2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20
El quall és una substància orgànica complexa que es produeix a l'estómac de vedells, xais i altres bovins acabats de néixer. Com sabeu, aquesta substància contribueix a la descomposició, així com al processament de la llet materna, que consumeix el cadell. Cal destacar especialment que aquest enzim no es pot obtenir artificialment. En aquest sentit, és bastant car, però molt eficaç en l'elaboració de productes lactis.
Autoextracció i assecat de l'enzim
Si voleu fer formatge casolà o mató amb aquest producte, podeu comprar-lo a una farmàcia. Per regla general, l'ingredient presentat es ven en forma de pols de color gris clar o blanc, que no té ni olor ni color. També cal tenir en compte que a les cadenes de farmàcies es ven molt rarament. Així, en absència d'un producte de fàbrica, el quall es pot preparar a casa. Per fer-ho, s'ha de netejar l'abomaso extret després de la matança d'un vedell o xai, illigar els extrems dels forats, inflar amb aire i deixar durant diversos dies a l'ombra o en una habitació càlida (a 18-20 graus). A més, el producte sec s'ha d'embolicar amb paper fosc i emmagatzemar-lo fins al seu ús immediat. Per a la preparació de formatge o formatge cottage, s'aconsella utilitzar aquest enzim després de 2-4 mesos després de l'assecat, perquè pot aparèixer moc a la solució utilitzada a partir d'un ingredient fresc.
Quin paper juga el quall en la producció de formatge i altres productes lactis?
El quall s'utilitza sovint per fer formatge. De fet, durant la producció d'aquest producte, es requereix una ràpida separació dels components proteics d'una beguda de llet fresca del sèrum. Com sabeu, aquesta substància d'origen animal consta de dos elements: pepsina i quimosina. I gràcies a aquests components, el quall actua com una mena de catalitzador en el procés d'elaboració d'un formatge deliciós i tendre. Al cap i a la fi, és la seva addició la que qualla ràpidament la llet separant els components proteics del sèrum.
És rendible per als productors?
Malgrat que aquest component és car, els fabricants de productes lactis l'utilitzen activament. Després de tot, el formatge sense quall és menys saborós i tendre. A més, el procés de quallar la llet amb aquesta substància és molt més ràpid, la qual cosa permet produir molts més productes.
També segueixCal tenir en compte que el quall no té cap efecte sobre les propietats organolèptiques del producte final. És a dir, el formatge elaborat amb aquesta substància no canvia de color, de gust i es manté aromàtic. Per cert, per l'aparició d'un producte lacti, és completament impossible entendre si s'ha fet amb un enzim o no.
Com s'elabora el formatge?
Després d'afegir el quall a la llet, es converteix en un coàgul dens. Això separa el sèrum de llet del component proteic. Si en aquesta etapa s'atura la producció, obtindreu un formatge cottage molt saborós. Si es vol fer formatge dur i fragant, el gra, que ha arribat a un cert percentatge d'humitat, s'ha de col·locar en un motlle amb forats per escórrer el sèrum, i després premsar-lo i enviar-lo a salar. Les barres formades han d'estar a la salmorra durant uns 10 dies, després dels quals s'han de posar a les prestatgeries per a una maduració completa (unes 3 setmanes).
Qual: és dolent per al cos?
Com s'ha esmentat anteriorment, és bastant difícil determinar si un formatge concret s'elabora amb una substància determinada. Després de tot, mai trobareu aquest enzim a la composició del producte. Això es deu al fet que el quall no es troba al formatge ni al mató, ja que només s'utilitza per quallar la llet. No obstant això, cal destacar que a causa de la laboriositat de la seva extracció de l'estómac de vedells joves, xais i cabrits, des de principis dels anys noranta s'ha produït un enzim similar.(renina) com a resultat de la biotecnologia genètica. El seu principi de fabricació és aproximadament el següent: el seu gen s'extreu d'un animal, que és copiat milions de vegades. Després d'això, es col·loquen en un ambient bacterià, on es cultiven artificialment. De moment, encara no està clar l'efecte sobre el cos dels productes que s'han obtingut mitjançant enginyeria genètica. En aquest sentit, és bastant difícil dir si aquest enzim és nociu o no.
Què pot substituir el quall?
Actualment, hi ha diversos substituts del quall, que s'utilitzen activament per fer diversos formatges i mató. El seu ús també és popular entre els productors de lactis. Per exemple, a Itàlia, a més del quall, s'utilitzen altres enzims per crear formatges aromàtics, que són produïts per les amígdales de xais, cabrits o vedells. Aquestes substàncies donen al producte un sabor picant específic, molt apreciat pels gurmets.
També val la pena destacar que l'ús de substàncies no animals durant l'elaboració dels formatges permet que siguin utilitzades pels adeptes del vegetarianisme. Així, a la dècada de 1960, els científics van aïllar soques dels fongs Mucor miehei i Mucor pusilus, que sintetitzaven enzims adequats, però amb poca activitat. Una mica més tard es van desenvolupar mètodes per a l'obtenció de substàncies similars a partir de Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, etc. Tres dècades més tard, amb el desenvolupament de la biotecnologia genètica, la renina, que era produïda per bacteris, va començar a utilitzar-se activament per a la producció de formatge..còpies del gen del vedell jove. Com sabeu, té més puresa, estabilitat i activitat que l'abomaso natural. Actualment, més del 60% dels formatges durs es produeixen amb aquest component.
Entre altres coses, avui hi ha substituts vegetals del quall. Per tant, s'utilitza suc de figa o herba inicial. Tanmateix, aquests enzims rarament s'utilitzen en la producció de lactis a gran escala.
Recomanat:
Inosinat de sodi (E631): efecte sobre el cos humà
L'inosinat de sodi es troba de manera natural a la carn d'animals i peixos. Té un sabor umami, per això s'utilitza en la indústria alimentària. L'inosinat de sodi com a potenciador del sabor es troba en productes sota el símbol E631. No té efectes negatius sobre el cos i no és perjudicial fins i tot per a les dones embarassades
El cafè engreixa o aprima? L'efecte del cafè en el cos humà
Moltes persones comencen el matí amb una tassa de cafè aromàtic. La beguda tonifica i millora l'estat d'ànim. A més, conté minerals beneficiosos i antioxidants que tenen un efecte beneficiós sobre l'estat del cos. Aquestes substàncies ajuden a evitar el desenvolupament de patologies del miocardi i vasculars, eliminen les toxines de les cèl·lules del cos. No obstant això, molta gent està interessada en la pregunta: és possible engreixar amb el cafè? Engreixes o perds pes amb aquesta beguda?
Cafè amb l'estómac buit: el dany del cafè, el seu efecte sobre el cos humà, irritació estomacal, regles i característiques de l'esmorzar
Però és bo prendre cafè amb l'estómac buit? Hi ha moltes opinions sobre aquest tema. Qualsevol que estigui acostumat a una tassa de cafè al matí, probablement rebutjarà el seu impacte negatiu en el cos, perquè s'ha convertit en un hàbit per a ell i no vol canviar res a la seva vida. D'acord, no té sentit deixar-se guiar per aquesta opinió, necessiteu alguna cosa neutral
Diòxid de sofre al vi. L'efecte del diòxid de sofre en el cos humà
Per tal que els productes vinícoles es conserven millor, es tracten amb diòxid de sofre. Avui, a les etiquetes, el comprador pot trobar una inscripció com el diòxid de sofre, o simplement E 220. Això és el mateix. El diòxid de sofre també era utilitzat pels antics grecs, i a l'edat mitjana això es feia amb els vins a Europa. Però què pensa la ciència moderna sobre aquesta substància? No és perjudicial per a la salut?
Per a què serveix l'alcohol? L'efecte de l'alcohol en el cos humà. La norma de l'alcohol sense dany per a la salut
S'han escrit molts llibres sobre els perills de l'alcohol. Sobre com és útil l'alcohol, diuen poc i de mala gana. Excepte durant una festa sorollosa. No hi ha cap llibre que expliqui de manera colorida l'efecte positiu de l'alcohol en el cos humà
