Esm alt de llet: recepta de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Glaze és la decoració principal dels pastissos de Pasqua i del pa de pessic de Nadal. La seva composició és molt senzilla, però tothom sap que fer aquesta deliciosa decoració és força difícil. El nostre article està dedicat a les complexitats de la preparació de l'esm alt de llet. Si escolteu els consells següents, fins i tot quan es cuina per primera vegada, us delectarà amb la seva excel·lent qualitat. A la primera part de l'article us explicarem com es fa l'esm alt clàssic. I dedicarem la segona part a una versió més lleugera de glaçada decorativa per coure.

Quina hauria de ser la guinda

Si aneu a fer un esm alt clàssic, tingueu paciència i tingueu temps lliure. Aquest és un tema força difícil. Molt depèn de l'habilitat i la intuïció del cuiner, perquè a cada etapa la consistència de l'esm alt de llet és diferent. En realitat, aquesta és precisament la complexitat de la seva fabricació.

L'esm alt acabat no s'ha d'esmicolar, trencar-se, ser rugós, massa gruixut o transparent. Lactis idealcobertura per a un pastís, pastís de Pasqua o pa de pessic: blanc, suau i brillant. Normalment no està preparat per al futur, ja que s'endureix ràpidament i no es recupera la seva elasticitat. Això no s'aplica només a la primera recepta.

Tres tipus de consistència

Per a pastissos i pastissos de Pasqua, la cobertura de llet es fa més elàstica i gruixuda que per al pa de pessic. S'ha d'estendre una mica i enganxar-se bé a la superfície de la galeta. Es permeten taques gruixudes als costats dels pastissos de Pasqua; aquesta és una decoració gustosa addicional.

Pel que fa al pa de pessic, sobre el qual es pinta l'encaix amb cobertura, hauria de ser més líquid, perquè com més fines siguin les línies, més bonic serà el producte.

El tercer ús de la cobertura és per decorar cases de pa de pessic. En aquest cas, es tenyeix amb pintures alimentàries. No hauria d'esgotar els elements estructurals, trencar-se ni ser massa prim o dens.

Com podeu veure, la cobertura de llet és diferent. De l'especialista culinari, cal un enfocament molt mesurat, fins i tot una mena d'estil. L'única manera d'aprendre a esm altar les postres és a través d'assaig i error. Les nostres recomanacions han estat provades empíricament repetidament per molts xefs. Esperem que t'ajudin en els teus experiments culinaris i que tu també facis front a la teva tasca.

El secret de la consistència correcta

Per entendre com fer que l'esm alt de llet sigui viscós, homogeni i blanc sense afegir llet ni colorant, cal entendre la tecnologia. Al cap i a la fi, la cobertura és, de fet, xarop de sucre i, com sabeu, acostuma a fer-hocristal·lització, o confitat. En la producció industrial, aquesta propietat es combat afegint xarop de sucre invertit o melassa. A casa, és més convenient utilitzar àcid cítric per a aquests propòsits. És més car que la melassa i el xarop invertit, però conserva molt millor l'estructura dels cristalls de sucre. Per a la cocció casolana d'àcid cítric, necessiteu molt poc, per tant, no serà massa pesat per a la vostra cartera. S'afegeix mentre es bull l'almívar.

Els cristalls de sucre de l'esm alt són molt petits, no es poden distingir a simple vista; per això, l'esm alt sembla tendre i cremós.

Recepta 1 (clàssica)

Per preparar l'esm alt es necessitaran 250 g de sucre granulat i 30 g de suc de llimona. L'aigua es pren en proporció al sucre, d'un a tres. Aquesta és la quantitat mínima d'aigua en què el sucre es dissolrà completament. En el nostre cas, es tracta d'uns 80-90 g. La proporció d'ingredients és força arbitrària: la preparació del llapis de llavis es determina en el procés de bullir l'almívar i evaporar l'excés d'aigua. Si resulta que és massa, és millor que massa poc; només cal que mantingueu l'almívar al foc una mica més.

Primera etapa

Agafeu una olla de fons gruixut sense esm altar i aboqueu-hi sucre. Aboqueu-hi aigua i feu un foc petit. Remeneu fins que el sucre estigui completament dissolt.

Feu el foc fort i porteu l'almívar a ebullició. De tant en tant, netegeu els coàguls de sucre dels costats de la paella. És convenient fer-ho amb un raspall de silicona. Si els coàguls no es renten, cauran a l'esm alt acabat i el sucre cristal·litzarà ràpidament en grans fraccions. En la producció de sucre, és amb l'ajuda de cristalls de sucre preparats afegits al xarop que aconsegueixen la producció de sucre granulat amb cristalls de la mateixa mida i forma.

Deixeu bullir l'almívar durant 4-5 minuts. A continuació, afegiu-hi àcid cítric.

Segona etapa

Ara és el moment de determinar la preparació de l'almívar. Tot s'ha de fer molt ràpid i amb cura. En primer lloc, perquè cada segon addicional afectarà la qualitat de l'esm alt, i, en segon lloc, perquè és calent i enganxós, pots tenir una cremada greu.

La comprovació de preparació es defineix de la següent manera. Heu de preparar un bol d'aigua freda amb antelació: hi baixareu una cullerada de xarop i comprovareu la seva suavitat. Per fer-ho, agafeu un terç d'una culleradeta de xarop i submergiu-lo en aigua durant uns segons. Traieu immediatament i recordeu-ho amb cura. Si aconsegueixes fer una bola tova, retira immediatament l'almívar del foc. Ell està preparat. Ara és el moment del següent pas.

Tercera etapa

Per fer que el xarop transparent resultant es converteixi en una cobertura de color blanc lletós, s'ha de muntar. La qüestió és senzilla. L'esm alt clàssic s'amassa fins a obtenir una crema blanca estirant-lo amb un ganivet de porcellana sobre una taula de marbre.

S'aboca esm alt a la pissarra. A continuació, el ganivet s'aixeca, es mou i es baixa fins que quedi uniformement blanc. Aquest procés és força llarg. A lesla presència d'una batedora i broquets per muntar la massa es pot reduir diverses vegades.

Per treballar amb una batedora, cal agafar dos bols de diferents mides: posar gel en un de gran i abocar xarop en un de petit. També és desitjable abocar-hi grans trossos de gel (de la mida d'una castanya). Batre el glaçat amb gel. Es fondrà i refredarà l'esm alt, però l'aigua no es barrejarà amb ell. Aleshores només l'aboqueu. Batre amb gel redueix el temps que triga l'almívar a esm altar a 10-15 minuts, mentre que remenar sobre una taula de marbre dura almenys 40 minuts.

Determinar la preparació de l'esm alt és molt senzill. Això es pot veure per la manera com el xarop canvia la seva consistència i color. Quan es torna blanc, deixa d'enganxar-se i es forma fàcilment, com la plastilina escalfada, la cobertura està llesta. Emboliqueu-lo amb un drap humit i poseu-lo en un recipient de plàstic. Després d'un dia, l'esm alt s'estabilitza i es pot utilitzar; només cal escalfar-lo una mica al bany maria o prop d'una bateria calenta. Podeu aplicar-lo amb una espàtula, untant la superfície de la galeta, o col·locant-la en una corneta, per esprémer-la en forma de fil prim i dibuixar.

El glaçat fet d'acord amb aquesta recepta es pot emmagatzemar a la nevera el temps que vulgueu.

Següent - tres receptes més. Són molt més senzills que els primers, però pel que fa al gust i l'aspecte no són de cap manera inferiors.

Marshmallow

Fàcil i ràpid de fer la cobertura de marshmallow. A diferència del clàssic, la recepta del qual s'indica més amunt, no s'emmagatzema durant molt de temps. S'aplicaara mateix. El principal avantatge d'aquest esm alt és que fins i tot un principiant pot fer-ho. Sempre resulta homogeni, tendre i plàstic. S'endureix a la part superior, però es manté humit i suau per dins. Per aquest motiu, si els plànols inclouen una cobertura decorativa d'un pastís o pastís de Pasqua, s'ha de fer molt ràpidament, fins que la cobertura hagi perdut la seva adhesivitat. Per cert, aquesta cobertura lletosa per a pastissos de Pasqua és la més adequada.

Per preparar-lo, cal agafar un paquet de 100 grams de malvaviscos, una cullerada de mantega, la mateixa quantitat de suc de llimona i de 120 a 150 g de sucre en pols. El secret de l'excel·lent consistència d'aquest esm alt està precisament en l'ús de sucre en pols. Sorra - de cap manera! En lloc de malvaviscos, podeu prendre malvaviscos, però la pols no es pot substituir per sucre. Els seus cristalls cruixents faran malbé totes les postres. Aquest esm alt també es cuina molt ràpidament, així que utilitzeu un bany maria per evitar que es cremi.

Aboqueu els malvaviscos en una cassola petita, afegiu-hi oli i àcid cítric. Submergeix aquesta olla en un recipient més gran d'aigua calenta. Posar al foc. Remeneu. Quan el zafir s'hagi fos, comenceu a abocar-hi la pols. Remeneu tot el temps. Determina experimentalment la densitat. La galeta s'esgotarà massa líquida i serà difícil d'aplicar massa espessa.

Aboqueu el pastís de Pasqua amb una cobertura calenta, espolseu-hi grageus multicolors i deixeu-ho endurir. Al cap d'un parell de desenes de minuts, l'esm alt adquirirà, com diuen, una presentació.

Amb gust cremós i aroma de vainilla

Glança blanca lletosa amb natael gust es pot obtenir si s'actua segons la primera recepta, però en comptes d'aigua, agafa llet. L'àcid cítric no està permès, ja que qualla la llet a l'instant i no hi ha cobertura. En lloc d'àcid, utilitzeu melassa o xarop de glucosa. Es trigarà una mica més a cuinar l'esm alt amb ells, però està garantit que no cristal·litzi. 50 g de mantega afegits al final de la cocció faran que la cobertura sigui brillant i fraganti la vainillina. La preparació de l'esm alt es pot comprovar de la següent manera: deixeu caure una mica d'esm alt en un got d'aigua freda. Si cau al fons en forma de pastís gruixut, ja està llest. Apliqueu-lo amb un pinzell en diverses capes.

De la barra de xocolata

La cobertura de xocolata blanca amb llet es fa després que la galeta, el pastís o el pastís ja s'hagin cuinat i refredat. No es fa amb antelació. Per descomptat, l'atzur congelat es pot tornar a un estat líquid, però aquest és un procés bastant llarg i laboriós. Per regla general, només es fa per avançat la cobertura segons la primera recepta.

Per a l'esm alt de xocolata amb llet, trenqueu una barra de xocolata de 100 g i poseu-la en una cassola. Col·loqueu aquesta olla en un bol amb aigua bullint. Afegiu-hi una mica de llet (30-40 g) i sucre en pols (175 g). Remeneu fins a aconseguir una homogeneïtat total. Apliqueu glaçat mentre estigui calent.

La xocolata negra farà marró i la blanca farà un esm alt lletós blanc força tradicional. La recepta i la tecnologia de cocció és la mateixa en tots dos casos. L'única condició és que la xocolata, per raons òbvies, no contingui fruits secs,arròs inflat i fruita confitada.

Els pastissers diuen que és fàcil fer un bon gelat, però mai funciona la primera vegada. El motiu és que el gruix de la cobertura i el gruix són diferents per a cadascú, perquè les propietats de l'almívar depenen de cada segon, de la temperatura de la flama del cremador, fins i tot del gruix i el diàmetre del fons de la paella. Has d'estar preparat per a això. La consistència correcta normalment només s'aconsegueix en el segon o tercer intent.