Com cuinar escabetx: recepta amb foto

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

És difícil dir quantes receptes per a un primer plat meravellós: escabetx. Però el fet que aquesta sopa sigui estimada popularment és innegable. Probablement, cada mestressa de casa que es precie té la seva recepta preferida, i qualsevol bon xef d'un restaurant decent està disposat a agradar als hostes amb aquest plat picant.

Com no perdre's entre tanta abundància de receptes? Com cuinar escabetx per als familiars perquè tothom estigui ple i satisfet? Quina manera triar? Si encara no sabeu les respostes a aquestes preguntes, només voleu omplir el vostre llibre de cuina amb un parell de productes nous o us interessa la història de la cuina russa, el nostre article us serà molt útil.

Història del plat

Hi ha plats que són considerats autòctons per moltes nacions. Prenguem, per exemple, les boles de massa: quants països reclamen el títol de la seva pàtria històrica! Amb rassolnik, les coses són diferents: a tot el món, aquesta delicia es considera primordialment russa.

La tradició d'utilitzar salmorra per cuinar es remunta a l'antiguitat. Probablement vellEls cuiners russos van entendre intuïtivament que aquest líquid és un autèntic elixir, ric en microelements, vitamines i antioxidants. Però l'escabetx té un predecessor: kalya, en el qual, a més de cogombres i salmorra, hi van afegir peix o caviar.

Els historiadors, malauradament, no poden establir la data exacta en què es van començar a cuinar sopa de salmorra amb desposseries, però se sap del cert que ja al segle XVII aquest plat estava molt estès i no es considerava una novetat..

És lògic suposar que el plat és uns quants segles més antic, perquè al segle XVI, l'ambaixador alemany que viatjava per Rússia es va quedar bocabadat pel volum de la collita de cogombre. I en aquell moment, els russos ja tenien una gran experiència en l'escabetx de bolets, i és probable que conreessin cogombres en aquestes quantitats no només per a aperitius d'estiu, sinó també per a la collita per a un ús futur. La recerca de la veritat també es veu obstaculitzada per l'antiga paraula "kalya", que en moltes regions anomenava absolutament qualsevol guisat amb salmorra.

La mateixa paraula "escabetx" va aparèixer als diccionaris russos només al segle XIX. Curiosament, en l'època de Gogol, aquesta paraula també es referia a un pastís fet de blat sarraí, ous i escabetx, que, per cert, també genera confusió.

Per tant, és poc probable que mai sabrem la data de la recepta. Però, d' altra banda, els amants de la cuina moderns saben molt bé com cuinar escabetx. És fantàstic que una recepta tan meravellosa no s'hagi perdut durant segles.

Menjar antic

Se sap del cert que les receptes antigues no han patit tants canvis. A Rússia per aquesta sopautilitzava una varietat de productes.

• Les granades de perles eren perfectes per a menuts (ronyons, cor).
• Carn tendra d'au maridada amb arròs.
• Carn de caça, amb el seu gust expressiu, perfectament harmonitzat amb la delicada farina de civada.

Molts cuiners moderns prefereixen actuar segons el mateix algorisme.

En els vells temps a Rússia, les patates, els naps, les cebes, les pastanagues, les arrels, les herbes i les espècies aromàtiques es posaven en escabetx. Cal tenir en compte que l'arròs i les patates són components relativament joves de la cuina russa. Abans que la patata es generalitzés, els naps saludables i saborosos s'utilitzaven àmpliament a la cuina.

La carn s'ajuntava amb l'os, i només després de la preparació del brou es tallava la carn, s'esmicolava i tornava a la sopa. Però la recepta amb desposses es va considerar la més sòlida i correcta. Harmonitzen perfectament amb els escabetx i l'ordi perlat fa que l'estructura del plat sigui rica i interessant.

Els xefs moderns utilitzen aproximadament el mateix conjunt de productes per preparar escabetx amb ordi i escabetx. Però l'elecció d'espècies avui, és clar, és més àmplia.

Rassolnik amb cogombres, ronyons i ordi perlat: un clàssic de la cuina russa

Com que aquesta opció és tan bona i estimada pel nostre poble des de l'antiguitat, començarem per ella. Fem una ullada més de prop a com cuinar escabetx. Una recepta amb una foto ajudarà fins i tot a una jove hostessa o un propietari enamorat de la cuina a dominar aquesta ciència.

Abans de començar a treballar, prepara'tels productes necessaris, allibereu el lloc de treball d'articles innecessaris i tingueu paciència. Aquesta recepta requerirà molt de temps i esforç, però quan avalueu el resultat, us adonareu que tots els esforços són més que recompensats.

Proporcions de productes

Aquest plat no es cuina en petites porcions. Donarem una llista d'ingredients per a una paella de tres litres. Si cal, podeu augmentar proporcionalment la quantitat de menjar per preparar un sopar meravellós per a una gran empresa.

Necessitem el següent:

• ronyons de porc - 2 peces. (o una vedella gran);
• cogombres en vinagre de mida mitjana - z peces;
• patates - unitats;
• pastanagues i cebes - 1 cadascuna;
• grots d'ordi - mig got;
• arrel d'api, julivert, anet, llorer, pebre negre, sal - al gust;
• salmorra;
• oli vegetal per fregir.

Els xefs experimentats recomanen utilitzar aigua filtrada de qualitat per a aquesta sopa. És millor prendre cogombres en escabetx, però els cogombres en vinagre també són adequats (tot i que en aquest cas la sopa serà més àcida, així que cal afegir-hi molta menys salmorra).

Abans de preparar l'escabetx amb escabetx, hauràs de processar prèviament alguns components.

Remull de cereals

Els graons de perles es cuinen durant força temps. Serà millor si ho cuides amb antelació. Això no només estalviarà temps en la preparació de la sopa, sinó que també tindrà un efecte positiu en la seva textura: la resta d'ingredients no es digeriran.

Renta l'ordi, canviant l'aigua diverses vegades. Aboqueu el cereal amb aigua freda neta i deixeu-ho durant diverses hores. Pots fer-ho al vespre.

Tall i ebullició preliminar dels ronyons

Per descomptat, cuinar sopa d'escabetx amb carn normal és més fàcil, però qualsevol especialista culinari pot estar orgullós d'un plat amb ronyons cuinats segons tots els cànons. És cert que hauràs de jugar amb les desposses.

Tallar els ronyons longitudinalment, tallar els urèters. Amb un ganivet afilat, traieu les parts lleugeres de les tines. Talleu les meitats a trossos, esbandiu amb aigua corrent.

Bullir els ronyons durant una hora aproximadament, escorrent el brou diverses vegades i abocant les desposses amb aigua neta. És important recordar que el líquid en què s'ha preparat aquest producte en cap cas s'ha d'utilitzar per cuinar. Simplement s'aboca el brou.

Aquest pas és important, perquè els ronyons tenen inicialment una olor poc agradable. Durant l'ebullició, desapareix.

Preparació de verdures

Per preparar un escabetx, és millor triar cogombres joves i cruixents. Eren homes tan forts des de l'antiguitat gaudien d'un honor especial. Talleu-los sense treure la pela, en cercles o cubs.

Peleu, renteu i talleu les patates com ho farieu normalment quan feu la sopa.

Com cuinar escabetx

Carregar l'ordi a l'aigua bullint, i quan estigui cuit fins que estigui mig cuit (els grans es comencen a obrir), afegiu-hi les patates i els ronyons. L'api i el llorer també s'afegeixen en aquesta etapa, peròencara és absolutament impossible salar el menjar.

Les pastanagues i les cebes en aquest moment piquen i fregiu-les fins que estiguin daurades. Aboqueu la salmorra a la paella, deixeu-la bullir.

Moltes mestresses de casa afegeixen una mica de pasta de tomàquet o tomàquet casolà al fregit. Aquest és un ingredient opcional que no afecta gaire el gust, però fa que el color del plat sigui més expressiu i agradable.

Quan les patates estiguin cuites, però encara no s'hagin començat a desintegrar, afegiu les patates fregides i els cogombres a la sopa. Tasteu el brou després de bullir, ajusteu la sal, afegiu-hi condiments. Les verdures joves s'afegeixen immediatament després de treure la paella del foc.

S'hauria de deixar que es prepari l'escabetx. Tapeu-lo amb una tapa, emboliqueu-lo amb una tovallola si és possible. Deixeu l'escabetx durant un quart d'hora perquè tots els sabors es barregin i el gust es desveli completament.

Recepta de quaresma amb bolets

Saps que pots cuinar un escabetx amb ordi, cogombres i bolets fragants fins i tot durant el dejuni de l'església? Aquest plat pot ser una autèntica troballa: és ric en vitamines i el seu sabor no és de cap manera inferior a les opcions ràpides amb carn.

Mirem com fer un deliciós escabetx sense ingredients de carn.

Per a la recepta necessitem bolets. Per descomptat, us podeu sortir amb xampinyons i bolets d'ostra comprats a la botiga, però si aconseguiu-ne d'autèntics salvatges, està bé.

Com en el cas anterior, comencem per l'ordi perlat. Deixem que s'infli una mica a l'aigua, i de moment ens ocuparem dels bolets. Per a la quantitat indicada de productes, caldrà un quart de quilo de tresors forestals.

Comprova si algun habitant del bosc s'amaga a la polpa. Netegeu els barrets i les cames de la pols del bosc, les agulles i l'herba, talleu les taques fosques amb un ganivet, com es mostra a la foto.

També podeu preparar escabetx per al menú de quaresma a partir de bolets secs. Abans de posar-los al brou, s'aboquen amb aigua bullint durant 1 hora i després s'afegeixen a la sopa juntament amb aquesta aigua.

Si utilitzeu bolets crus, no podeu bullir-los primer, sinó carregar-los immediatament a la sopa. Els xampinyons del bosc, els bolets de llet, els bolets, el volnushki i els bolets primer s'han de cuinar (mitja hora). El brou primari de bolets no s'utilitza a la cuina, ja que totes les substàncies nocives que els bolets, com una esponja, absorbeixen de l'aire, passen al líquid. No et preocupis, el teu escabetx tindrà prou sabor de bolets i una aroma única que només tenen els regals del bosc.

Carregueu l'ordi perlat al brou, bulliu una mica, afegiu-hi les patates i els bolets. Finalment, aboqueu la carn fregida a la sopa, preparada com a la recepta anterior.

No poseu condiments massa durs a aquesta sopa. Limiteu-vos a julivert jove i pebre negre.

Recepta amb carn de porc, vedella

Les costelles són ideals per a aquesta rica sopa, però podeu utilitzar qualsevol altra part de la carcassa de porc. La carn es posa en aigua freda sense tallar a trossos i sense treure els ossos. Necessitaràs una peça amb un pes total de 300-400 grams. Assegureu-vos d'eliminar el soroll mentre bulleu la carn, en cas contrari, la sopa quedarà lletja.

En aquest momentafegiu-hi ordi perlat prèviament en remull. Després d'esperar que estiguin mig cuits, afegiu-hi les patates i, després d'un altre bullir, els escabetx picats. Quan la carn estigui completament cuita, retireu-la del brou i deixeu-la refredar.

Per preparar el fregit s'utilitzen cebes, pastanagues i pasta de tomàquet. Quan les verdures estiguin fregides a un to daurat, afegiu-hi un got incomplet de salmorra amb la pasta dissolta. Apagueu durant uns minuts.

Afegiu la carn tallada a trossos petits a la sopa. Si la sopa resulta massa espessa, només podeu restaurar el volum de líquid amb l'ajuda d'aigua bullint. No intenteu afegir mai aigua crua.

Després d'afegir el sofregit, reduïu el foc, remeneu els aliments de tant en tant i deixeu-ho bullir lentament. El procés no ha de ser massa violent, vigileu el foc. Si voleu condimentar el plat, podeu afegir mitja beina de pebrot picant a la paella.

Les verdures joves, tallades tan petites com sigui possible, es convertiran en un complement harmònic.

Tapar la cassola amb una tapa, retirar del foc, deixar un quart d'hora, perquè s'infusioni l'escabetx. Aquesta sumptuosa sopa en un brou de carn fragant pot ser perfecta fins i tot per a un menú festiu. Podeu servir aquest plat, per exemple, per Setmana Santa.

Escabetx d'arròs amb pollastre

Com podeu endevinar fàcilment, la majoria de les opcions tradicionals d'escabetx difícilment es poden anomenar plats dietètics. Però hi ha una alternativa més fàcil que, per cert, és més fàcil de cuinar.

Per aixòrecepta necessitem el següent conjunt de productes:

• carn de pollastre - 500 g;
• arròs o trosset d'arròs - ¾ tassa;
• patates - 250 g;
• pastanaga i ceba;
• escabetx - 200g;
• pèsols (en conserva) - 2 cullerades. l.;
• oli per fregir;
• sal, pebre negre al gust;
• anet jove - mig ram;
• salmorra de cogombre: un got incomplet (segons la salinitat, el picant i les vostres preferències).

Si decidiu cuinar un escabetx amb arròs, atenció a la seqüència de col·locació dels productes. Ella és molt diferent.

El fet és que les patates triguen més a coure que l'arròs, la qual cosa vol dir que és la verdura la que ha d'anar primer a la paella.

És aconsellable cuinar la carn amb antelació per poder utilitzar el brou per a la posterior cocció. En aquest moment, és millor treure el pollastre tendre, en cas contrari, simplement es desfà en fibres.

Tan aviat com observeu que els talls de patata es tornen translúcids, afegiu-hi arròs ben rentat al brou. Mentre es cou el cereal, desmunteu la carn en fibres o talleu-la a trossos. Si voleu reduir el contingut calòric del plat, feu servir el pit sense pell, i si us agraden les sopes abundants, podeu fer un escabetx amb cuixes de pollastre o baquetes.

Mentre es cou el brou, feu un sofregit: només heu de sofregir els trossos de pastanaga i ceba amb mantega i afegir la salmorra al final.

Afegiu carn i carn fregida a la sopa, afegiu pèsols verds i anet ben picat. Ajustarsal si cal, afegiu-hi una mica de pebre.

Servir i servir

Com que l'escabetx és un plat amb una història rica, podeu utilitzar tovallons de lli, plats d'estil popular, cistelles de pa de vímet per a la comitiva.

Aquesta sopa va bé amb pa negre i sègol, pastissos casolans. No us oblideu de les herbes fresques, l'all. Rassolnik es pot servir com a berenar calent amb alcohol fort.