Mantega de crema agra: tecnologia de producció, gust, GOST

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La producció de productes alimentaris amb propietats terapèutiques i profilàctiques és una de les principals tendències de la indústria alimentària moderna. Els productes lactis constitueixen una part important d'aquests productes, en els quals aquestes propietats es formen més sovint amb l'ajuda de diversos additius. Tanmateix, les tendències mundials modernes posen la naturalitat en la primera posició, que és especialment important per als productes lactis.

Es presta especial atenció a la mantega, que durant molts anys s'ha atribuït injustament a efectes nocius per a la salut humana. El descobriment de les propietats úniques de certs àcids grassos que són característics del greix de la llet ha portat a un reexamen de la importància dels olis de greixos animals en la dieta humana. Gràcies a l'ús de cultius lactis probiòtics, l'oli de llet fermentada ha adquirit propietats valuoses addicionals per a la salut humana i s'ha convertit en una part integral de moltes dietes, incloses les de la gent gran.

Tipus de mantega i la seva classificació

Aquest producte es classifica segons les característiques de la seva preparació i composició química. En la gradació moderna de la mantega, es distingeixen els següents tipus:

• S'elabora la crema dolçanata pasteuritzada. Aquesta tecnologia per a la producció de mantega es considera la més comuna. Aquest producte representa el 85% del volum total.
• La mantega de crema agra està feta amb nata fermentada pasteuritzada. A causa del contingut de substàncies formadores d'aroma i àcid làctic, aquest producte té un sabor i aroma específics de llet agra.
• Vologodskoye és un producte elaborat amb nata altament pasteuritzada (97-98 °С), de color groc clar uniforme, homogènia, consistència plàstica amb un sabor i aroma pronunciats. Elaborat batejant nata alta en greixos.
• Ultralleuger o amateur. Aquest tipus d'oli es caracteritza per un baix contingut en greix i un alt contingut en aigua.
• Formatge. Elaborat a partir de nata, que s'obté separant el sèrum.
• Productes cremosos aïllats per separat amb diversos farcits, com ara sucs de fruites i baies, cacau, mel, vainillina.

Tota la gamma de mantega produïda es combina en dos grups principals: salada - (mantega de crema dolça o agra) preparada amb sal, i sense sal, respectivament, sense addició. La sal també actua com a conservant, però el seu contingut no ha de superar el dos per cent de la massa total. La uniformitat de salaó es regula per separat. Els requisits de qualitat es fixen a GOST. La mantega al mercat modern també està representada per diversos tipus de productes especials:

• Mezclat - amb l'addició d'oli vegetal(gira-sol, oliva, soja).
• Sense greixos.
• Recombinat, a base de llet en pols.

Característiques de la mantega de crema agra

La crema per a aquest producte es prefermenta en determinades condicions: maduració biològica (bioquímica). Per a la preparació de massa mare, s'utilitzen cultius purs de bacteris làctics. En el procés de maduració es produeix la fermentació del sucre de la llet. Com a resultat, es forma àcid làctic, canvia l'acidesa del plasma i s'acumulen substàncies aromàtiques (diacetil, alcohols volàtils i èsters).

La maduració biològica de la nata per a la mantega de crema agra dóna al producte acabat un sabor i aroma característics. L'ús de cultius d'àcid làctic probiòtic permet regular la composició d'àcids grassos, augmentar la quantitat d'àcids grassos insaturats, fent que la mantega de crema agra sigui dietètica i beneficiosa per al cos.

Mètodes de maduració bioquímica de la nata

La maduració biològica de la nata és possible de tres maneres:

• Llarg. En aquest cas, la massa mare s'introdueix a la crema pasteuritzada i refrigerada en una quantitat del 2-5% de la massa total. La quantitat depèn de la seva activitat i del contingut de greix del producte lacti. La fermentació es realitza a una temperatura de 16-20 °C. La maduració continua fins que s'aconsegueix l'acidesa requerida, després de la qual es deixa la nata per a la maduració física.
• Curt. Quan s'utilitza aquest mètode, l'entrant s'introdueix després de la maduració física de la crema. L'acidesa del nivell requerit s'aconsegueix amb la quantitat de massa mare afegida.
• Mètode separat de maduració de la crema. Implica la introducció de massa mare directament a la capa d'oli durant el seu processament. Els bacteris actius de l'àcid làctic es desenvolupen al plasma d'oli ja en els primers dies i impedeixen el desenvolupament de la microflora de tercers. La fracció de massa de l'inici aplicat és del 2,5-3,5%. Aquest mètode s'utilitza més sovint a la indústria alimentària, ja que és especialment eficaç en la producció contínua d'oli. Amb aquest mètode, s'augmenta la vida útil del producte, es milloren l'aroma i el seu gust, s'estalvia massa mare i augmenta la productivitat.

Tecnologia de producció de mantega de crema agra

Per obtenir aquest tipus de productes es pasteuritza una determinada quantitat de nata amb un 35% de greix a una temperatura de 90-95 graus amb una exposició de 10 minuts. Després d'això, la crema refrigerada es deixa en banys especials per a la maduració física. El material acabat s'escalfa a la temperatura requerida i es bat en un fabricant d'oli. A la capa resultant s'introdueixen l'iniciador de bifidobacteris, l'iniciador de cultius purs i l'oli vegetal. La mescla resultant es barreja a fons durant 5-10 minuts a una temperatura de 30-32 °C. El producte acabat es refreda i s'envasa. Es creu que la millor mantega s'obté amb la collita de matèries primeres làctiques al febrer, quan les vaques es mantenen en una parada.

El peculiar sabor de la mantega de crema agra

El producte de nata agra es diferencia de l'anàleg de nata dolça pel seu agradable gust i olor característics de llet agra. Això es deu a la presència de residus de microorganismes presents en l'arrencada i en el propi oli, formats durant el procés de fermentació. Anteriorment, la maduració biològica es realitzava per fermentació natural de la nata crua per la microflora present en ella. En la producció moderna, la nata per a la mantega de crema agra es pasteuritza i la fermentació es realitza amb l'ajut de cultius de microorganismes especialment aïllats, que us permeten canviar el gust.

Requisits per a la mantega de llet fermentada. GOST

Segons el paràgraf 53 de GOST, mantega R 52738-2007, la crema agra és un tipus de mantega feta a partir de nata pasteuritzada amb la introducció de microorganismes d'àcid làctic. Acidesa del plasma: de 26 a 55. La consistència de la mantega de crema agra a una temperatura de 10-12 ° C ha de ser densa i uniforme. Quan es talla, la superfície ha de ser lleugerament brillant, d'aspecte sec, amb les gotes més petites d'humitat. El color varia del blanc al groc clar, uniforme en tota la massa. El contingut de greix de la mantega, inclosa la mantega de crema agra, oscil·la entre el 50% i el 85%, ambdós inclosos.

Producte sanitari

La mantega de crema agra s'ha convertit en un producte tradicional a molts països del món. Recentment, s'ha observat una tendència a reduir l'acidesa del plasma, que s'expressa en una disminució d'un sabor característic clar. Això es deu en gran part a l'ús d'aquest producte de llet fermentada ambalimentació dietètica i saludable.