Arròs per a risotto: varietats. Com triar l'arròs per al risotto?

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

El risotto a primera vista pot semblar una farineta d'arròs normal amb farcits al gust. Per descomptat, aquesta avaluació és errònia i tots els consumidors n'estan convençuts. La textura sedosa i inexpressablement cremosa no deixa indiferent a ningú.

Sí, les mans hàbils del xef són molt importants en la seva elaboració, però no ens hem d'oblidar de la qualitat dels productes. Com triar l'arròs per al risotto i quines varietats són adequades, us explicarem en aquest article, donant algunes receptes al llarg del camí.

No és tan senzill

Sembla que és difícil cuinar arròs? No obstant això, a la pràctica resulta que aquest plat és un dels més difícils. Dominant la capacitat de cuinar risotto, el xef al llarg del camí aprèn moltes subtileses que afecten la seva capacitat general de cuinar i augmentar el nivell de professionalitat. Això no és farinetes d'arròs per esmorzar, sinó tota una filosofia. Tot és important: quin tipus d'arròs per a risotto tries, quines verdures afegim, en quinaposeu els plats, amb quin estat d'ànim abordeu el procés. El més important no és només l'adhesió estricta a la recepta, afegir intuïció i confiança en la correcció de les vostres accions.

Si parlem concretament d'arròs, llavors ha de contenir una gran quantitat de midó (amilopectina, que forma una "pasta" transparent en contacte amb el líquid calent), que aportarà al plat final una textura cremosa delicada.

arròs arborio

La varietat més popular i familiar per als russos. L'arròs és originari del Piemont. Els grans són grans, solts i contenen una gran quantitat d'amilopectina.

Cuinar aquest arròs de risotto és molt fàcil: sempre es forma la textura cremosa. Però el plat s'ha de menjar immediatament després de la cocció, ja que l'"arborio" refredat és una massa rugosa i enganxosa que no es pot tornar a escalfar. Per tant, els mateixos italians utilitzen aquesta varietat per preparar tipus bàsics de risotto que no requereixen guarniments complexos. Risotto milanès, bolets, espècies: aquest "arborio" és suficient per a un triomf. Així que si teniu dubtes sobre quin arròs per risotto triar i, al mateix temps, no teniu experiència, és millor prendre-lo.

Arròs "carnaroli"

Una varietat d'arròs popular a Itàlia.

És una mica més petit que l'"arborio" i més allargat. També hi ha menys midó, per això el plat acabat, fins i tot quan es refreda, no es converteix en una farineta poc atractiu. "Carnaroli" -arròs perfecte per risotto amb un guarniment complex.

Arròs "vialone nano"

Trobar aquesta varietat a Rússia és bastant difícil, ja que no hi ha importadors oficials capaços de proporcionar-los un mercat minorista. Per tant, només hauríeu de confiar en regals d'Itàlia o compres en línia.

Aquest és el millor arròs per risotto: és el més tendre, el més correcte. El més estimat a casa, dóna una textura cremosa molt delicada. Els millors xefs del món el prefereixen pel seu gust i aroma. Els plats són infinitament suaus i tendres. Vialone nano, a diferència d'Arborio, funcionarà bé en receptes de qualsevol complexitat.

Recepta clàssica de risotto

Ara passem a les receptes. De fet, per què esbrinar quin tipus d'arròs es necessita per al risotto i no utilitzar el coneixement a la pràctica? Comencem a cuinar risotto bianco (base sense accents de sabor addicionals):

• arròs - 150 grams;
• mantega - 25 grams;
• ceba - 20 grams;
• parmesà ratllat - 20 grams;
• brou de verdures - 500 ml;
• vi blanc sec - 50 ml;
• oli d'oliva - 10 grams;
• pebre i sal al gust.

Cuina

Quin arròs és millor per al risotto, vam descobrir, ara us expliquem com cuinar-lo. Per cert, tots els productes es donen per 2 porcions, si ho desitgeu, podeu augmentar-les.

Pel que fa als estris de cuina, una paella antiga de ferro colat seria ideal aquí.

Aboqueu oli d'oliva en una paella freda i afegiu-hi la ceba picada finament.

Poseu-ho tot a foc mitjà i fregiu-ne el contingut fins que estigui translúcid.

Aboqueu l'arròs per sobre de la ceba i fregiu-lo fins que les puntes dels grans es tornen transparents als extrems. És en aquest moment quan absorbeixen els sabors i l'aroma de l'oli de ceba.

Aboqueu l'alcohol que vulgueu a l'arròs per al risotto (per exemple, vi blanc opcional, pot ser negre), deixeu-lo evaporar gairebé completament.

Afegiu brou de verdures per 100 ml, evaporant cada cop. Remeneu constantment.

A l'última tanda de brou, el teu arròs estarà al dente. tenen una textura delicada, però un mig una mica dur. Tot el procés durarà 17 minuts.

Un cop transcorregut el temps, els grans s'inflaran, alliberaran midó; aquí cal treure la paella del foc i deixar-la reposar un minut perquè l'arròs reposi.

Ratlleu el parmesà i la mantega a l'arròs, remenant suaument. Obtindreu una consistència meravellosa de crema d'arròs que manté la seva forma. Serviu immediatament.

Per als que encara no han dinat. Boles d'arancini del revés

Sí, i als italians de vegades els quedava algun risotto. El menjar no s'ha de malgastar, els valents gurmets van decidir crear un nou plat: arancini. Prové de Sicília i és una bola de risotto farcida de carn o formatge i fregida amb molt d'oli. Us oferim un plat meravellós que es diferencia dels arancini perquè el farcit és el propi risotto. En cas contrari, la tecnologia es conserva:

• risotto blanc llest- 200 grams;
• gamba pelada - 250 grams;
• midó (preferiblement blat de moro) - 25 grams;
• sal i pebre al gust;
• oli vegetal - 300 ml.

Fent

Si, per sort, no us queda cap risotto, us recomanem encaridament preparar-ne una nova ració (arròs per a risotto com triar, us vam dir). Sí, més molest, però val la pena.

Aixafar les gambes en una batedora fins a obtenir una pasta llisa i viscosa, sal i pebre al gust.

Doneu forma al risotto fred amb les mans mullades en boles de la mida d'una nou.

Feu un pastís de 0,5 cm de gruix amb la pasta de gambes i emboliqueu-hi la bola de risotto sense deixar buits.

Aboqueu el midó en un plat i enrotlleu-hi les boles, espolsant lleugerament la superfície de les gambes. No us excediu, no necessiteu una closca de midó forta.

Escalfeu oli vegetal en una cassola o paella.

Fregir les boles a foc mitjà, girant-les de tant en tant, fins que estiguin daurades. Això trigarà uns 6-7 minuts.

Gira els arancini al revés sobre una tovallola de paper per escórrer l'excés de greix i serveix-ho immediatament!

Risotto amb maduixes per a postres

Us oferim una versió molt, molt poc estàndard d'unes postres que honrarà fins i tot la taula festiva amb el seu gust:

• llet baixa en greix - 750 ml;
• canyella - 1 branca;
• maduixes fresques i congelades - 30 grams;
• maduixes seques - 50 grams;
• arròs perrisotto - 1 gram;
• sucre - 250 grams;
• mantega - 30 grams.

Com cuinar

Tots els productes es donen per 2 porcions. Si ho desitja, augmenta proporcionalment tots els components.

Renteu les maduixes, assequeu-les i traieu totes les branques.

Picar la baia, fregar per un colador per eliminar les llavors, barrejar amb sucre i posar a foc petit. Portar a ebullició i coure durant un quart d'hora, traient periòdicament l'escuma.

Talleu les maduixes seques per la meitat.

Escalfeu la llet sense bullir, afegiu-hi canyella. Mantingueu-vos calent.

Desfeu la mantega en una paella de fons gruixut, afegiu l'arròs i fregiu-ho a foc mitjà durant 2 minuts.

Aboqueu la llet a l'arròs perquè només cobreixi, remenant amb força. Afegiu la següent porció de llet quan l'anterior s'absorbeixi a l'arròs.

Després de 10 minuts de cocció de l'arròs, afegiu xarop de maduixa i baies seques.

Continueu afegint llet fins que l'arròs estigui fet.

Se serveix calent o fred, guarnit amb baies.

Variacions de gust

A d alt hem donat la recepta bàsica del risotto blanc bianca. Un cop dominat, pots variar el gust del plat com vulguis afegint-hi determinats productes. Recordeu el pas en què l'arròs es fregeix en oli amb ceba abans d'afegir el brou. És en aquest moment quan està més "obert" a tot tipus de sabors i aromes, així que regaleu-vos les següents combinacions:

• cansalada picada (100 grams), tomàquets secs (100grams) i alfàbrega (5-6 fulles), afegir a l'arròs;
• cóctel de mar (250 grams) descongelar, esbandir i assecar, ratllar la ratlladura d'una llimona, afegir a l'arròs;
• filet de pollastre (200 grams) picat juntament amb menta fresca (5-6 fulles), afegir a l'arròs;
• pèsols verds congelats (200 grams) aboqueu-los sobre aigua bullint i poseu-los en un colador, piqueu la menta fresca (6-7 fulles), afegiu-lo a l'arròs;
• piqueu els bolets (300 grams), remulleu el safrà (1 fil) en 1 cullerada. cullerada de brou, afegir a l'arròs.

Substitució d'importació. Varietats d'arròs per a risotto de Rússia

I si realment vols risotto, però només pots somiar amb "carnaroli", "vialone nano" i fins i tot "arborio"? A bezrybe i Krasnodar - Itàlia. En altres paraules, cal trobar arròs amb molt midó. Aquesta descripció s'adapta a la varietat Krasnodar. Per descomptat, l'efecte no serà el mateix, però encara podeu provar-ho.