Tecnologia de rebosteria: descripció pas a pas i millors receptes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Un cuiner novell s'enfronta sovint a aquest problema: vol fer un pastís o galetes, obre un receptari i diu: "A partir de dos ous, cent grams de mantega, dues cullerades de sucre i 150 g de farina, pastar la massa de pa de pasta". Un cuiner novell agafa a seguir la recepta, ho tira tot en un bol, però resulta una mena de ximpleria. La massa no es pasta, i quan s'enforna es torna dura. I tot perquè els autors que escriuen llibres de cuina per alguna raó creuen que una persona neix al món amb un coneixement total de què és la tecnologia de la pastisseria de pasta brisa. Però aquesta és una mena d'habilitat que s'ha de comprendre. I aquest article ajudarà a tots els principiants a pastar correctament la massa. És de dos tipus. I us explicarem amb detall en què es diferencien i com cuinar-los. I revelarem algunes subtileses i secretsfent aquesta base per a pastissos, galetes i pastissos.

Una mica d'història

Els productes de pasta van aparèixer als albors de la revolució neolítica, quan la humanitat acabava de dominar el cultiu i l'ús dels cereals. Els grans es van moldre amb una molí de mà, s'hi va afegir una mica d'aigua a la pols… Es creu que els primers productes de farina semblaven boles de massa. Però la tecnologia per fer pasta brisa no és tan antiga. Se suposa que els primers productes d'ell es van començar a coure a la regió del golf Pèrsic. Els croats que van lluitar a Palestina pel Sant Sepulcre van portar a Europa una recepta de pastisseria, així com una forquilla i altres beneficis de la civilització. Les galetes d'aquesta base van guanyar popularitat molt ràpidament. I el nom de la massa -pans curts- el van posar els cuiners francesos. Després de tot, la consistència del producte acabat és fràgil, fràgil. Mossega un tros i s'esmicola en petits "grans de sorra" a la boca. Es tracta de galetes de mantega que se serveixen amb la tradicional festa del te anglesa a les cinc de la tarda. I ara aprendrem a cuinar-lo.

Ingredients

La tecnologia per a la preparació de productes a partir de la massa de mantega és bastant senzilla. Està al poder de tothom, fins i tot d'un cuiner novell. Però hi ha uns quants secrets que cal saber perquè la massa quedi realment gruixuda i sorra. Ja hem dit que es divideix en dos tipus. El primer és la massa de sorra. Per a la seva preparació, només els anomenatsproductes bàsics. Es tracta de farina, greixos (mantega, margarina), sucre i una mica de sal. Per aconseguir l'esplendor dels productes, s'afegeix un altre llevat en pols (bicarbonat de sodi, amoni). La massa de sorra té una consistència més líquida. Per a la seva elaboració, a més dels productes bàsics, també s'utilitzen ous i (de vegades) crema agra. Per descomptat, podeu i fins i tot cal afegir diferents condiments als dos tipus de pasta brisa. Pot ser trossos de xocolata, cacau en pols, gingebre, panses, fruits secs, canyella, vainilla, ratlladura de llimona ratllada i molt més.

Secrets de la preparació dels ingredients

Com ja hem dit, la tecnologia per fer pasta brisa és força senzilla. Però també té els seus secrets. El primer es refereix al règim de temperatura. Si amasseu massa de mantega en una cuina calenta, no obtindreu un producte de qualitat. Després de tot, es basa en greixos. Es fonen a altes temperatures. I simplement no ho necessitem. Per tant, és important preparar la massa en una habitació on la temperatura no superi els divuit graus. El següent és la farina. Per a una bona massa de llevat, ha de ser amb una gran quantitat de gluten, i per a les galetes, al contrari, amb una petita quantitat. Però com que en les nostres condicions no hem de triar molt, ens limitarem a comprar farina de blat blanca de la màxima qualitat. La mantega ha d'estar ben freda, però no del congelador. Per obtenir els millors resultats, també s'ha d'utilitzar margarina. La proporció de greixos ha de ser d'un a un. Perquè el forn es fongui literalment a la boca, primer has de convertir el sucre granulat en pols. ous ila crema agra, si les fem servir, també ha d'estar freda.

Massa de pastissos: preparació d'aliments i tecnologia

L'objectiu principal del pastat és barrejar els greixos amb la farina el més ràpidament possible. Per tant, primer de tot preparem productes a granel. Necessitem que les partícules de farina estiguin cobertes de greix. Llavors el gluten que hi conté no podrà sortir, i la massa no sortirà elàstica, com el llevat. Per tant, primer s'ha de tamisar la farina en un bol profund amb un colador fi. A continuació, afegiu altres ingredients a granel: sucre en pols, sal, llevat en pols (pols de galetes o refresc amb amoni). Si la recepta demana cacau en pols, vainillina, canyella, gingebre ratllat i altres ingredients similars, també els afegirem en aquesta etapa. Barrejar tots els ingredients secs. Agafem olis freds i durs amb margarina (o oli de cuina) i els freguem ràpidament amb un ratllador gruixut. Barregeu aquests encenalls amb els dits amb farina. Treballem fins que tot el bol s'ompli amb l'anomenat pa ratllat.

Massa de pastís: recepta i tecnologia de cuina

Per descomptat, cada producte té el seu propi conjunt de productes i la seva quantitat. Aquí cal confiar en la recepta. Però encara hi ha una certa fórmula per a la pasta brisa ideal. Es troba en les proporcions dels productes base. En general, la farina hauria de prendre el doble que el greix. Però no hauríeu d'abocar-ho tot immediatament en un bol. Deixeu-ne una mica per a més tard. En un bol perEn la primera etapa, posem els productes bàsics en les proporcions següents: per a tres-cents grams de farina - dos-cents mantega amb margarina i cent sucre en pols. Fins i tot en productes dolços, no us oblideu d'afegir una mica de sal. Perquè la massa no surti "obstruïda", aboqueu-hi una mica de soda i amoni, literalment a la punta d'un ganivet, en cas contrari els productes tindran una olor desagradable. Ara és important per a nos altres aconseguir un pastat d'una massa moderadament elàstica. El greix comença a fondre's i el pa ratllat s'enganxa fàcilment. Enrotllem un pa en un bol i el pastem amb les mans. Tot el pa ratllat ha de formar part de la massa.

Què és important saber quan s'amassa

El règim de temperatura també és molt important en aquesta etapa. Si la temperatura ambient és per sota dels quinze graus, ens aturarem a l'etapa de “pan ratllat”, ja que els greixos romandran sòlids. I si el termòmetre de la cuina supera els vint-i-cinc anys, la mantega es fon i es destaca de la massa total de productes. Al mateix temps, és important que preparem de forma ràpida i a fons la pasta brisa. Els comentaris de xefs experimentats aconsellen posar la taula de tallar a la nevera amb antelació i preparar un recipient amb aigua gelada, on haureu de submergir les palmes de tant en tant. Traiem el pa del bol. Transferiu-ho a una taula de tallar enfarinada. Amassem amb les mans ràpida i vigorosa, fent rodar les vores per dins del pa. La massa ha de ser llisa, elàstica, però mat. Si el pa és brillant, vol dir que la mantega s'ha desfet massa. Per solucionar-ho, poseu la massa a la nevera.

Rolling

Sobre aixòetapa, s'observen els mateixos requisits que durant el pastat. Això és temperatura i velocitat fredes. El pa tret de la nevera s'ha de pastar lleugerament amb les mans. Però com més temps amasseu la massa, més dur es farà el producte. Espolvorear la taula amb farina. Posem la massa al seu centre donant-li forma de maó. Traiem el corró de la nevera. Estireu des del centre cap a les vores. Al mateix temps, movem el corró des de i cap a nos altres mateixos en angle recte, girant el tauler en cercle. La tecnologia per preparar plats a partir de pasta brisa és tal que hem d'estirar una capa més aviat fina. No són pastissos de galetes, ni pastissos. La capa de pasta brisa enrotllada no ha de superar els vuit mil·límetres d'alçada.

Com fer pasta brisa

Com recordem, aquest segon tipus de base per a pastissos, brioixeria i galetes s'afegeix amb productes líquids: ous i crema agra. De vegades, si la massa ha quedat massa empinada i s'enrotlla malament, s'esquerda, afegiu-hi una mica d'aigua. Però fa malbé el gust de la cocció. La tecnologia per preparar pasta brisa del tipus jigging no és gaire diferent de la que hem descrit anteriorment. Quan aconseguim “molla de pa”, introduïm el nombre d'ous i crema agra indicat a la recepta. Pastar fins a obtenir una bola elàstica. Si és una mica brillant, no és cap problema. Transferiu la massa a una taula enfarinada i continueu-hi pastant. És important no exagerar amb ous. Les proteïnes poden donar rigidesa als productes. Per tant, és millor limitar-se als rovells. La crema agra, com a greix addicional, dóna a la massa una tendresa addicional ifriabilitat. Aquest ingredient ha de ser d' alta qualitat, molt gruixut.

Productes de forn

El forn ha d'estar preescalfat a la temperatura indicada a la recepta. Si estem fent galetes, tallem una capa de massa amb osques figurades. Desplacem els espais en blanc a una safata de forn coberta amb paper de cuina. Com més fina sigui la capa de massa, més alta serà la temperatura i més curt serà el temps de cocció. En conseqüència, com més alt sigui el pastís, més fred hauria d'estar el forn. Comprovem la preparació d'aquests productes amb un partit: si l'estella surt seca, està llesta. La tecnologia per a l'elaboració de pastissos de brioixeria permet l'ús de cistelles metàl·liques o de silicona. La superfície d'aquests productes s'ha de punxar en diversos llocs amb una forquilla perquè no s'infli. Enforna pastissos i galetes fins que estiguin daurats.

Shortcakes

Aquests productes requereixen ingredients líquids. La tecnologia per fer magdalenes de pasta brisa implica l'ús de llet. Un got ple d'aquest producte necessitarà tres-cents grams de farina, 180 g de mantega, 100 g de sucre en pols, dos ous, 10 g de llevat en pols i una mica de sal. Opcionalment, podeu afegir a la massa dos grapats de panses, vainilla, ratlladura de llimona ratllada, albercocs secs i prunes seques picades. Comencem a treballar amb la barreja de productes a granel. A continuació, afegiu-hi la mantega freda triturada. Aconseguint "molles de pa". Poseu els ous i la llet en un bol. Batem la massa. Afegiu panses o altres queviures. Batre de nou per saturar la massa amb oxigen. Abocar en un motlle de pastís. Posem al forn preescalfat a cent noranta graus. Coure al forn uns quaranta minuts.