Greix cru: tipus, propietats i ús a l'economia

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

El greix cru s'anomena greix extret de la carn de qualsevol animal. Segons el tipus d'individu, pot tenir un color, aroma, propietats útils o negatives diferents. Per obtenir més informació sobre aquest producte, llegiu la informació següent.

Tipus de greixos crus

Tot aquest producte específic està dividit convencionalment pels experts en els tipus següents:

• Greix de vedella crua. Té un color groc clar per la presència de pigment en ell. Si la matèria primera s'extreu de l'estómac d'un animal, es torna de color gris. El sèu de vedella fresca té una olor agradable, excepte quan està fet d'intestí i estómac (aleshores l'olor correspon al contingut dels òrgans).
• Greix de xai cru. Té un color blanc mat i una olor específica. Gairebé no hi ha olor al producte fresc, però amb el temps s'intensifica ràpidament. El xai cru té molt menys dipòsits en comparació amb la mateixa carn de vedella crua.

• Greix de porc cru. S'ha utilitzat àmpliament en la indústria de l'embotit. Malgrat això, la majoria de vegades es consumeix cru i salat. color gras -blanc mat o rosat.
• Paix d'indi cru cru. El greix de gall dindi té un color blanc pronunciat. Avui té poca demanda a causa del seu alt cost.

A més, els greixos es poden dividir en funció dels òrgans dels quals s'han extret (greix dels ulls, cua, coll, etc.).

Influència de diversos factors en la qualitat del producte

En la seva composició, el greix cru té una gran quantitat d'aigua i proteïnes. Per això, el producte es deteriora ràpidament: sota la influència de l'aigua, se sotmet a hidròlisi i, sota la influència de la llum, es crema.

Quan s'elimina la matèria primera de l'animal, aquesta té una temperatura força elevada. A causa d'això, el greix comença immediatament a sofrir un esgotament i hidròlisi. Per tant, és molt important processar ràpidament el producte, inclòs el refredament.

Raw comença a deteriorar-se immediatament després de la matança. La seva qualitat depèn dels factors següents:

1. Grau d'hemorràgia. El greix cru extret d'un animal mal sagnat tindrà una acidesa més alta que un producte extret d'un animal ben sagnat.
2. Tall net de la canal. L'incompliment de les normes sanitàries comportarà una disminució de la qualitat del greix cru.
3. Vida útil del producte. Com més temps s'emmagatzemi el producte, més àcid serà, sobretot si l'emmagatzematge s'ha fet en habitacions amb temperatures elevades.
4. De la composició del greix cru. Com més aigua i compostos proteics contingui el greix, més substàncies àcides s'hi formaran.

Propietats útils

El greix cru té una sèrie de propietats positives. Els més significatius inclouen els següents:

Millora el metabolisme. Els greixos, que entren al cos, s'hi dissolen a una temperatura igual a la temperatura corporal. Això vol dir que no hi haurà càrrega addicional al fetge. I a causa de la presència d'àcids grassos, el cru millora el metabolisme

• La gent que menja crua no engreixa. Tot i que aquest greix és un producte bastant ric en calories (unes 800 kcal per 100 grams de producte), es digereix fàcilment, per la qual cosa s'instal·la ràpidament una sensació de sacietat. Menjar entre 30 i 40 grams de greix cru al dia no engreixarà, encara que tinguis un estil de vida sedentari.
• S'escalfa amb el fred. El greix cru es crea literalment per ser consumit en fred. Hi ha fins a 9 kcal d'energia per 1 gram de producte, gràcies a la qual cosa s'escalfa perfectament amb el fred.

Malgrat la gran quantitat de propietats útils, els greixos també poden tenir un impacte negatiu en el cos humà.

Possible dany al cos

El consum excessiu de crues, molt probablement, conduirà a una desacceleració del metabolisme del cos humà i, com a conseqüència, a l'obesitat. Malgrat això, la ingesta diària de greixos saturats (com el greix cru) no hauria de ser inferior al 7% de la ingesta total d'aliments. També cal destacar l' alt contingut d'hidrogen en la composició del greix cru.

Fins i tot es pot convertir en un producte útilmolt perjudicial per a la salut humana. L'escalfament mata una gran part de les vitamines i els àcids saturats que hi ha, alhora que redueix el valor biològic.

Si la matèria primera va ser sotmesa a un tractament tèrmic durant més de 30 minuts, comença el procés de formació de productes d'oxidació d'àcids grassos tòxics. Si els greixos s'escalfaven a temperatures superiors als 200 graus, apareixen substàncies cancerígenes a la seva composició que poden causar grans danys al cos humà.

Tecnologia de producció

Avui no hi ha només 2 maneres d'obtenir greix cru:

1. Humit.
2. Sec.

En el primer cas, el greix s'escalfa amb aigua o vapor calent. Com a resultat de l'exposició tèrmica, el greix comença a sortir de les cèl·lules destruïdes, després de la qual cosa es recull en un recipient determinat. Al final del procés, s'obté una mescla trifàsica formada per greix, greixos i brou.

El greix cru sec s'obté per exposició del producte original amb una superfície de calefacció. El resultat és un sistema de dues fases format per greixos i greix.

Ús en la producció de carn

El greix cru està implicat en la producció de gairebé tots els productes carnis. El seu valor en la composició només depèn de quin animal s'ha obtingut.

Així, el greix de vedella i porc s'utilitza en la producció de productes semielaborats, conserves i productes emulsionats.

El greix de xai és força refractari, té un sabor i una olor peculiars. S'utilitza per a la producció de diversosembotits com el xai.

S'ha de prestar especial atenció al greix cru de porc. En la producció de carn, es pot utilitzar tant en forma pura com en combinació amb altres elements. S'utilitza en la fabricació d'embotits bullits, emulsionats i fumats, així com en l'elaboració de delícies de cansalada salada i fumada.