Com s'elabora el formatge blau: ingredients i receptes. Formatge blau: beneficis i perjudicis

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

El formatge blau és una delícia mundialment famosa que ha gaudit molts gurmets. Hi ha moltes varietats i tipus: camembert, dor blue, livaro i molts altres. La recepta per fer aquest producte és força antiga: fa quatre mil anys que s'elaboren formatges amb motlle. Fins i tot es poden trobar mencions a Homer i Aristòtil. Com s'elabora el formatge blau i d'on prové aquesta tradició?

Historial d'ocurrència

Quan la gent va dominar per primera vegada la tècnica de cuinar un plat com el formatge, el menjaven, és clar, sense floridura, la presència d'aquest component es considerava un senyal que el producte s'havia fet malbé. Segons la llegenda, va ser introduïda per un pastor de Roquefort. Simplement va oblidar un tros de formatge a la cova, i quan hi va tornar uns mesos després, el va trobar ja cobert de floridura. El pastor no tenia més menjar, així que va haver de provar. Al jove li va agradar el gust del formatge blau i va compartir aquest nou plat amb els seus conciutadans, que més tardtambé es va començar a posar el producte a les coves. Per descomptat, aquest producte va aparèixer una mica abans, i aquesta llegenda explica l'aparició d'una de les subespècies: Roquefort.

Com es fa el formatge blau

Ara, és clar, ningú ja no posa menjar a la cova. Els ingredients del formatge blau són, de fet, el propi formatge i el motlle. No tots són segurs per a la salut humana. En l'elaboració de formatges s'utilitzen les següents espècies: Penicillium camemberti, Penicillium candidum (blanc), Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum (blau). Cada espècie té la seva pròpia tècnica de cuina. Per a l'elaboració del propi formatge s'utilitza llet grassa de vaca i cabra. De vegades també es prenen ovelles.

Procés de cocció de diferents tipus

Els formatges blaus blancs es diferencien perquè l'escorça només cobreix el producte en si. Té un sabor salat, picant, de vegades de nou. El procés de cocció comença amb el quallat de la llet. Després s'hi afegeix sal. El motlle blanc s'aplica a la part superior del producte (s'espolveix amb una solució especial) i es deixa madurar, o simplement es col·loca en un soterrani amb parets cobertes de fongs.

Aquesta categoria de formatges inclou brie, camembert, belly de chevre.

Les receptes per fer formatge blau consisteixen a introduir espores al producte amb agulles fines. Així, en el procés de maduració, es distribueix a l'interior amb inclusions brillants. En les primeres fases de preparació, també es qualla la llet i s'afegeix sal, i després es deixa escórrer el sèrum. Després d'això, el fong ja està introduït. Durantmaduració, l'habitació on s'emmagatzema aquest formatge ha d'estar ben ventilada. Així, el motlle es distribueix millor sobre el cap.

Aquests formatges inclouen Gorgonzola, Dor Blue, Stilton i Roquefort.

Menys coneguts són els formatges amb l'anomenat motlle vermell (tot i que és més taronja o rosa). Durant el procés de cocció, no s'afegeixen cultius de fongs a la llet quallada. Les matèries primeres es col·loquen en soterranis freds i humits i el motlle es forma. L'escorça es renta regularment amb salmorra i vi o sidra (que li dóna el seu color característic), es raspalla.

Epoisse, Livaro, Reblochon pertanyen al grup dels formatges amb motlle vermell.

És possible cuinar aquest producte tu mateix

Si t'interessa com fer formatge blau a casa, les receptes culinàries vindran al rescat. Tots es repeteixen aproximadament. Per a uns 500 grams com a ingredients necessitareu:

1. 4 litres de llet alta en greixos.
2. Sal al gust.
3. Massa (podeu fer servir crema agra), una mica més que un got.
4. Cullerareta de quall (abomina o pepsina).
5. Motlleu per si mateix. Es pot demanar en línia, però alguns cuiners casolans aconsellen tallar el formatge comprat a la botiga.

També heu de tenir certs estris de cuina:

1. Passa profunda.
2. Colador.
3. Gasa.
4. Premeu i formeu.

Quan tinguis tot el que necessites, pots començar a cuinar. Consisteixde diverses etapes:

1. Remeneu la llet tèbia i la massa mare, afegiu-hi quall i cultiu de motlle.
2. Al cap d'unes hores, poseu la barreja resultant en un colador cobert amb una gasa. A continuació, penja la gasa amb la massa damunt d'una cassola o pica, en una habitació fosca i fresca, perquè tot el sèrum sigui de vidre. Aquest procés sol durar diverses hores.
3. El següent pas és posar el futur formatge sota la premsa. Ha de romandre allà almenys 12 hores.
4. Afegiu sal al producte, poseu-lo en un motlle i deixeu-ho 2-3 dies. Durant aquest temps, el formatge s'ha de girar constantment. La temperatura ha d'estar entre +5 i +10 graus.
5. Al cap de tres dies, poseu el formatge en un motlle amb forats. La floridura només pot créixer si rep oxigen. En aquest formulari, el producte s'haurà de deixar uns 20 dies més.

Ara ja saps com es fa el formatge blau a casa. Aquest és un procés llarg i minuciós, però al final podreu presumir d'haver preparat amb les vostres pròpies mans una exquisida i cara.

Opcions per menjar formatge blau

Aquest producte, pel seu sabor picant i ric, anirà bé amb el vi agri. La salades i les espècies del formatge estan ben ombrejades per la mel i la fruita fresca. Els formatges com el gorgonzola o el dor blue s'utilitzen sovint en salses de pasta o cobertura de pizza.

També es pot afegir a amanides, canapès o torrades. Pot fins i tot formatge amb motlle blancserveix com a base per a la sopa.

Els britànics mengen formatge blau amb api i beuen vi de porto, a Dinamarca el combinen amb galetes o pa.

Aquest producte és segur per a la salut

Els beneficis i els perjudicis del formatge blau depenen principalment de la quantitat i la qualitat del producte. Una petita porció ajudarà al cos a absorbir el calci que hi entra (les substàncies que conté el motlle ajudaran amb això). A més, alguns components d'aquest formatge acceleren la producció de melanina, que protegeix el cos dels raigs ultraviolats. Les propietats beneficioses dels bacteris fongs no acaben aquí. També tenen un efecte beneficiós sobre la microflora intestinal, millorant la digestió, aprimant la sang, millorant-ne el flux. El formatge blau també és ric en proteïnes, que és un material de construcció per als músculs.

Pot semblar que no cal cap medicació amb aquest producte, però els beneficis es poden convertir en perjudicis si es consumeixen més de 50 grams al dia. Els bacteris poden suprimir la microflora intestinal i, en lloc de millorar la digestió, poden causar disbacteriosi. A més, la floridura pot ser al·lèrgica. La delicadesa s'ha d'excloure completament durant l'embaràs i la lactància, ja que es pot desenvolupar una infecció.

Els beneficis i els perjudicis del formatge blau també estan determinats per la data de caducitat (ha de ser fresc) i la composició. Només ha de contenir ingredients naturals.