Cuinar carn farcida

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La carn farcida és un plat que tradicionalment adorna la taula festiva, on es reuneix una gran companyia. Es serveix calent o fred. Com a plat principal, la carn de porc bullida es serveix amb un guarniment. En forma d'aperitiu fred, aquesta carn substitueix la carn i els talls de botifarra comprats a la botiga.

Què és el farcit

El farcit de carn ha arribat a la cuina des de l'Edat Mitjana. Amb l'ajuda d'espècies, cansalada, verdures, cebes, alls, arrels, baies i fruites, va ser possible convertir la carn seca de caça salvatge en un plat sucós, suau i apetitós: llebre, cérvol, senglar, alces.

Durant segles, el farcit s'ha mantingut una tècnica popular entre els especialistes culinaris que emplenen no només carn seca (carn de vedella, conill, gall d'indi, urogallo negre, urogallo, perdiu, faisà, urogallo) per fer-la suau, sinó també grassa. carn per millorar les qualitats gustatives. Aquesta tècnica també s'utilitza per cuinar pollastre, peix, fins i tot embotits i embotits. Faren tomàquets, albergínies, carbassons, patates. Per a això, no només s'utilitzen productes tradicionals, sinó també fruites exòtiques.

El forçament es realitza de dues maneres:

• abans del tractament tèrmic;
• abans de l'escabetx.

Carn marinada amb espècies, alls i herbes durant hores, arrossega suc i es fon a la boca.

Un plat farcit preparat seguint totes les normes es converteix en una autèntica delicadesa, té un aspecte molt brillant i original, per la qual cosa sovint es prepara per a una taula festiva o per rebre convidats.

Forçar regles

Hi ha certes regles per preparar la carn farcida. La tecnologia de cuina requereix el compliment dels principis bàsics.

El forçament s'ha de dur a terme al llarg de les fibres. En aquest cas, en tallar el plat acabat a través de les fibres, les barres de verdures i cansalada ben tallades no cauran de la carn, sinó que es convertiran en una decoració del seu tall en forma de cubs d'inclusions brillants.

El forçament es realitza amb un ganivet amb una fulla llarga i estreta. Amb la seva ajuda, es fa una punxada profunda a la carn, després es fa una mica de desplaçament del ganivet, ampliant el llarg rebaix realitzat. Sense treure el ganivet, s'empenyen tires de cansalada, alls, pastanagues o altres verdures per la seva fulla. Per donar al plat el màxim de suc, es fan punxades a poca distància l'una de l' altra.

És més convenient fer aquest procediment culinari no amb un ganivet, sinó amb aparells especials que perforen fàcilment el gruix de la carn:

• agulla shinger (cordar);
• ganivet de xef amb punta rodona i vora dentada.

S'utilitzen de la mateixa manera queun ganivet de cuina normal: es perfora un tros de carn, s'introdueixen productes destinats al farcit als talls formats.

Ingredients principals

Els ingredients principals per cuinar la carn farcida són:

1. La pròpia carn. Normalment, el seu pes varia entre 0,5 i 1,5 kg.
2. Shpik. Cal saló si la carn està seca. Si ja és gras i sucós per si mateix, podeu prescindir d'aquest component.
3. Verdures. L'elecció d'aquest producte la determina el propi xef. És important recordar que aquest ingredient ha de donar al plat suc i brillantor, enriquir el gust. Per això s'utilitzen habitualment pastanagues. El seu color taronja brillant sembla molt elegant.
4. L'all dóna al plat un sabor especial. S'utilitza per farcir, tallar a rodanxes estretes.
5. Espècies. Es poden afegir al gust, tenint en compte les preferències del cuiner i dels convidats per als quals s'està preparant el plat. Herbes de Provença d'ús habitual, farigola, alfàbrega, orenga, pebre, pebre vermell. Podeu utilitzar mitjans improvisats del vostre jardí: fulles de cirerer o de rave picant. No podeu utilitzar espècies, limitant-vos a la sal o la salsa de soja.

Per a una millor impregnació i cocció, el gruix de la carn no ha de ser superior a 8-10 cm.

Matisos de cuina

La carn farcida de pastanaga es prepara a partir de filet, llom, costella a les costelles. Una peça ha de ser sòlida, convenient per farcir i tallar posteriorment el plat acabat.

La carn es pot cuinar directament segons la recepta omarinar prèviament.

Per a l'escabetx, es frega un tros de carn amb espècies i sal/salsa de soja, es col·loca en un plat d'esm alt o de vidre, es tapa amb film transparent per sobre per evitar que la carn s'esperi, es posa a la nevera durant 2- 3 hores.

Hi ha diversos matisos que faciliten el procés de cocció, donant al plat una delicadesa especial:

1. Si el greix utilitzat per farcir està lleugerament congelat, serà més fàcil entrar a la carn de la carn.
2. El llard de porc s'ha de tallar en barres estretes al llarg de les fibres, després de treure'n la pell.
3. La carn s'ha de manipular amb molta cura, procurant no danyar les fibres innecessàriament, ja que en aquest cas la carn perd la seva suc i s'asseca.

Hi ha diverses maneres de cuinar carn farcida. Es pot fregir, guisar i coure al forn.

Donem un cop d'ull a com preparar una deliciosa delicadesa sucosa amb i sense fregir prèviament.

Recepta 1: cuinar al forn

Ingredients:

• 0,8 kg de vedella (filet o tall sencer);
• 0, 2 kg de cansalada;
• 1-2 unitats pastanagues;
• sal o salsa de soja;
• espècies.

Un tros de carn s'ha de rentar a fons, tallar la pel·lícula i assecar-lo amb una tovallola.

Fes punxades múltiples al llarg de les fibres, empènyer-hi la cansalada i les pastanagues, alternant-hi.

Ratlleu el producte semielaborat amb sal i espècies, deixeu-ho 30 minuts.

Poseu la carn semielaborada sobre un foc roent i lleugerament untatpaella grassa, fregir fins a la crosta característica de color marronós i vermellós.

Poseu el tros de carn en un plat amb vores altes i de parets gruixudes (paella amb laterals, paella alta, guisat d'oca).

Aboqueu 1 got d'aigua a la cassola on es va fregir la carn, porteu-ho a ebullició, després afegiu el líquid fragant resultant a la carn, poseu-la al forn, escalfada a 180-200 °C.

La carn forçada al forn hauria de languir durant 30-40 minuts. Cada 10 minuts, traieu la safata de forn i aboqueu-hi la carn amb el suc baixant.

La preparació del plat es comprova amb una forquilla o un ganivet amb una fulla estreta. La carn es considera preparada si no en surt sang. Si cal, augmenta el temps de cocció.

Podeu cuinar carn al forn embolicant-la amb paper d'alumini o col·locant-la en una bossa de forn.

Recepta 2: cuinar als fogons

Una altra recepta de carn farcida permet cuinar aquest plat sense fer servir el forn.

Ingredients:

• 1–1, 2 kg de carn de porc;
• 1-2 unitats pastanagues;
• 1 arrel de julivert;
• 1-2 unitats ceba;
• sal.

Esbandir la carn, tallar l'excés de greix, assecar-la amb una tovallola, farcir amb paletes de pastanaga crua picades i arrel de julivert al llarg de les fibres.

Posar la carn preparada en aigua bullint (1 litre d'aigua per 1 kg de carn), portar a ebullició, sal (1/2 porció de sal), tancar la tapa, coure durant 30 minuts a foc lent. bullir.

Cebapelar, tallar a mitges anelles, estofar durant 5-6 minuts en mantega amb l'addició de brou o aigua, afegir pasta de tomàquet, mantenir al foc durant 3-5 minuts.

Poseu la carn bullida en un tros sencer en un bol amb costats alts, aboqueu-hi el brou o l'aigua perquè la carn quedi mig coberta de líquid, afegiu-hi la ceba estofada amb pasta de tomàquet, després deixeu-ho coure a foc lent fins que completament cuit, durant 10 minuts abans d'acabar la cocció, afegiu-hi la sal restant. Traieu la carn cuita del brou, refredeu-la a 12 °C, talleu-la a porcions a través del gra.

Del brou que queda després de guisar, preparar la salsa: colar el brou, afegir-hi la farina seca, bullir 15-20 minuts, afegir la ceba ratllada bullida mentre es guisa, portar a ebullició.

Coloqueu porcions de carn en un bol, aboqueu-hi la salsa, afegiu-hi l'all picat finament, deixeu-ho bullir, afegiu-hi el llorer, els grans de pebre negre, mantingueu-ho a foc lent durant 5-7 minuts, refredeu sense treure'l del brou..

Abans de servir, treure del brou, assecar la carn, servir amb la salsa amb la qual s'ha guisat.

Com servir?

Si la carn farcida ha de decorar la taula com a berenar, s'aconsella cuinar-la el dia abans perquè el plat acabat quedi a la nevera durant un dia, sucant-lo amb suc i adquirint una suavitat i aroma especials. La carn es distribueix en porcions sobre fulles d'enciam, decorada amb herbes i verdures fresques.

Si s'utilitza carn farcida en calentforma, servida com a guarnició:

• pasta bullida;
• patates bullides: senceres o puré;
• verdures bullides condimentades o estofades amb mantega;
• col guisada o remolatxa.

La temperatura de la carn que se serveix amb el guarniment ha de ser superior a 65 °C.