Recepta de crema de proteïnes a casa, secrets de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Amb quina freqüència utilitzeu receptes de crema de proteïnes? El suflé, la merenga, el pastís Angel's Tears no poden prescindir de les proteïnes muntades. La capacitat de treballar amb un producte capritxós no ve immediatament. Heu de tenir en compte els matisos que no totes les mestresses de casa coneixen.

La crema de proteïnes és un clàssic de l'art de la rebosteria. Qui de nos altres no s'ha menjat magnífics pastissos i pastissos decorats amb una voluminosa crema blanca com la neu? És popular fins i tot avui.

La majoria de pastissers estan entrenats per convertir la clara d'ou en nata. Com muntar una crema de proteïnes? A la superfície, sembla tan senzill: batre amb una batedora i obtenir com a resultat una massa volumètrica blanca com la neu. De fet, molts estan equivocats. Hi ha moltes subtileses i matisos que poden afectar negativament la qualitat de les proteïnes i evitar que la nata es bateixi. Però l'enfocament científic i els consells dels pastissers ajudaran a qualsevol a crear aquesta meravellosa delicadesa.

Per què es baten les clares d'ou?

Quan bufes a través d'una palla en un got d'aigua, es fan bombollesapareixen i desapareixen ràpidament. Però quan bateu l'aire i el forceu a les clares, es formen bombolles i es perduren perquè la proteïna present en aquest líquid viscós s'embolica i les atrapa.

La clara d'ou és una barreja de proteïnes (10%) i aigua. La batuda crea bombolles i "coaxial" les proteïnes per reagrupar-se en una malla flexible, com si s'emboliquessin al voltant de les bombolles d'aire. A mesura que continueu batejant, les bombolles es fan més petites i l'escuma augmenta de volum i s'estabilitza.

Batre les clares d'ou pot augmentar fins a vuit vegades el seu volum original. Però una gota de rovell o una mica d'oli en un bol pot reduir el volum de la massa en dos terços. Això es deu al fet que el greix s'uneix a les clares abans que es puguin fusionar entre elles i formar les malles necessàries per atrapar les bombolles.

Equip

Abans de treure els ous de la nevera, assegureu-vos de tenir l'equip adequat. Les clares s'han de batre en un bol de vidre, metall o ceràmica perquè els bols de plàstic deixen un residu prim i oliós que pot evitar que les clares es muntin. Per la mateixa raó, assegureu-vos que la batedora o la batedora estigui completament net i sec.

Ous

Quin és el secret per fer crema de proteïnes a casa? Els ous frescos ajudaran a aconseguir el màxim volum, ja que són lleugerament àcids, el que significa que ajuda a estabilitzar les proteïnes. Com més temps reposen els ous, més serà el seu entorn.alcalí. Això fa que les proteïnes siguin menys estables. Els ous a temperatura ambient són més fàcils de batre, encara que els ous freds són més fàcils de separar dels rovells. Per tant, separeu les clares mentre encara estiguin fredes, i després deixeu-les escalfar a temperatura ambient abans de muntar. Si hi ha alguna quantitat de rovell a les clares, no es muntaran.

Procés de batuda

Comenceu a batre les clares a baixa velocitat fins que estiguin escumoses. A continuació, augmenta gradualment la velocitat fins que les proteïnes arribin a l'etapa desitjada.

Per començar a fer crema de proteïnes a casa, primer entenem les etapes de batre.

1. Escumós: les clares encara són líquides, les bombolles semblen una mica mat.
2. Cims suaus: ara les clares d'ou són blanques, mantindran la seva forma al bol i no s'abocaran si el bol cau. Quan s'aixeca la batedora o la batedora de les clares, formen pics suaus que cauen lleugerament cap al costat.
3. Cims ajustats: quan s'aixeca la batedora o la batedora de les clares, els pics es mantindran rectes i no magres. Quan aconseguiu pics ferms, la clara d'ou ha assolit el seu volum màxim i no més batre.
4. Proteïnes triturades: si les continueu batent en un estat de pics densos, la matriu de proteïnes començarà a trencar-se i el volum de la crema també. Les clares es tornaran granulades, aquoses i planes. Un cop s'han sacrificat, no es poden salvar.

Ingredients per a la receptacrema de proteïnes

Sovint s'afegeixen altres ingredients a les clares muntades. A la clara d'ou s'afegeix sal o crema de tàrtar, que ajuda a estabilitzar la matriu proteica i augmentar el volum. Això és especialment útil amb ous frescos, que poden ser lleugerament alcalins.

Sovint s'afegeix sucre a les clares en fer merengues i altres postres, però és important afegir-lo correctament per mantenir l'escuma intacta. El sucre s'ha d'afegir a poc a poc per evitar que la massa es trenqui, així que comenceu amb una petita quantitat després que les clares estiguin espumoses, continueu afegint-ho a mesura que bateu. Aquest ingredient ajudarà a que la crema tingui un aspecte brillant.

Com utilitzar les clares d'ou?

Bateu les clares d'ou immediatament, ja que poden perdre volum o absorbir la humitat. No els afegiu mai a altres ingredients. Al contrari, cal afegir sucre o altres aliments a les proteïnes. L'addició gradual d'ingredients ajudarà a mantenir el volum de la crema.

Quant de temps cal superar?

Les receptes de suflé i bescuit sovint diuen que cal batre les clares fins a pics suaus. En aquesta etapa, les proteïnes es mantenen flexibles, de manera que són fàcils de combinar amb altres ingredients. Però el més important és que les bombolles d'aire són encara prou elàstiques com per expandir-se al forn.

Per a postres fredes o congelades, com ara mousses i cremes, on no hi haurà més impacte sobre les proteïnes, podeu muntar-les fins a pics rígids. En aquesta etapaL'escuma conté les bombolles més petites, però la seva força està en nombre.

Com fer crema de proteïnes a casa i no fer malbé? Si munteu les clares a pics suaus i feu una divagació per preparar la resta d'ingredients, és possible que trobeu que la vostra feina es va malgastar i la crema s'ha arruïnat quan torneu a elles. Això va passar perquè l'escuma proteica s'exposa ràpidament a l'aire, comença a coagular-se i perd la seva elasticitat. Per tant, si esteu muntant les clares a pics suaus sense sucre, assegureu-vos que tots els altres ingredients estiguin a punt per afegir-los després de cuinar-los.

Per a què serveix el sucre?

Com ja sabeu, aquesta crema inflada està feta de clares d'ou. Normalment només s'utilitza per farcir gofres o pasta de full, eclairs, profiteroles o decorar-hi pastissos. El fet és que no és del tot adequat per a la capa intermedia i la impregnació. La crema és tan airejada i lleugera que simplement s'instal·larà sota les capes de pastís gruixudes.

El segon ingredient important és el sucre. Cal estabilitzar l'escuma de proteïnes i augmentar la vida útil. Potser és per això que les cremes de proteïnes s'emmagatzemen més temps que les d'oli. Però encara es recomana utilitzar-lo immediatament, estalviant-ne el volum.

Quines receptes de crema de proteïnes hi ha?

Hi ha diversos tipus d'aquesta crema:

• crue (elaborat amb proteïnes crues sense exposició a la calor);
• crema (s'escalfa durant la cocció);
• proteïna amb gelatina (la gelatina ajuda a que les proteïnes es tornin més denses i es mantinguinforma;
• protein-oli (a les proteïnes s'afegeix mantega batuda, que la fa més pesada, però més rica en gust); així es fan la muselina i les merengues.

Una de les opcions més populars i preferides per als forners és la nata crua (també serveix de base per a la merenga).

Cuinant

Com fer una crema de proteïnes pas a pas? Comencem per preparar la crema.

1. Refrigerar els ous perquè sigui més fàcil separar les clares.
2. Renteu i assequeu molt bé el bol, la batedora o les pales de la batedora. Si hi entra una mica de greix o una gota d'aigua, no aconseguiràs la quantitat de nata desitjada.

Podeu batre les clares amb una batedora o una batedora. Hi ha pros i contres en ambdós mètodes. Quan utilitzeu una batedora, el sucre es dissol bé amb un batut més lent. És més ràpid i còmode fer-ho amb una batedora, però si el sucre no es dissol completament, la massa proteica serà menys elàstica. En aquest cas, els cristalls de sucre es senten a la boca i donen un aspecte casual a la confiteria.

No obstant això, només podeu triturar el sucre en pols i, aleshores, el problema es resoldrà.

Crema simple de proteïnes

Per fer crema de proteïnes crues a casa (per a profiteroles, per exemple), necessitareu:

• clares d'ou;
• sucre en pols;
• àcid cítric o sal (opcional).

En general s'afegeixen un parell de cullerades de sucre o la mateixa quantitat de pols a una proteïna.

Quanta crema fareu?

• dues proteïnes per quatre cullerades de sucre -145 grams de nata;
• tres proteïnes per a sis cullerades - 215 grams;
• quatre proteïnes per a vuit cullerades - 285 grams.

Per què utilitzar àcid cítric i sal? El fet és que la sal ajuda a les proteïnes a batre més ràpidament, i l'àcid afegirà un to picant al gust i farà que no sigui tan empalagosa.

No t'oblidis d'assegurar-te que no entri ni un gram de rovell al bol de la nata, perquè no permetrà muntar les clares. De vegades, la crema de proteïnes es prepara al bany maria. Per fer-ho, es posa un bol de proteïnes sobre una olla amb aigua bullint i es munta la nata. Després de la formació d'una escuma voluminosa, traieu el bol i continueu treballant, en cas contrari les proteïnes s'assentaran.

Flat

Necessitarem els mateixos ingredients més aigua per al xarop. Per obtenir 230 grams de nata acabada, necessites:

• tres esquirols;
• sis cullerades de sucre;
• un quart de got d'aigua;
• tres gotes d'àcid cítric (diluït en aigua).

Barrejar el sucre amb aigua i escalfar a foc lent. Mentre es cuina, remena aquest xarop. Com determinar que el xarop està llest? Aquest mètode de prova s'anomena "prova de pilota". Aboqueu l'almívar a l'aigua freda. Després de refredar, aquesta gota hauria de rodar fàcilment en una bola. Intenta no cremar-te.

Si coeu massa l'almívar, el sucre es pot cristal·litzar, i si no el cuineu massa prim. Quan l'almívar estigui gairebé llest (però no del tot), comenceu a muntar les clares. A hores d'ara haurien d'estar separats dels rovells i refrigerats.

Així doncs, els blancs ja estan batuts fins a cims densos. Ara aboqueu-hi l'almívar a poc a poc, alhoraassotant. Continueu batent fins que la nata comenci a refredar.

Què té de bo aquesta crema? El fet és que el xarop és molt calent i la seva temperatura és suficient per destruir substàncies i microbis nocius. Com acolorir la crema de proteïnes? Només heu d'afegir la quantitat necessària de colorant líquid mentre bateu. El color es pot variar. També es permet cuinar crema de proteïnes a la thermomix.

Crema de mantega proteica

És considerat el millor pel que fa a l'ús per a la decoració de rebosteria. Les proteïnes elaborades mantenen la crema fresca fins i tot sense refrigeració.

Necessitaràs:

• tres esquirols;
• 150 grams de sucre en pols;
• 150 grams de mantega;
• àcid cítric i vainil·lina.

Calculeu les proporcions de la següent manera: una proteïna: uns 80 grams de mantega i uns 50 grams de pols.

Traieu l'oli de la nevera amb antelació i poseu-lo en un plat. Deixeu-ho a temperatura ambient. Les proteïnes s'han de preparar, com a la recepta anterior, i després començar a afegir oli a poc a poc. Bateu fins que tot l'oli entri en la massa de proteïnes. Ara podeu utilitzar la nata per decorar el pastís. Com emmagatzemar la crema de proteïnes a la nevera? Tapeu el bol amb paper film per evitar que la nata s'escorqui, guardeu-lo un màxim de 5 dies.