Composició i tipus d'embotits, consells de compra

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Segons la definició generalment acceptada, un embotit és un producte alimentari elaborat amb carn mòlta, la majoria de les vegades carn de vedella i porc, o alguns tipus de vísceres. Les espècies i espècies, la cansalada, els ous, la llet, el sucre, etc., s'afegeixen normalment com a ingredients auxiliars.

Per tant, les matèries primeres utilitzades poden variar. En funció d'això, així com en relació amb diferents tecnologies de producció, es distingeixen els següents tipus d'embotits (foto al text):

• salsitxa bullida;
• pernil bullit;
• wieners i embotits;
• embotits mig fumats i bullits;
• salsitxes fumades crues;
• carn fumada;
• delícies de carn;
• brawns i patés.

Cada tipus d'embotits i embotits s'ha de parlar per separat, perquè tots es mereixenatenció.

Productes cuinats

Les salsitxes bullides són productes elaborats amb carn picada ben salada i cuinats a una temperatura d'uns 80 °C. Pot contenir una quantitat important de matèries primeres vegetals: soja. No estan subjectes a emmagatzematge a llarg termini, ja que contenen molta aigua.

En general, l'esquema tecnològic per a la fabricació d'aquests productes és el següent:

• a la primera etapa, la carn es tritura en màquines especialment dissenyades;
• després es sala i després es madura;
• bacon es talla amb talladors especials de cansalada;
• prepara la salsitxa picada directament, triturant tots els components amb un equip especial;
• si estem parlant d'un producte sense estructura, la peça torna a ser sotmesa a mòlta mitjançant emulsionants;
• les closques s'omplen de carn picada cuita amb una xeringa;
• després es fa el tractament tèrmic del producte - cocció;
• finalment el producte es refreda.

Es distingeixen els següents tipus d'embotits cuits:

• Estructurals - embotits, al tall de les quals es poden veure trossos de cansalada o carn. Aquestes salsitxes conegudes inclouen Stolichnaya, Velyachya i altres.
• Sense estructura: embotits de consistència uniforme. Aquest és un dels tipus d'embotits més comuns, els noms del qual tothom coneix: "Lactis", "Doctor", "Ostankino".

Salsitxes i embotits

Molts estimenés a dir, embotits o salsitxes. Es tracta de tipus separats d'embotits, que es preparen a partir de carn picada picada. Aquest producte se sol consumir calent. El procés de fabricació és el següent:

• la carn es tritura amb l'ajuda d'equips especials;
• després se sotmet a salaó i posterior maduració;
• tornar i barrejar la carn picada amb cansalada i condiments;
• productes de formació: les tripes de botifarra s'omplen de carn picada amb una xeringa;
• fang, és a dir, mantenir el producte en una habitació fresca durant un període de temps determinat (segons la tecnologia);
• tractament tèrmic - ebullició i posterior refredament.

De vegades es produeixen embotits o embotits fumats. En aquest cas, es processen en una cambra de fumar abans de cuinar-los. Igual que els embotits bullits, els embotits poden ser estructurats o desestructurats. A més, es classifiquen segons els tipus de tripa d'embotit. Poden ser naturals i artificials. El producte alimentari més popular d'aquesta categoria són les salsitxes "Lactis", "Amb formatge".

Salsitxes semifumades i bullides

Entre tot tipus d'embotits, els bullits-fumats i els semifumats ocupen un lloc especial. Això es deu al fet que aquesta és la categoria més extensa. Si desmuntem aquests embotits per varietat, podem distingir els següents:

• embotits fumats bullits, que s'elaboren segons una recepta tradicional;
• salsitxes fumades bullides amb les seves pròpiescaracterístiques de producció (inclouen el conegut "Salami", així com "Servelat");
• embotits semifumats produïts segons la tecnologia clàssica;
• productes semifumats com ara "Clàssics de Drohobych".

No obstant això, encara hi ha algunes característiques comunes de producció. Per a la fabricació de productes fumats bullits, només s'utilitza carn picada madura. Per fer-ho, la carn es tritura i es tracta amb sal, després es deixa madurar en salmorra (de 12 hores a dos dies). Les principals diferències es relacionen amb el mètode de trituració i barreja de carn picada.

En general, l'elaboració de qualsevol embotit de tipus semifumat es realitza en diverses etapes: assecat, fumat, ebullició i, de vegades, fumat addicional després del refredament.

La producció de productes de tipus cuinat-fumat es realitza de la següent manera: assecat, fumat, bullint i després torna a fumar i assecar després de refredar-se.

Pernil

Ni una foto de tipus d'embotits està completa sense una imatge de pernil. Gairebé tothom estima aquest producte. Això no és

sorprenent, perquè només s'utilitzen matèries primeres de gran qualitat per fer pernil. L'elaboració de pernil cuit inclou els següents passos:

• preparació de carn;
• molició de matèries primeres en equips especials;
• maduració de matèries primeres preparades i pastat de pernil picat;
• emmotllament del producte: distribució de carn picada en closques i premsat;
• tractament tèrmic.

Productes secs

Aquests embotits s'elaboren amb carn crua i cansalada sense tractament tèrmic previ. La tecnologia de la seva producció es basa en la fermentació i assecat de matèries primeres. Aquests productes tenen una llarga vida útil

Fase de producció:

• preparar cansalada i carn i congelar-los;
• deshidratació de carn;
• preparació de carn picada;
• model de producte;
• maduració llarga en instal·lacions especials sota determinades condicions de temperatura.

Els tipus d'embotits fumats crus es preparen de manera similar. L'única diferència és que la carn crua es fuma abans de la maduració.

Brawn

Brawn s'elabora amb caps de porc bullits, llengua, fetge i altres vísceres. El brou dels ingredients de la cocció s'utilitza com a gelificant. Per regla general, les parts de carn picades es barregen amb les que es van picar per picar, s'aboquen amb brou i s'omplen amb aquesta massa de closca.

Carns fumades

Les carns fumades no són embotits, al contrari de la creença popular. Estan fets de trossos sencers de carn. Poden ser tant fumats bullits com fumats crus. En qualsevol cas, les matèries primeres es remullen amb salmorra mitjançant xeringues, i després se sotmeten a un processament posterior. Aquests productes solen tenir una llarga vida útil.

Musques de botifarra

Les tripes tenen un paper important en la producció d'embotits. En aquests moments hi ha moltes variacions. Cadascú es mereix una parada a part. En modernla producció utilitza els següents tipus d'envasos de botifarra:

• Natural. Com el seu nom indica, estan fets de matèries primeres naturals. Per fer-ho, prengui parts dels intestins del bestiar boví i petit, així com dels porcs. Naturalment, aquesta matèria primera es processa amb cura. El resultat és una malla comestible composta de teixit conjuntiu. És molt durador. Les salsitxes en aquesta tripa tenen una vida útil curta.
• Col·lagènic. Malgrat que formalment aquestes petxines es consideren artificials, es produeixen a partir de matèries primeres naturals. Aquestes petxines també són comestibles i, al mateix temps, tenen propietats més positives que les naturals. Són més duradors i elàstics i alhora passen menys humitat. Poden ser de colors o transparents.
• Pulp. Els seus avantatges són el respecte al medi ambient, així com una bona elasticitat. El desavantatge és l' alta permeabilitat a la humitat, per la qual cosa són aptes per a embotits amb un baix contingut de líquid. Avui s'utilitzen a causa de la popularitat de l'estil retro.
• Tèxtil. Produït amb teixit de viscosa tenyit recobert amb material polimèric. Els tipus tèxtils de tripa són populars en la producció d'embotits. Et permeten conservar el gust dels productes i també proporcionen el seu aspecte estètic.
• Poliamida. Aquests dies són els més habituals. Estan fets de materials sintètics. Aquesta closca impedeix la penetració de bacteris al producte i, per tant, augmenta la seva vida útil. Però al mateix temps, no troba a f altar el vapor ihumitat, la qual cosa fa que cal afegir aromatitzants a les salsitxes.

Suplements

Malauradament, no tots els productes de salsitxa són útils. Els productes elaborats a casa, és clar, estan fora de competència. Al cap i a la fi, tots són naturals, cosa que no es pot dir dels que es venen a la botiga. En la producció d'embotits, per regla general, s'afegeixen components químics a la carn picada. Per exemple, el nitrit de sodi, que els protegeix dels bacteris patògens, i també millora el color. L'inosinat o el glutamat monosòdic milloren el gust de les salsitxes, i els estabilitzadors i l'aigua amb sals augmenten el seu pes, reduint així el cost de producció. Per als productors sense escrúpols, el percentatge de carn en aquests productes es redueix a una xifra insignificant.

Com triar les salsitxes

Per comprar un producte de qualitat, heu de tenir en compte algunes característiques. El més important és triar un producte de botifarra, el component principal del qual serà la carn, i no el greix i altres additius. Hi ha una idea errònia comú que un producte vermell brillant és més natural. De fet, aquesta ombra s'obté afegint colorants i salitre. La carn natural processada tèrmicament té un to grisenc. Per tant, la majoria de les salsitxes naturals quedaran pàl·lides.

A més, la superfície de qualsevol embotit ha d'estar seca, la tripa no s'ha d'allunyar del producte. A més, no hi hauria d'haver entrada de carn picada, danys i punxades. Tampoc el cost pot ser massa baix. Si hi veus alguna cosapreu sospitosament baix, molt probablement aïllat de soja afegit al producte.

Si decidiu provar un nou tipus d'embotit, primer és millor comprar-ne un tros petit i examinar-lo amb atenció i després provar-lo. Això és especialment cert per a les delícies de carn, que són bastant cares.