Com fer un esm alt de mirall per a un pastís: ingredients, una recepta amb una descripció, característiques de cocció

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

A l'article us explicarem com fer un glasejat de mirall per a un pastís de xocolata o amb esquitxades de colors d'una paleta de colors. També us ajudarem a triar el farcit i aprendrem els secrets de preparar el recobriment més inusual.

Glassage: com hauria de ser?

L'esm alt de mirall, el nom del qual tothom està acostumat a la vida quotidiana, s'anomena esm alt. Aquesta és una massa dolça viscosa per recobrir pastisseria. Preparat segons diferents receptes:

• La cobertura de xocolata negra ha d'estar calenta i arribar als 37 graus quan es treballa.
• La massa de xocolata blanca s'ha de refredar.
• La glaçada de colors per a la cobertura de pastissos està completament refrigerada.
• Barrejar diferents porcions d'esm alt és possible i necessari; així és com resulten de vegades els difuminats i els divorcis arbitraris caòtics, si es pretenia que fos.

Important! Glassazh no s'ha de cobrir amb condensat. Quan això succeeixi, traieu suaument la humitat. El mateix es fa amb el vellutcobertura.

Clàssic del gènere: glaçada de mirall per a cobertura de pastissos

La recepta de glaçada més famosa i senzilla és un esm alt típic sobre gelatina. És adequat per a pastissos de mousse, bescuits i altres. Com fer un esm alt de mirall per a un pastís de manera ràpida i senzilla:

1. Dels ingredients que necessitareu: llet condensada (150 g), una bossa de gelatina, 170 g de sucre granulat, xocolata blanca porosa (250 g), glucosa o xarop invertit (230 ml) i aigua filtrada (a ull). Tots els aliments han d'estar a temperatura ambient. Refredar l'almívar, escalfar l'aigua.
2. Afegiu sucre amb glucosa a la cassola. Mentre remeneu, afegiu aigua, però no més de 80 ml.
3. Feu la barreja a foc lent, remenant constantment. Traieu la massa de sucre del foc fins que els grans estiguin completament dissolts.
4. En un altre bol, fondem la xocolata, trencant-la a trossos amb antelació. Combina suaument amb la llet condensada.
5. Gelatina dissolta en 70 ml d'aigua. Microones després de 20-25 minuts fins que estigui completament obert.
6. Deixeu refredar una mica la gelatina i aboqueu lentament a la massa de sucre. Després de remenar, afegiu-hi la xocolata desfeta i bateu amb una batedora fins a obtenir una consistència homogènia.

La massa hauria de "descansar". Un cop preparat el pastís, l'esm alt s'ha d'escalfar a 38-40 graus. A mesura que treballeu amb l'esm alt, es refredarà. Així, el recobriment serà llis, uniforme i sense bombolles d'aire.

Quin hauria de ser el farcit sota l'esm alt?

No cap superfíciesuau, no tots els pastís són perfectes. Tanmateix, no es tracta del pla aritmètic, sinó de la consistència de la capa superior de les postres. Glasage pot processar pastissos, pastissos, pastissos i altres pastissos. Els secrets de la rebosteria fa temps que han deixat de ser un secret. Per no canviar la recepta i no buscar constantment les condicions ideals per fer un esm alt mirall a casa, és important preparar correctament el pastís per al seu processament des del principi:

• Les postres amb recobriments de xocolata s'han de congelar: entre 12 i 16 hores a la nevera o a l'emmagatzematge.
• Pastís lleuger inflat cobert de calor.
• Una galeta o pastís amb farcit de mantega i una capa de cobertura es refreda a 1-4 graus a la nevera durant 6-8 hores.
• Per tal que no es formi condensació durant el funcionament, deixeu-la aparèixer inicialment deixant el pastís a temperatura ambient durant 20-30 minuts.
• Tan aviat com s'elimini la humitat, haureu de començar immediatament a regar el pastís amb cobertura.
• Si la part superior del producte s'escalfa, s'estova i l'esm alt es refreda i comença a "broncejar", es recomana refredar les postres de nou.

Aquests consells i trucs t'ajuden a aconseguir una consistència perfecta del glaçat, vores suaus i una estètica excel·lent, que també són importants en pastisseria.

Superfície del mirall de colors: brillantor i dolçor "en un got"

Si l'esm alt clàssic no està dotat de brillantor, però cal aconseguir el reflex de les cares alegres dels convidats a qualsevol preu, la recepta canvia:

1. Productes principals comcom la xocolata, la gelatina, el sucre i la llet condensada, es mantenen sense canvis. El nou afegeix colorants solubles en aigua, melassa i sucre en pols en lloc del sucre normal.
2. Remullar la gelatina segons l'esquema, fondre el sucre al bany maria, barrejant-ho prèviament amb aigua. En aquest punt, afegiu melassa de caramel.
3. Feu la xocolata per separat. Mentre estigui calent, barregeu la gelatina amb l'almívar.
4. Afegiu llet condensada a l'almívar i només al final aboqueu-hi la xocolata freda. Quan la massa sigui homogènia, afegiu el colorant.

Important! Perquè el mirall de gel sigui brillant, cal abocar kandurin. Per a 1 litre de massa, hi ha 1 paquet (30 g) de kandurin. A continuació s'explica com fer esm alt de mirall a casa.

Pastís de xocolata brillant

Tots els pastissers saben que la cobertura de xocolata està feta per a les taques. Però poca gent sap com fer un mirall de xocolata. La xocolata porosa s'utilitza per als pastissos Opera i Sacher. És més suau, més airejat i més fàcil de posar sobre els pastissos més difícils.

Hi ha tres maneres principals de reflectir fins i tot la xocolata negra:

• La xocolata real es substitueix per cacau en pols.
• Afegiu brillantor amb diòxid de titani, un additiu alimentari de rebosteria.
• L'esm alt semitransparent es torna a pintar per obtenir densitat, profunditat i saturació de color.

Altres receptes rares només s'apliquen a determinats tipus de postres.

Pastís de base de mel "Mirror"

T'estàs preguntantCom fer un esm alt mirall per a un pastís a base de mel? La recepta implica la substitució d'un sol ingredient, que és capaç d'influir en l'estructura i el "comportament" de la massa viscosa. Si, en comptes de llet condensada, s'afegeix mel a la gelatina en proporcions iguals, l'esm alt resultarà elàstic i gruixut. No cal ni diòxid de titani ni colorant alimentari fort per crear una profunditat de color.

Recordeu com fer un pastís de mousse d'esm alt mirall al següent vídeo.

Com cobrir el pastís de mousse?

Mousse de postres - una mena de merenga amb base i farcit. Es cobreix amb un acabat vellut o brillant. La base és sens dubte una galeta. Pot ser vainilla, xocolata, dacquoise d'ametlla. El farcit és necessàriament de baies, i la capa de crema és anglesa. L'èmfasi s'afegeix precisament en l'etapa de formació de la crema: pasta de fruits secs o xocolata blanca.

Un suau "núvol" de sabors es dilueix amb fruits secs o capes cruixents. La mousse és sovint cremosa, lavanda i cafè. El pastís acabat també es congela, la qual cosa permet fer qualsevol postre i no perdre'ls. Si entens com fer un pastís de mousse glaçat de mirall correctament, pots aconseguir la combinació perfecta de sabors.

Interesant! El vellut s'aplica amb una pistola de polvorització quan s'ha creat una diferència de temperatura ideal. L'esm alt mai es prepara amb nata o mantega, la principal diferència entre els dos tipus de recobriments. L'excepció és l'esm alt espacial, que combina xarops de xocolata, mantega i gelatina.

"Marbre" i "vidre" - esm alt"espai" i la seva pintura

Després d'estudiar diferents receptes, apareix un concepte clar de com fer un esm alt de mirall per a un pastís. Tanmateix, criden l'atenció les postres plenes de paletes multicolors de colors freds i càlids. El cosmos segueix sent misteriós tant en el sentit literal com en el de rebosteria.

Desclassificat com fer glaçat de mirall de cosmos, cobrir el pastís amb ell i fer que els convidats admirin la vista abans de gaudir-ne el sabor. Com diuen, és millor veure'ls una vegada.

Com cobrir el pastís?

Quan la cobertura estigui a punt, s'ha de mantenir la temperatura, escalfar-la a la temperatura de treball. Es va dir que la massa hauria d'estar calenta i arribar als 30-38 graus. Saber com fer un esm alt de mirall segons una recepta, cal entendre per a quina composició és adequada aquesta o aquella temperatura. El mode es determina per endavant, s'està preparant un bany maria.

El pastís del congelador no es cobreix immediatament. S'escalfa lleugerament perquè la humitat formada a la superfície s'elimini amb el temps. Aleshores, el pastisser mira per veure si hi ha una capa de gel. Els pastissos de mousse es cobreixen de la mateixa manera: primer s'elimina el condensat i després s'aboca amb una massa dolça.

Important! Qualsevol postre es col·loca en un estand. És desitjable tenir una estructura giratòria. Això ajudarà a cobrir el pastís de manera uniforme. El bol de cobertura s'ha de guiar en un cercle, abocant el pastís ràpidament en una capa densa.

Quins tints utilitzar?

Val la pena esmentar per separat el colorant alimentari.

1. Hi ha kandurin,que s'utilitza més sovint per crear un esm alt amb reflux. Aquesta és una tonalitat perlada, el significat del qual és la brillantor, no la saturació dels colors.
2. Els colorants líquids (heli) es barregen millor. Si l'esm alt s'ha de recolorir, el color d'heli s'adapta al color de la massa i el satura amb nous pigments.
3. Els tints friables secs no acoloreixen bé una massa gruixuda, però creen bé taques. Aquesta cobertura s'utilitza en els casos en què necessiteu pintar el pastís de diversos colors separats sense barrejar-los.

Ara ja saps com fer un esm alt de mirall de colors i cobrir-ne qualsevol pastís. Considereu consells pràctics i experimenteu amb el color.

Alguns consells útils

Fer esm alt de mirall a casa d'acord amb les regles i estàndards de la norma significa estudiar la tecnologia, els secrets i les característiques de la preparació de cada recepta:

1. Fins i tot es pot obtenir esm alt si el pastís és de pedra. Literalment. S'ha de congelar. Aquesta és l'única manera de crear una superfície perfecta.
2. Si la guinda es desplaça, no és la composició la que s'ha de canviar. Una fina escorça de gel després de la congelació pot afectar negativament l'esm alt. Se sap que el gel contribueix a la mala adherència d'una superfície llisa. No es garanteix que una part superior de vellut sigui tan rugosa com una base adherida.
3. Per evitar bombolles, no bateu el gelat fins als pics. És millor preferir una batedora amb un peu pla a una vertical normal.
4. El glasejat gruixut no es dilueix amb aigua, sinó amb xarop de sucre. Ella no ho faràcórrer, formar taques.
5. La glucosa i els xarops invertits són productes diferents. El primer es prepara a base de midó, que es bull durant diverses hores amb àcid sulfúric diluït, el segon s'obté per hidròlisi de sacarosa, que es divideix en fructosa i glucosa durant la hidròlisi.
6. Els pastissos de mousse sovint es cobreixen amb esm alt de vellut: es prepara una superfície vellutada de la mateixa manera que una de brillant. Només l'esm alt és gruixut i el vellut és líquid.
7. Les postres ja cobertes amb la capa final s'han de guardar a la nevera. Abans de servir, escalfeu a temperatura ambient perquè l'interior del pastís de pedra quedi suau. Es pot tallar.

Totes les receptes de glaçat conegudes es poden fer a casa. És fàcil, divertit i deliciós. De mitjana, es triguen fins a 2 dies a preparar un pastís amb el processament posterior. Durant aquest temps, es fa l'esm alt. El tercer dia es fa un postre i, si cal, es guarda fins a servir. Les característiques tecnològiques es tenen en compte després de descongelar el plat acabat.