Com es diu el paté de fetge d'oca? Foie gras: recepta de cuina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Aquest plat és el favorit dels gurmets, però per a la majoria de la gent provoca sentiments força conflictius. És tendre, es fon a la boca i deixa un regust inusual. De què estem parlant? Per descomptat, sobre un paté de fetge d'oca especialment preparat. Aquesta obra mestra gastronòmica dels xefs francesos és un plat tradicional de Nadal i un símbol de luxe. Tota persona que es precie hauria de provar-ho almenys una vegada a la vida. Sobre el nom del paté de fetge d'oca, com cuinar-lo i servir-lo correctament, ho explicarem al nostre article. Imaginem diverses opcions per a la seva preparació alhora.

Paté de fetge d'oca: com es diu i per què?

Aquest plat no només és únicFrança, però a tot el món. Es prepara a partir de fetge d'oca i s'anomena paté, tot i que els ingredients per fer-lo gairebé mai no es molen fins a un estat homogeni. I hi ha una explicació senzilla per a això. Però primer cal dir com es diu el paté de fetge d'oca. I només després podràs començar a cuinar-lo.

En francès, el nom del paté és foie gras. En rus, el plat es diu "foie gras". Traduït, significa "fetge gras". Per a la seva elaboració s'utilitzen realment les desposses d'una oca, engreixades de manera especial. Perquè el fetge sigui gros i gros, l'ocell es col·loca en una gàbia. Llavors l'oca s'alimenta a la força, literalment per hores. Aquesta dieta condueix a un augment de les desposses d'una mida superior a les 10 vegades normals.

Llavors, per què el foie gras encara és un paté? El fet és que el fetge gras d'oca després del tractament tèrmic resulta tan tendre que simplement es fon a la boca i, per tant, no necessita mòlta addicional. Així, el gust i la textura del plat acabat s'assembla a un paté real. És tan gruixut que es talla a rodanxes en lloc d'untar-se al pa com la majoria de la gent està acostumada.

A més del fetge d'oca natural, es poden afegir altres ingredients al paté. Però el seu contingut no ha de superar el 50%. A França, això està consagrat a nivell legislatiu.

Història del plat

Tot i que la recepta del foie gras fa referènciaLa cuina francesa, la tecnologia d'alimentació forçada d'oques per obtenir més fetge gras i de gran qualitat va ser inventada pels antics egipcis fa 4000 anys. Criaven les seves aus de corral sobre figues. Més tard, els jueus van adoptar la mateixa tecnologia d'ells, que només menjaven greix d'oca, i el propi fetge, que es considerava no kosher, es venia amb benefici. Però els romans, per contra, només preparaven les desposses d'oques i ànecs. El paté de fetge d'oca era un dels plats més populars del món antic.

Les primeres receptes de foie gras es remunten als segles IV-V. Però no tenen una descripció pas a pas del procés de cocció. Però als llibres de cuina francesos, a partir del segle XVII, totes les accions es descriuen per etapes. És per això que França es considera el bressol del foie gras.

El paté de fetge d'oca francès s'anomena foie gras. Es creu que la paraula foie, que es tradueix com "fetge", prové del llatí ficatum, que significa "figa". Però els antics egipcis només alimentaven les oques amb figues.

Avui, França es considera líder en la producció de fetge d'oca. No et quedis per darrere de l'Hongria francesa, Bèlgica, Espanya, EUA i Polònia. I a la regió d'Alsàcia es crien ocells d'una raça especial, el fetge dels quals pesa fins a 1,2 kg.

Foie gras de pera: Ingredients

Per preparar el plat de fetge d'oca més famós, necessitareu els ingredients següents:

• fetge d'oca - 500 g;
• pera - 1 peça;
• cognac - 70 ml;
• mantega - 20 g;
• sal - ½ culleradeta;
• pebre negre - ½ culleradeta;
• sucre - ¼ culleradeta;

El fetge es pot utilitzar com a trossos sencers o en bloc, però sempre cru. Qualsevol pera servirà. Però tingueu en compte que primer cal remullar-los amb conyac i només després passar al fetge.

Cuina pas a pas

La recepta de foie gras inclou els passos següents:

1. Talleu el fetge longitudinalment en plaques de 0,8-1 cm de gruix. Els trossos no han de ser massa prims, ja que durant el procés de fregir s'alliberarà molt de greix.
2. Salpebreu els plats de fetge d'oca, afegiu-hi pebre negre.
3. Coloqueu els trossos en una paella seca escalfada a foc mitjà. No cal afegir oli vegetal ni mantega. El greix del fetge serà suficient.
4. Fregir els trossos a cada costat durant exactament 1 minut. Transferiu el foie gras a un plat net. Escorreu el greix de la paella. Encara es pot utilitzar per cuinar altres plats.

Ara és el moment de servir la fruita.

Peres al conyac

Aquest pas de cocció del foie gras es pot dividir en passos:

1. Peleu les peres i talleu-les en 4-6 trossos. Pebreu-los una mica, afegiu-hi sucre i conyac. Incorporeu les peres amb l'alcohol i deixeu-les marinar durant 40-60 minuts a temperatura ambient.
2. En una cassola de fons gruixut o en una paella, fonem un tros de mantega i hi fregim la fruita, després d'escórrer-ne el suc. El foc ha de ser fort perquè les peres es couin ràpidament i no es desfacin.
3. Al cap d'un parell de minuts, aboqueu l'alcohol en què estaven remullats sobre les fruites gairebé a punt. En la mateixa fase, es recomana flamejar les peres. Per fer-ho, baixeu el llumins encesa a conyac. El foc esclatarà immediatament. Si hi ha poc alcohol, s'apagarà sol. Si això passa al cap de 30 segons, tapeu la cassola amb una tapa.

Serveix immediatament el foie gras amb pera al coñac. Per fer-ho, pots posar el fetge sobre una llesca de pa integral i abocar-hi el suc restant.

Terrina de fetge d'oca

El següent plat és un gran aperitiu per a la taula festiva. Es tracta d'una autèntica delicadesa, amb un gust suau i refinat i una aroma agradable. La terrina, o paté al forn, té una textura suau i densa. Es pot servir com a berenar amb galetes o torrades.

La terrina és fàcil de preparar:

1. Fetge d'oca (1 kg) tallat longitudinalment en tres capes.
2. En un recipient, combina 150 ml de porto i 50 ml de conyac.
3. Poseu les 3 capes de fetge en una plata per al forn25 cm de llarg. Espolvoreu cada capa amb sal, pebre i nou moscada i aboqueu-hi la mescla d'alcohol.
4. Apretar el formulari amb paper film i refrigerar durant 5 hores.
5. Preescalfeu el forn a 150 graus.
6. Prepareu una safata de forn profunda. Poseu-hi un motlle de terrina, apretant-lo amb paper d'alumini o tapant-lo amb una tapa. Aboqueu prou aigua calenta en una safata de forn perquè arribi al centre del motlle.
7. Coeu la terrina durant 20 minuts. A continuació, traieu el motlle del forn, traieu la tapa i poseu un pes de 0,2 kg a sobre del fetge.
8. Refredre el plat primer a temperatura ambient i després a la nevera durant 12 hores.

Paté de fetge d'oca més fàcil

Normalment, el foie gras no es tritura fins a obtenir una consistència suau. Simplement no cal això, ja que el fetge, que conté tant de greix al seu interior, ja és tan tou que es fon literalment a la paella i a la boca. Però si ho desitja, ens podeu cuinar un paté de fetge d'oca més conegut. Com fer-ho, les instruccions pas a pas següents us indicaran:

1. Desfeu el greix de porc (100 g) en una paella i sofregiu 3 cebes i 2 pastanagues picades de manera arbitrària.
2. Al cap de 5 minuts, afegiu el fetge d'oca (0,5 kg) a les verdures, tallant les desposses a trossos petits. Coure 10 minuts. Al final, afegiu 2 culleradetes. sal, 1 culleradeta. pebre negre i½ culleradeta nou moscada.
3. Aboqueu el fetge amb verdures (sense greix) en un bol convenient i tritureu amb una batedora d'immersió fins que quedi suau.
4. Pate torna a la cassola, aboca-hi 200 ml de llet. Enfosquir el plat sota la tapa durant 5 minuts més, després refredar i servir.

Paté de fetge d'ànec

Gairebé el 90% del foie gras no està fet de fetge d'oca. I tot perquè és més econòmic cultivar ànecs que oques. Aquest plat resulta ser més pressupostari i gairebé tothom el pot cuinar. I ho heu de fer així:

1. Talleu el fetge d'ànec a trossos d'1,5 cm.
2. Fregir 4 escalunyes en una paella amb una mica d'oli d'oliva fins que estiguin daurades.
3. Posa trossos de fetge a la ceba. Fregiu-los per un costat i per l' altre durant 1 minut. Assaona amb sal, pebre i herbes de Provence al gust.
4. Tritureu els ingredients amb una batedora fins a una consistència suau, afegint-hi 30 ml de conyac si voleu. Doneu una forma bonica al paté acabat i, a continuació, refredeu-lo a la nevera durant 2 hores.

Com servir el foie gras

Aquest plat de foie gras es serveix amb un guarniment, o simplement amb pa o un entrepà de galeta. Per tal que un paté dens es pugui tallar fàcilment a trossos, s'ha de refredar bé, i 15 minuts abans de començar la cocció del berenar.trau-lo de la nevera.

A l'hora de servir, el foie gras es talla a rodanxes fines de no més d'1 cm de gruix. Al gust, el fetge delicat harmonitza bé amb les salses dolces i el vi negre.