquest plat. La cuina per fer-ho tu mateix permetrà que la massa es saturioxigen i es tornen més suaus.
• Cal preparar la massa en diverses etapes, la qual cosa requereix molt de temps. Durant el pastat, la massa s'ha de deixar periòdicament uns minuts, la qual cosa no permetrà que es desfà en el moment de modelar.

Cadascú té la seva manera de fer massa per a khinkali. Ara gairebé totes les mestresses de casa preparen la base d'aquest plat a la seva manera. Tanmateix, els xefs professionals solen distingir dues receptes:

• Clàssic.
• Amb l'addició d'ous.

Cadascun d'ells es descriurà detalladament a continuació.

Recepta de massa clàssica

Aquesta massa té una densitat força alta i, per tant, s'ha de manejar amb cura. La vida útil màxima després de l'última etapa de preparació de la massa és d'una hora a la nevera. Més retards provocaran un mal gust.

Per preparar la massa segons la recepta clàssica de khinkali necessitareu:

• 500 grams de farina de blat dur;
• 250 mil·lilitres d'aigua;
• 10 grams de sal.

Cuina

• Passeu la meitat de la farina preparada per un colador dues vegades.
• A la diapositiva resultant, feu una petita depressió i afegiu-hi la meitat de tota l'aigua bullida, salada per endavant.
• Comenceu a barrejar els ingredients amb una espàtula, afegint periòdicament la resta de l'aigua. Repetiu l'acció fins que sigui gairebé impossible interferir.
• Superfície on hi hauràde cocció, espolvorear amb farina, després posar-hi la massa i continuar pastant. Recordeu que, segons la recepta tradicional de khinkali, heu de barrejar amb les mans. No intenteu estalviar temps, en cas contrari la qualitat del producte final es veurà afectada.
• Quan estigui suau, tapeu la base amb una tovallola humida i deixeu-la reposar durant 30 minuts.
• Passat el temps indicat, tamiseu la farina restant i afegiu-hi la meitat a la massa, després torneu a amassar.
• Després d'uns 25 minuts de pastat, deixeu la base sota una tovallola humida durant mitja hora.
• Afegiu la farina restant i reinicieu el procés de barreja. En l'última etapa, serà bastant difícil de fer-ho, ja que la massa es tornarà força densa.

NOTA: entre barrejar la massa, prepareu el farcit! Això estalviarà temps i evitarà l'emmagatzematge a llarg termini dels ingredients.

Massa per a khinkali a casa amb ous

Per preparar la base d'aquesta manera necessitareu:

• 500 grams de farina de blat;
• 1 ou de segon grau;
• 200 mil·lilitres d'aigua;
• 3 cullerades d'oli de gira-sol;
• 7 grams de sal.

Cuina

• Tamisar 2/3 de la farina en un monticle i fer un sagnat amb l'artilleria.
• Dissoleu la sal en aigua tèbia i aboqueu-la al "forat" preparat.
• Bateu l'ou i afegiu-lo al monticle juntament amb la mantega.

• Remeneu la massa amb una espàtula durant 5 minuts i després deixeu-la sota una tovallola humida durant mitja hora.
• Coposant la massa a la superfície per al seu processament, cal, afegint-hi farina, barrejar-la amb les mans durant 7 minuts.
• Embolicar amb film transparent i deixar durant mitja hora.
• Després del període especificat, traieu la base de la pel·lícula i comenceu a rodar.

Ara que ja saps com fer una base tradicional, pots passar a la recepta per cuinar el plat en si.

Cuinar amb aigua

Com que els mètodes per preparar la base d'aquest plat ja s'han comentat anteriorment, més instruccions descriuen la preparació del farcit, amb l'esperança que ja hàgiu escollit el tipus de massa.

NOTA: abans d'utilitzar, comproveu la consistència de la carn picada. Si cau la cullera que hi ha enganxada, està feta correctament.

Per preparar el farcit de khinkali necessitareu:

• 300 grams de carn picada (preferiblement casolana de vedella o porc, si no és possible utilitzar carn d'una recepta tradicional de khinkali);
• 1 ceba;
• 1 ram de coriandre fresc;
• 100 mil·lilitres d'aigua freda;
• sal i pebre.

Cuina

• Piqueu finament la ceba i el coriandre. Per donar-li més gust, es frega millor les cebes picades amb les mans. Afegiu la ceba i el coriandre a la carn picada juntament amb el pebre.
• Espolseu farina a la taula, estireu la massa i pasteu amb les mans. Després d'això, enrotlleu-lo en un pastís, el gruix del qual no éssupera els 2 mil·límetres i utilitza un got per dividir-lo en cercles.
• Al mig de cada tassa, poseu una culleradeta o cullerada (segons la mida de la base) del farcit.
• Després d'això, gira la massa en el sentit de les agulles del rellotge, formant plecs i una cua de cavall.

Posa una olla al foc i bull aigua

Ara pots cuinar khinkali. Quant de temps trigarà? Tradicionalment, aquesta etapa de preparació dura de 7 a 10 minuts. Passat aquest temps, heu d'aconseguir el khinkali ja fet amb una cullera ranurada i transferir-los a un plat. Afegiu mantega i pebre mòlt al plat acabat.

Cuina al vapor

El procés de preparació de la base i el farcit del khinkali al vapor no és diferent de la recepta anterior. Per tant, podeu començar immediatament la descripció des de l'etapa de preparació.

Cuina

• Aboqueu 2,5 litres d'aigua al recipient principal de la multicuina.
• Coloqueu els estris de cuina sobre aigua i unteu-los amb mantega.
• Coloqueu-hi khinkali.
• Tanqueu la cuina múltiple i configureu el mode a Steam, normalment 45 minuts.
• Al final de la cocció, traieu els khinkali i poseu-los en plats i serviu-los.

Resultat

De vegades és bo afegir una mica de varietat a la teva vida gastronòmica. I cuinar segons una de les receptes descrites és només un cas així. A partir d'aquest article, has après totes les complexitats de crear massa i farcits, així com quant cuinar el khinkali amb vapor o aigua.

Per descomptat, amb farciment potsexperimentar, portar alguna cosa pròpia, i aquesta és la teva elecció personal.

Bona gana!