Àcid fític en productes: beneficis, perjudicis, aplicacions i comentaris

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Recentment, en diverses fonts, pots escoltar l'expressió: "Givet a l'esquena dels vegans". Què significa això i com es relaciona amb l'àcid fític? En primer lloc, observem que això s'aplica exclusivament als aliments. No es té en compte cap punt de vista ideològic o d'un altre tipus.

Les persones amb una dieta determinada, que es diuen veganes, tenen com a font principal d'aliment els aliments que contenen una substància anomenada àcid fític. L'actitud dels especialistes envers això és cada cop més negativa. Obteniu més informació sobre el perquè a l'article.

Com funciona l'àcid fític

Molts han escoltat des de fa temps que els cereals integrals, els fruits secs i les llavors crues, el segó i els llegums són la clau per a una dieta saludable. Però recentment ha començat a aparèixer una opinió completament diferent.

El fet és que aquests i alguns altres productes contenen àcid fític. Aquesta substància bloqueja el fòsfor, el calci, el ferro, el zinc i el magnesi. Se sap que el fòsfor és essencial per als ossos i les dents. Contingut en aliments vegetals, s'emmagatzema dins de l'àcid fític, fet que el fa inaccessible per als humans. A més,L'àcid fític interfereix amb el treball d'enzims com la tripsina i la pepsina, que s'utilitzen per digerir els aliments.

Per descomptat, l'anterior no vol dir en absolut que hagis d'abandonar aquests productes per sempre. A més, aquestes disposicions no estan completament provades, i els científics encara discuteixen sobre quin efecte té l'àcid fític. El benefici i el dany s'interpreten de dues maneres. De moment, considerarem el punt de vista, els partidaris del qual s'oposen a la substància.

Contingut d'aliment

La gran quantitat de fòsfor que es troba en els aliments esmentats anteriorment és majoritàriament fític, el que significa que no es pot absorbir. Si l'àcid fític es troba en quantitats elevades a la dieta, reacciona amb el calci, donant lloc a la creació de quelats insolubles. Així, el cos perd oligoelements tan importants com el fluor i el calci. A més, se sap que un gran percentatge d' altres substàncies importants: magnesi i zinc s'absorbeixen molt millor sense aquest àcid.

A més del tipus de planta, el contingut d'àcid fític depèn tant del lloc com del mètode de cultiu. Per exemple, és molt més abundant quan es cultiva amb un alt percentatge d'adobs fosfatats.

Sobretot és en segó i llavors. Per tant, els beneficis del segó de civada es posen sota un gran interrogant. Si els grans de cacau no es fermenten, també contenen grans quantitats d'àcid fític. Pel que fa als aliments, la taula següent mostra els números exactes.

Dany

Desafortunadament, un nombre creixent d'evidències suggereix que les dietes riques en àcid fític causen deficiències minerals al cos. Així, mal alties com l'osteoporosi i el raquitisme són freqüents entre els que consumeixen molts cereals.

Si aquesta dieta continua durant molt de temps, aleshores el metabolisme s'alenteix. Comença la fam de minerals. Per a un adult, el procés no és tan crític com per a un nen. En un cos en creixement, aquesta nutrició està plena de mal desenvolupament del sistema esquelètic, alçada baixa, dents poc saludables, mandíbules estretes i també provoca anèmia i fins i tot retard mental..

Recerca i experiments

El fet que l'àcid fític tingui aquest efecte va ser demostrat a mitjans del segle passat per Edward Wellanby. Va poder demostrar que els cereals altament fítics alteren el desenvolupament del sistema esquelètic i el metabolisme de la vitamina D, donant lloc al raquitisme. Però la vitamina D pot neutralitzar l'àcid fins a cert punt.

Els experiments han demostrat que els cereals integrals, en comparació amb l'arròs blanc i la farina sense blanquejar, tenen més minerals. Però també contenen més àcid fític.

D' altra banda, s'ha demostrat que si s'afegeix àcid ascòrbic al mateix temps, reduirà significativament els efectes nocius de l'àcid fític.

Després, ja l'any 2000, també es van fer una sèrie d'estudis, durant els quals altresfactors que neutralitzen el dany de l'àcid. El ferro, juntament amb la queratina i la vitamina A, crea un complex que no es deixa absorbir per l'àcid fític.

Fitasa per ajudar a la salut

Els productes vegetals que contenen la substància que estem considerant també contenen una que neutralitza l'acció, alliberant fòsfor. Es va anomenar fitasa.

És gràcies a la fitasa que els remugants no tenen problemes amb l'àcid fític. Aquesta substància està continguda en el seu cos, en una de les seccions de l'estómac. En aquells animals que tenen un sol estómac, també es produeix fitasa. Però el seu nombre és diverses vegades menor que el del primer. Però en aquest sentit, els ratolins tenen molta sort: tenen trenta vegades més fitasa que els humans. És per això que els ratolins poden menjar cereals en grans quantitats amb poc o cap dany per a ells mateixos.

Però el cos humà en estat sa té lactobacilis del bacteri àcid làctic i altres microorganismes capaços de produir fitasa. Per tant, fins i tot si mengeu molts aliments que contenen àcid fític, la neutralització es produeix a causa d'aquests microorganismes, cosa que fa que els aliments siguin segurs.

Germinació

S'ha demostrat queLa fitasa prové de la germinació, reduint l'àcid fític. El remull en un líquid àcid i càlid també és molt beneficiós, com ara quan es fa pa de massa mare.

Abans, abans que l'agricultura es desenvolupés a escala industrial, els agricultors remullaven el gra amb aigua calenta i desprésels va donar de menjar als animals.

Però no tots els grans contenen la quantitat necessària de fitasa. Per exemple, la seva quantitat és insuficient en civada, mill i arròs integral. Per tant, segons alguns científics, l'àcid fític de la farina de civada, el mill i les farinetes d'arròs, quan es consumeix regularment en grans quantitats, pot afectar negativament la salut. Però en el blat i el sègol, la fitasa és molt més alta. I si aquests dos cereals encara estan remullats i fermentats, l'àcid fític no podrà causar danys, ja que simplement desapareixerà completament.

Cal destacar que a una temperatura de 80 graus en condicions normals i a 55-65 graus en un ambient humit, la fitasa col·lapsarà molt ràpidament. Per tant, és millor renunciar al pa integral extruït si no voleu tenir problemes digestius.

Conté poca civada, i quan s'escalfa, perd completament la seva activitat. Tanmateix, per a la seva destrucció, n'hi ha prou amb la mòlta a gran velocitat. Hi ha més fitasa a la farina fresca que en una que ha estat durant diversos mesos.

Com neutralitzar l'àcid fític

Per activar la fitasa i reduir la presència d'àcid fitònic, el tractament tèrmic per si sol no és suficient. Assegureu-vos de remullar els cereals o els llegums en un ambient àcid. Aquesta combinació pot eliminar la majoria de fitats.

Mirem com es fa això amb un exemple concret de quinoa o quinoa.

Si bulleu el producte durant 25 minuts, disminuirà entre un 15 i un 20% de l'àcid.

En remull de 12 a 24 hores a una temperatura mantinguda de 20 graus i després deixarà l'ebullició60-77%.

Si feu fermentació amb sèrum de llet de 16 a 18 hores, mantenint una temperatura de 30 graus, i després bulleu el producte, el percentatge de purificació augmentarà fins a 82-88.

En remull durant mig dia, germinant durant 30 hores, lacto-fermentació durant 16 a 18 hores i després bullint durant 25 minuts, l'àcid fític s'eliminarà en un 97-98%.

Tant el remull com la germinació són excel·lents per eliminar la substància, però no poden desfer-se'n completament. Per exemple, amb un contingut del 57% en ordi, blat i mongetes verdes, la germinació serà més eficaç que la torrada.

Aquesta és la millor manera de reduir el contingut d'àcid fític dels llegums, però no del tot. Per exemple, després de 5 dies de germinació, gairebé el 50% quedarà a les llenties, el 60% als cigrons i el 25% als fesols d'ulls negres.

El procés serà més eficient si la germinació es realitza a alta temperatura. Així, al mill, el 92% s'ensorrarà. Bé, a temperatures normals, aquest procediment és un bon pas preparatori per desfer-se de la substància nociva tant com sigui possible.

torrat

L'àcid fític ja està present en quantitats molt més petites després del processament. Però serà millor si primer remulleu el producte amb el que hi hagi fitasa addicional, fins i tot abans de començar el tractament tèrmic.

Remull

Al blat de moro, la soja, el mill i el sorgo, quan es remull durant un dia, el contingut d'àcid disminuirà entre un 40 i un 50%. En cereals i llegums: un 16-20%.

Per als cereals que contenen una gran quantitat de fitasa (és un producte de sègol i blat), el millor és fer una massa mare. En només quatre hores, al voltant del 60% de l'àcid deixarà la farina de blat a 33 graus. El segó de massa mare durant 8 hores reduirà el seu contingut en un 45%. I si fermenteu amb massa mare durant 8 hores, no quedarà cap àcid fític al pa integral.

Els experiments han demostrat que si s'utilitza llevat industrial a la cocció casolana, l'efecte tindrà molt menys èxit. Per exemple, només s'eliminarà del 22 al 58% de la fitina en el pa integral amb llevat.

La norma del contingut d'àcid fític en els productes

Per descomptat, no cal que elimineu completament els productes d'àcid fític. El més important és entendre com es pot reduir el seu contingut i fer-ho. Aleshores, l'àcid fític dels aliments es mantindrà en un nivell acceptable.

És interessant que a les dietes de diferents països la norma del contingut d'aquesta substància sigui diferent:

• als Estats Units és de 631 mg;
• a Gran Bretanya - 764 mg;
• a Finlàndia - 370 mg;
• a Suècia - 180 mg.

Si la dieta conté aliments rics en vitamines A, C, D, així com calci, greixos d' alta qualitat i verdures lactofermentades, la salut sol ser normal. Per a una persona amb bona salut, el contingut de la substància és acceptable en el rang de 400-800 mg. Aquells que tenen les dents deteriorades i els ossos deteriorats, el seu consum s'ha de portar afins a 150-400 mg.

Una dieta saludable no ha de contenir més de 2-3 porcions d'àpats preparats correctament a partir d'aliments que contenen àcid fític. Si els feu servir diàriament, beneficiaran el cos. Però si aquests aliments es converteixen en l'aliment principal, això pot causar problemes de salut.

Beneficis de l'àcid fític

Per ser justos, hem de considerar l' altra cara del problema. No es pot dir que l'àcid fític sigui l'únic problema. El benefici i el dany en això perquè una persona s'acompanyi mútuament.

A la indústria, l'àcid fític s'utilitza com a suplement nutricional d'origen vegetal, anomenat E391. En el camp de la medicina, s'afegeix a la medicina per al tractament del sistema nerviós i del fetge.

Fins i tot en cosmetologia, la substància ha trobat la seva aplicació com a procediment de neteja: peeling. Les matèries primeres s'obtenen en aquest cas del pastís de grans de blat. El peeling no només exfolia eficaçment la pell, sinó que també combat la pigmentació i la inflamació. Al mateix temps, la pell ni tan sols presenta irritacions inherents a aquest procediment realitzat amb altres fàrmacs.

Fins fa poc, l'àcid s'afegeix activament en la fabricació d'alcohol per purificar els productes del ferro. Però quan van aparèixer treballs sobre els perills de la substància, van decidir abandonar-la.

Conclusió

Avui, l'àcid fític en els productes provoca opinions molt contradictòries. La taula de l'article us ajudarà a esbrinar com reduir-ne el contingut en els aliments abans de menjar-los.

Val la penaCal tenir en compte que en l'actualitat només nos altres mateixos ens podem proveir d'una alimentació saludable. Per tant, decidiu com d'important és per a vos altres i si val la pena fer una cuina lenta però adequada.