Formatges suïssos: tecnologia de producció, varietats

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

El formatge suís és respectat i popular a tot el món. Aquest producte està marcat amb una etiqueta especial per confirmar la seva qualitat i autenticitat. Ja a finals del segle XVIII, el formatge es va convertir en un dels productes suïssos més exportats, i aquesta tendència és actual.

En què és diferent aquest producte dels altres?

Els autèntics formatges suïssos s'elaboren amb llet crua, la majoria de les vegades amb llet de vaca (la llet de cabra o d'ovella s'utilitza menys). Tradicionalment, cada regió del país produeix la seva pròpia varietat de formatges (d'aquí el seu nom). Un percentatge força elevat d'aquest producte no és produït per grans empreses, sinó per empreses familiars. Per als suïssos, el formatge no és només un negoci, és una tradició, una part integral de la vida.

Formatge suís: varietats

En funció del període de maduració, es distingeixen els formatges extradurs, durs i semidurs. La tecnologia de la seva preparació va ser dictada per la necessitat d'allargar la vida útil del producte. Van ser els formatges suïssos els que van ajudar la gent a sobreviure als durs hiverns sense gana. Els noms de varietats són gairebésempre associat a la seva llar geogràfica (cantó, vall on es troba el poble).

Varietats de formatge dur més populars:

1. Gruyère (anomenat així per la ciutat) es produeix als cinc cantons de Suïssa.
2. "Etiva" té una aroma delicada amb tocs de fruits secs i fruites, i fins i tot al segle XXI s'elabora segons l'antiga tecnologia, a mà. En un calder gran (d'uns 450 litres) suspès damunt del forn, es remena la llet per escalfar, s'ajusta la temperatura desitjada, es deixa refredar, es torna a escalfar i es separa el formatge per a la posterior maduració..
3. Swiss Alp Bellevue s'elabora amb llet de vaca. Contingut de greix - 50%. La seva textura és densa, homogènia, amb una crosta picant que fa olor a herbes alpines. El formatge no conté lactosa, i el període mínim de maduració és de 6 mesos. Bellevue és perfecte per a un mos ràpid o com a part d'un plat de formatge.

Varietats semidures:

1. Tilsiter (Cantó de Turgovia) té un color groc clar i un gust molt delicat. La seva estructura conté petits forats. Aquesta varietat madura en 3-5 mesos. Ideal amb pa de sègol i cervesa negra, amanides, patates. Fa un gust inoblidable d'una salsa o d'un sandvitx normal.
2. El formatge Appenzeller es considera el més fragant del món. La gravetat de l'espècia depèn del període d'envelliment (3-8 mesos). Es produeix a dos cantons de Suïssa amb llet fresca. Va molt bé amb pasta, com a base per a boles de formatge.
3. "Tete de Moine" es prepara segons la recepta tradicional dels monjos de Belle Abbey dellet sencera de vaca. Per al formatge només s'utilitza llet d'estiu. El seu gust captiva amb el seu picant: agudesa subtil i dolçor gairebé perceptible. El contingut de greix és del 51%. La textura és densa, amb una crosta marró. El producte madura sobre taules d'avet durant almenys 75 dies, durant els quals es frega amb solució salina amb cultius bacterians.

Formatges suïssos extra durs:

1. Sbrinz (una de les varietats més antigues) s'elabora a Suïssa central amb llet crua de vaques marrons. El seu contingut en greix és del 45%. Per tant, el color del producte és molt groc amb una escorça daurada. El període de maduració és impressionant: de 18 a 36 mesos. La textura del formatge és força interessant: trencadissa, molt dura, però alhora que es fon a la boca. El sabor de nou i caramel de Sbrinz és perfecte amb sidra, vi i pizza gourmet i afegirà el toc final a qualsevol amaniment o salsa.
2. Hobelkese es fa al cantó de Berna. El formatge és molt dens, de manera que es talla a rodanxes fines abans d'utilitzar-lo.
3. "Emmental" rep el nom de la vall d'Emme al mateix cantó. Té un gust dolç i picant i té grans forats a la textura.

Plats tradicionals de formatge

Els formatges suïssos són la base de la cuina nacional suïssa. Fondue, raclette, suflé de formatge, polenta: tots els plats més famosos d'aquest país els tenen en la seva composició. El component formatge es nota en tot (i en cassoles, i en pastissos, i en sopes, i en arrebossats). Curiosament, el prototip de plats gourmet moderns era un simple sopar de pastor: pa iformatge.

Tecnologia de cuina

El formatge suís també és interessant perquè s'utilitza mà d'obra en moltes etapes de producció (per descomptat, si parlem de petites empreses familiars, i la majoria ho són). Els fabricants de formatge escalfen la llet crua en una tina enorme a 34 graus. A continuació, es fa gotejar un enzim de fermentació especial. Després es separa el formatge del sèrum. El producte es sala, es torna a escalfar a un nivell de 43 graus i es premsa. El procés final és la maduració del formatge (cada varietat té una vida útil i una temperatura diferents).

Com distingir el formatge real d'un fals?

Quan escolliu formatges suïssos, recordeu que no poden madurar menys de 3 mesos, tenen un contingut de greix inferior al 50%. Com a regla general, té forats ovals, un sabor picant-dolç pronunciat o lleugerament perceptible. També presteu atenció als aspectes següents:

- la presència de la marca suïssa de control de qualitat "AOC";

- crosta de formatge (necessari per a formatges curats);

- color (el producte ha de tenir un color groc fosc a causa de l' alt contingut de greix);

- data de caducitat (no més d'un any).

Què marida amb formatge de Suïssa?

Els formatges durs suïssos es serveixen tradicionalment amb vi negre, pa i verdures. Us suggerim que proveu diverses opcions per combinar aquest producte amb plats:

1. Formatge gruyere i verdures en escabetx, pernil.
2. Emmental i patates, verdures al vapor.
3. Pa de tilsiter i sègol, cervesa.
4. Muesli (de formatgeraclette).

Fer formatge suís és un art. Aquest és un producte únic que és popular a tot el món. Una varietat de varietats i un gust delicat us permeten combinar-lo amb gairebé qualsevol producte.