Receptes de pastisseria amb llevat sec o viu. Com fer una massa dolça

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

A molta gent li encanta coure, però no saben ben bé com es diferencia una massa com el pa habitual. Més aviat, el gust parla per si sol. Delicat, airejat, com si una mica d'oli es fon literalment a la boca. Sí, i la magdalena es fa més lent que el pa normal. Però, com aconseguir aquesta base per als nostres pastissos i pastissos? A continuació trobareu una selecció de receptes de pastisseria. De seguida us avisarem que aquesta base no sempre es fa amb llevat. A moltes mestresses de casa, sobretot les que tenen poc temps, no els agrada ficar-se amb aquesta capritxosa colònia de microorganismes. Però també hi ha “àzima”, és a dir, pastisseria sense llevat. En aquest cas, el paper del llevat el juga el bicarbonat de sodi apagat amb vinagre, els bacteris làctics, que es troben en el kefir, el iogurt, la crema agra o el vi i la cervesa. Us explicarem detalladament com cuinar la massa de mantega de manera esponjosa i sense massa. Després de llegir aquest article, aprendràs a fer pastissos i bunyols eslaus, brioix francesos, brioixeria vienesa.

Què és el muffin i en què és diferentd'una altra prova

Primer, permetem-nos un petit programa educatiu. Moltes receptes de massa de llevat comencen amb les paraules: "Fes la massa…". Què és això? Aquest és el nom del producte semielaborat: la base de la prova futura. L'opara és sempre líquida i consta de llevat, aigua tèbia (o llet) i una petita quantitat de farina. Per a què serveix? Per iniciar el procés d'activació del llevat. La massa també s'utilitza per coure productes de fleca comuns. Però sens dubte és obligatori si estem pensant cuinar un muffin. Per què? A la massa rica de llevat, utilitzem ous i greix, i en els panets dolços també hi ha una gran quantitat de sucre. Tots aquests productes creen un ambient poc favorable per a l'activitat vital dels bacteris. Per tant, amb l'ajuda de la massa, primer activem la colònia. Quina diferència hi ha entre la massa dolça? Després de tot, també hi ha una base de llevat per a altres productes. El fet és que en l'etapa de la massa, introduïm llet, nata o crema agra al "producte semielaborat". El greix que contenen ja està lligat, de manera que no perjudicarà els bacteris. I el sucre (melassa o mel) només estimularà el procés de reproducció del llevat. Com a resultat, la massa pujarà perfectament i quedarà airejada, suau i tendra. El greix i el sucre de la base han de ser almenys el 14 per cent de la massa total. Només una massa així té dret a ser anomenada rica. I afegim aquests productes a la massa. Aquesta acció s'anomena rebliment.

Massa molt ràpida

Creus que es necessita un dia sencer de descans per fer deliciosos panets? Està vostè equivocat. Hi ha una recepta per a una massa de pastisseria ràpida, que aquí i aquíaplicable. Ell t'ajudarà si el temps s'acaba, però de sobte vols pastissos o pastissos. El més important és que tots els ingredients estiguin a temperatura ambient i el llevat estigui sec (pugen més ràpid que els frescos). Escalfem una mica un got de llet, perquè el dit estigui calent, però no calent. En un bol, afegiu un paquet (10 g) de llevat sec, una cullerada de sucre i una culleradeta de sal. Remenem. Al cap de cinc minuts, aboqueu-hi 180 grams de mantega fosa. Torna a remenar. Comencem a anar afegint farina a poc a poc. Al mateix temps el tamisem perquè s'enriqueixi amb oxigen. En total, pot anar fins a mig quilo de farina. La massa ha de ser suau, encara calenta, no enganxosa als dits. Ho deixem reposar deu minuts. Ara pots formar productes: bollos, pastissos, pastissos.

Massa per brioix. Preparant la massa

Els que van visitar França deuen haver tastat un pa deliciós, dolç, tendre, pràcticament no ranci. Aquest producte s'anomena "brioix". Es pot fer intercalat amb gotes de xocolata, però sense farcit també és increïblement saborós. La recepta de brioix és força complicada, però el resultat val la pena l'esforç i el temps dedicat. Primer de tot, traiem un paquet (200 g) de mantega de la nevera. El necessitem suau, però no fos al foc. Escalfem un got de llet a una temperatura còmoda per al llevat. Fa 38-45 graus. Retireu el bol de llet del foc i afegiu-hi dues culleradetes de llevat sec. Barregem. Immediatament aboqueu 35 grams de sucre i una cullerada sopa de farina. Torna a barrejar. Deixa el bol percinc minuts.

Pastat de brioix

Mentre el llevat sec es desperta i comença a multiplicar-se a la massa, bateu cinc ous en un recipient a part. No som especialment zelosos: n'hi ha prou per aconseguir una escuma lleugera. Al cap de cinc minuts, veurem que han aparegut bombolles a la massa. Això vol dir que el llevat normalment es va despertar i va començar el seu treball. Afegiu els ous a la massa i 35 grams més de sucre. Barrejar bé. Ara introduïm mig paquet de mantega tova a la massa. Aboqueu immediatament 300 grams de farina. Amasseu la massa dolça de llevat rica. A poc a poc afegim 300 grams més de farina. Pastar fins que la massa deixi d'enganxar-se als palmells. Pot trigar una mica. A continuació, afegiu l'oli restant. Torneu a amassar fins que el greix s'absorbeixi completament a la massa. Continueu pastant durant cinc minuts més. La massa no només no s'ha d'enganxar a les mans, sinó també bé darrere de les parets del bol. Només llavors cobrim el pa amb paper film i el posem a la nevera durant quatre o cinc hores. Després d'això, ja podeu formar productes i coure-los. Aquesta massa no només és apta per a brioix. Fa croissants deliciosos i pastes vieneses.

Massa per a bollos

Primer de tot, prepara la massa. Per fer-ho, escalfeu un got de llet i hi diluïu el llevat. Abans vam donar receptes on es feia servir un producte sec, una pols. Però ara intentem utilitzar llevat fresc. Necessitaran més: per a un got de llet 50 grams. Barrejar bé perquè no quedin grumolls. Posa un bol de lleten un lloc càlid, lluny de corrents d'aire. La massa dolça amb llevat sec puja més ràpidament. Però amb un producte fresc, podeu estar segur del resultat: una cultura viva sens dubte "funcionarà". Fondre la mantega o untar (150 grams) al bany maria. És important que el greix no bulli. En un bol, batem l'ou amb una forquilla. A la massa, afegiu-hi 150 grams de sucre, un polsim de sal, una bossa de vainillina i oli que s'hagi refredat una mica fins a 45 graus. Pastar. A continuació, afegiu l'ou. Tamisar 700 grams de farina en un bol ample. Aboqueu-hi la barreja líquida. Pastar ràpidament la massa, tapar-la amb una tovallola i posar-la en un lloc càlid. Quan la base augmenta de mida dues vegades i mitja o fins i tot tres, l'aixafem i formem productes. Els panets ja posats sobre una safata de forn han de reposar una mica més abans d'entrar al forn. Haurien d'ampliar-se lleugerament.

Opara a l'aigua

A d alt, hem donat receptes en què es pastava la massa de mantega amb llet. Però aquest entorn no és exactament adequat per al llevat. També utilitzarem llet a la cocció, però més endavant. Mentrestant, farem la massa seguint la recepta clàssica del pa, sobre un got d'aigua. Escalfem el líquid, com és habitual, fins a 40 graus. Hi diluïm 70 grams de llevat fresc tallat a trossos. Afegiu-hi una cullerada de sucre i dues tasses de farina. Remeneu i poseu la massa en un lloc càlid. Escalfeu mig litre de llet. Hi diluïm dos gots de sucre i 175 grams de mantega o margarina. Assegureu-vos d'esperar fins que la llet arribi a una temperatura còmoda per al llevat. I només aleshores primaboqueu-lo a raig a la massa. Remeneu suaument amb una espàtula de fusta o amb la mà. Batre tres ous en un bol a part. Els introduïm a la massa juntament amb una bossa de sucre vainillat i una culleradeta de sal. Comencem a tamisar la farina. Hauria de prendre deu gots. Barrejar estrictament en una direcció amb la mà. Quan la massa sigui elàstica, unteu la superfície de treball i les palmes amb oli vegetal, traieu el pa del bol i continueu pastant. De tant en tant els peguem a la taula amb força. Això alliberarà més gluten a la farina. Després d'això, val la pena deixar reposar la massa en un lloc càlid sota una tovallola durant dues hores. Durant aquest temps, hauria d'augmentar tres vegades. Cuinem productes durant un quart d'hora a 180 graus.

Massa de mantega per a pastissos

Ara mirem com fer la base per als productes farcits. Si no només voleu coure pastissos, sinó també fregir-los, la massa ha de ser especialment greixosa. Però preparem la massa segons la recepta clàssica: en un bol profund, dissol una bossa (10 grams) de llevat sec en mig got d'aigua bullida tèbia. Afegiu-hi una cullerada de sucre. Barregem la massa i la posem en un lloc càlid sense corrents d'aire durant un quart d'hora. Un got de crema agra s'ha de portar a temperatura ambient amb antelació. Trenqueu un ou en un bol i afegiu-hi dos pessics de sal. Afegim la crema agra. Remenem. Afegiu aquesta massa líquida a la massa. Abocant a poc a poc una lliura de farina tamisada del grau més alt, pastar la pasta sobre crema agra. Enrotllem un pa, l'emboliquem amb una tovallola i el posem en un lloc càlid durant una hora i mitja. Durant aquest temps és necessaridesenrotlleu la massa i punxeu-la. La base ha de doblar la mida. Aquesta massa mantindrà bé el farcit per dins. És enganxós i s'enganxa molt bé. Si teniu previst fregir pastissos, heu d'afegir una mica d'oli vegetal a la massa.

Hi ha un muffin sense utilitzar ous?

Molts vegetarians no saben que també poden gaudir de deliciosos panets esponjosos. Però hi ha receptes de pastisseria que no impliquen l'ús d'ous. És cert que la llista d'ingredients inclou productes lactis, en particular, mantega. Però els vegans poden substituir aquest producte per margarina de greix vegetal. I el muffin resulta tan saborós i tendre com el de sempre, sobre ous. Escalfem mig litre de llet a 40 graus. Els vegans poden substituir aquest producte per aigua, però augmentar les proporcions de margarina. Dissoleu tres culleradetes de llevat sec natural a la llet. Si heu comprat un producte "ràpid", reduïu la quantitat a un sobre estàndard (10 grams).

Procés d'amassat de muffins vegetarians

En una cassola petita, fon 125 grams de mantega o margarina. I en un bol gran, on amassarem la massa tendra rica, tamisem cinc gots de farina. Barrejar-ho amb dues culleradetes de sal, cent grams de sucre i una bossa de vainillina. Aboqueu la massa (llet amb llevat) als ingredients secs. Barrejar bé. Aboqui mantega fosa. Primer, pasteu amb una cullera, i després, quan la massa ja no sigui massa enganxosa, amb les mans. De vegades aixequem el pa, i amb força l'aixequem al taulell. Procésel pastat continu ha de durar almenys un quart d'hora. Només així la massa es tornarà molt elàstica i agradable al tacte. Espolseu dues cullerades de farina sobre la taula. Continueu pastant fins que la massa l'absorbeixi completament. Unteu un bol gran amb oli vegetal. Hi posem un pa. Cobrir amb paper film i deixar calent durant dues hores. Durant aquest temps, la massa de pastisseria per a pastissos, panets o pastissos ha de doblar el seu volum. Quan això passi, traslladeu el bol amb el pa, sense treure el film, a la nevera. La base ha de passar-hi quatre hores, o encara millor: una nit.

Com treballar aquesta massa abans de coure els productes

La magdalena vegetariana difereix de l'habitual no només perquè no hi ha ous a la llista d'ingredients. Si deixeu que la massa s'escalfi, quedarà massa tova i s'enganxarà a les mans. Per tant, en traiem una petita quantitat de la nevera. Una massa de gran qualitat i ben ajustada es reconeix pel fet que en el seu tall veuràs petits grans que semblen escuma congelada. Quan està freda, aquesta base s'enrotlla i s'emmotlla perfectament. Treballar amb ella és un plaer. La massa aguanta bé el farcit, i les vores dels pastissos estan ben pessigats. Però cal recordar que els productes s'han de formar més petits. Quan les posem sobre una safata de forn caldrà donar dues hores a la massa perquè s'escalfi i creixi 2 vegades més. Per tant, heu de col·locar els pastissos els uns dels altres perquè no s'enganxin en espais ajustats. Per coure, preescalfeu el forn a 180 graus. Elaborem en funció de la mida dels productes. Els pastissos i els pastissos es couen durant mitja hora, irotllos - 40 minuts. La massa dolça per a pastissos amb farcit estarà llesta en una hora. Després de tot, el contingut, per regla general, dilueix la base i, per tant, el producte es cou més temps.

Cuinar en una màquina de fer pa

No descuideu els ajudants elèctrics de cuina. Si una persona els va inventar, només per fer plats d' alta qualitat i la feina d'un cuiner és més fàcil. Si la màquina de pa, a més de la seva funció directa, també sap pastar la massa, que ho faci! I només poseu els ingredients necessaris al seu bol i engegueu el programa desitjat. Què? Depèn de la marca de la teva unitat. Aquí veurem com fer la massa de pastisseria a les màquines de pa Panasonic i Redmont. Aboqui mig got de llet tèbia en una galleda. Bateu l'ou (abans cal mantenir-lo una hora a temperatura ambient). Afegiu 40 grams de mantega suavitzada i dues culleradetes d'oli vegetal. No us oblideu de salar i afegir dues cullerades de sucre. Remenem els ingredients. Aboqueu 280 grams de farina de blat tamisada. I finalment, afegiu-hi una culleradeta i mitja de llevat natural sec. Com podeu veure, la seqüència de col·locació de productes a la màquina de pa és fonamentalment diferent de l'amassatge de la pastisseria de la manera habitual. Tanmateix, seguiu sempre les instruccions que s'inclouen amb el vostre tipus d'eina. Seleccioneu el programa "Massa de llevat". Al cap d'una hora i mitja, la màquina de pa pastarà la base dels pastissos i ho deixarà reposar.

Recepta de kefir

Vols gaudir suaui tendra, com la pelusa, massa rica? A continuació, utilitzeu kefir en comptes de llet. Els bifidobacteris que hi conté ajudaran que el llevat s'enfili encara més la massa. Primer, escalfeu 300 mil·lilitres de kefir. Hi diluïm 5 grams de llevat sec o 15 g de fresc. Remeneu fins que estigui suau. A aquesta barreja, afegiu-hi immediatament un ou, una mica de sal, mantega fosa (50 g) i mig got de sucre. Aboqueu-hi 550 g de farina i pasteu-pasteu-paseu. Al cap de 10 minuts, obtindreu un pa d'una deliciosa pastisseria que no s'enganxa a les mans. Ho posem en un bol, cobrim amb un film i ho posem una hora i mitja en un lloc càlid. I només després comencem a formar productes.