Formatges durs sense sal: llista, descripció del gust, tecnologia de producció

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Els formatges durs i sense sal tenen un contingut d'humitat més baix que els tous. Normalment s'envasen en motlles d' alta pressió i s'envelleixen durant més temps. Els formatges que es classifiquen com a semidurs i durs inclouen el familiar cheddar.

D'on ve el formatge amb aquest nom? Prové del poble de Cheddar a Anglaterra. Però ara s'utilitza aquest nom com a terme general per a aquest tipus de formatge. Les seves varietats i semblances existeixen a tot el món.

La llista de formatges semidurs i de tipus dur sense sal pot ser aclaparadora, però els tipus més coneguts inclouen:

• Cheddar.
• parmesà.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (holandès).
• Formatge rus. El seu preu no supera els mil rubles per quilo, per la qual cosa és molt comú.

Què passa amb els avantatges del producte?

Quan es tracta de salut, el formatge és bo i dolent. D'una banda, les espècies dures són una excel·lent font de proteïnes i calci. Per exemple, en 30 grams de formatgeEl cheddar conté 7 grams de proteïna i 205 mil·ligrams de calci. Si mengeu 50 grams, obteniu la mateixa quantitat de calci que d'un got de llet (305 mg).

El formatge també aporta a l'organisme quantitats adequades de vitamines A, B2 (riboflavina) i B12, magnesi i zinc. I els formatges durs i sense sal com el cheddar, el suís i el parmesà són molt baixos en lactosa, de manera que les persones amb una intolerància lleu a moderada a la lactosa els poden menjar sense cap símptoma.

L'inconvenient és que el producte és ric en greixos, especialment saturats (el tipus que augmenta el colesterol en sang). Els productes lactis contenen una substància d'una classe de greixos saturats anomenada àcid mirístic, que és el tipus d'àcid més potent quan es tracta d'augmentar els nivells de colesterol. Una porció de 50 g de formatge proporciona 9 grams de greix saturat, gairebé el doble de la quantitat per a una persona amb una dieta de 2.000 calories.

Quin formatge és el més saludable? Molta gent tendeix a pensar que el parmesà és l'opció més saludable entre les varietats dures. Té menys greixos i calories que altres varietats similars.

Què és el formatge cheddar

El formatge cheddar és un producte relativament dur i de color blanc brut (de vegades fins i tot taronja quan s'hi afegeixen espècies). De vegades pot tenir un gust picant. D'on és el formatge cheddar? Creat per primera vegada al poble anglès de Cheddar a Somerset, aquest tipus de producte es produeix fora de la regió i arreu del món.

Produeix-ho així. El formatge cottage i el sèrum de llet es separen mitjançant un complex enzimàtic de quall, fet generalment a partir de l'estómac de vedells acabats de néixer (els formatges vegetarians o kosher utilitzen quimosina bacteriana, llevat o floridura).

Després d'escalfar, la quallada es pasta amb sal, es talla a daus per escórrer el sèrum, i després s'esprem i es gira. El cheddar més dur i madur, de vegades anomenat cheddar vintage, ha de madurar durant 15 mesos o més. El formatge es manté a una temperatura constant, que sovint requereix instal·lacions especials.

Parmesà

Parmigiano-Reggiano - Formatge dur italià. El nom "parmesà" s'utilitza sovint per referir-se al mateix producte que es produeix fora de les zones tradicionals a Itàlia, tot i que això està prohibit per les normes comercials europees.

En aquest sentit, el preu del parmesà pot variar des de 100 rubles. fins a 4 mil rubles per peça. El més car serà el producte original italià amb una exposició llarga.

Aquest formatge està elaborat amb llet de vaca no pasteuritzada. La llet sencera de la munyida matinal es barreja amb la llet natural desnatada (que s'obté emmagatzemant en grans dipòsits poc profunds per permetre la separació de la nata) de la munyida anterior, donant com a resultat una mescla parcialment desnatada. Aquesta barreja es bombeja en tines revestides de coure (el metall s'escalfa i es refreda ràpidament).

S'hi afegeix el sèrum inicial (que conté una barreja de certs bacteris làctics termòfils) i la temperatura s'eleva a 33-35 °C. Després d'això ala mescla es posa quall, i es deixa tot coagulant durant 10-12 minuts. A continuació, la quallada es tritura mecànicament en trossos petits (de la mida dels grans d'arròs), la temperatura s'eleva a 55 °C sota un control acurat. El formatge cottage es deixa reposar entre 45 i 60 minuts.

El producte compactat es recull en un tros de muselina, després es divideix en dues parts i es col·loca en motlles. Hi ha 1100 litres de llet per tina, donant com a resultat dos caps de formatge. El formatge cottage que forma cada cercle pesa uns 45 kg.

El formatge es col·loca en un motlle rodó d'acer inoxidable, que es pressiona amb força amb una sivella de molla per mantenir el producte en forma de roda. Després d'un o dos dies, la sivella s'allibera i la corretja de plàstic s'imprimeix repetidament al formatge, mostrant el nom, el número de fàbrica, el mes i l'any de producció. La forma metàl·lica torna a estar ben fixada. Les impressions es fixen a la superfície del formatge després d'un dia aproximadament, i després el cap es col·loca en un recipient de salmorra per absorbir la sal durant 20-25 dies. Després d'això, les rondes es traslladen a locals especials de la planta durant 12 mesos. Cada peça es col·loca sobre prestatgeries de fusta. Cada cap i el prestatge de sota es neteja a mà o a màquina cada set dies. El formatge també es gira en aquest moment.

El període de maduració del formatge parmesà és d'almenys 12 mesos. Es considera que el millor producte és una exposició de 2 anys. L'únic additiu permès és la sal, que el formatge absorbeix quan es submergeix en dipòsits de salmorra durant 20 dies.

Real Parmigiano-Reggiano té un complex agutSabor afruitat-nou amb fortes notes salades i una textura lleugerament granulosa. El preu d'aquest tipus de parmesà no pot ser baix. Les versions no envellides poden tenir un gust lleugerament amarg.

Gouda

Gouda és un formatge groc suau elaborat amb llet de vaca. És un dels formatges més populars del món. El nom s'utilitza avui com a terme general per a molts productes similars produïts a la manera tradicional holandesa. A Rússia, la seva versió es va anomenar "Kostroma Cheese" durant molt de temps.

Diverses fonts suggereixen que el terme "gouda" es refereix més a l'estil general de producció de formatge que a un tipus específic, fent referència al seu sabor, que varia amb l'envelliment. Segons les revisions del formatge gouda, la varietat jove (i produïda en fàbrica) es descriu amb una aroma que és "lleugerament ensucrada amb notes de nou, però molt delicada", mentre que el producte agrícola més madur es cita sovint com "un bon gust". sabor afruitat amb regust dolç" que pot tenir un "regust gairebé dolç" si es manté durant més de dos anys.

Es produeix de la següent manera. Després que els productes lactis fermentats s'espesseixin, s'escorre una part del sèrum i s'afegeix aigua. Aquest procés s'anomena "rentat de la quallada" i crea un formatge més dolç ja que el rentat elimina part de la lactosa, donant lloc a una menor producció d'àcid làctic. Al voltant del 10% de la mescla és quallada, que es pressiona en formes rodones durant diverses hores. A continuació, el formatge sense sal es remulla en una solució salina, que li dóna icrosta de gust únic.

El formatge es retalla durant uns quants dies abans de ser cobert amb una crosta groga per evitar que s'assequi, i després se sotmet a una criança, durant la qual el producte passa de semisòlid a ferm. Els formatgers holandesos solen utilitzar sis graus per classificar el gouda:

• Formatge jove (4 setmanes).
• Jove (8-10 setmanes).
• Madura (16-18 setmanes).
• Molt madur (7-8 mesos).
• Formatge vell (10-12 mesos).
• Formatge molt vell (12 mesos o més).

A mesura que envelleix, adquireix una dolçor caramel·litzada i un lleuger cruixent dels cristalls de formatge, sobretot en versions envellides.

Emmental

Emmental (conegut com a formatge suís) és un producte groc de duresa mitjana inventat al districte de l'Emmental del cantó de Berna. Té un gust picant però suau. Tot i que el seu nom està patentat, el formatge Emmental també es produeix a altres països, especialment a França, Baviera i fins i tot a Finlàndia.

Es produeix amb tres tipus de bacteris: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus i Propionibacterium freudenreichii. Anteriorment, els grans forats del producte eren un signe d'imperfecció i, fins fa poc, els fabricants intentaven evitar-los. El formatge emmental s'utilitza en molts plats, especialment en gratinats i fondues, on es barreja amb Gruyère.

Maasdam

Maasdam és un formatge holandès elaborat segons una recepta suïssa. És un dels més famosos sense salvarietats de formatge. S'elabora amb llet de vaca i envelleix almenys 4 setmanes. El producte madura més ràpid que altres formatges holandesos. Maasdam té forats interns del procés de maduració i una escorça groga llisa. De vegades s'encera com el gouda.

Aquest formatge sense sal es va crear per competir amb l'emmental suís, ja que és més barat i ràpid de produir. En el procés d'elaboració s'utilitzen els mateixos components bàsics que els formatges suïssos. El resultat és un producte que té el mateix gust de nou i dolç, però més suau a causa del major contingut d'humitat.

Edam

Edam (formage holandès) és un producte semisòlid que es va inventar als Països Baixos i porta el nom de la ciutat d'Edam a la província d'Holanda del Nord. Aquest formatge dur sense sal es ven tradicionalment en cilindres arrodonits de color groc pàl·lid o amb una pel·lícula de cera de parafina vermella. Edam es pot emmagatzemar durant molt de temps, mentre que el seu sabor només pot millorar. Aquestes qualitats (entre d' altres) l'han convertit en el formatge més popular.

La majoria dels tipus de formatge edam "jove" que es venen a les botigues tenen un gust molt suau, lleugerament salat o de nou, i gairebé no fa olor en comparació amb altres productes. A mesura que el formatge envelleix, el sabor del formatge holandès s'aguditza i es torna més dur. Té un contingut de greix significativament més baix que molts altres formatges tradicionals: l'edam pot tenir fins a un 28% de greix en matèria seca.

formatge rus

Aquesta varietat es va inventar a l'URSS i aactualment no té un titular dels drets d'autor. És produït per la majoria de les fàbriques russes i altres postsoviètiques. Es tracta d'un formatge semidur amb molts petits forats al tall. El color del producte és groc clar, el gust té una acidesa pronunciada. El preu del formatge rus és bastant assequible (uns 330 rubles per quilogram), cosa que explica la seva gran popularitat.

Puc fer aquest producte jo mateix?

Els formatges suaus són fàcils de fer a casa. Per tant, els formatges feta i mozzarella sense sal no requereixen habilitats especials i ingredients difícils de trobar. Tanmateix, les coses són una mica diferents amb els aliments sòlids.

La principal diferència entre els formatges tous i els durs és que aquest últim requereix una premsa especial i cultius bacterians.

Fer aquests productes requereix molta paciència. També necessitareu equips de fabricació de formatges, que no és fàcil de trobar comercialment. Tanmateix, és molt emocionant i útil.

Equip i ingredients necessaris

Què es requereix per fer formatges durs? La llista de components per a la vostra pròpia mini-formatgeria és la següent:

• Llet sencera (com més greix, més formatge obtindreu).
• Qual, que és necessari per a la separació de mató i sèrum. Es recomana comprar un producte animal líquid. És molt més fàcil d'utilitzar i mesurar que no pas dur o granulat.
• Cultures de bacteris. Són necessàries per madurar i aromatitzar el formatge que es vol fer. Sense això, tindreu un producte blanc normal.
• S alt. Molts experts diuen que és millor comprar sal de formatge. Són escates de sal que es fonen fàcilment, però són molt cars. Només assegureu-vos que esteu comprant un producte no iodat.
• Termòmetre. Ha de ser bo i precís.
• Clorur de calci. La llet processada comprada a la botiga s'homogeneïtza i s'evapora el calci durant el procés d'elaboració del formatge. Perquè el vostre producte sigui útil, enriquiu-lo amb aquest mineral.
• Vapor. No és desitjable posar la llet directament al foc. Es necessita un vapor per evitar cremades. La teva olla de llet també ha de ser prou gran per contenir molt líquid.
• Premsa de formatge. Haureu de prémer el formatge acabat de fer.
• Formes de formatge. Els pots comprar o fer-los amb una galleda de plàstic.
• Teixit de formatge. Tingueu en compte que la gasa, que podeu comprar a qualsevol farmàcia, no serveix per a una mini-formatgeria domèstica. El que necessites es diu muselina. Aquest és un teixit reutilitzable.
• Cera de formatge. Alguns tipus de formatge tenen una criança des de diversos mesos fins a diversos anys. Per evitar que el producte s'assequi, cal cobrir-lo amb cera. No ho proveu amb cera de parafina. No és el mateix i no protegirà bé el producte.
• Cova del formatge. Si realment us agrada fer formatge, necessitareu un lloc per envellir-lo. Un celler fresc o una nevera de vi és ideal per a aquest propòsit.
• Altres coses que necessitareu: fins a 25 kg de pes abdominal. Podeu utilitzar una barra per a això.
• Una olla persèrum. Un plat de pastís de metall o una safata de forn profunda servirà.

Abans de començar

Un cop tot el vostre equip de fabricació de formatge estigui llest per utilitzar, hi ha unes quantes preparacions senzilles per fer.

Traieu la llet de la nevera i deixeu-la a temperatura ambient. Això farà que s'escalfi més tard.

Abans de poder començar a utilitzar qualsevol cosa que entri en contacte amb el formatge, cal esterilitzar-ho tot. El problema més gran que s'enfronten els principiants a l'hora de preparar un producte. El millor és bullir tot el que feu servir, fins i tot cada bol i cullera.

Escalfar llet

Comenceu escalfant 8 litres de llet sencera. Com que no l'heu de posar a foc directe, haureu d'utilitzar un vapor. També podeu posar la paella en un recipient gran amb aigua i una reixeta de refrigeració petita perquè els plats no es toquin. També necessitareu el termòmetre per a aquest pas.

Aboqueu la llet en una cassola i escalfeu-la a 30 graus. Cal fer-ho molt lentament, mantenint el foc el més baix possible. No intenteu escalfar la llet més ràpidament augmentant la temperatura. Si fa massa calor, pots cremar-lo.

Maduració de la llet

Un cop la llet s'ha escalfat fins a 30 graus, és hora d'afegir cultius bacterians. Per regla general, es venen en paquets porcionats, on s'indiquen totes les proporcions necessàries. Deixeu que el primer suri a la superfície de la llet durant un minut. Utilitzant una culleraamb forats, barrejar bé la mescla i deixar madurar el cultiu a la llet a 32 graus durant 30 minuts. Vigileu la temperatura perquè no superi els 33 graus.

Separació de mató i sèrum de llet

Un cop madurada la llet, s'ha de coagular per separar la quallada (formatge) i el sèrum (no formatge). Si utilitzeu un producte comprat a la botiga, ara és el moment d'afegir clorur de calci. Afegiu 3/4 culleradeta d'aquesta substància diluïda en un quart de tassa d'aigua. Barreja bé.

A continuació, és el moment d'afegir el quall. Diluir mitja culleradeta de la substància amb un quart de tassa d'aigua. Barrejar molt bé amb moviments amunt i avall durant 1 minut. Tapeu la llet i deixeu-la escalfar a 30 graus durant 30-45 minuts. No oblideu controlar la temperatura: no ha de baixar ni pujar per a una coagulació exitosa.

Tallar formatge cottage

Després de 30-45 minuts, la llet s'hauria d'haver tornat ferma, gairebé com una gelatina. Per determinar si està fet, introduïu un dit net o un termòmetre a la barreja en un angle de 45 graus i aixequeu-lo. Si la quallada s'esquerda perfectament al voltant del termòmetre o del dit, aleshores teniu un descans net i el producte està llest per tallar-lo. Si està massa tou, deixeu reposar la llet més temps.

Per tallar la quallada, agafeu un ganivet llarg i introduïu-lo a la barreja fins al fons de la paella. Talleu-lo de d alt a baix, després de costat a costat, a daus de 5-7 mm. S'ha de triturar en un patró d'escacs. Deixeu la quallada picadadurant 40 minuts. S'assentarà al fons de l'olla.

Escalfament de formatge cottage

El següent pas és escalfar la quallada. Escalfeu-lo lentament fins a 38 graus, augmentant la temperatura 2 graus cada 5 minuts. Això hauria de trigar uns 30 minuts. Remeneu la quallada suaument i sovint per evitar que s'enganxi al fons de l'olla.

Al cap de 30 minuts, escorreu tot el sèrum líquid i deixeu que la mescla s'escalfi durant 30 minuts més. Remeneu cada 5 minuts per evitar que la quallada s'enganxi. L'escalfament fa que el sèrum de llet destaqui i la quallada s'encongeix una mica i manté millor la seva forma.

Premsat de formatge

Repartiu la quallada en un colador i deixeu-la escórrer. Afegiu 1 culleradeta de sal i remeneu suaument. Configura la premsa. Col·loqueu primer la safata i després el motlle juntament amb la tela.

Coloqueu la quallada al motlle i doblegueu-hi l'excés de tela. Col·loqueu el control lliscant a sobre del motlle i col·loqueu un objecte pesat a sobre. Premeu la quallada durant 15 minuts. Si el vostre recipient de recollida de sèrum és massa petit, vigileu-lo i buideu el líquid de manera oportuna.

Al cap de 15 minuts, desemboliqueu el formatge i doneu-li la volta. Feu-ho amb molta cura, el producte és molt fràgil i tendirà a desfer-se. Torneu-lo a posar al motlle i premeu-lo durant 12 hores.

Depilació amb cera i envelliment

Després de 12 hores d'abdominals, el vostre formatge ha de ser agradable i ferm. Desemboliqueu-lo i deixeu-lo a temperatura ambient fins que agafi una consistència seca, girant-lo dues vegades al dia. Això hauria de trigar 1-3 dies. Un cop sec, apliqueu la cera al formatge. Això evitarà un més assecat i evitaràcreixement de floridura.

Mantingueu el formatge a 12-13 graus durant 1-4 mesos, girant-lo almenys un cop per setmana. Amb l'edat, el producte guanyarà picant. Pots provar-ho en unes setmanes. No hi ha res dolent amb la prova del producte. Simplement apliqueu una nova capa de cera al tall.

Depenent del tipus de cultiu bacterian, podeu fer una varietat de formatges a casa.