Temperatura de servei dels segons plats: normes bàsiques, requisits i recomanacions

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Menjar és un procés que permet no només omplir el cos de vitamines i nutrients, sinó també obtenir plaer estètic. Hi ha una sèrie de normes específiques segons les quals s'ha de mantenir una determinada temperatura per servir els segons plats, les postres, les sopes. A més, s'ha de prestar especial atenció al servei i la seqüència dels plats servits a taula. El compliment de les normes tecnològiques als establiments de restauració està controlat per serveis especials.

Com servir

Servir cada tipus d'aliment requereix el compliment de determinades normes. Sopes, borscht, brous, okroshka, sopa de col i altres plats líquids es serveixen en diferents bols. Aquesta regla, malauradament, no sempre es compleix. Els primers plats en la seva diversitat es divideixen en categories principals:

• Fred.
• Calent.
• Puré de sopa.
• Bouillon.
• Estacions de servei.

La temperatura de servei de diversos aliments líquids depèn deles seves varietats. Per tant, la temperatura de les sopes fredes no ha de superar els 10-12 graus. Per als primers plats calents, la temperatura òptima de servir és de 60 graus. És important recordar que els plats dels primers plats calents s'han d'escalfar.

Els segons plats calents són molt més variats que els primers. Es distingeixen no només pels mètodes de tractament tèrmic, sinó també pels productes amb què es preparen (peix, carn, verdures, pasta, etc.). Cada tipus d'aliment té els seus propis requisits per servir. La temperatura de servei dels segons plats calents és de 65-75 graus per a cantines, bars, cafeteries, 80-90 graus per a restaurants.

Temperatura de servei dels segons plats

Aquest procés requereix el compliment dels estàndards establerts. És imprescindible mantenir la temperatura correcta per servir els aliments, la seva porció, les condicions i la vida útil dels productes acabats. La temperatura per servir els segons segons SanPiN no ha de ser inferior a 65 graus.

Es permet servir tant en plats, bols, plats com en plats de porcions múltiples. Segons els productes utilitzats, així com la consistència i la tecnologia de preparació, l'opció de servir canvia. Per exemple, els plats sense salsa es serveixen en un plat de ceràmica preescalfat a una temperatura de 65-70 graus centígrads. Els plats amb salsa es serveixen en plats metàl·lics a una temperatura de 75-80 graus.

Carn

Hi ha normes especials per servir els plats, en funció del conjunt de productes inclòs en la seva composició. InningsEls plats calents de peix, carn i verdures es realitzen segons els estàndards establerts. La taula s'ha de servir amb els coberts i els estris previstos per servir cada tipus d'aliment. En funció de la recepta de cuina, hauríeu de triar els recipients adequats en què s'ofereix el menjar als convidats.

1. La carn fregida se serveix en un plat de cuproníquel juntament amb un guarniment. Sota el plat principal es col·loca un plat de sopar escalfat. La carn cuinada en una peça sencera ha de tenir una temperatura de 65-70 graus, mentre que la temperatura del plat lateral és acceptable fins a 60 graus.
2. El stroganoff de vedella se sol servir directament en una paella o sota un "ram" rodó. El guarniment es serveix per separat del plat principal, així com la salsa addicional.
3. Les normes per servir la barbacoa exigeixen la presentació del plat en una placa metàl·lica ovalada. Els trossos de carn s'han de treure de la broqueta en un plat de ceràmica escalfat. La guarnició de verdures es serveix en un bol d'amanida, salsa - en un bol de salsa de ceràmica. La barbacoa es porta a taula directament des de la graella, la seva temperatura no ha de ser inferior als 80 graus.
4. Les costelles, les boles i els plats de carn picada, d'acord amb les normes, es serveixen en un plat petit, preescalfat. Segons la recepta, la guarnició es pot col·locar tant al plat principal com a l'addicional.
5. Les aus fregides s'han de presentar en un plat metàl·lic de forma ovalada, els crostons s'utilitzen com a coixí per a la carn. Col·loqueu l'ocell en porcions en un plat petit juntament amb un plat calent.

BEn alguns casos, les olles de ceràmica s'utilitzen per servir plats de carn. Aleshores cal tenir en compte que la temperatura del plat no ha de ser inferior als 90 graus.

Peix

Les regles per servir els segons plats de peix calent tenen diverses diferències importants. També es serveixen en estris metàl·lics, paelles porcionades, "rams", en petits plats de menjador i berenar. El peix bullit s'ha de presentar en un plat gran juntament amb un guarniment de verdures. A continuació, el peix es transfereix en porcions a un plat de taula escalfat. La salsa freda se serveix per separat.

El filet de peix al forn s'ha de servir en una paella amb un guarniment. Les verdures fresques es col·loquen al plat de berenar. El salsero s'ha de portar a la taula en un petit plat de pastís juntament amb una culleradeta. El peix fregit, segons els requisits de SanPiN, es serveix en plats de menjador escalfats. La guarnició es troba en un bol d'amanida de ceràmica.

En servir plats de peix, és important respectar el règim de temperatura requerit. Per tant, els plats de peix bullit o al vapor es serveixen a una temperatura de 65-75 graus, per al peix al forn cal proporcionar 70-80 graus. Els filets desossats es poden servir a un llindar de temperatura de 90 graus.

Plats calents de verdures

A diferència de la carn i el peix, les verdures no es poden servir amb estris metàl·lics. Només es fa una excepció per a una paella en porcions, en la qual podeu servir verdures al forn o fregides com a plat independent. Per als guarniments de verdures calents, s'utilitzen plats de taula i aperitius, amb menys freqüènciaamanides de ceràmica. Els plats s'han d'escalfar immediatament abans de servir.

A part, se serveixen salses fredes i calentes amb plats de verdures en salses de porcellana. Plats complexos de diverses porcions es serveixen en grans plats comuns amb una porció individual posterior, distribuïts en un menjador o un snack bar amb plats càlids. La temperatura de servei dels segons plats i dels guarniments de verdures no ha de ser inferior a 65-70 graus. Els establiments d' alt nivell requereixen el compliment del règim de temperatura de 75-85 graus.

Requisits de la primera presentació

La temperatura de servei dels primers i segons plats és un factor important que els establiments de restauració han de tenir en compte. Considereu quines regles existeixen per a la primera. Les normes determinen que els brous i les sopes clars es serveixen en tasses i bols especials, que es col·loquen en plats. Per separat, els crostons, els pastissos i el pa es serveixen en un plat de pastís o berenar.

El puré de sopes s'ha de presentar en bols de ceràmica. Al mateix temps, es poden decorar amb verdures i crostons directament en plats en porcions. Els amanits de sopes i borscht s'han de servir en un plat profund clàssic, a més, les verdures picades poden anar en un bol d'amanida petit i la crema agra en una salsera de porcellana. Un requisit previ per servir primers plats calents són plats escalfats i una temperatura d'almenys 70 graus.

Requisits per servir els segons plats

Abans de portar els segons plats a taula, netegen (renten) plats i coberts usats. Si ase serveix un plat comú, després es divideix en porcions, traient-lo en un recipient gran. Es col·loquen plats de sopar escalfats davant dels convidats i el plat es distribueix en porcions. Les mateixes regles s'apliquen per servir els guarniments. El plat precuinat es treu sencer per mostrar-lo, després es divideix en porcions a la cuina.

Els plats a les paelles es col·loquen en plats calents per berenar, directament davant dels convidats. A més, les salses calentes es serveixen en salses metàl·liques o es refreden en petits plats o bols especials. Els requisits per servir els segons plats calents inclouen el compliment del règim de temperatura, que pot variar segons la recepta del plat, els seus ingredients i la classificació de l'establiment.

Aperitius calents

Sovint se serveixen aperitius freds i calents per decorar banquets o qualsevol altra festa festiva. També hi ha certs requisits i regles per a aquest aliment, la violació dels quals pot reduir significativament no només la presentabilitat del plat, sinó també el seu gust.

Els aperitius solen preparar-se en porcions. També podeu tallar-los a trossos petits abans de servir-los, per tal de no dificultar l'ús d'un ganivet als convidats. Els aperitius es serveixen en un plat comú amb una espàtula per desplaçar-se. Les amanides s'han de portar a taula després de servir entrepans lleugers i canapès. La temperatura per servir aperitius calents varia en funció de la recepta del plat i pot oscil·lar entre els 50 i els 70 graus.

Condicions d'emmagatzematge d'aliments calents

Segons les normes generalment acceptades, s'ha de respectar estrictament la temperatura de servei dels segons plats de carn (així com de verdures i peix). Tanmateix, les condicions en què s'emmagatzemen els aliments abans de servir-los tenen un paper igualment important. No deixeu que el plat acabat es refredi i després torneu-lo a escalfar. En un ambient càlid, la microflora bactericida es desenvolupa ràpidament, fent que el plat no sigui apte per al consum.

Les taules dispensadores de la restauració pública estan equipades amb estris especials per guardar els plats calents. Els escalfadors d'aliments i les olles amb calefacció, mantenint la temperatura desitjada, s'escalfen abans de carregar els plats preparats. La vida útil dels aliments en aquests recipients no supera les 2-3 hores. L'exposició més llarga dels plats preparats és inacceptable. Al mateix temps, les amanides i els aperitius freds es posen prèviament refrigerats, sense permetre l'emmagatzematge en forma acabada durant més d'1 hora.

Seqüència de publicació

Hi ha un cert ordre segons el qual es porten els plats a taula. Primer de tot, cal servir aperitius freds. Pot ser amanides de verdures, plat de carn o peix, caviar. Els aperitius calents se serveixen immediatament després dels freds o juntament amb ells.

La següent etapa de servir són els primers plats. A més, treuen pa, pastissos, pastissos, crostons. Les verdures picades s'ofereixen en plats petits, crema agra o nata, en salses o gerres de servir. Després de servir els primers plats, es treuen els plats bruts, es substitueixen els coberts i, a més, se serveix la taula.

L'assortiment de segons plats és variat. En funció del menjar que s'ofereix als convidats, es pot utilitzardiferents estris. També es permet una diferència de temperatura de subministrament. Després dels segons plats, passen a servir postres i begudes. També hi ha regles a seguir aquí.

Postres

Abans de servir dolços i begudes, els plats i els coberts s'eliminen completament dels plats anteriors. Les postres calentes es serveixen en bols metàl·lics o plats de postres de ceràmica. Per als plats freds s'utilitzen tot tipus de bols, tasses, bols. La temperatura per servir postres calentes, d'acord amb les normes, no ha de superar els 75 graus, i per als plats freds, la temperatura permesa és de 10 graus.

A més de les postres, sovint se serveixen salses dolces, melmelades, cremes de rebosteria i cobertura de xocolata. Per als productes calents líquids, s'utilitzen salseros metàl·lics o de porcellana. La nata i la llet es serveixen en gerres, les melmelades i les melmelades es serveixen en un plat racionat o amb pastissets.

Consells i trucs

Els establiments de restauració pública, que venen productes preparats, han de complir les normes bàsiques. Al mateix temps, la temperatura de servei dels segons plats requereix una atenció acurada. A causa de la curta vida útil dels plats preparats, es preparen per a taula immediatament abans de servir-los.

La resta de productes s'han de refredar ràpidament i emmagatzemar-los a la nevera. Abans de la següent porció, es deixa escalfar el plat a la temperatura requerida. És important marcar quan s'emmagatzema per a l'emmagatzematge, on indicar l'hora i la data de cocció.

S'estan preparant plats calents de carn i peixjust abans de servir. Això ajudarà a mantenir la seva sucós i excel·lent sabor. Les postres fredes es preparen amb antelació, mantenint el temps necessari per a la impregnació, la infusió i l'enduriment. Els plats dolços calents es poden emmagatzemar en forma de blancs, que es posen a punt abans de servir-los.