Formatge vegà: la seva composició i recepta

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Per a aquells que intenten evitar menjar productes animals, el formatge vegà pot ser el camí a seguir. Aquest producte també pot ser útil per a persones amb intolerància a la lactosa o al·lèrgies a les proteïnes de la llet.

Formatge vegà: composició i diferència amb els làctics

En què és diferent de la "real"? El formatge natural s'elabora combinant proteïnes de la llet (caseïna) amb calci i una combinació d'enzims (quall, per exemple). A continuació, augmenta l'acidesa amb l'ajuda d'un cultiu especial de llet, que converteix els sucres (lactosa) en àcid. La proteïna consolidada (mallada) es talla i s'escalfa per afavorir l'alliberament d'humitat, separant així la fase sòlida de la líquida. El formatge resultant pot patir modificacions de proteïnes durant l'envelliment, donant lloc a textures i sabors associats amb l'envelliment del producte.

Què és el formatge?

Segons estàndards internacionals, el formatge és un producte sòlid o semisòlid fresc i madur en què la proporció de sèrum de lletproteïna/caseïna no supera la proporció de llet rebuda. El formatge s'obté de diverses maneres:

• coagulant (totalment o parcialment) les matèries primeres següents: llet (sera o desnatada total o parcialment), nata, nata de sèrum o mantega, mitjançant l'acció de quall o altres coagulants adequats, i per retirada parcial de sèrum de llet;
• Tecnologies de processament que impliquen la coagulació de llet i/o materials derivats de la llet que donen com a resultat un producte final amb característiques físiques, químiques i organolèptiques similars (l'anomenat "producte formatge").

El formatge vegà és simplement una consolidació de la massa proteica de fruits secs, coco, fesols, etc. També es poden utilitzar bacteris làctics per aportar acidesa a la seva preparació. Per al formatge vegà més dur, s'han d'utilitzar emulsionants, olis i espessidors.

La consolidació en aquest cas és simplement una qüestió de compactar les proteïnes i, a diferència del formatge real, no hi ha connexió física de proteïnes en la versió vegetal. El formatge experimenta la maduració natural que fan les proteïnes en un producte real, de manera que no tindrà el mateix gust i aroma complexos. Per descomptat, hi ha un producte sòlid com el formatge vegà que es fon, però la seva textura encara és molt diferent de la dels lactis.

Com funciona?

El procés és realment molt senzill i implica la preparació de bacteris naturals que pots crear tu mateix a partir de grans. ExcepteA més, necessitareu una font de proteïnes com una base de fruits secs o mongetes. Una de les millors opcions són els anacards.

Es deixa germinar els grans durant un dia aproximadament i després fermentar amb els microorganismes naturals que contenen. En uns 3 dies, tindreu un líquid bastant picant amb bacteris làctics naturals a punt per fermentar la proteïna i farà formatge vegà.

Un cop tingueu els bacteris "iniciadors" naturals, podeu fer formatge d'anacard. Això es fa remullant els anacards en aigua durant 6-8 hores per suavitzar-los una mica. Un cop fet això, caldrà triturar els fruits secs fins a obtenir una pasta llisa, després afegir-hi el "iniciador" i posar-ho tot en un lloc a prova de vent a temperatura ambient. El producte s'ha d'envellir durant 2-3 dies, depenent del gust desitjat. Per obtenir formatge fos vegà, també hauràs d'afegir oli com l'oli de coco.

Després d'aquest temps, el formatge de fruits secs tindrà un bon gust picant a causa dels sucres fermentats que desprenen els anacards. Qualsevol nou o fins i tot llavors es poden cuinar d'aquesta manera. Per tant, el formatge elaborat amb llavors de gira-sol és popular entre els cruels. Encara que us atureu a la variant de l'anacard, en aquest cas pot haver-hi diferents tipus de formatge.

Els vegans afirmen que es poden crear moltes més variacions amb aquesta base de formatge preparat. Com s'ha dit anteriorment, en vegàel formatge no té una consolidació química real. Les varietats més avançades d'aquest producte, però, requereixen l'addició d'olis, espessidors i altres additius per aconseguir la textura i les característiques del formatge autèntic.

Mètode per fer formatge vegà bàsic

Si eviteu menjar productes d'origen animal, podeu oblidar amb seguretat la llet i el quall per fer formatge. A més, utilitzant les opcions veganes, aprendràs a fer el teu propi cultiu de bacteris "inicial". Això és molt semblant a un "entrant" per a una marinada natural o xucrut.

Necessitaràs:

• 2 tasses d'anacard cru sense sal;
• aproximadament 1-1,5 tasses de qualsevol cereal (brotable);
• sal - un pessic.

Recepta de formatge vegà

Primer de tot, cal parar atenció al contingut de sucre dels anacards i al pla de fermentació del sucre. Per això necessiteu fruits secs madurs.

Llavors heu de crear un entorn perquè els bacteris creixin. Qualsevol gra és adequat per a això: totes les varietats de blat, ordi, etc. Cadascun d'aquests cultius conté la seva pròpia població de bacteris naturals.

Podeu accedir a aquests microorganismes canviant una mica els grans: ordenar-los i omplir-los d'aigua. Després de remullar i esbandir el cultiu durant uns dies, veureu que es comencen a formar petits brots. Aquest és un procés natural en tots els grans/llavors de plantes, i quan això passa, el midó que hi ha es converteix en més.menjar disponible per a bacteris.

Aquest gra es pot trobar comercialment a la majoria de botigues d'aliments naturals o per als jardiners. Quan comenci a germinar, l'has de posar en un pot d'aigua i guardar-lo a temperatura ambient durant 2 o 3 dies.

Veureu que es formen unes bombolles a la superfície i també experimentareu un canvi dramàtic d'olor. Aquest és el resultat de la fermentació dels grans i de la multiplicació de bacteris làctics. El que acabes és un entrant per fermentar els sucres en anacards, que crea aquest agradable sabor picant que té el formatge. Per tant, hauríeu de tastar aquesta massa.

Un cop el líquid estigui una mica picant, poseu el pot a la nevera per alentir el procés. Això permetrà que l'iniciador es mantingui actiu durant diverses setmanes.

Procés d'elaboració del formatge

Remull 2 tasses d'anacard en aigua freda durant 6-8 hores. A continuació, heu d'assecar lleugerament els fruits secs i transferir-los a un bol de la batedora.

Afegiu aproximadament 1/4 o 1/2 tassa d'entrant i bateu fins que estigui suau. Inicialment, no cal afegir aigua: afegiu-la només en la quantitat que sigui necessària per a una consistència homogènia de la barreja. Transferiu la pasta acabada al recipient preparat i alliseu bé les vores.

Procés de fermentació

Ara només necessites una estona en un lloc a prova de vent. També és important mantenir una temperatura ambient aproximadament uniforme (18-22 graus).

Començareu a notar que després d'uns 2 dies el sabor de la pasta dolça es tornarà una micaagut. Això es deu als bacteris làctics que heu crescut a l'entrant, ja que converteixen els sucres de la mantega d'anacard en àcid làctic. Aquesta fermentació pot continuar fins que us agradi el gust i l'olor del producte. A algunes persones els agrada un àcid equilibrat, mentre que altres prefereixen una mica més dolç.

Finalització del procés de cocció

En altres paraules, una vegada que el formatge vegà us tingui un gust "correcte", poseu-lo a la nevera. Si trobeu que està massa sec, podeu afegir-hi una mica més de líquid abans de refredar-lo. A més, el suc de llimona de vegades pot afegir un bon sabor fresc.

Un cop el formatge d'anacard estigui llest, podeu deixar-lo al bol com a "untar" o enrotllar-lo a la forma desitjada. A més, es pot afegir qualsevol herba o espècies. Per triar el sabor adequat, es recomana parar atenció al formatge vegà Volko Molko. A la venda hi ha un gran nombre de tipus i opcions amb diferents espècies. El procés de "maduració" final durarà un parell de setmanes a la nevera. Només heu d'embolicar el producte amb una pel·lícula transpirable i emmagatzemar-lo en un recipient de plàstic tancat.