Per què l'all es torna blau a l'adob? Què fer perquè l'all no es torni blau: consells i trucs

2025 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2025-01-23 12:53

La conserva és un tipus d'art culinari diferent. La collita de verdures per a un ús futur és un procés complex i responsable. Sovint, mentre preparen el menjar per a l'hivern, les mestresses de casa es troben amb problemes, el més comú dels quals és l'adquisició d'all en una marinada de vinagre blau-verd. Com es pot explicar aquest fenomen des del punt de vista químic? Com utilitzar aquests coneixements per evitar el procés desagradable de pintar una verdura? Descobreix-ho al nostre article!

Per què l'all es torna blau quan es conserva: antecedents històrics

El processament industrial massiu de l'all, que va sorgir a les fàbriques americanes als anys 50 del segle passat, es va afegir a les preocupacions dels bioquímics. El fet és que l'esquema estàndard per convertir un cultiu d'all en puré en conserva (picar - barrejar amb sal i vinagre - envasar en recipients - esterilització i enrotllar) va fallar una vegada: es van produir grans volums de producte acabat.donat de baixa i no es va permetre la venda perquè es va tornar blau.

Un incident gastronòmic va desencadenar una sèrie d'esdeveniments d'investigació bioquímica en què els científics han esbrinat per què l'all es torna blau en una marinada.

Els bioquímics afirmen…

La justificació científica de l'all blau en l'adob de vinagre és la següent: les transformacions de color de l'all durant la conservació es deuen a l'alliberament de components d'olis essencials i enzims com a resultat de la destrucció del teixit vegetal. El representant d'aquesta última, l'alinasa, condueix a la descomposició de l'alliina, que comporta el procés de dividir els olis essencials en sulfats i sulfurs.

Forma de compostos orgànics:

• tiol, amoníac i àcid pirúvic: com a resultat, l'all adquireix una olor desagradable;
• pigments que donen a l'all un color blau verd.

Què significa això per al cuiner mitjà?

Evita l'all blau a la marinada

Has provat una dotzena de receptes per conservar els tomàquets per a l'hivern i l'all encara s'està tornant blau? Les principals raons d'aquest fenomen no s'amaguen en absolut a la recepta de cuina: el procés de coloració es deu a factors com la maduresa del producte i les condicions en què es va cultivar i emmagatzemar l'all.

Un factor important són les condicions en què es va tractar tèrmicament.

No hi ha més preguntes sobre per què l'all es torna blaumarinat: secrets de conserves

Per tant, l'alliberament del pigment blau-verd es deu a un entorn lleugerament àcid en el qual hi ha aminoàcids. El nostre objectiu culinari és reduir els efectes de l'alliina. Quines accions s'han de fer perquè l'all no es torni blau?

1. Doneu preferència als alls, l'origen del qual són les latituds nord. El cas és que les hortalisses cultivades a les latituds meridionals es caracteritzen per un alt contingut en sulfur d'al·lil, un enzim responsable del color intens dels alls.
2. Si us pregunteu per què els alls es tornen blaus quan es conserven, és probable que a l'hora d'escollir productes per preparar els preparats d'hivern, no trieu alls joves i acabats de collir, sinó alls vells i rancis. I com que aquesta última es caracteritza per una alta concentració d'alliina, la seva pigmentació és més forta que la coloració d'una verdura fresca.
3. Evitar que l'all es torni blau permetrà emmagatzemar-lo en les condicions adequades. Per tant, la verdura s'ha d'emmagatzemar a temperatura ambient (de 20 a 25 graus); seguint aquesta regla, podeu evitar l'acumulació activa d'alliina, que es produeix durant l'emmagatzematge a temperatures baixes (1-5 graus centígrads)..
4. No obstant això, és important tenir en compte que la conservació s'ha d'emmagatzemar a temperatures baixes; d'aquesta manera, l'all definitivament no es tornarà blau quan s'hagi d'obrir.
5. La intensitat de la pigmentació de l'alliïna depèn de la temperatura a la qual s'acumulen o es conserven les verdures. I queper preservar l'aspecte agradable dels escabetx, els cuiners recomanen preparar els aliments per a l'hivern de manera freda.

6. Quan peleu els caps d'all, intenteu anar amb la màxima cura possible: com menys danys a la superfície de la verdura, menys risc d'acabar amb alls blau verd.

Consell universal que us farà oblidar la pregunta: "Per què l'all es torna blau a la marinada?"

Els fogons recomanen: independentment de les condicions en què es va cultivar, emmagatzemar o processar l'all, posar-lo en remull en aigua freda durant tres hores evita que qualsevol tipus d'all es torni blau!

Es pot menjar all blau

La tarda d'hivern, tota la família s'asseu a taula, el pare obre una llauna de tomàquets en conserva, curosament preparats a la temporada d'estiu… i aquí està el desastre! L'all blau va fer malbé no només l'aspecte dels bells tomàquets vermells, sinó també la gana dels participants a l'àpat. Les mestresses de casa tenen a l'instant una sèrie de preguntes: "Per què l'all es torna blau quan es conserven tomàquets?" i "És perillós menjar-ne?"

L'all blau és segur

De fet, l'all blau "no té atractiu". Tanmateix, els científics han descobert que l'alliina és una substància inofensiva, per tant, l'ús d'un producte pigmentat no afectarà negativament la salut humana. A més, als països del sud, on l'all creix amb una alta concentració de l'enzim colorant, ningú presta atenció a la coloració de la verdura i a la pregunta de per què.l'all es torna blau a l'adob, no es posa.

Per tant, és absolutament segur menjar all blau! Gaudeix primer del gust, no de l'aspecte.

Com adobar l'all correctament

Al món culinari, hi ha innombrables receptes per conservar els tomàquets per a l'hivern amb all, però els pots d'all marinats segons la recepta clàssica aportaran beneficis reals enmig d'un hivern ferotge.

El primer pas és preparar tots els ingredients:

• 11 caps d'all grans;
• uns quants pebrots;
• pebre negre (pèsols);
• 2-3 fulles de llorer;
• sal, sucre, espècies i vinagre (al gust).

El procés de cocció és molt fàcil!

1. Prepareu els alls i els pebrots: peleu-los, esbandiu-los bé. Talleu el pebrot.
2. 700 ml d'aigua diluïda amb una cullerada de vinagre, afegiu-hi 5-10 grans de pebre negre, un parell de fulles de llorer, 30 g cadascun de sal i sucre, espècies - porteu la barreja a ebullició i deixeu-ho refredar.
3. A part bullir 2 litres d'aigua, que cal salar amb dues cullerades de sal. Aboqueu-hi els alls.
4. Posa les rodanxes d'all i pebre als pots preparats. Aboqui la marinada per sobre.

Deixeu els pots ben tancats amb les tapes cap per avall fins que estiguin completament refredats.

Podeu posar el plat a taula després de 2 setmanes d'emmagatzematge en un lloc fresc. Bona gana! Com s'ha indicat anteriorment, la recepta de cuina no té un gran efecte en el procés de pigmentació de l'all, però, l'escabetx en fred ajuda a evitar el blau.