Patisseria de farina. Tecnologia per a l'elaboració de rebosteria

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Els productes de rebosteria i fleca són productes alimentaris amb un sabor i aroma dolços i agradables característics. Tenen un aspecte atractiu, són rics en calories i són fàcils de digerir. La rebosteria és una part integral de la dieta de moltes persones.

Composició

La producció de productes de rebosteria es realitza amb diferents matèries primeres. En particular, són sucre o substitut del sucre, mel, mantega, llet, melassa, baies i fruites diverses. La preparació de productes de confiteria complexa de farina també es realitza amb midó, farina, productes de cacau. També s'utilitzen fruits secs, olis comestibles, greixos (margarina i altres). A més, en l'elaboració de productes de rebosteria s'utilitzen:

1. Diversos colorants alimentaris. Aquests inclouen tartrazina, cúrcuma, carmí.
2. Concentrats d'escuma. Entre ells, l'arrel de sabó, l'albúmina de sang i les clares d'ou són populars.
3. Conservants. Aquests inclouen àcids sulfurosos, benzoics i sòrbics.
4. Sabors: vainillina, essències diverses, imprescindiblesolis.
5. Àcids alimentaris: tartàric, màlic, cítric.

Classificació

Un producte de rebosteria pot pertànyer a un dels dos grups existents. En particular, produeixen productes ensucrats. Aquest grup inclou productes de xocolata, caramel, fruites i baies, gragees, toffee, halva, dolços. També produeixen productes de rebosteria de farina. Aquests inclouen galetes, gofres, pa de pessic, brioixeria i pastissos, dones de rom, magdalenes, panets i molt més.

Descripció

La rebosteria és un producte alimentari ric en carbohidrats. Ells, en particular, són el sucre i el midó. Un producte de rebosteria es pot utilitzar per a les postres tant sol com amb diverses begudes. Per exemple, es prenen com a menjar amb cafè, te, suc i alguns vins. Una característica distintiva de tots els productes de rebosteria és un gust agradable, generalment dolç. El grau de dolçor pot variar segons el tipus de producte i la recepta del fabricant. El producte de rebosteria té un aspecte bonic i una aroma apetitosa.

Aparença característica

Un dels principals indicadors de la qualitat dels productes de rebosteria és el seu aspecte. És aquesta característica la que s'avalua en primer lloc per a tots els productes d'aquesta categoria. Tanmateix, com mostra la pràctica, no és el més fiable, ja que la closca d'un producte falsificat sovint s'assembla a la seva contrapart genuïna. Els productes de rebosteria es diferencien entre si pel color. Això es deu a la varietat de substàncies colorants de la matèria primera,utilitzat en el procés de fabricació del producte. Alguns d'ells poden canviar de color durant el tractament tèrmic. A més, molt sovint, la tecnologia dels productes de rebosteria implica l'addició de colorants d'origen natural o artificial. Aquestes, per exemple, inclouen caramelines o melanoidines. Molt sovint, la coloració natural a causa del pigment de la matèria primera es manifesta en la fabricació de pastisseria de farina, toffee, halva i alguns tipus de dolços (per exemple, de llet). Alguns productes de farina es poden colorar addicionalment amb matèries primeres auxiliars: safrà, ous, etc. Es caracteritzen per una tonalitat daurada, groc i marró. La pastisseria esm altada també pot variar de color. El seu color depèn del color de l'esm alt utilitzat. La producció de productes de rebosteria amb un recobriment marró es porta a terme amb xarop de xocolata, amb llum (blanc, rosa, etc.) - amb un esm alt especial. En cas d'identificació de l'assortiment, el color del recobriment s'ha de determinar per separat del color del producte principal.

Característica de la forma

L'indicador més important utilitzat a l'hora de realitzar la identificació d'espècies de l'assortiment és el formulari. Fins i tot dins del mateix grup de productes de rebosteria, aquest paràmetre pot variar significativament. Com a regla general, aquest indicador es determina en l'etapa de fabricació. En aquest cas, totes les fases posteriors, que inclouen la tecnologia per a l'elaboració de rebosteria, i les etapesles promocions de producte no poden afectar la forma del producte acabat. Entre la gran varietat de tipus i subgrups dels productes considerats, es poden distingir 5 formes principals:

1. Arrodonit. És típic d'alguns tipus de pastissos, pa de pessic, brioixeria, galetes. Les galetes, els dragees, els dolços, les magdalenes i els malvaviscos tenen aquesta forma.
2. Oval. S'utilitza per fer caramel, caramels, pastissos, melmelada, pa de pessic i galetes.
3. Rectangular. Aquesta forma és típica principalment per a marshmallows, xocolata, melmelada de gelatina i plast, galetes, gofres, rotllos i magdalenes, pastissos i pastissos.
4. quadrat. Aquesta forma s'utilitza per a galetes, toffee, melmelada, galetes i pastissos.
5. Rissat. Es pot utilitzar per fer melmelada, xocolata, dolços, caramel, pa de pessic, etc.

Quan es realitza la identificació de marca i assortiment, també es té en compte la qualitat del recobriment exterior del producte.

Característica de l'olor

Els principals indicadors de la identificació qualimètrica d'un producte són la seva olor i gust. Si es troba algun tipus de discrepància segons aquestes característiques o si el producte conté aromes i sabors inusuals, la gradació de la qualitat del producte es redueix. No obstant això, malgrat que l'elaboració de productes de rebosteria sovint es realitza amb matèries primeres amb diferents propietats aromàtiques i gustatives, alguns productes del mateix tipus poden no tenir el seu sabor característic, i més encara l'olor. Però, per regla general, els productes tenen un gust dolç. És gràcies a ell que la mercaderiaAquest tipus és especialment popular entre els nens i les dones. Els productes de rebosteria de farina es distingeixen per un gust dolç moderat i suau (galetes, galetes). En canvi, els aliments ensucrats tenen un sabor més brillant i ric.

La identificació qualitativa també implica la definició de l'olfacte. Tanmateix, no s'ha establert un únic sabor per a tots els productes combinats en un subgrup comú. En els productes de confiteria ensucrada es troben predominantment aromes de mel i fruites i baies, menys sovint sabors de menta. Aquest factor depèn de l'olor de la matèria primera (o de la seva imitació) utilitzada per elaborar el producte. Sovint, l'elecció de l'aroma ve determinada pel nom del producte, per exemple, dolços "Cirera" o "Poma a la crema". Com a regla general, s'utilitzen sabors sintètics de qualitat alimentària per donar al producte l'olor desitjada. Això es deu al fet que les substàncies naturals tendeixen a volatilitzar-se durant el tractament tèrmic. Per compensar la seva pèrdua, s'introdueixen al producte olors d'origen artificial, idèntiques a les naturals. L'aroma dels productes de confiteria de farina es forma en el moment de la cocció. En aquest cas, s'utilitza massa no fermentada, sinó sense llevat, afluixada químicament. En aquest sentit, la característica "olor de pa" inherent als productes de fleca està absent. Els productes de forn i les espècies s'utilitzen per donar als productes de forn el seu característic sabor dolç i picant. A més, cada tipus de producte té la seva pròpia olor específica. Per exemple, sucósl'aroma de pa de pessic (obtingut com a conseqüència de l'ús d'espècies), pastís o galetes no es pot confondre amb res. No obstant això, la preparació de productes de rebosteria de farina es realitza sovint amb aromatitzants. Això et permet imitar qualsevol olor.

Productes de massa amb llevat

Depenent de la quantitat de magdalena a la recepta del producte, hi ha mètodes de preparació de massa al vapor i sense massa a la producció de rebosteria. Si la quantitat de sucre i oli a la composició és petita, tots els productes es pasten al mateix temps. Aquest mètode de cuina s'anomena cuina segura. Una alta concentració de muffin inhibeix l'activitat de les cèl·lules de llevat, és a dir, les condicions per a la fermentació es tornen desfavorables. Avança molt lentament, es forma gluten de baixa qualitat. Perquè el procés de fermentació continuï amb normalitat, primer cal pastar la massa de consistència líquida. Per fer-ho, barregeu aigua, farina, llevat i una petita quantitat de sucre. La barreja resultant s'anomena esponja i el mètode de preparació és esponja. Aleshores cal esperar fins que la massa fermenta i, a continuació, afegir-hi el muffin. A continuació, afegiu-hi la resta de la farina. Com menys muffin hi hagi a la massa, més aigua i menys llevat hi hauria d'haver.

Recepta de bollos casolans

Requerit:

1. Farina - 6755
2. Sorra de sucre - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sal - 60 g.
6. Llevat - 170g
7. Aigua - 2850

La sortida serà de 100 bollos de 100 g cadascun.

Procés de cocció:

1. La massa d'esponja s'ha d'enrotllar en boles petites de 107 g cadascuna.
2. Després poseu-los en una safata de forn d'una manera especial. Cal que la distància entre ells sigui d'almenys 8-10 cm.
3. Després, la safata s'ha de col·locar en un lloc càlid i humit per a la fermentació.
4. Aproximadament 5-10 minuts abans de coure, pinzeu les boles de massa amb un ou amb un raspall especial i espolseu-les amb sucre granulat.
5. Després d'això, la safata es pot col·locar en un forn preescalfat a 230 °C i coure durant 10 minuts.

Resultat:

Els panets són de forma rodona, el seu color pot variar des d'un daurat agradable fins a un marró clar. La superfície dels productes és brillant, la massa està ben cuita.

Recepta de pastís de formatge

Requerit:

1. Farina - 3800g
2. Margarina - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Sal - 40g
5. Llevat - 100g
6. Aigua - 1500
7. Farcit (melmelada o formatge cottage) – 3000 g.
8. Mantega (engreix una safata per al forn) - 25 g.
9. Melange (untar el pastís de formatge) -150 g.

La sortida serà de 100 pastissos de formatge de 75 g cadascun.

Procés de cocció:

1. Amassar la massa amb el mètode sense massa.
2. Enrotlleu-lo en una corda amb un diàmetre de 3 cm.
3. A continuació, talleu-lo a trossos de 58 g i feu-ne boles.
4. Després s'han de col·locar sobre un full de rebosteria perquè la distànciaentre ells hi havia 6-8 cm, i premeu-los una mica amb la mà.
5. Després d'això, s'hauria de treure la safata per a la fermentació durant 15 minuts.
6. A continuació, als pastissos de massa, cal fer un petit sagnat amb una mà de fusta o l'extrem d'un corró amb un diàmetre de 5 cm.
7. Les vores dels futurs pastissos de formatge s'han d'untar amb un ou. El recés s'ha d'omplir amb farciment amb una manga pastissera. Si els pastissos de formatge són quallats, s'han d'untar amb un ou després de la fermentació i farcits de farcit.
8. Després d'això, la safata s'ha de col·locar en un forn preescalfat a 230-240 °C i coure durant 6-8 minuts.

Recepta de pastís de maig

Requerit:

1. Farina premium - 5070
2. Sorra de sucre - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. panses - 830
6. Sal - 15 g.
7. Llevat - 205
8. Vanillina - 35g
9. Aigua - 1460
10. Margarina (per a untar motlles) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Sucre en pols (per empolvorar) - 100g

La massa total de cupcakes a la sortida serà de 10 kg.

Procés de cocció:

1. Amassar la massa de llevat amb el mètode d'esponja.
2. Els motlles de pastissos cilíndrics s'uneixen amb margarina fosa i hi repartim la massa preparada.
3. Després, els motlles amb la massa s'han de deixar durant 20-25 minuts per fer fermentar a una temperatura de 30 °C.
4. Després d'això, la superfície de les magdalenes s'ha d'untar amb un ou.
5. Per tal que no es formin buits sota l'escorça, s'ha de perforar la massa en diversos llocs amb una forquilla a una profunditat de 2-3 cm. Els productes ja estan preparats per coure.
6. Després de refredar, empolvoreu els costats i la part superior de les magdalenes amb sucre en pols.

La cocció d'aquest tipus pot ser tant per peces com per pes.

Menú especial

Els aliments reduïts en calories són els més adequats per a una alimentació dietètica i racional. En aquest cas, en la fabricació de rebosteria, es recomana substituir el sucre, la farina i el greix per ingredients menys energètics i de fàcil digestió. Per exemple, el farciment per coure pot ser formatge cottage baix en greix, massa en puré de verdures bullides, puré de fruites o pasta.