Entrants per a formatges: ressenya, instruccions, receptes i ressenyes. Entrant de formatge a casa

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Com ja sabeu, el formatge és un producte útil i familiar per a la humanitat des de fa més d'un mil·lenni. Es prepara a partir de la llet de remugants: principalment vaca, cabra, ovella, euga. Però no tothom sap que en l'elaboració de formatges també s'utilitzen cultius inicials especials per a formatges, que, per cert, també poden ser d'origen diferent. És evident que el producte preparat a casa serà més saborós i més saludable que el que es compra a la botiga. Sobretot a la llum dels darrers controls, que van demostrar que en l'elaboració de molts formatges no es segueix la tecnologia requerida i s'hi afegeixen additius que són completament innecessaris i fan malbé el sabor natural. Això es fa, per regla general, per estalviar en el cost de producció i per augmentar la vida útil del producte de llet fermentada. Per tant, la massa mare per al formatge a casa serà òbviament útil si ja us heu acostat a la qüestió de com fer-ho vos altres mateixos. D'aquesta manera, almenys sabràs exactament de què està fet.

Tipus de formatges casolans

Les coses que es poden produir a la vostra cuina amb entrants de formatge es divideixen en tres tipus.

1. Formatges durs. S'elaboren a base de massa mare per a formatges i mató. Es guarden sota una premsa especial (pots fer-ho tu mateix o comprar-lo a una botiga, però costarà un cèntim força). L'exposició es produeix durant almenys un mes. Com més llarga sigui l'exposició, millor serà el gust després. La densitat de l'estructura del cos del producte depèn en gran mesura del temps i el pes de la càrrega de la premsa. Una altra advertència: el formatge dur només es pot fer amb llet sencera.
2. Formatges tendres. També s'utilitzen entrants de formatge i formatge cottage. La diferència amb les variants sòlides està principalment en el temps d'exposició. I els formatges suaus també s'elaboren amb llet desnatada i el producte es pot consumir després d'una setmana (al mateix temps, els formatges tous no es cobreixen amb parafina per a l'emmagatzematge a llarg termini).
3. Formatges casolans (com el formatge Adyghe, suluguni o feta). També s'elaboren amb formatge cottage, que té un contingut de líquid força elevat. La vida útil d'aquests formatges és curta. I s'elaboren principalment amb llet desnatada (però també pots amb llet sencera). Aquests productes són bastant fàcils de fer i no cal pressuritzar-los.

El que necessites fer

• S'aconsella prendre llet sencera (majoritàriament llet de vaca en condicions modernes). El més important és triar la qualitat. Aclarir que a l'hora d'alimentar l'animal no s'utilitzenantibiòtics (almenys durant una setmana, ja que frenen els processos d'oxidació). El millor és si teniu una economia privada i les vostres pròpies banyes, o teniu l'oportunitat de comprar constantment matèries primeres d'amics que es dediquen a l'agricultura de subsistència. Cal recordar que a partir de 10 litres de llet només pots obtenir un quilo de formatge dur, o 1,5 kg de formatge suau, o 2 kg de formatge o suluguni.
• Des de l'equip: es pot construir de manera econòmica i amb les vostres pròpies mans, per no comprar opcions importades cares, necessitareu: motlles de formatge (es poden fer amb llaunes normals), una premsa amb un pistó (a casa es fa amb taules i una pinça), termòmetre per líquid, ganivet, colador, gasa, parafina (si estem preparant formatge dur).

Entrant de massa mare per a formatge a casa

I, per descomptat, la massa mare és essencial per al formatge. S'ha d'utilitzar perquè estimuli el més ràpid i millor possible la formació d'aquella quantitat d'àcid, que seria suficient per al correcte procés. En l'elaboració casolana de formatges s'utilitzen mantega, iogurts i entrants en pols, i lactis naturals, obtinguts de forma natural, i llevats. Cal tenir en compte que el caràcter que té un entrant de formatge (més precisament, el seu origen) afecta directament el seu gust i aroma. Així que has de triar opcions, relacionant els teus propis gustos i preferències amb les tecnologies clàssiques.

Formatge. Llevat. La recepta és la més fàcil

Mig litre de frescdeixeu que la llet sencera s'agri a temperatura ambient (o una mica més alta). En general, un dia és suficient a una temperatura òptima de 30 graus. Utilitzem aquest entrant, afegint-lo a la matèria primera principal, en l'elaboració de formatges casolans que no requereixen l'ús de premsa.

Una altra opció

La massa mare per al formatge casolà també es pot preparar amb llevat. Afegiu 1/8 de pal de llevat a la llet calenta. Deixem aquesta barreja per vagar durant un dia en un lloc càlid. Després aboquem la meitat de la llet i hi afegim fresca. Ho fem durant tota la setmana. Durant aquest temps, la massa mare madurarà i estarà llesta per utilitzar. L'afegim a la matèria primera principal.

Abonet

Aquest producte és conegut des de fa temps a l'elaboració de formatges com a entrant per al formatge casolà. I a la indústria del formatge s'utilitza molt activament per a la producció de la majoria de formatges. Què és aquesta substància? Fins i tot els antics grecs, segons dades científiques, utilitzant l'estómac dels ungulats com a recipients per a líquids, probablement van descobrir accidentalment el fenomen del seu efecte sobre els productes lactis. O potser aquesta tecnologia era coneguda abans? En els remugants, aquesta és la quarta secció de l'estómac multicameral (estómac glandular). En vedells (o xais), per exemple, que s'alimenten de llet materna, s'hi produeix activament un quall especial, que participa en la digestió: la renina. Descompone els pèptids. Aquest quall és el primer aïllat químicament al laboratori. Per cert, el danès Christian Hansen, que el va descobrir per extracció de sal a1874, posteriorment va fundar una empresa que encara és el major fabricant de l'enzim. La font principal són els estómacs dels vedells de lactis (edat - no més de 10 dies), assecats i mòlts d'una manera especial. El quall és l'ingredient principal utilitzat en l'elaboració de formatges.

Essència del procés

Quan s'introdueix quall a la llet sota determinades condicions de temperatura, comença el procés de coagulació ràpida de la llet: quallada. A casa, utilitzar abomasum és bastant fàcil, així que no cal tenir-ne por. Només agafem una pastilla o extracte (en la forma en què s'acostuma a vendre) i es dissol en llet a temperatura ambient (o una mica més). L'efecte és visible en una hora. Per cert, en la producció de formatges casolans de categoria suau, l'ús de quall no és gens necessari. N'hi ha prou amb utilitzar entrants de llet agra natural. L'únic inconvenient és que el procés de quallat serà molt més llarg. En general, una mica més d'un dia. Durant aquest temps, el coàgul -inici de la quallada- i el sèrum aconsegueixen separar-se. Tot i així, algunes persones prefereixen fer servir quall a casa per millorar el gust i accelerar la maduració del formatge.

Per a vegetarians

Els vegetarians tenen moltes preguntes sobre l'ús d'un enzim animal en la producció de formatge. Per això, en els darrers temps (per exemple, a Europa) s'han utilitzat substituts del quall per a l'elaboració de formatges. A la dècada dels 60 del segle passat, es van aïllar les soques corresponents de fongs, que participen en la síntesi.enzim. I des de principis dels anys 90 s'utilitza la biotecnologia genètica i la renina produïda pels bacteris. Segons dades no verificades, més de la meitat dels productes de formatge a Europa es produeixen ara amb aquests substituts. Però algunes empreses segueixen adherint-se a tecnologies més tradicionals en la cuina i utilitzen quall animal.

A la farmàcia

Per cert, aquest entrant per a formatge també és adequat per a la cuina casolana d'un deliciós producte de llet fermentada. La farmàcia ven pepsina. L'únic inconvenient és un cost elevat de l'enzim de farmàcia i la seva deficiència. Però si teniu l'oportunitat d'aconseguir aquest medicament, no dubteu a utilitzar-lo per a la producció de formatges casolans.