Salsa calenta: tecnologia de cuina, receptes de salses complexes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Les salses picants ocupen un lloc important entre la varietat de condiments líquids. La seva particularitat és que es serveixen només amb plats calents, mentre que no es permet refredar, perquè es perden tant l'aroma com el gust. La tecnologia de la seva preparació consisteix a escalfar diversos o tots els ingredients. Per utilitzar condiments calents, és important saber com assignar correctament el temps per a la seva preparació.

Les salses permeten cuinar plats dels mateixos productes que són completament diferents en aspecte i gust. Tots els farcits calents es divideixen condicionalment en vermell i blanc. Els més populars són la ceba, el "suc de carn", la crema clàssica, el tomàquet, la crema agra, la beixamel, el vermell agredolç, la bolonyesa, els bolets i altres.

Composició

Preparació de salses picants a base de mantega, llet, rovell d'ou, brous forts (carn, bolets, verdures, peix).

Com a additius en salses preparades sobre brous, s'utilitza el llorerfulla, anet, pebre en gra, julivert.

Els apòsits d'ou i mantega són més difícils de cuinar, ja que el rovell i la mantega es poden separar a temperatures massa altes.

La farina s'afegeix a les salses de llet o nata i es fregeix prèviament.

Característiques

1. Per preparar salses calentes complexes, necessiteu un plat petit i de fons gruixut. Pot ser una olla o una cassola.
2. Si la salsa es cuina abans de començar el menjar, mantingueu-la al bany de vapor en tot moment.
3. Per evitar la formació d'una pel·lícula a la seva superfície, s'ha de remenar constantment. Amb aquesta finalitat, podeu afegir un tros de mantega a la salsa acabada.
4. Algunes salses només es poden tornar a escalfar una vegada després de refredar-se. El reescalfament pot fer malbé el plat i no és apte per al consum.
5. Cada salsa calenta té el seu propi règim de temperatura: les salses d'ou i mantega no es poden escalfar a més de 65 graus; farcits cuinats en brou de carn o peix - no més de 80 graus; les salses de llet es poden refredar; dolç: de 60 a 70 graus.
6. La vida útil dels farcits calents també depèn de la seva composició: oli, ou, dolç "en viu" durant un màxim d'1,5 hores; salses en brous - no més de 4 hores; els productes lactis no poden durar més d'un dia.

Ceba

Un dels més comuns és la ceba. Se serveix amb mandonguilles, fetge fregit, costelles, guisat.

Per fer salsa calenta a base dereverència per agafar:

• dues tasses de brou de carn;
• una cullerada i mitja de mantega;
• dues cebes;
• una cullerada de farina;
• dues cullerades de vinagre;
• sucre, sal, pebre, julivert.

Ordre de cuina:

1. Piqueu la ceba finament, fregiu-la amb mantega, sal, endolciu i pebre, i després sofregiu-la durant uns tres minuts.
2. Afegiu vinagre a la ceba, cuini fins que el líquid s'evapori i adquireixi la consistència d'una crema agra espessa.
3. Fregir la farina amb mantega en una paella, abocar-hi el brou, bullir i després colar.
4. Combineu la barreja de brou i farina fregida en mantega amb la massa de ceba i vinagre, afegiu-hi julivert, barregeu-ho i deixeu-ho coure uns 10 minuts. En acabar la cocció, poseu mantega a la salsa, si cal, sal, pebre i afegiu-hi sucre.

Salsa vermella

Les salses vermelles es serveixen amb embotits i embotits, carn vermella al forn i estofada, azu, empanades de carn, guisats, etc. Per preparar una salsa calenta complexa, necessitareu els següents productes:

• dues tasses de brou de carn (el millor és un brou d'os fort cuinat amb arrels);
• una cullerada de farina;
• una cullerada i mitja de mantega;
• pastanaga;
• bombeta;
• cullerada de puré de tomàquet;
• fulla de llorer;
• dues cullerades de vi de raïm;
• arrel de julivert;
• sal;
• pebre en gra.

Cuina:

1. Piqueu la ceba, el julivert, les pastanagues i sofregiu-los en oli.
2. En un bol separat de fons gruixut, escalfeu una cullerada de mantega, afegiu-hi una cullerada de farina, sofregiu-ho sense parar de remenar fins que estigui marronós.
3. Posar puré de tomàquet, abocar-hi brou, barrejar bé, combinar amb arrels i cebes rostides, afegir julivert i pebre, posar a foc lent i coure a foc lent tapat durant aproximadament mitja hora.
4. Posar sal, colar, abocar-hi vi de raïm fortificat. Tritureu les arrels i poseu-les a la salsa, afegiu-hi la mantega, barregeu.

Abans de preparar una salsa calenta, perquè la feina no sigui en va, sempre has de calcular-ne el temps i el volum de servir.