Com abocar xocolata gotejada sobre un pastís: fer la cobertura adequada i consells per decorar

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

L'afirmació que "els pastissos de la botiga són boniques, però sense gust, i els pastissos casolans són bons, només mira-ho així" és poc consol per als desafortunats pastissers. Has d'esforçar-te per aconseguir la perfecció en tot. Per què no competir amb les fàbriques de rebosteria en l'art de decorar pastissos? Darrerament, les roses i les ones de crema ja han passat de moda. Les taques tenen una demanda creixent.

Sembla que fer una decoració així és elementalment senzill. Només cal regar la superfície superior del pastís perquè la xocolata o la crema de mantega flueixin de les vores pels seus costats. Però a la pràctica, tot resulta poc agradable estèticament. Resulta un bassal a la base del producte o (si el fondant és massa gruixut) uns bloopers gruixuts a la part superior.

En aquest article us explicarem com abocar xocolata amb taques al pastís. A Internet, podeu trobar moltes receptes amb instruccions pas a pas per a aquesta tecnologia. I gairebé tots estan treballant. Explorem-los tots per triar-ne el correcte.

Preparant el pastís

Diríeu que els pastissos s'han cuinat des de fa molt de temps, remullats amb conyac o almívar i untats amb nata? Però perquè les taques quedin perfectament, cal preparar la superfície del pastís. I no només la seva part superior, sinó també els seus laterals. Les superfícies han de ser tan planes i llises com sigui possible. La menor inclinació farà que el fondant líquid canviï de curs i flueixi en la direcció equivocada.

El segon pas per preparar el pastís és la imprimació. De la mateixa manera que un artista, abans de pintar un quadre, aplica una gruixuda capa de pintura blanca a la tela, el pastisser ha de cobrir la superfície del producte amb esm alt o crema. Després de tot, el fondant es pot absorbir a la massa. Com mostren les fotos, un pastís amb gotes de xocolata es veu millor quan els degoteigs arriben majoritàriament al mig i es col·loquen paral·lels entre si. Per tant, també és molt important una superfície perfectament plana dels costats del producte.

Principis bàsics per fer taques de xocolata en un pastís de xocolata

Per descomptat, el principal en aquest procés és la consistència de l'esm alt. Si és massa líquid, hi haurà punts calbs lletjos a la part superior del producte i tota la massa s'agruparà al peu del pastís en un bassal, que també mullarà el pastís inferior. Si l'esm alt és massa gruixut, no hi haurà taques. Com trobar aquesta línia fina en la consistència, de manera que els rierols baixin meravellosament en onades fins a la meitat de l'alçada del producte i s'aturin allà?

I aquí apliquem una tecnologia que es pot descriure breument com: "superfície freda - crema calenta". En adherir-s'hi, no us preguntareu com abocar xocolata tacada a un pastís: les lleis físiques com la gravetat i el canvi de temperatura ho faran tot per vos altres. Per tant, el pastís ha d'estar ben refredat i la cobertura ha d'estar calenta.

Què fer taques a partir de

He de dir que aquests degoteigs no són necessàriament de xocolata? Ara són populars les taques de mousse, el caramel i la nata. Si treballem amb xocolata, podem prendre negre amarg, postres, llet o blanc. El més important és que la rajola no tingui farcits (nous, panses, pralines de iogurt). Però, depenent de la xocolata que triem, les proporcions de caramel també canvien.

És impossible especificar la quantitat exacta de nata per fer ganache. Per tant, abans d'abocar xocolata sobre el pastís amb taques, experimentem amb un got de vidre normal (no facetat, però amb els costats llisos). Per fer-ho, també ho posem a la nevera. Els cuiners coneixen diverses receptes per fer un melme. Això és:

• ganache de xocolata i crema baixa en greixos;
• glaçat fet de mantega, llet i cacau en pols;
• de llet condensada, farina i cacau;
• merenga de mantega i xocolata.

De fet, hi ha més receptes. Fem una ullada als més populars.

Ganache

La recepta de goteig de pastís més fàcil és la xocolata i la nata. Aquesta crema líquida s'anomena ganache. Necessitarem una barra de xocolata negra negra (cent grams) i 80 mil·lilitres de nata baixa en greixos al 10 per cent. Si ets l'orgullós propietariforn microones, el cas es discutirà més ràpidament. Si no és així, no importa, pots sobreviure amb un petit foc al fogó. Però després has de portar plats de metall.

1. Part de xocolata a trossos, aboqueu nata.
2. Posa el bol al foc o al microones durant 30 segons. No importa si els trossos de xocolata es fonen completament en el líquid o no. No l'hem d'escalfar en excés, sinó es quallarà amb nata. Cal que la xocolata es fongui lentament fins que quedi suau.
3. Si hi ha trossos separats i la crema ja s'ha refredat, poseu el bol al foc o al microones durant deu segons.
4. Remeneu la massa per no enriquir-la amb bombolles d'aire. El ganache fet correctament surt de la cullera en una cinta ampla.

Prova la consistència adequada

Encara no sabem si el caramel és prou gruixut o prim. Per tant, abans d'abocar xocolata sobre el pastís amb taques, experimentem amb un got. Traieu-lo de la nevera i poseu-lo cap per avall sobre una superfície plana. Agafeu el fondant amb una culleradeta. Pot ser ganache o glaçada. Però heu de saber que el reg no ha de ser massa calent, perquè el líquid no es congelarà ni tan sols en un vidre molt fred, i més encara al pastís. La temperatura òptima és d'uns 35-40 graus.

Prova-ho primer a la mà: ha d'estar calent, però no escaldant. Ara aboquem al got. Mirem com va fluir el degoteig. Si arriba al fons del plat, tirem uns trossos de xocolata al fondant. La massa es va reunir a sobre d'una taca greixosa i no ho va fervol anar enlloc? Afegiu una cullerada de nata calenta, remeneu. Experimentant així, aconseguirem la consistència perfecta. Ara podeu abocar aquest ganache (xocolata cremosa) sobre el pastís amb taques.

Recepta d'esm alt de mirall

Per descomptat, podeu fondre una rajola al microones i cobrir-ne la part superior del producte. També podeu fer taques. Però obtindreu una crosta de xocolata dura i mat que cruixirà i s'endinsarà en esquerdes lletjos tan bon punt intenteu tallar un tros de pastís. La mantega farà que l'esm alt sigui més plàstic i, a més, li donarà una brillantor de mirall. Fer aquest fondant per a taques boniques també és molt fàcil.

Per a una barra de 100 grams de xocolata negra, necessitem 70 grams de mantega. Com que no estem fent servir nata en aquest cas, hem de pensar com fondre la massa. No hi ha res a pensar en posar un bol de xocolata al foc. El pots fondre al microones (30 segons). Però és millor fer-ho al bany maria.

1. Coloqueu un bol metàl·lic amb trossos de xocolata en un recipient gran d'aigua calenta.
2. Mentre remenem, esperem fins que el procés d'intercanvi de calor converteixi les barres sòlides en una massa líquida homogènia.
3. Traieu el bol del bany maria i submergiu la mantega a la xocolata.
4. Remeneu fins que quedi suau. Un bon esm alt, quan estigui calent, també hauria de gotejar de la cullera en una cinta ampla.
5. Regula la seva consistència amb oli.

Gelades

Ara veiem que bonic és abocar xocolata sobre el pastís amb taques. L'esm alt de mirall, per regla general, cobreix tota la part superior del producte. El pastís té una pinta fantàstica. A més, es pot decorar amb diverses figures de llentiscle. Després de tot, se sap que el sucre en pols no es fon a la xocolata. La crema de proteïnes s'hi "asseu" igual de bé. A més de les decoracions de llentiscle, podeu decorar els costats del pastís amb taques. El forn ha de ser el més fred possible i la cobertura ha d'estar molt calenta, gairebé calenta.

El pastís s'ha de posar sobre una superfície que es pugui girar. Aboqueu el gelat al centre de la part superior. Escampeu el fondant amb una espàtula o espàtula, empenyent-lo fins a la vora. Intentem que els rierols flueixin a la mateixa distància els uns dels altres i en paral·lel. Podeu utilitzar un ganivet per a això. A la mateixa distància, tallem petits rebaixats, que estan destinats a convertir-se en canals per a taques.

Fudge econòmic

La xocolata cara es pot substituir per cacau en pols barat. Com que el producte es torna a escalfar, hi haurà poca diferència notable.

1. Escalfeu lleugerament cinc cullerades de llet.
2. Dissoleu 4 cullerades. l. sucre i 1 cullerada. l. mantega.
3. Remeneu fins que tots els cristalls hagin desaparegut.
4. Només després aboqueu amb cura dues cullerades de cacau en pols. La seva quantitat es pot ajustar en funció del color de dolç de llet: xocolata amb llet o negra que vulgueu aconseguir.
5. Com més cacau,més amargor es sentirà. Per tant, cal augmentar la quantitat de sucre.

Com fer taques en un pastís de xocolata preparat d'una manera tan barata? La tecnologia es manté sense canvis. El pastís ha de reposar a la nevera almenys quatre hores. I el caramel ha d'estar moderadament calent. Primer pots experimentar amb un got per comprovar la consistència del gelat.

Ganache de llet

Si heu plegat el pastís amb pastissos de xocolata negra, podeu decorar-lo amb taques blanques contrastades. Són fàcils de fer amb a mà:

• 70 mil·lilitres de nata molt espessa (almenys un 33 per cent);
• cullerada de sucre;
• 20 grams de mantega de cacau i una barra de xocolata blanca.

1. Comenceu a cuinar el ganache fonent la mantega de cacau al microones (2 minuts).
2. Ara trenca-hi la xocolata.
3. Torneu a posar-ho al forn durant 30 segons. Remeneu-ho bé fins que totes les peces es fonguin.
4. Bullim la nata, hi desfem el sucre.
5. Afegiu la massa de llet en quatre passos a la de mantega i xocolata.
6. Remeneu bé cada cop per fer una emulsió suau.
7. Les taques blanques en un pastís de xocolata es veuran ordenades i arribaran a la meitat del pastís si el ganache cremós es refreda a 30 graus.

Fondant de colors

El colorant d'aliments ens ofereix l'oportunitat de diversificar la decoració no només amb gotetes en blanc i negre. Els podem fer de tots els colors de l'arc de Sant Martí. Aquestes taques de xocolata es veuran especialment belles en un pastís amb mousse o cobert de crema de iogurt. No obstant això, els colorants s'han de prendre adequadament. Si són solubles en greixos, fes-ho.

1. Feu la barra de xocolata blanca.
2. Aboqueu 30 grams d'oli vegetal refinat.
3. Remenar.
4. Quan la cobertura s'hagi refredat a 30 graus, afegiu colorant alimentari.
5. Ajustem la seva quantitat per obtenir el color de la intensitat desitjada.

Si tenim colorant alimentari normal, actuem de manera diferent. Cuina ganache cremós. Deixeu-ho refredar, afegiu-hi el colorant.

Només taques laterals

Passa que volem decorar la part superior del producte d'una altra manera. No esm alt, sinó, per exemple, nata o mousse. Com abocar xocolata amb taques sobre un pastís perquè quedin només al costat i no afectin la part superior del producte? Preparem caramel per a rierols segons la recepta que us agradi. Però reduïm la quantitat de tots els ingredients. Agafeu una cullera i agafeu una petita quantitat de fondant. Degotem al lloc adequat i observem com el líquid, solidificant-se a l'instant, flueix cap avall.

Alguns xefs utilitzen una bossa. Però per a això cal omplir la mà, perquè cal estrènyer la bossa a una certa distància. La feina anirà millor si poseu el pastís sobre una superfície giratòria. Ara ja saps com decorar la teva obra mestra culinària amb taques delicioses.