Com cuinar calvados de poma a casa: receptes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Calvados és el segell distintiu de la regió del mateix nom a la província de Baixa Normandia. Aquest brandi s'elabora destil·lant sidra de poma o pera.

La beguda es remunta al segle XV i ara està protegida per les Regles d'autenticitat de l'origen (AOC en francès). Això vol dir que només el destil·lat produït a diversos departaments de la Baixa Normandia es pot anomenar Calvados.

L'origen de la beguda també està permès a Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe i Mayenne. I el brandi de màxima qualitat només es produeix a la part oriental del departament de Calvados. Aquesta beguda no és barata: de cinc a vuit mil rubles per ampolla. Tot i que la tecnologia de fabricació original es segueix fins al més mínim detall, la beguda resultant no pot portar el nom orgullós de Calvados. Només es pot dir "aiguardent de poma". El calvados, com el cognac i l'armagnac, passa per una llarga exposició en bótes. Però això no vol dir que no es pugui fer a casa.

I en aquest article descriurem totes les fases del procés artesanal. Creu-me: la beguda resultant serà només lleugerament inferior a la signatura Calvados.

Flux de treball original

A la Baixa Normandia, només s'utilitzen 48 varietats de fruita per al calvados de poma. Per regla general, només es seleccionen fruites petites però madures.

Els fabricants observen acuradament les proporcions. Un bon brandi ha de ser un 70% agredolç, un 20% àcid i un 10% amarg. És a dir, les varietats de postres no són adequades per a una beguda. Les pomes han de tenir una aroma rica i un augment de taní, que s'expressa en un gust una mica amarg. Després de premsar el suc, es converteix en sidra. Després, quan el most ha passat el procés de fermentació, es sotmet a una doble destil·lació. Però això encara no és Calvados.

Els alcohols es barregen amb habilitat i es posen en bótes de roure, on maduren durant almenys dos anys. Durant aquest temps, el destil·lat adquireix un color ambre, l'aroma de fum i fusta, i apareixen notes de fruita seca, caramel i espècies al gust.

Fases de preparació de brandy

No hi ha tantes receptes de calvados de poma. I perquè no obtinguem tintura eslava o aiguardent alemany, ens hem d'esforçar per adherir-nos a la tecnologia original.

Tot el procés es pot dividir en fases:

1. Selecció de pomes i obtenció de suc.
2. Producció de sidra: una beguda baixa en alcohol.
3. Forçament.
4. Destil·lació. S'està rebent destil·lat.
5. Fragment.
6. Filtratge.

Per descomptat que és difícilcomplir completament amb la tecnologia del fabricant. Per exemple, les bótes de roure es poden substituir per pots de vidre amb estelles de fusta. Però si voleu que la beguda sigui fragant, forta i saborosa, heu de fer esforç i paciència.

Recepta de calvados de poma a casa. Primer pas

Seleccionem les pomes amb cura. Sovint es prenen fruites no molt bones com a suc: trencades, amb taques de deteriorament. Però en aquest cas, cal ser perfeccionista i lluitar per l'ideal. Mantenim les proporcions. El setanta per cent de les pomes han de ser moderadament dolces i molt sucoses.

Per iniciar el procés de preparació del Calvados, seleccioneu tardor (setembre-octubre). Aleshores les pomes arriben a la seva plena maduresa.

No t'oblidis d'afegir un altre 20% àcid i un 10% amarg. Això no vol dir que pugueu prendre pomes verds que no hagin guanyat sucres. Les fruites verds no tenen aroma i tenen un paper principal en la beguda. No rentar mai les pomes. Al cap i a la fi, hem de conservar el llevat salvatge que viu a la pell. Acabem de tallar el nucli amb els pinyols de les pomes i esprémer el suc.

Qualsevol mètode servirà, inclosos els moderns. L'espremedora us permetrà obtenir un producte gairebé sense polpa en només uns minuts. Si el líquid va sortir massa tèrbol, filtra'l.

Segon pas. Elaboració de sidra

Aboqueu el suc en un recipient de vidre. Ho posem en un lloc fosc, però no al celler. Necessita temperatura ambient. Un dia després -i fins i tot abans-apareixerà abundant escuma a la superfície del líquid. Tal com indica la recepta del Calvados, s'ha de treure del suc de poma. Això es pot fer de dues maneres. La primera manera és amb una cullera. L'escuma és força densa i el treball avança fàcilment al principi. Però l'escuma restant és difícil d'eliminar. Per tant, el segon mètode és preferible: a través d'un tub. Així, no només desfer-se de l'escuma, sinó també del sediment que ha format la polpa.

Aboqueu el líquid en un altre dipòsit i deixeu-lo sota un segell d'aigua. Si no teniu una configuració professional (un matràs de vidre enrotllat), podeu sortir de la situació d'una de dues maneres. Tapem un pot de suc amb una tapa hermètica. Hi fem un petit forat, al qual posem un tub de goma. La seva vora no ha de tocar el suc. Però baixem l' altre extrem del tub en un recipient amb aigua. Així, l'aire no pot entrar al dipòsit de fermentació, però els gasos resultants poden sortir del dipòsit.

Hi ha una manera més fàcil. Només cal que estireu un guant mèdic sobre el coll del pot perforant la goma d'un dels dits amb una agulla. Deixem fermentar el suc en un lloc fosc, però a temperatura ambient.

Pas tres. Colar vi de poma

Al cap d'un temps, veureu com va començar el procés de fermentació al pot de suc. Com assenyalen els enòlegs, és important que no acabeu amb vinagre de sidra de poma immediatament.

Però no cal afegir sucres, i menys llevat, al most. A més, no hauríeu de recórrer a l'ajuda de vodka i alcohol si voleu fer calvados casolans reals amb suc de poma a casa.

El llevat salvatge de la pell de la fruita àcida ha de fer la seva feina i iniciar el procés de fermentació vinosa. L'alliberament ràpid de bombolles (o un guant inflat com un globus) serà substituït per una altra fase en un mes. Serà una maduració tranquil·la. Com saps quan la sidra està preparada? Els enòlegs aconsellen mirar de prop el banc sota el segell d'aigua. Si no apareixen bombolles durant uns quants dies, el líquid s'ha brillant i ha caigut un precipitat, la sidra està a punt. Si teniu un guant en lloc d'un segell d'aigua, hauria de caure completament. Obriu el recipient i coleu la sidra amb cura. Els coneixedors diuen que si això no es fa, les parts sòlides es cremaran durant la destil·lació i es fan malbé el sabor de la beguda. N'hi ha prou amb passar la sidra per diverses capes de gasa.

Pas quatre. Destil·lació primària

Per aconseguir calvados de poma a casa, necessites un clar de lluna. També estaria bé tenir un mesurador d'alcoholèmia per determinar el grau de la beguda.

En aquesta etapa de la preparació del Calvados, el més important és no ser llaminós. Com asseguren els enòlegs, per preparar un litre de destil·lat calen 14 litres de sidra (o 20 quilos de pomes). On va tant líquid? Per obtenir un brandi de qualitat, la sidra es destil·la dues vegades.

Durant el procés de destil·lació primària (a la Baixa Normandia s'utilitzen "alambiques" de coure tipus Charente) recollir tot el líquid. A la sortida, tenim l'anomenat alcohol cru amb una concentració de 25-30 graus. A diferència de la sidra de gust agradable, no es pot beure.

El cinquè pas i més important

A la majoria de destil·leries de Normandia, la poma Calvados és doble destil·lada. Aquest segon procés de destil·lació és molt responsable. Els professionals diuen que està format per tres faccions. Si comparem la llum de la lluna amb una serp verda, llavors anomenarem aquestes parts "cap", "cos" i "cua".

Primer, s'allibera un líquid de l'aparell, que està saturat amb olis de fusel tòxics. Aquest és el "cap" que cal escórrer sense pietat. La fortalesa d'aquest sivukha és petita, però no es pot beure. Els "caps" poden ser del 5 al 12 per cent de tot el puré que ha passat la primera etapa de destil·lació. A continuació ve el cos. És aquesta la que es convertirà en la futura poma Calvados. Recollim amb cura l'alcohol amb una concentració de 80-90 graus gota a gota. La cua surt darrera. La força del líquid cau. Quan arribi per sota dels 30 graus, talleu aquesta "cua". Es pot recollir en un recipient separat i guardar-lo per a una sidra nova.

El sisè pas. Substitució de bótes de roure

Com a resultat dels nostres esforços, vam aconseguir una poma lluna sense color i amb un ram força avorrit. Calvados és una beguda més noble que necessita temps per madurar. És difícil imaginar una bóta de roure en què madura el brandi en un apartament de la ciutat. Farem sense ella. Però encara necessitem roure. I no serradures, escorces o encenalls. Contenen molts tanins, que amargaran la beguda.

Necessitarem fusta, que dividirem amb cura en unes clavilles de 15 centímetres de llarg i 1 cm de diàmetre Per a un pot de tres litres n'hi haurà prou amb tallar el tronc de 25-30 centímetres de diàmetre. Les clavilles estan escaldadesaigua bullint empinada. Deixar reposar 10 minuts sota la tapa. Escorrem l'aigua, aboquem una de nova, aquesta vegada freda. Remullar durant 20 minuts. Assecar les clavilles.

Fragment

Efectuem totes les manipulacions amb fusta de roure amb antelació perquè estigui a punt per al seu ús al final de la destil·lació secundària. Ho fem tot així.

1. Primer, diluïu l'alcohol resultant amb aigua destil·lada per aconseguir una concentració de 40-42 graus.

2. Aboqueu aquest líquid en un pot. A la part inferior col·locarem clavilles de roure. Tanqueu bé el pot. Fins i tot el pots enrotllar amb una tapa de ferro.

3. Després deixem el recipient sol en un lloc fosc durant sis mesos o fins i tot un any. No passarà res dolent si desopeu el vostre calvados de poma després d'uns quants anys.

4. Abans de beure la beguda, s'ha de filtrar a través de diverses capes de gasa.

Recepta de calvados casolà (vodka de poma) més fàcil

El mètode d'elaboració d'aiguardent descrit anteriorment és complicat. A més, alguna cosa pot sortir malament en qualsevol de les fases del procés tecnològic; aleshores el suc es convertirà en vinagre, en cas contrari, el procés de fermentació no començarà.

És molt més fàcil recórrer a la segona recepta. No resultarà del tot Calvados, sinó també un fort destil·lat de poma que té un bon gust.

1. Peleu i peleu dos quilos de pomes, talleu-les a daus petits.

2. Posem aquests trossos en un pot, espolvoreem amb una bossa de sucre vainillat (10 g). Aboqui un litre de vodka de qualitat.

3. Tanquem bé el pot i posem el líquidinfusió a temperatura ambient en un lloc fosc durant 15 dies.

4. Extreim pomes, les vivim.

5. Filtra el líquid a través d'un filtre de gasa de cotó.

6. A partir de 200 grams de sucre i 150 mil·lilitres d'aigua cuinem xarop. Deixeu-ho refredar a temperatura ambient.

7. Afegiu sidra de poma. Remeneu i ampolleu la tintura.

Una manera encara més ràpida

La recepta tradicional consisteix a fer Calvados amb suc de poma. Però podeu simplificar la vostra tasca passant 15 quilos de fruita per una picadora de carn. Del puré resultant, cal separar 300 mil·lilitres de most. Afegiu-hi dues cullerades de sucre i llevat sec.

Mentre es forma la tapa d'escuma, bulliu l'almívar. Per fer-ho, dissoleu tres quilos de sucre en mig litre d'aigua i porteu la barreja a ebullició. Deixeu refredar l'almívar i aboqueu-hi el most amb llevat. Col·loqueu tota la massa del puré en un recipient gran (fins a 50 litres). Ompliu amb puré i poseu-lo sota un segell d'aigua. Esperem fins que el líquid fermenta, llavors l'escuma desapareixerà i la dolçor del gust desapareixerà. Això pot trigar dues setmanes. A continuació, filtrem el líquid, traient pastissos. Enviem una beguda per a la destil·lació, que es pot anomenar Calvados casolà. Perquè sigui més semblant a un aiguardent de Normandia noble, els enòlegs recomanen fer-lo amb clavilles de roure durant uns sis mesos.