2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20
Als restaurants, la pregunta d'un visitant sobre els ingredients d'un plat desconegut és desconcertant o la resposta és que és un gran secret. El client vol saber exactament què va menjar: aquest és un requisit completament normal. Per donar una resposta, pots mirar el mapa tecnològic.
Per què es fa un mapa tecnològic?
En el treball de les empreses de càtering centrades en un nivell diferent de prestació d'aquest servei, un requisit obligatori és la disponibilitat d'aquest document com a mapa tecnològic d'un plat. Sense ell, l'empresa no pot treballar. Per què existeix el mapa? Aquesta és una pregunta per a gent aleatòria del negoci de la restauració, perquè les receptes de cuina tenen tota la informació que comença amb la compra dels productes i acaba amb el treball del cambrer que posa la comanda del client a la taula correctament servida. La compilació d'aquest document amb competència permet als xefs trobar una manera de sortir de qualsevol situació a la cuina sense les instruccions del xef. Per als propietaris del restaurant, el mapa tecnològic del plat fa la funció de controlar el consum de productes, el cost de cada plat, el cost de les matèries primeres, rebre ingressos diaris i calcularrendibilitat de l'empresa i moltes altres funcions. Aquest és un document bàsic que permet conèixer la rendibilitat d'un restaurant.
Tecnologia de cuina: què és?
La tecnologia de cuina inclou tots els conceptes de productes, des de la seva qualitat, acabant amb la composició química i el valor per al consumidor, sobre els mètodes de processament de matèries primeres i productes semielaborats, sobre els mètodes correctes d'emmagatzematge de productes, blancs i productes acabats. També conté requisits per a equips, inventari a la cuina amb instruccions pas a pas per a totes les accions del cuiner. En general, el treball als establiments de restauració són els mapes tecnològics dels plats. Gràcies a aquestes taules i descripcions poc descrites, és possible alimentar correctament, bellament, saborós, saludable i a temps el client amb el menjar demanat en la quantitat que s'indica al menú. A continuació, obteniu un cost determinat per a aquest servei, que garantirà beneficis per a un restaurant o cafeteria, i una persona aleatòria satisfeta amb la combinació de la qualitat dels aliments i el seu preu es converteixi en un client habitual.
Quines dades hi ha en aquest document?
La informació que porten els mapes tecnològics de la cuina inclou, sens dubte, els mètodes amb què els aliments crus es netegen, es renten, es tallen, se sotmeten a qualsevol tractament tèrmic. Hi ha un pes net i brut dels productes, el seu grau i qualitat, normes per a l'emmagatzematge de matèries primeres i aliments preparats. Aquesta informació hauria de correspondre a col·leccions especials de receptes, a les quals es fa referència al mapa. Cada targeta tecnològica d'un platexplica com preparar les matèries primeres, quant de temps i a quina temperatura es processa el producte, quines pèrdues de pes es produeixen durant el tractament tèrmic adequat, des de l'etapa preparatòria fins al plat. Aquestes dades permetran al xef utilitzar la quantitat necessària de producte per cuinar plats en porcions. A més de les instruccions pas a pas, els diagrames de flux d'aliments contenen dades sobre la possible substitució de productes, que també estan regulats per col·leccions especials i permeten fer ajustos sense perdre el gust i el valor nutricional. Fins al registre i l'enviament: tot està prescrit en aquest document.
Com fer un mapa correctament?
Per tal que el mapa tecnològic de l'antena estigui correctament elaborat i compleixi la seva càrrega funcional, cal introduir-hi les dades següents.
- Sobre el valor nutricional d'un plat, les dades es calculen segons taules especials de la col·lecció de receptes, tenint en compte el contingut calòric i els components químics per cada 100 g de producte o porció acabat..
- Podeu obtenir informació sobre els termes i condicions per servir el producte acabat a la mateixa font: aquestes són instruccions sobre el període de temps per cuinar i emetre una comanda, tenint en compte la temperatura de servei dels components del plat.
- Cal conèixer els requisits per a l'emmagatzematge i venda adequats del producte perquè les matèries primeres precomprades siguin aptes per al seu ús en cuina o per a l'elaboració de productes semielaborats, que també han d'estar en un ambient de temperatura determinat i a prop d' altres components.
- Sobre la tecnologiael menjar està llest per servir. Es signa l'elaboració, l'elaboració, la seqüència i la combinació de cada producte que forma part de la recepta. També considera: la possible intercanviabilitat de productes, condicions de temps i temperatura, accions a l'hora de servir un plat, el seu disseny i combinacions previstes amb altres productes (carn amb guarnició).
- Sobre la recepta, les dades s'introdueixen estrictament segons la col·lecció, tenint en compte el pes del producte cru, del producte semielaborat i del producte culinari acabat, menys les categories de qualitat i les pèrdues naturals.
Què pots aprendre d'aquest document?
Les receptes de cuina faciliten la feina dels xefs de tots els nivells. No és cap secret que molts establiments de tipus restaurant es comprometen a formar cuiners des de zero, fent referència a una carta concreta i a un xef experimentat. La qüestió d'aquesta formació és si un professional de la cuina serà capaç de dir-li a un principiant tot el que necessita i estarà disposat a fer-ho? Per a un cuiner novell, és molt més útil llegir informació verificada recollida en un sol document. També és útil per als treballadors experimentats llegir aquest mapa, perquè hi ha productes culinaris al menú que es demanen un cop l'any i es poden oblidar algunes subtileses de la tecnologia. Tanmateix, la funció més important de les targetes és l'adquisició d'una quantitat estrictament necessària de productes i el seu correcte consum. I també: el plat més deliciós, però oblidat pel cambrer o cuinat incorrectament, pot privar permanentment de la reputació de qualsevol cuina.
Recomanat:
Un clàssic inamovible: el mapa tecnològic de l'amanida Stolichny
Per descomptat, aquesta amanida no només agrada als residents de l'espai postsoviètic, sinó també als estrangers. Cal tenir en compte: el mapa tecnològic de l'enciam Stolichny a cada país té la seva pròpia variació. I el nom comú, però no "Olivier", i no "Capital", sinó "rus"
Mapa tecnològic: compota de fruits secs de diversos tipus
Moltes persones volen recordar el gust d'aquesta mateixa beguda de fruita seca que vau beure a la llar d'infants després d'un dinar abundant. Quina és la recepta per fer aquesta compota aromàtica amb ingredients naturals i es pot repetir a casa?
Mapa tecnològic de l'amanida César per cuinar correctament
Cada mestressa de casa s'esforça per millorar l'elaboració dels seus plats preferits, en aquest cas la recepta exacta vindrà al rescat. El diagrama de flux de l'amanida César us ajudarà a determinar amb precisió la quantitat d'ingredients, calories i mètode de servir, així com el que afecta el gust del plat
Què és l'amanida "grega": el mapa tecnològic del plat
Cuini el que una persona, d'una manera o altra s'adhereix a una recepta determinada, perquè d'això depèn el resultat final. En crear qualsevol plat, per exemple, amanida "grega", el mapa tecnològic serà el millor assistent
Què és una llista de parades en un restaurant: descripció, regles per compilar, finalitat
Segur que tothom va tenir una situació en què, en venir a un restaurant, no podia demanar el plat escollit. I el motiu és molt senzill: avui només estava present al menú en paper. Molt sovint, el cambrer demana disculpes i ofereix una opció alternativa. Per descomptat, ningú tornarà a escriure el menú cada vegada. Són circumstàncies temporals que poden canviar durant el dia. I per no posar excuses als clients, la carta només conté la informació que alguns dels plats avui no estan disponibles
