Tecnologia de la sopa. Els principals tipus de sopes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

És gairebé impossible imaginar-se un sopar familiar complet sense sopa, perquè emfatitza l'accent "casier" del menjar. La varietat de sopes és tan gran que no poden avorrir-se, encara que només canviï un ingredient en la composició. Amb bolets, verdures, cereals i productes de farina, amb carn, peix, marisc i fins i tot llet, freda i calenta, puré, dolç: la tecnologia per fer sopes és diversa, però alhora té algorismes comuns..

Classificació de les sopes

Tota la part dels primers plats, anomenades sopes, es poden dividir en diversos grups que tenen característiques externes comunes i un mètode de cocció similar. La tradició culinària inclou uns 150 tipus de sopes, que al seu torn tenen més d'un miler de subespècies, variacions basades en diversos components. Els principals tipus de sopes es divideixen per tipus:

• El principal ingredient líquid: a més d'aigua i brou, poden ser lactis, kvas, sucs de fruites, vi. Els brous poden ser de carn, peix i verdures.
• Mètode de cocció: sopes de puré, sopes d'amanit, clares i espessides, itambé dolç.
• Temperatures de servei: sopes calentes (uns 70 graus al servir) i fredes (sense cocció, 12 graus al servir). Això també inclou els combinats; per exemple, la sopa estava cuinada, però es va servir freda.

Reomplir sopes

Aquesta categoria de primers plats es considera la més nombrosa, ja que inclou moltes opcions:

• Sopes nacionals: sopa de col, solyanka (Rússia), borscht (Ucraïna), minestrone (pàtria - Itàlia), bozbash, kharcho, khash (Càucas), pho (Vietnam), etc.
• Sopes amb cereals: per a la densitat del plat, s'hi afegeix blat sarraí rentat en diverses aigües, mill, bulgur, arròs. Això també inclou sopes amb llegums: els pèsols, les mongetes i les llenties són un farcit excel·lent per al primer plat.
• Sopes amb productes de farina. La seva varietat és fantàstica: amb fideus, boletes, pasta, sèmola i sagú.
• Sopes de verdures i bolets.

A més, aquestes categories es poden dividir segons la tecnologia d'elaboració de sopes, que en la majoria dels casos es combinen a causa de diverses fites d'identificació. Per exemple, el borscht és una sopa de verdures complexa que també pot ser carnosa, però es considera un amaniment i una sopa calenta.

Sopes amb verdures, cereals, pasta

Tots aquests primers plats estan units per una tecnologia de cuina similar: la sopa amb pasta és un exemple clàssic per entendre aquest algorisme. Primer, es prepara el brou (si la sopa és carn), després es filtra per treure'n petitrestes de carn i ossos, bullir de nou. A continuació, es posen les patates pelades i tallades a trossets, que es posen a mig cuites. La salsa de sopa es prepara en un bol separat: per regla general, es tracta de verdures (cebes, pastanagues, de vegades pebrots, alls, tomàquets) s altejades en oli (o greix animal) amb espècies. A continuació, l'amaniment es col·loca a la sopa, després de bullir - fideus i tres minuts abans del final de la cocció, herbes picades o seques. D'acord amb la tecnologia estàndard per fer sopes calentes, els productes es posen al líquid en funció del moment de la seva preparació:

• Gras 10 - 25 minuts abans d'acabar la cocció.
• Pasta de 8 a 15 minuts.
• Els pèsols i les mongetes es posen al principi, abans que les patates, i es recomana posar-los en remull durant almenys 6 hores perquè s'inflen. Aleshores, el temps de cocció de la sopa es redueix a la meitat.

En general, tots els ingredients, excepte l'amaniment, es submergeixen a la sopa crus, excepte els escabetx i el xucrut. També val la pena remarcar que immediatament després d'acabar el procés de cocció, cal deixar que la sopa es faci un mínim de deu minuts per enriquir el gust i l'aroma.

Característiques de cuinar sopes complexes

Les sopes combinades o complexes tenen diversos matisos que és important conèixer abans de començar el procés de cocció. Una de les principals: - una sopa complexa sempre es cuina sobre un brou (carn o peix), mentre que de vegades alguns dels productes durant la cocció del primer plat es col·loquen després d'un tractament tèrmic parcial. Perexemple:

• Borsch (sopa de remolatxa). Les remolatxes es tallen a tires o tires fines i s'afegeixen a l'amaniment de verdures en el procés, s altejant les verdures durant almenys 15 minuts amb una mica de vinagre, sucre i espècies. El vinagre és necessari perquè la remolatxa no perdi el seu ric color. L'apòsit es posa després de la col (si el borscht d'Ucraïna) o després que les patates estiguin gairebé a punt.
• Shi. La col per a aquesta sopa s'utilitza escalivada durant 3-5 minuts. Així, s'elimina l'amargor excessiva, que sovint es troba en els caps de cols massa madurs, de la verdura.
• Sopa de bolets. Normalment, els bolets a rodanxes es fregeixen lleugerament en una mica d'oli abans de posar-los a la sopa, de vegades amb espècies que destaquen el sabor especial d'aquest ingredient. Un apòsit similar s'envia a la sopa després de les patates, si no s'utilitzen addicionalment cereals o fideos. En cas contrari, els bolets es col·loquen a la sopa 15 minuts abans que finalitzi el procés de cocció.

Sutileses de cuinar escabetx

Aquesta sopa utilitza cogombres en vinagre (de vegades en vinagre) i l'amaniment de verdures substitueix les pastanagues per arrels blanques (julivert, api, xirivia i porro). A més, segons la tecnologia d'elaboració de sopa d'escabetx, primer heu de bullir l'ordi perlat (no l'arròs!) fins que estigui mig cuit. L'ordre de posar els ingredients a la sopa pràcticament no difereix de l'algorisme general per fer sopes amb cereals:

1. Patates.
2. En 10 minuts - ordi.
3. Amaniment de verdures.
4. Preguisatcogombres.

Hi ha diversos tipus d'escabetx: sobre aigua, sobre brou de carn i fins i tot amb embotits com a greix addicional. Moltes mestresses de casa substitueixen l'ordi perlat per arròs, la qual cosa distorsiona significativament el sabor original del plat i el converteix en una sopa d'arròs banal amb verdures.

Sopes de puré calents

Pèsols o llenties, patata amb formatge, verdures barrejades, bròquil: totes les sopes de puré tractades tèrmicament tenen el mateix principi de cocció:

• L'ingredient principal es bull en brou o aigua: per exemple, les llenties. Sovint s'utilitza una combinació de llegums i patates, ceba + pastanaga + patates, fetge d'au + patates i verdures. De vegades s'utilitza un amaniment de verdures, però això és opcional.
• Quan la sopa està a punt, es frega amb un colador metàl·lic o simplement es tritura amb una batedora fins a un estat de puré.

Sovint, les sopes triturades s'amaneixen amb nata o crema agra, mantega fosa o formatge, de vegades vi o cervesa. Aquest tipus de primer plat s'ha de menjar immediatament després de la cocció, perquè literalment al cap d'un parell d'hores perd el seu gust.

Sopa clara: principals diferències

Aquest tipus de sopa es diferencia de les altres en què se sol preparar un brou fort (carn o peix), un plat a part, que es posa a la sopa immediatament en servir-lo o 5 minuts abans d'acabar la cocció. L'exemple més cridaner és la sopa amb mandonguilles, aquí podeuagafar la sopa de peix i consomar amb ous remenats. La tecnologia per preparar una sopa clara es basa en l'elaboració d'un brou (normalment a partir d'ossos) i la seva posterior aclariment ("dibuix" en el llenguatge dels professionals). Per a això s'utilitzen proteïnes lleugerament muntades, de vegades ossos de carn o costelles de vedella. La seqüència per fer la sopa clara és la següent:

• Ossos grans, tallats a trossos mitjans, fregiu-los una mica al forn fins que estiguin daurats. Això donarà al brou un sabor més ric.
• Aboqueu aigua freda a foc fort. Normalment es prenen 4 litres d'aigua per 1 kg d'ossos. En el procés d'ebullició, és important eliminar l'escuma resultant, que fa malbé l'aspecte del brou.
• Després de bullir, feu el foc mitjà o petit i mantingueu el brou durant 2-4 hores (segons el tipus de carn i el tipus d'ossos). 30 minuts abans d'acabar la cocció, col·loqueu arrels aromàtiques i condiments al brou, de vegades lligant-los amb un cordó net.
• Cola el brou bullit. A continuació ve el procés d'extracció: per cada litre de brou, 1,5 unitats. ous, que es baten una mica amb una batedora i s'aboquen en un brou remenant. Després s'escalfa intensament.

Quan el tipus de floc s'enfonsa al fons, el brou es pot considerar cuit: es torna a filtrar, s'aboca en un plat de servir i s'hi afegeix un guarniment segons la recepta. Utilitzant la mateixa tecnologia de cocció, la sopa de peix es pot cuinar sense problemes, utilitzant peixos petits per al brou i grans bullint-hi perguarnició.

Sopa freda sense tractament tèrmic

L'exemple més famós és el tarator, una sopa freda a base de productes lactis fermentats. Pot ser quefir (llet quallada), iogurt sense sucre i additius, així com llet agra normal, que es dilueix amb kefir massa espessa. Tots els ingredients sòlids de la sopa es trituren segons la recepta, es barregen en un bol, es condimenten amb espècies i espècies i s'aboquen amb un producte lacti refrigerat. No cal que insisteixis durant molt de temps; pots servir-lo immediatament a taula.

Puré de sopa

La tecnologia per fer la sopa de gaspatxo és molt semblant: el seu ingredient principal són els tomàquets, s'aboquen amb aigua bullint i es trituran amb una batedora juntament amb ceba i pebrot dolç.

A continuació, s'afegeixen els condiments necessaris, l'all i l'oli vegetal, i en alguns països també s'utilitza pa triturat. Alguns xefs recomanen colar la sopa a través d'un colador per aconseguir la consistència perfecta, però aquest no és el cas de la recepta clàssica. Aquesta sopa freda ha de reposar a la nevera durant almenys tres hores perquè els ingredients interactuïn i desenvolupin sabors.

Sopes dolces amb llet

La tecnologia per preparar sopes senzilles a base de llet fresca és elemental: el plat principal està prebulit, sovint es tracta d'arròs o fideos, de vegades blat sarraí o mill. La llet es bull en un bol a part amb una petita quantitat de sucre i aromes (canyella, vainilla) i s'hi afegeix un guarniment.

Següentla sopa es bull durant 3-5 minuts i es serveix a taula. Si s'utilitzen fideus molt prims (teranya o arròs) a la sopa de llet, es poden posar a la llet bullint sense bullir prèviament, ja que el seu temps de cocció no supera els dos minuts.

Homenatge a la civilització

Recentment, els experiments culinaris han arribat al punt que van començar a aparèixer una varietat de sopes "seques", que es venen a tots els supermercats. La seva particularitat és que no cal bullir-los: només cal abocar aigua bullint en una tassa o bol gran, barrejar i esperar uns minuts perquè la mescla seca absorbeixi part del líquid, convertint-se en una semblança fragant de menjar. No hi ha una opinió inequívoca sobre si aquests aliments són perjudicials o útils, però al mateix temps tothom entén que definitivament no substituirà la rica sopa casolana, dels beneficis de la qual no hi ha cap motiu per dubtar.