Com fer proteïnes per a un pastís: consells i trucs

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Els ous batuts són un dels components essencials en l'elaboració de pastissos i brioixeria. Per regla general, només s'utilitzen proteïnes per a això. El segon component obligatori és el sucre o la pols d'aquest. Com fer proteïnes per al pastís?

Moltes cremes i esm alts inclouen aquest ingredient. El secret és el següent: en batre, la proteïna augmenta de 6 a 8 vegades. Això proporciona a les postres esplendor i aire lliure.

Les clares d'ou separades i batuts tenen molts usos en receptes de forn, i la rigidesa màxima assolida durant la seva cocció descriu la seva textura. Les receptes solen demanar pics moderadament durs. Si s'utilitza per a cremes, les clares d'ou batudes se solen barrejar amb altres complements (cacau, flam). Com fer proteïnes amb sucre correctament?

Com es produeix aquest procés?

Batre les clares ha de començar lentament al principi. Això els escalfa suaument i li permet augmentar l'elasticitat. Així poden agafar aire amb més facilitat i, en definitiva,augment de volum.

Com fer proteïnes a casa? Els experts en cuina diuen que no és necessari començar a temperatura ambient perquè les batedores elèctriques modernes generen prou fricció per escalfar ràpidament les proteïnes a la temperatura adequada. El més important de què preocupar-se és la frescor del producte. Assegureu-vos de parar atenció a les dates de caducitat dels paquets.

Quin paper juga el sucre?

Com fer bé les proteïnes? Sovint s'afegeix sucre en muntar aquest producte i, segons la quantitat que s'utilitzi, s'elabora una merenga suau o dura. Aquest producte interacciona amb les proteïnes per ajudar a estabilitzar la massa batuda.

És molt important recordar quan heu d'afegir sucre mentre bateu. Afegiu-lo sempre a poc a poc i en un raig prim. Feu-ho amb la batedora en marxa. No en llenceu mai una gran quantitat al centre. Aquesta és la regla bàsica de com fer proteïnes per a un pastís. Si no hi ha sucre a les clares muntades, amb el temps cauran.

Afegir aquest component té molts avantatges. El sucre treu l'aigua de l'estructura i li permet mantenir millor la seva forma. Fa que les proteïnes siguin més elàstiques, de manera que les cambres d'aire que s'hi poden expandir encara més.

Afegir àcid

Què fer amb la clara d'ou? En primer lloc, cremes i merengues diverses. En batre aquest producte, sovint s'hi afegeix una font àcida (vinagre, suc de llimona, etc.). Això ésajuda a estabilitzar la proteïna i li permet aconseguir el màxim volum i la màxima rigidesa, però afegir-ne massa té l'efecte contrari. Els experts diuen que l'àcid cítric funciona millor i també serveix per blanquejar l'escuma de clara d'ou. Manté el producte batut elàstic però estable. Si feu merengues de pastissos, assegureu-vos d'afegir una mica d'àcid cítric durant la preparació.

Com fer les clares muntades amb un agent oxidant? Els cuiners experimentats parlen de la següent regla. Per a cada clara d'ou gran, utilitzeu 1/8 culleradeta d'àcid cítric o 1/4 culleradeta de suc de llimona acabat d'esprémer o vinagre blanc destil·lat (6%).

Afegir sal i aigua

Moltes receptes demanen sal, però no cal. Es creu que actua com un element desestabilitzador, no com un estabilitzador. En comptes d'això, afegiu-lo a altres ingredients secs o amb la resta de la recepta.

De vegades, quan es baten les clares d'ou, s'hi afegeix aigua. Això pot ajudar a augmentar el volum d'escuma, però massa escuma pot reduir l'estabilitat del producte.

Quina capacitat s'ha d'utilitzar?

Com fer proteïnes a casa? La composició de l'envàs en què bates el producte pot marcar una gran diferència. El bol de coure reacciona químicament amb ells i permet aconseguir més aire. Això es deu al fet que conté un ió que reacciona amb elements de la proteïna, concretament la conalbúmina. No afegiu en aquest casàcid perquè no és necessari quan s'utilitzen estris de coure.

El mateix resultat es pot obtenir amb un bol d'acer inoxidable o de vidre, però amb l'addició d'un agent oxidant. Evita els envasos de plàstic o fusta per la seva superfície naturalment porosa, que atrau el greix. Això elimina el producte batut.

No utilitzeu mai l'alumini, que reacciona amb les clares i fa que es tornin lleugerament grisos. Si ho bateu a mà, el bol ha de tenir un diàmetre de 20-25 cm i una profunditat de 15-20 cm.

Què es pot fer amb les clares d'ou?

Per regla general, amb aquest producte es preparen cremes i esm alts. Quina diferència hi ha entre ells? La diferència està en els ingredients, la combinació dels quals dóna resultats completament diferents.

La crema de proteïnes és suau i de gust delicat. Normalment conté mantega, llet o nata, sucre en pols i altres ingredients a més de proteïnes. Resulta exuberant, lleuger i no s'asseca. És més adequat per cobrir i remullar pastissos i pastissos. Pots ajustar la proporció dels ingredients al teu gust per obtenir la consistència adequada.

L'esm alt proteic té una textura més ferma. És molt dolç i s'asseca ràpidament. Té un bon aspecte brillant. La cobertura s'utilitza per cobrir les postres, i també com a cola de cuina per subjectar els elements de decoració. S'utilitza no només en pastissos, sinó també en muntar cases de pa de pessic i altres delícies de colors. Ingredients per cuinarEls esm alts solen ser sucre en pols, aigua i proteïnes.

Els dos productes anteriors són les opcions més habituals sobre què fer amb clares d'ou. Quina seria la millor opció? Depèn de l'efecte desitjat. Si voleu fer un acabat brillant per al vostre pastís, o per decorar la superfície amb figuretes ajustades, millor que prepareu la cobertura. Però si no només voleu untar l'interior, sinó també cobrir les postres amb una massa d'aire per sobre, feu més nata. A continuació es mostren algunes receptes interessants que responen a la pregunta "Què es pot fer amb clara d'ou?"

Esm alt brillant

La glaçada brillant o reial feta amb clares d'ou és ideal per decorar i decorar pastissos, així com per crear figures de pa de pessic. Per fer-ho necessitareu el següent:

• 6 tasses de sucre en pols (uns 750 grams, però és possible que en necessiteu més);
• 4 clares d'ou;
• 1 l.h. àcid cítric;
• 1 l.h. extracte pur de vainilla o sabor de la vostra elecció.

Com fer glaçat?

Coloqueu l'àcid cítric i el sucre en pols en un bol de la batedora elèctrica. Separeu les clares dels ous. Afegiu-los, juntament amb l'aromat, a la barreja de sucre en pols i àcid. Bateu a velocitat mitjana fins que la mescla sigui llisa. Utilitzeu-lo immediatament o emmagatzemeu-lo en un recipient hermètic a la nevera (fins a una setmana).

Crema delicada de vainilla

Elaboració de nata és el mésuna opció habitual per fer a partir de clares d'ou. Per regla general, és una merenga suau. Per preparar-lo, necessitareu:

• 3 clares grans;
• un quart de culleradeta d'àcid cítric;
• 3/4 tassa de sucre;
• mig got de mel;
• un quart de got d'aigua;
• 1 culleradeta extracte de vainilla;
• una mica de sal.

Com fer crema d'ou i mel?

En un bol profund, combineu les clares d'ou i l'àcid cítric. Amb espàtules, bateu-ho tot fins que es formin pics suaus. Apagueu la batedora.

Combineu el sucre, la mel i l'aigua en una cassola mitjana a foc moderat. Porteu la barreja a ebullició i cuini a foc lent durant un minut.

En aquest moment, enceneu la batedora a baixa velocitat. Comenceu a abocar la barreja líquida de mel i sucre a la barreja de clara d'ou, però molt lentament, pel costat del bol. Si ho aboqueu tot alhora o massa ràpid, les clares es couen massa. Un cop s'hagi afegit tot el líquid, canvieu la velocitat a mitjana i continueu batent durant 6-7 minuts fins que la mescla sigui espessa i brillant.

Afegiu aroma i sal i continueu barrejant durant dos minuts més. Utilitzeu-lo immediatament o emmagatzemeu-lo en un recipient hermètic fins a dues setmanes a la nevera.

Crema d'oli i proteïnes

Com fer la crema de clara d'ou perquè quedi tendra? Si el cuineu amb oli, obtindreu un resultat excel·lent. És adequat no només per al pastís, sinó també per a molts altres.postres. Tot el que necessites:

• 7 clares grans;
• 400 grams de sucre granulat;
• una tassa i mitja o 340 grams de mantega sense sal, suavitzada;
• 2 culleradeta extracte de vainilla;
• sal - 1/4 culleradeta (no iodat bé).

Com fer aquesta crema suau?

En una cassola mitjana, afegiu almenys 3 cm d'aigua i deixeu-ho bullir. Rentar i assecar bé el bol de la mescla. El millor és que sigui d'acer inoxidable. Afegiu-hi 7 clares i 2 tasses de sucre i bateu-ho. Col·loqueu el bol sobre una cassola amb aigua a foc lent, deixant espai per al vapor (el bol no ha de tocar l'aigua). Remeneu constantment, escalfant la barreja durant uns tres minuts. El sucre ha d'estar completament dissolt (no heu de sentir cap grànul quan fregueu la barreja entre la punta dels dits). La massa estarà calenta al tacte.

Bateu a velocitat mitjana fins que es formin pics rígids i brillants (uns 15-20 minuts). Al mateix temps, el fons del bol s'ha de refredar a temperatura ambient. Si no s'observa aquesta condició, l'oli afegit a la barreja es fon.

Reduïu la velocitat del batedor a mitja i afegiu-hi la mantega una cullerada a la vegada amb la batedora en marxa. Un cop hagueu esgotat tota la mantega, continueu batent fins que la nata aconsegueixi una consistència espessa i esponjosa (tres minuts a gran velocitat). Afegiu 2 culleradetes. extracte de vainilla i sal i batreminuts.

Crema de proteïnes italiana

Aquesta és una altra manera interessant de fer proteïnes. Aquesta crema és suau, airejada i gens empalagosa. Aquesta recepta inclou opcions de farcit de vainilla, xocolata o maduixa per a les postres. Per tant, necessitareu el següent.

Per a la crema de vainilla:

• una tassa i mitja de sucre granulat;
• quart de tassa + 2 l.st. aigua;
• 1 l.h. xarop de blat de moro;
• 5 clares grans;
• 450 grams de mantega sense sal, tallada a daus, conservada a temperatura ambient;
• 1 primer extracte pur de vainilla.

Per a la crema de xocolata opcional:

• 120 grams de xocolata negra, fosa i refredada a temperatura ambient;
• opcional: unes gotes de colorant alimentari marró.
• Per a la crema de maduixes:
• 1/4 - 1/3 tassa de puré de maduixes, a temperatura ambient (elaborat amb puré de maduixes a la batedora);
• 1 primer suc de taronja acabat d'esprémer, temperatura ambient;
• opcional: 1-2 gotes de colorant alimentari vermell.

Com es fa la crema italiana?

Coloqueu el sucre, l'aigua i el xarop de blat de moro en una cassola mitjana (no remeneu). Cobrir amb una tapa i escalfar a foc fort. Quan el líquid comenci a bullir i el vapor pugi, traieu la tapa (això ajuda a evitar la cristal·lització). Amb un termòmetre digital o de caramel, bulliu el sucre fins que arribi a foc suau,110-120 graus.

Mentre la barreja de sucre es cuina, bateu els ous a gran velocitat fins que es formin pics suaus. Reduïu la velocitat de la batedora a mitja i aboqueu molt lentament l'almívar pels costats del bol. Un cop els ingredients estiguin completament combinats, torneu a augmentar la velocitat de batuda. Continueu formant pics durs a mesura que la barreja es refreda. Barrejar com a màxim fins que la massa assoleixi la temperatura ambient, uns 15-20 minuts.

A continuació, comenceu a encendre l'oli suau a velocitat mitjana. Un cop s'hagi afegit, reduïu la velocitat de la batedora a mitja i afegiu-hi lentament la vainilla i qualsevol altre sabor addicional (vegeu les opcions anteriors).

Si no feu servir la crema de seguida, emmagatzemeu-la en un recipient hermètic a la nevera i després porteu-la a temperatura ambient. També es pot congelar fins a tres mesos. Agitar breument abans de beure per restaurar l'aire lliure.

Què més és bo saber?

El xarop de blat de moro és un ingredient opcional per a la crema italiana. Ajuda a evitar que el xarop de sucre cristal·litzi.

Per fer crema de xocolata, seguiu aquests passos. Foneu una petita quantitat de xocolata al microones. Talleu-lo gruixut i poseu-lo en un bol petit de vidre. Fondre en increments de 20 segons, remenant cada cop, fins que la xocolata estigui llisa i semilíquida. Refredar a temperatura ambient, remenant de tant en tant.

Si feu servir colorant alimentari, és milloratureu-vos a la seva varietat de gel. Així que es barregen millor amb altres components.