De què està fet l'oli: composició i tecnologia

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La mantega és un producte nutritiu, sense el qual és difícil imaginar un esmorzar complet per a qualsevol persona. Per a la seva elaboració s'utilitza nata de llet de vaca. De què es fa l'oli que es troba habitualment a moltes botigues de queviures? De fet, la tecnologia per a l'elaboració d'un autèntic producte cremós es remunta a temps antics, quan els nostres avantpassats encara feien mantega amb les seves pròpies mans sense l'ajuda d'equips potents.

Tecnologia de producció

No molta gent sap que la primera mantega va aparèixer fa 3000 anys a l'Índia. La producció industrial d'aquest producte es va fundar a Itàlia; va ser allà on a principis del segle XIX es van inventar dispositius mecànics per a la fabricació d'un producte gras, que es va convertir en el progenitor de la mantega. De què està fet l'oli és conegut per tothom avui. Cal tenir en compte que l'oli de Vologda era considerat l'orgull dels productors nacionals.

Depèn de la qualitat d'aquest productediversos factors. No hi ha un sol ingredient o procés tecnològic que es pugui substituir per cap anàleg. La qualitat de les matèries primeres, el control en cada etapa de la producció, l'adherència estricta a la tecnologia: tot plegat us permet obtenir un producte cremós d' alta qualitat.

Com es fa la mantega?

A l'escala de la producció industrial, es pot utilitzar tant llet de primer com de segon grau. A molts països europeus, no existeix la llet de segona classe, però, els productors nacionals utilitzen amb èxit matèries primeres que tenen desavantatges evidents per a la producció de mantega. A més, això no contradiu les normes sanitàries i higièniques.

Com es fa la mantega? La producció d'aquest producte ric en calories és un procés tecnològic força complex, cada etapa del qual és extremadament important i requereix el compliment de tots els estàndards. L'objectiu final és concentrar i alliberar el greix de la llet. A escala industrial, la mantega es pot produir de dues maneres:

• Crema per muntar mecànica amb un 35-40% de greix.
• Conversió de nata espessa (70-85%).

El primer mètode et permet obtenir un producte cremós millor i més saborós, però aquest mètode no permet aconseguir resultats elevats en termes de productivitat.

Passat de crema

Coneixent de què està fet l'oli, pots començar a estudiar una de les tecnologies per a la seva producció. Abans de resles matèries primeres d' alta qualitat, és a dir, la nata, es refreden i es mantenen a una temperatura de +2 a +8 °C. En aquest moment, la crema madura, augmenta la seva viscositat, així com la formació de glòbuls de greix específics, que posteriorment es converteixen en el centre de la cristal·lització del greix. La temperatura més baixa permet que la nata maduri més ràpidament, mentre que la rotació mecànica accelera encara més el procés.

A continuació, les matèries primeres altes en greixos es col·loquen en bidons d'oli, que són barrils de fusta normals o cilindres metàl·lics rotatius. Els xocs mecànics contribueixen a l'aparició de grans d'oli, que, en essència, són partícules cristal·litzades de greix d'oli. Tan bon punt la mantega comença a esquitxar, el procés de rotació s'atura i comença el rentat del gra de mantega. La sal calcinada s'utilitza per augmentar la fermesa de la mantega. Després d'això, tota la massa es fa passar per corrons especials de compressió, a través dels quals es forma una capa prou densa i homogènia, preparada per a l'embalatge, l'envasament i l'emmagatzematge.

Conversió de crema alta en greixos

L'essència d'aquest mètode és la conversió d'una emulsió d'oli en aigua en una emulsió d'aigua en oli, que es produeix amb l'ajuda del processament termomecànic. Durant aquest procés s'obté una nata alta en greixos amb un contingut de greix del 72,5% o del 82,5%, respectivament. Després d'això, la nata es fa passar per un formador de mantega, per la qual cosa adquireixen una estructura específica característica de la mantega. Aquesta tecnologia permetAconsegueix un producte cremós que difereix en molts aspectes de la mantega obtinguda batejant la nata.

Després de realitzar totes les manipulacions, la mantega ha de "madurar": es manté durant diversos dies a una temperatura de + 12-16 ° C per completar el procés de cristal·lització.

Segur que molts s'han adonat que a temperatura ambient la mantega sembla "escampar"; això és el resultat de l'incompliment del règim de temperatura.

Mantega real

Un cop descobert de què està feta la mantega, podem identificar diverses característiques principals d'un producte de mantega d' alta qualitat. Escollir-lo a la botiga no és tan fàcil, ja que la majoria de les etiquetes tenen la mateixa inscripció: "crema pasteuritzada". De fet, existeix una classificació gastronòmica especial de la mantega real, a partir de la qual es distingeixen els següents tipus:

• Tradicional 82,5% de greix.
• Mantega amateur amb almenys un 80% de greix.
• Mantega de pagès amb un contingut de greix d'almenys el 72,5%.

Tots els altres percentatges són aigua i una petita quantitat de llet de mantega. Només els productors experimentats saben com fer mantega no només saborosa, sinó també saludable. La tecnologia de producció d'aquest producte està directament relacionada amb els mètodes que s'utilitzaven molt abans de l'aparició de les unitats mecàniques. En els temps de la Unió Soviètica, els productes d' alta qualitat estaven marcats amb la marca GOST, que és actualmenttemps va ser substituït per R 52969-2008. Aquesta designació indica que el contingut del paquet us delectarà amb un gust agradable conegut des de la infància.

Cuinar a casa

Avui és estrany trobar una família que no es preocupi per la seva salut i una bona alimentació. La bona salut i una forta immunitat depenen de la qualitat dels productes, per això molta gent tendeix a comprar només productes alimentaris d' alta qualitat o cuinar-los sols. Com fer mantega a casa? La resposta a aquesta pregunta la proporciona la recepta de Jamie Oliver, que ofereix una manera senzilla de fer un producte de crema d' alta qualitat.

Els ingredients següents són necessaris per cuinar:

• Crema gruixuda - uns 400 ml. Com més grassa sigui la matèria primera, més oli tindrà el resultat final.
• Una petita quantitat de sal extra calcinada.
• Mesclador.
• Una càrrega d'emocions positives.

El procés en si no és complicat. El més important és triar nata d' alta qualitat amb el percentatge més alt de greix.

Tecnologia de mantega casolana

Abans de fer mantega casolana, cal preparar uns plats prou profunds (preferiblement metàl·lics). En primer lloc, cal batre amb cura la nata amb una batedora. Això es fa a la potència màxima de l'equip durant 10 minuts. A continuació, la massa cremosa ha de reposar una mica, després de la qual cosa es repeteix el procés.de nou.

Literalment després de 15 minuts, podeu veure que la nata líquida s'ha convertit en una petita quantitat de mantega. S'ha d'escórrer el líquid obtingut com a resultat del muntatge i continuar la barreja de la nata a gran velocitat. Com a resultat de batre tres vegades, hauríeu d'obtenir alguna cosa que s'assembla vagament a la mantega. Aquest no és el final del flux de treball encara.

Usant una cullera normal, l'oli es recull en un grumoll i es deixa una estona "madurant". Després d'un temps, l'excés de líquid hauria de destacar d'aquesta massa. Després d'això, l'oli es posa sobre pergamí i es sala, es doblega per la meitat i es torna a amassar. Aquest procediment es pot repetir diverses vegades per a una barreja més completa.

La mantega casolana està a punt. 400 ml de nata (33%) haurien de fer uns 150 grams de mantega.

Més dades sobre la mantega

A diferència de com s'elabora l'oli de gira-sol, un producte de mantega requereix una observació acurada de cada etapa del procés tecnològic i l' alta qualitat de tots els ingredients. Només un producte cremós real s'uneix suaument al pa, no s'esmicola, té un color groc intens i té un sabor i aroma pronunciats.

Hi ha diversos tipus de mantega més, a més dels que s'han indicat just a d alt. Així, per exemple, també hi ha un producte cremós amb farcits que milloren les seves característiques organolèptiques.

No només s'utilitza mantega de vaca per fer mantegallet i nata. Búfals, cabres, ovelles, iacs i fins i tot zebú (a l'Índia i als estats africans): tots aquests animals són una font de matèries primeres naturals, que es convertiran en la base de la mantega.