Classificació i assortiment de formatges

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Molta gent no es pot imaginar el seu esmorzar sense formatge. És un producte obtingut del processament de la llet. És impossible dir exactament quan va aparèixer la formatge. Tanmateix, després de la domesticació dels animals, la capacitat d'utilitzar cultius de llet fermentada per crear diverses mescles de prescripció va guanyar un ampli abast. La gamma de formatges és força variada i val la pena tenir-la en compte.

Definició

El formatge és un producte que s'obté en permetre un procés àcid o àcid tèrmic, donant lloc a la separació del sèrum del coàgul. En aquest cas, es poden utilitzar diferents cultures i tecnologies inicials.

Gràcies als enzims que afavoreixen la coagulació, s'aconsegueix la coagulació de les proteïnes de la llet i es forma una massa de treball. Es forma, es premsa, es sala, de vegades s'hi afegeixen components auxiliars o s'espera un determinat període de maduració.

A continuació es mostra una descripció selectiva de l'assortiment de formatges de productors nacionals i d' altres fabricants.

Història

Al nostreAl país, la fabricació de formatges va començar a desenvolupar-se l'any 1866. Malgrat els processos tecnològics intensius de mà d'obra d'aquella època, a principis del segle XX hi havia un cert assortiment de béns, que inclouen unes 100 varietats de productes làctics fermentats.

Després del col·lapse de la Unió Soviètica, la producció de formatge al nostre país ha disminuït considerablement. No obstant això, moltes persones ja s'han enamorat d'ell i s'han familiaritzat amb la dieta general. A causa de la situació actual, es va començar a subministrar una gran part de les importacions a Rússia. En els darrers anys, el volum de productes nacionals ha augmentat significativament.

Classificació del producte

A causa de la gran varietat de formatges, hi havia la necessitat de classificar-los. Es divideixen principalment segons els productes bàsics i les característiques tecnològiques.

Considerem les principals classificacions i assortiment de formatges.

En particular, es distingeixen pel tipus de matèria primera principal, indicadors de composició química, tecnologia de coagulació de la llet, microflora utilitzada i altres principis dels processos tecnològics.

Segons el tipus de matèries primeres, són naturals i foses. Els primers s'obtenen de llet sencera, els segons de formatges naturals preparats. En reciclar la massa, utilitzen noves tecnologies i diferents farcits.

Les 3 classes principals de formatges es basen en la forma en què s'elaboren. En funció d'això, es divideixen en quall, llet fermentada i processades (elaborades).

Cada classe es ramifica en subclasse, tipus i grup.

Per exemple, la gamma de formatges durs de quall inclou ungrup de productes. Es tracta de productes obtinguts a una temperatura elevada (63%) del segon escalfament per premsat. Es distingeixen per un llarg període de maduració (6 mesos), ja que el procés de fermentació en ells transcorre lentament. Aquests formatges contenen poca humitat, es caracteritzen per grans forats i un regust dolç.

Els productes làctics fermentats comprimits a baixa temperatura tenen una textura plàstica una mica fràgil, un estampat petit, "ulls" ovalats o rodons i un gust àcid i picant.

Segons les característiques de la mercaderia, els formatges es divideixen en els següents grups: suaus, semidurs, durs, en vinagre, processats. Les varietats es determinen per la composició química i les característiques organolèptiques. L'avaluació de marxandatge té en compte la vida útil, l'aspecte i l'estructura del producte.

Anàlisi general

L'estat del mercat dels productes lactis, en general, depèn de la disponibilitat de formatges nacionals i d'importació en conjunt. I això és bastant comprensible: al cap i a la fi, aquesta delicadesa beneficia la salut i és indispensable en la fabricació d'entrepans clàssics. Fent fins i tot una breu anàlisi de l'assortiment de formatges, es pot observar que els productes que omplen les prestatgeries de les botigues són capaços de satisfer qualsevol gust del comprador.

A més de les varietats clàssiques, han aparegut tipus de formatges exòtics, amb una composició poc habitual. Es distingeixen per la seva textura plàstica i delicada amb l'addició de fruits secs i fruites confitades de mango, meló i albercocs.

Una novetat per a la població russa és el formatge cremós amb floridura blava,que conté additius naturals de pernil curat, salmó, gambes i cérvol fumat. Els components addicionals d'un producte amb recepta d'aquest tipus representen al voltant del 15% de la composició total. La massa exquisida ve en gots de vidre.

La demanda dels consumidors és de productes elaborats amb llet de búfala i cabra. Els formatges blancs com el suluguni, la mozzarella, el brynza i el feta s'han popularitzat. Recentment, ha aparegut un representant de Dinamarca, amb el contingut d'oli vegetal - danwight (relacionat amb la varietat feta).

A les prestatgeries podeu trobar productes noruecs, la innovació dels quals és el formatge geytost amb gust agredolç.

Hi ha disponible una gran selecció d'aliments per a nadons, amb calci afegit i altres ingredients a base d'herbes.

Valor nutricional

El principal avantatge del formatge és el seu alt contingut calòric i la seva composició. En primer lloc, la seva qualitat s'avalua per la quantitat de proteïnes, que hauria de ser almenys del 25%. Un factor important és la presència de greix (28%), i en una forma fàcilment digerible. S'espera que a la fórmula hi hagi aminoàcids, sals minerals, oligoelements, àcids grassos, vitamines, compostos carbonílics, diversos àcids orgànics i macronutrients en quantitats suficients.

En funció de quina proporció d'un determinat component contingui la composició del producte, es forma un assortiment de formatges. Els ingredients auxiliars no només canvien l'estructura, sinó que també donen un sabor especial als aliments deliciosos.

Qual sòlid

Aquesta classe inclou 5 grups de formatges, 4 d'ells naturals i 1 de processat. La subclasse més extensa de quall són els formatges durs, l'assortiment dels quals ara reconeixem. El procés del seu desenvolupament s'ha esmentat anteriorment.

El formatge de textura densa és una gran opció per a la taula del sopar, així com per als habituals entrepans d'esmorzar. Aquí estan:

• soviètic;
• Suïssa;
• Moscou;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpats.

Plàstic, delicat amb un gust àcid: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, estepa. Es caracteritzen per un patró buit peculiar i una humitat elevada.

Els formatges sense greix pertanyen al mateix grup: Bàltic, Estonià, Minsk, Lituà, Poshekhonsky. I d'importats: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Els formatges complementen perfectament els plats de verdures i tot tipus d'amanides d'esmorzar.

Semidur

Els productes semidurs s'elaboren mitjançant una tecnologia combinada: es premsa com els formatges durs, i maduren amb la presència de moc natural localitzat a la superfície del cap. Posteriorment, s'hi forma una crosta. Els formatges tenen un sabor amoníac, una estructura delicada amb buits característics. La seva vida útil és de 30 dies.

L'assortiment de formatges no es pot dir petit. El grup de productes amb consistència semisòlida inclou: Kaunas, picant, letó, Klaipeda, nemunas. També importat:brik, howati, tilsit, backstein.

Formatges suaus de quall

Els formatges amb una textura suau són tendres i contenen una major quantitat d'humitat. Es diferencien dels sòlids per una major acumulació d'àcid làctic, com a resultat de l'activació del procés tecnològic. Alguns d'ells s'obtenen per maduració capa a capa, amb un aprofundiment gradual. No són grans i no tenen escorça. Una característica característica és el gust i l'olor d'amoníac. La matèria primera per a la fabricació és la llet pasteuritzada, combinada amb cultius d'iniciació bacteriana, microflora de llim de formatge i floridura.

Assortiment de formatges suaus, subgrups:

1. Elaborat amb la participació de la microflora de mocs naturals i bacteris làctics. Això inclou: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. El grau final de maduració s'aconsegueix per floridura blanca, llim de formatge i bacteris. Senyals gustatius: agut, sabor de bolets i amoníac. A les prestatgeries es pot trobar formatge Smolensky, amb una configuració interessant en forma de cilindre embolicat amb material d'alumini. Té un color groc ric, un sabor agre i una característica olor a amoníac.
3. Un cert tipus de producte fet amb bacteris i floridura blanca però sense llim. A les prestatgeries d'aliments, aquest subgrup està representat per un formatge anomenat "Camber", que es distingeix per un pronunciat gust de llet agra. S'envasa en un envàs de cartró, on s'indiquen les dades identificatives necessàries. La humitat (50%) i el greix (60%) són força alts.
4. Per donar formatgesEn la seva elaboració s'utilitza un gust picant, picant, floridura blava o verdosa. Aquest mètode d'elaboració es caracteritza per un gust salat, una olor específica i untuositat. El formatge roquefort és el fruit d'aquest tipus de formatge.
5. L'última varietat d'aquest subgrup són productes obtinguts sense mantenir l'etapa de maduració. Es poden trobar amb les següents marques comercials: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Salmorres

Per a la producció de formatge s'utilitzen tot tipus de llet d'animals domèstics: cabra, ovella, vaca i búfala. El coàgul de llet es col·loca en salmorra per a una posterior maduració. Es caracteritzen per una textura suau multicapa, alhora lleugerament trencadissa i sense presència d'escorça. La gamma de formatges inclou les varietats següents:

• chechil;
• osset;
• suluguni;
• Geòrgia;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

La varietat més comuna del grup de la salmorra és el formatge típic.

Obligat

Alguns tipus de formatge processat són bones alternatives a la mantega. Per diversificar d'alguna manera la preparació dels entrepans, es poden untar al pa. Mentrestant, estan subjectes a l'ús racional de la llet.

Les matèries primeres per a la seva elaboració són els formatges de quall, amb algunes desviacions de les normes estàndard, però en la categoria de productes de qualitat. Mantega, mató, crema agra, llet en pols i sense f altasals de fusió que garanteixen la dissolució de proteïnes i la uniformitat de la massa.

L'assortiment de formatges processats consta dels següents tipus:

• En conserva, produït per esterilització i pasteurització. De vegades estan disponibles amb additius alimentaris com ara trossos de pernil.
• Chunky: ciutat, rus, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Amistat", "Viola", "Estiu", "Amber", "Ona".
• Salsitxa: amb comí, pebre i ingredients addicionals; fumat, sense additius.
• Dolç: fruita, xocolata, mel, cafè.
• Formatge per dinar: amb gust de ceba, amb trossos de bolets blancs.

President

Els formatges President són populars entre molts consumidors. La gamma de productes fabricats sota aquesta marca és força extensa. A Rússia, són produïts a la regió de Moscou per l'empresa Lactalis Vostok, que té el seu propi mercat de vendes.

Sota la marca registrada "President" els productes s'elaboren amb llet d'ovella i cabra amb una consistència cremosa, a més de suau, florida i fresca. Aquí teniu alguns representants de la gamma de formatges de l'empresa: emmental, camembert, brie.

A la venda podeu trobar envasos de plàstic de colors, envasats en 400 grams. Es tracta de formatges elaborats, famosos per la presència de farcits i s'elaboraven tenint en compte les preferències de gust. Entre ells pots triar cremós, amb ceps o pernil.

En escabetx. El formatge té un 45% de greix i està disponible en envasos amb diferents volums.

També hi ha formatges de quall a l'assortimentdel grau més alt. La llet de vaca es subministra com a matèria primera principal per a la seva producció. Tenen una estructura porosa densa amb petits "ulls" i color groc. Formatge dur apte per fer canapès i entrepans tradicionals. A la venda hi ha un pes (4,5 kg) i envasat (250 grams). La matèria seca conté un 50% de greix.

Llet agra

Elaborat amb la participació d'àcid làctic, per coagulació. Període de maduració de 7 a 45 dies. Per a algunes variants individuals, aquest procés no s'aplica. Per exemple, la quallada de cafè i te es fa sense maduració. Amb l'ajuda d'un entrant introduït a la llet en combinació amb sèrum, es precipita la caseïna.

El formatge verd (ratllat) es produeix amb un període de maduració mensual a partir de llet desnatada, "Hartssky" - a partir de formatge fresc. El volum d'aquests productes lactis, per regla general, és limitat. Aquests inclouen: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

En tancament

La realització d'una visió general de la classificació i assortiment de formatges permet veure les possibilitats d'elaboració de formatges i l'estat del mercat. Els analistes argumenten que el volum de vendes de béns es pot jutjar en funció del benestar econòmic de les persones. Consumir una gran quantitat de formatge es deu a les seves propietats beneficioses. Tenen un paper important en la dieta humana.