De quin tipus de llet s'elabora el formatge Roquefort: tecnologia de producció i característiques

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

El formatge roquefort és el rei entre els nobles formatges blaus amb floridura. Inicialment, aquesta varietat es va començar a produir a França, al sud de les regions centrals, a la província de Rouergue. Els coneixedors diuen que Roquefort té més de mil anys, i el seu naixement està associat a una bonica llegenda. Segons diu, un dia un jove que pasturava ovelles en una muntanya va decidir fer un mos de formatge i pa en una cova humida, on feia olor de floridura. Però quan va veure una noia preciosa, de seguida va córrer darrere d'ella, oblidant-se del sopar. Només unes setmanes més tard, el pastor va recordar l'àpat fallit, va tornar a la cova i va veure que el tros de formatge estava tot florit. Però tenia tanta gana que es va atrevir a menjar un producte tan dubtós i va quedar encantat amb el seu sabor increïble.

El més probable és que aquest sigui només un conte de fades preciós, però la tecnologia de maduració del formatge amb floridura en grutes de pedra calcària es va inventar al sud de França.

De quina llet es fa el formatge roquefort

La província de Rouergue és famosa des de fa tempsles seves ovelles, que encara avui es consideren una de les millors races del món. Per tant, preguntar-se de quina llet es fa el formatge roquefort és una mica inadequat. Per descomptat, d'ovelles. És l'increïble sabor cremós del formatge d'ovella, combinat amb una aroma picant i un regust picant de floridura noble, el que fa néixer l'autèntic Roquefort.

No obstant això, amb el temps, el famós producte es va començar a fer fora de França. I la llet de vaca va aparèixer a la recepta en simbiosi amb cultius de fongs originals. Això no vol dir que aquest formatge sigui dolent: compleix totalment els estàndards més estrictes i té un sabor i aroma reconeixibles del Roquefort original. Però els coneixedors noten la diferència.

Producció

El formatge noble s'elabora amb llet crua o pasteuritzada d' alta qualitat (en alguns països està prohibit fer formatge amb llet crua). Inicialment, la matèria primera s'escalfa a +24 ⁰С, després s'afegeix l'inici: cultius de bacteris làctics. Sota la seva influència, comença la coagulació de la llet i es forma un coàgul. El procés té lloc a una temperatura de +30 ⁰С.

El coàgul resultant es talla a trossos d'1x1 cm - s'obté un gra de formatge. Es pasta i es deixa una hora per deixar que l'excés de sèrum de llet s'escorre. El gra sec es tritura en trituradores especials, col·locades en motlles, i cada capa es ruixa amb Penicillium Roquefort. El gruix de cada capa és de 2,5 cm Els motlles es mantenen a una temperatura de +20 ⁰С durant tres dies. A continuació, el formatge s'allibera del motlle i es sala - secmètode o remull en salmorra.

El següent pas en la producció és la maduració. El cap està perforat amb un aparell especial amb agulles: els forats proporcionaran condicions còmodes per al desenvolupament del motlle. A continuació, es col·loca el formatge en condicions còmodes per a la maduració (alta humitat i baixa temperatura) i es deixa durant 2 mesos, netejant l'excés de mucositat una vegada al dia.

Coves de formatge

A França, el formatge madura a les coves naturals, on va néixer aquesta famosa delícia. Les grutes de calç tenen un microclima ideal per a la maduració dels caps. És interessant que els turistes estiguin admesos aquí: aquí, als gurmets curiosos se'ls explicarà la recepta del formatge roquefort i se'n permetrà tastar el producte. El preu de l'entrada és de 5 euros per a un adult i de 3 euros per a un nen. La millor època per visitar-la és d'octubre a març.

Actualment, 7 fàbriques es dediquen a l'elaboració de formatge roquefort; és en elles, segons els coneixedors i coneixedors, on s'elabora l'autèntic formatge reial. Aquestes empreses proporcionen el 70% de la demanda d'aquesta delicadesa arreu del món. El 30% restant prové d' altres formatgeries d'arreu del món.

Valor nutricional

El formatge és un aliment gras i ric en calories, i el roquefort no és una excepció. Conté 353 kcal per 100 g de producte. Per tant, el seu consum s'ha de limitar a persones amb sobrepès. Al mateix temps, el Roquefort es considera una de les varietats més útils: conté una gran quantitat de proteïnes (per la qual cosa pot competir amb els productes carnis), vitamines A, B, C, D, E, H, greixos saturats.àcids, oligoelements (especialment molt calci) i aminoàcids valuosos per al nostre cos.

Propietats útils de Roquefort

Si recordeu de quina llet s'elabora el formatge roquefort, de seguida es veurà clar per què és tan útil. La llet d'ovella és un producte valuós i saludable, és 1,5 vegades més nutritiva que la de vaca i conté moltes substàncies útils. I la caseïna que conté permet que les persones al·lèrgiques a la llet de vaca puguin utilitzar aquest producte.

Si la llet d'ovella està aromatitzada amb el motlle noble Penicillium Roquefort, obtens un superaliment amb moltes qualitats útils:

• El roquefort té un efecte antiinflamatori.
• L' alt valor nutricional et fa sentir saciat ràpidament, i una persona que menja formatge blau habitualment és menys propensa a menjar en excés.
• Els fongs beneficiosos augmenten la producció de melanina, que protegeix la pell de la radiació ultraviolada nociva.
• Es creu que aquest producte retarda el procés d'envelliment. Alguns francesos diuen que menjar formatge blau és el motiu de la seva excel·lent salut i longevitat.
• El formatge blau roquefort redueix el risc d'infarts i accidents cerebrovasculars, ja que els fongs nobles dilueixen la sang i eviten la formació de coàguls.
• És un proveïdor de calci al cos, ajuda a enfortir el teixit ossi. La delicadesa es recomana per a persones amb fractures i dones durant la menopausa.
• Conté proteïnes fàcilment digeribles.

El dany del formatge ambflorit

Ara una mica de mosca a la pomada. Es recomana utilitzar un producte noble amb regularitat, però en petites porcions. Una dosi segura per a una persona sana és de 50 g de la delicadesa al dia. Si abuses i superes constantment la norma, és possible el procés d'inhibició de la teva pròpia microflora intestinal per part de microorganismes de tercers.

A més, la listeria es troba a Roquefort, que pot provocar una mal altia infecciosa. Una persona sana ni tan sols nota la infecció, ja que la seva immunitat ataca ràpidament els agents estrangers. Però els mal alts, així com les persones amb mala salut, haurien de tenir més cura. La listeriosi és especialment perillosa per a les dones embarassades.

El roquefort tampoc hauria de ser consumit per aquells que tinguin reaccions al·lèrgiques a la penicil·lina i als productes lactis.

Com triar

1. El primer criteri és la composició. Segurament tothom sap com és el formatge roquefort. També es va parlar de quin tipus de llet està feta. Si necessites agradar a un gurmet sofisticat, has de triar un producte fet de llet d'ovella, i no de llet de vaca. Què més cal mirar?
2. A continuació, mireu l'aspecte: el roquefort és blanc al tall, la seva superfície és greixosa i coberta de vetes de floridura. L'estructura d'aquesta delicadesa és molt delicada (es talla amb un ganivet especial), però no s'ha d'esmicolar ni desfer-se.
3. Molta floridura indica que el producte està sobreexposat. El motlle del formatge blau és viu, es menja la massa blanca tot el temps. Així que si el Roquefort es manté massa temps, doncsel fong pot "menjar" la major part del cap.
4. Real Roquefort té un segell d'ovella vermella a l'etiqueta.
5. Olor. Aquesta delicadesa té una aroma intensa i pronunciada, característica de la llet d'ovella.

Amb què menjar i com emmagatzemar el formatge noble

Roquefort és una varietat amb cultures vives que constantment "mengen" el producte. La tasca principal és frenar el seu creixement, per tant, el formatge s'ha d'emmagatzemar a una temperatura no superior a +6 ⁰С. És impossible congelar la delicadesa, de manera que perdrà notablement tant en gust com en valor nutricional. La humitat òptima és del 95%.

El producte s'ha d'emmagatzemar en paper d'alumini o envasos de pergamí per evitar que el fong s'estengui a altres aliments. No s'ha de posar Roquefort amb aliments amb olor forta: carns fumats, peix, ceba, etc., ja que la massa tendra absorbeix totes les olors com una esponja.

El formatge blau és una delicadesa cara. Per 1 kg haureu de pagar 1300-1500 rubles. Per tant, el roquefort se serveix més sovint en un plat a part com a exquisidesa independent o com a component en un plat de formatges al final d'un àpat amb altres formatges nobles.

També es menja amb fruites (peres, raïm) o amb vins: blanc sec o fortificat. El roquefort ha d'estar a temperatura ambient quan se serveix: només així la delicadesa revelarà plenament el seu deliciós sabor cremós i donarà un regust meravellós. I els gurmets aconsellen provar un tros de formatge reial amb una gota de mel: aquesta combinació farà les delícies de tots els paladars.