Tipus i varietats d'embotits: classificació, característiques gustatives i compliment dels requisits GOST

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Les salsitxes són un tipus d'aliment elaborat amb carn picada salada amb espècies i sotmès a un determinat tractament tèrmic. Avui en dia hi ha un gran nombre de diferents tipus i varietats: embotits bullits, embotits crus i fumats bullits. Es diferencien no només pel mètode de processament, sinó també pel tipus i la composició de les matèries primeres, pel patró de carn picada al tall i pel tipus de closca, pel valor nutricional i la qualitat, que, al seu torn, ve determinat pel color, gust i olor del producte.

Una mica d'història

La primera menció de l'embotit es va trobar als anals de l'antiga Grècia, on es tractava de carn picada bullida o fregida envasada en estómacs de porc. A poc a poc, la recepta per preparar aquest plat es va estendre per tot el món, ja que els comerciants i mariners, sens dubte, s'emportarien aquesta salsitxa amb ells en passejades llunyanes. Va ser llavors quan la gent es va adonar que un plat ben preparat es pot emmagatzemar durant més d'un any sense perdre el seu sabor.

La botifarra també era estimada pels anticseslaus. Van aprendre a cuinar-lo no pitjor que altres pobles. Per a la preparació d'aquest plat, s'utilitzaven menuts de porc i vedella, que s'omplien densament de carn picada, llard de porc, ous, cereals i sang animal. A continuació, els blancs es van bullir i es van fumar al foc.

L'any 1709 va aparèixer la primera fàbrica d'embotits a Rússia. Per decret de Pere el Gran, els especialistes alemanys en carn van començar a produir delicioses salsitxes. Les varietats, per cert, fins i tot llavors n'hi havia moltes. A partir d'aquest moment, a Rússia va aparèixer una moda per a l'embotit, i avui és difícil imaginar la vida sense aquest producte. Les carnisseries modernes i els departaments de supermercat estan plens d'una gran varietat d'embotits, entre els quals és fàcil trobar varietats fumades, bullides i seques.

Classificació

Depenent de la composició i el mètode de preparació, però independentment de la varietat, els embotits es divideixen en:

• fumat (semi-fumat, fumat cru, bullit-fumat);
• bullit;
• farcit;
• fetge;
• salsitxes, embotits;
• sujuk;
• brawns i gelatina;
• panets de carn;
• sagnant.

Salsitxes fumades

Aquestes varietats d'embotits contenen la menor quantitat d'humitat. Tenen un gust i aroma agradables i es conserven més temps. Els productes semifumats són nutritius perquè contenen una gran quantitat de greix (al voltant del 40%). Segons GOST, la recepta d'embotits de primera qualitat inclou l'addició de carn de vedella principalment retallada de primer grau, carn magra i greix de porc opit. Per a la fabricació d'embotits de graus inferiors, es permet l'ús de retalls de carn, caps de porc i vedella, estabilitzador de proteïnes, midó o farina de blat.

Per descomptat, el millor tipus de botifarra (fumada o qualsevol altra) és la més alta. Però d' altres són demanats entre la població. Penseu en alguns articles de cada categoria:

• grau superior - "Cracòvia", "Tallinn", "Fregit a Ucraïna", etc.;
• Grau 1 - "Odesskaya", "Ucraïnès", etc.;
• Grau 2 - "Any", "Polonès", etc.;
• Grau 3 - "Especial" (elaborat amb carn de cap i desposses).

Totes les varietats d'embotits fumats crus tenen una aroma peculiar i un gust picant-salat. En l'elaboració de productes de les més altes qualitats, s'utilitzen carn de vedella, porc magre, cansalada o bret de la millor qualitat. Des d'espècies, negre i pebre de Jamaica, nou moscada o cardamom se solen afegir aquí. A alguns tipus d'embotits d'aquest tipus s'afegeix cognac i a d' altres el Madeira.

Els productes carnis més comuns d'aquest tipus són:

• grau més alt: "Granós", "Porc", "Moscou", diversos servilats i salami, etc.;
• Varietat 1 - "Amateur".

Les varietats d'embotits cuits-fumats i semifumats tenen un gust suau i menys picant. De les espècies, l'all, el pebre i la nou moscada se solen utilitzar aquí. Entre els embotits d'aquest tipus, els més habituals són:

• puntuació més alta - "Delicadesa", "Rostovskaya", "Servelat" i "Moskovskaya";
• Varietat 1: "Amateur", "Any".

Salsitxes cuites

Probablement les salsitxes més populars del món són bullides. Estan fetes de carn picada salada i bullides a una temperatura de +80˚С, per tant, independentment de la varietat, les salsitxes bullides no es guarden durant molt de temps, perquè contenen una gran quantitat de líquid.

D'acord amb els estàndards GOST i les normes per dur a terme el procés tecnològic per a l'elaboració de productes d'aquest tipus, s'han d'utilitzar els següents ingredients: carn de porc i vedella salada durant dos dies, cansalada, llengües, llet i espècies. Al mateix temps, la carn es tritura i es barreja a fons amb la resta d'ingredients, la massa resultant s'omple amb una tripa natural o artificial, es bull i després es refreda.

Depenent de la qualitat dels ingredients utilitzats, els productes elaborats es divideixen en:

1. Botifarra cuita de la màxima qualitat. Per cuinar, s'utilitza carn de vedella premium, porc magra, cansalada i espècies (nou moscada, pebre, cardamom, all).
2. Botifarra bullida de 1r grau. Segons la recepta, per a la fabricació d'aquests productes s'utilitza carn de vedella de primer grau, porc, cansalada, proteïnes vegetals, espècies, sal, all.
3. Salsitxes 2n grau. Inclou carn de vedella de segon grau, guarnicions, porc, cansalada, proteïnes vegetals, farina, espècies, all.

Assortiment de productes premium: salsitxes baixes en greix. Els més populars aquí són "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" i molts altres.

Les salsitxes cuites de primer grau són productes comOrdinari, cantina, pernil, etc.

A l'assortiment de 2n de primària, els productes més populars es coneixen com a "Te", "Joves" i altres.

Felos

Les salsitxes farcides es consideren salsitxes bullides d'elit de la millor qualitat. Aquests productes tenen un gust delicat i refinat. A més, són atractius per la complexitat del patró especial que es pot aconseguir mitjançant l'ús d'una varietat d'ingredients: carn de vedella seleccionada amb l'addició de carn magra de porc, cansalada solta o esmicolada, massa sanguini, llengua, llet, mantega., ous i festucs.

En aparença, aquests són productes farcits molt massius. Les varietats d'embotits bullides d'aquest tipus també inclouen productes de llengua. Segons GOST, la recepta per a la seva preparació utilitza carn de vedella de primera qualitat i llengües bullides, cansalada dura i semidura, carn de porc baixa en greix, sal, sucre i espècies.

Les salsitxes farcides només poden ser de la màxima qualitat, ja que contenen ingredients de la millor qualitat. La fabricació d'aquests embotits només es confia a artesans experimentats i hàbils. Aquest és un dels tipus d'embotits més cars del món.

Pas de carn

Aquest tipus d'embotit es prepara segons les receptes dels noms corresponents d'embotits bullits i al forn en motlles. En aparença, s'assemblen al pa en paella. A diferència de les varietats habituals d'embotits bullits, els productes resultants tenen una consistència més densa. Hi ha tres tipus de pa de carn:

• més alt (de carn picada perproductes de la millor qualitat) - "Personalitzat" i "Amateur";
• 1 grau (de carn picada per a embotit de 1r grau) - "Pernil", "Carn de vedella", etc.;
• Grau 2 (de botifarra picada de grau 2) – "Te".

Salsitxes, embotits, embotits

Una altra varietat d'embotits bullits. Una característica distintiva de les salsitxes i les salsitxes és l'absència de llard de porc, la forma i mida reduïdes de les barres. S'elaboren amb carn fresca, refrigerada, refrigerada o congelada. Per als productes premium, s'utilitzen varietats grasses de carn de porc i vedella, mentre que les salsitxes i les salsitxes de porc només han de contenir carn de porc.

Si s'afegeix cansalada picada i espècies a la carn picada, aquest tipus de botifarra s'anomena spicachki. Aquest plat va arribar a Rússia des de Polònia fa relativament poc temps, però, s'estableixen certs requisits per a la seva producció, reflectits a les TU (condicions tècniques).

Tots els productes carnis d'aquest grup estan representats per dos graus: el més alt i el primer. La gradació, com amb altres tipus de productes carnis, depèn de la qualitat dels ingredients entrants.

Salsitxes de fetge

A partir de fetge de vedella i porc, ronyó, pulmó i altres vísceres, s'elabora una botifarra de fetge. Molt sovint, s'utilitza una tripa natural, que està ben farcida de carn picada tendra i pastosa. Hi ha les següents varietats d'embotits d'aquest tipus:

1. Més alt - "Ou". La carn de vedella, el fetge de vedella, la carn de porc grassa, els ous de gallina, la farina de blat i les espècies s'afegeixen a la composició d'aquesta salsitxa.
2. 1 grau - "Fetge bullit",“Ordinari”, “Fetge fumat”, etc. Per cuinar s'utilitzen fetges de porc o vedella i g altes de porc. Segons GOST, es pot cuinar o fumar addicionalment.
3. Grau 2 - Fetge amb cansalada. La composició d'aquesta salsitxa pot incloure carn, vísceres, cansalada picada i farina de blat.
4. Grau 3: "Verdura de fetge" i "Fetge bullit". Aquí s'utilitzen despulles de categoria baixa per cuinar i s'afegeix un pulmó en lloc del fetge. Aquest embotit pot contenir fins a un 20% de cereals o llegums bullits.

Zeltsy

Elaborat amb desposses preparades, bullides i tallades. La carn picada cuita s'emboteix en estómacs de porc i es bull a una temperatura de 80˚C, es refreda i es premsa.

embotits

Aquest tipus de botifarra està feta de cansalada, carn de porc i vedella, vísceres i espècies amb l'addició de sang desfibrinada. Es distingeixen pel seu color més fosc, l'aroma d'espècies i el gust de sang.

Hi ha quatre varietats de budín negre, que es diferencien pel contingut de carn, la presència de despulles i farina:

• més alt - "Fum de sang", "Fe a casa";
• Grau 1 - "Bulit", "Fum", "Pagès";
• Grau 2 - "Fumat";
• 3- grau - "Verdura fumada", "Darnitskaya".

Sujuk

Un tipus de botifarra o botifarra amb carn de vedella o greix de xai. Aquest producte no està sotmès a tractament tèrmic com altres embotits, però secs. Normalment, el sujuk conté moltes espècies i espècies.

Com triar la correcta

Avui, la gamma d'embotits que es presenten a les botigues de queviures és enorme. I no sempre les marques "Extra", "Premium" o "Lux" indiquen la bona qualitat del producte. Sovint, això resulta ser una estratagema de màrqueting del fabricant.

La inscripció GOST R 52196-2003 us pot dir que teniu davant vostre un producte bullit de bona qualitat. És igualment important a l'hora de comprar salsitxes bullides, pa de carn, salsitxes, embotits i altres embotits, prestar atenció a la data de presentació i caducitat de la mercaderia.

Les salsitxes cuites envasades en tripa natural tenen una vida útil de fins a 5 dies. La botifarra envasada en tripa artificial es pot emmagatzemar fins a 45 dies en condicions òptimes. Si la vida útil no coincideix, vol dir que el fabricant va utilitzar additius sintètics en la fabricació d'aquest producte, la qual cosa suposa una violació dels requisits de GOST.

Val la pena assenyalar que la superfície d'un producte de qualitat està sempre seca i neta, i la closca s'adapta perfectament al pa de carn. Les taques grises al tall són un signe d'una violació del procés tecnològic de preparació de l'embotit.

Cal parar atenció a les condicions d'emmagatzematge dels pans de carn. La temperatura òptima d'emmagatzematge per a embotits i productes d'embotit no ha de superar els +8 ˚С a una humitat relativa del 75%.

Si el gust del paper es nota durant el consum del producte, això és evidentun signe de la presència d'una gran quantitat de midó, que és una clara violació dels estàndards de qualitat governamentals.

GOST per a embotits: canvis a les receptes

Segons estadístiques no oficials, només un 15% dels productes carnis i embotits fabricats d'acord amb els requisits GOST generalment acceptats estan presents al mercat modern. La resta de productes es fabriquen segons especificacions. Sens dubte, aquest fenomen es reflecteix en la qualitat dels productes oferts.

De fet, la composició de les salsitxes no sempre es correspon amb els ingredients especificats a GOST. Sovint contenen farcits en forma de filet de pollastre, midó de patata, proteïna de soja, farina o proteïnes concentrades del teixit conjuntiu. La composició d'alguns productes no compleix en absolut els estàndards prescrits.

La qualitat d'aquests productes està determinada per mètodes organolèptics i de laboratori. S'han de permetre la venda de productes, per als quals els indicadors de proves de laboratori, segons el tipus d'embotit, corresponen als valors permesos:

• fracció massiva de sal comestible varia entre l'1,5 i el 3,5%;
• fracció massiva de midó de patata: en embotits bullits - de l'1 al 3%, i en embotits de fetge - fins a un 5%;
• fracció massiva de nitrits a les salsitxes bullides: fins a un 0.005%, en altres embotits, els nitrits no haurien de ser en absolut.