Gelificants: tipus i descripció, ús en cuina, consells

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Gairebé totes les mestresses de casa estan familiaritzades amb un producte com la gelatina. S'obté mitjançant un processament culinari especial de productes gelificants. Es poden utilitzar no només a la cuina, sinó també a la cosmetologia. Penseu en què són els gelificants, en què consisteixen i per què s'utilitzen.

Informació general

Aquests productes estan classificats com a complements alimentaris. La seva principal propietat és canviar la textura del producte. Molt sovint s'utilitzen en pastisseria i cuina.

Centíficament, aquests suplements són cadenes d' alt pes molecular. Les seves molècules individuals són llargs fils amb càrregues elèctriques als extrems. Quan la temperatura disminueix, entren en enllaços intermoleculars. Aleshores, les molècules formades creen un marc dins del líquid. Com a resultat, canvia la seva textura (la consistència es torna més densa).

A continuació us explicarem quins són els gelificants, l'assortiment, les propietats, l'aplicació.

Vistes

Aquests productes es divideixen en dos tipus: d'origen vegetal i animal. Inclouen totsfamosa gelatina, pectina, agar-agar i altres.

Els productes de rebosteria més populars i estimats mai no haurien rebut una popularitat tan àmplia si no fos per aquests additius. Formen part de gelatina, melmelada, cremes i iogurts diversos, malvaviscos i altres postres.

Gelatina

El component es refereix a substàncies gelificants d'origen animal. Té una consistència semblant a la gelatina i consta de diversos components de proteïnes animals. Traduït del llatí significa "congelat". S'elabora digerint ossos, músculs, tendons i altres teixits que contenen proteïnes.

Tipus de gelatina:

1. El grau més alt del producte és la gelatina en forma de fulles o plaques transparents més fines de no més de 2 mm de gruix. S'inflen ràpidament a 35-37 °C i es dissolen completament a 45 °C.
2. La gelatina de baixa qualitat es presenta en forma de grànuls o grans grocs. Es triga molt més a preparar-lo, de 30 a 40 minuts. A més, el procés de cocció en si requereix una mica més d'esforç.
3. La gelatina de bona qualitat no té ni gust ni olor. El producte de segona categoria té un lleuger sabor i olor, semblant a la carn. Aquesta gelatina és molt indesitjable per utilitzar-la com a agent gelificant utilitzat en la preparació de plats dolços i rebosteria.

Els beneficis i els danys de la gelatina

Aquest producte va trobar la seva aplicació fa molts segles. Per exemple,els antics grecs emmagatzemaven carn amb ella, fent una mena de conserves. A partir del segle XV, els cuiners que eren capaços de crear composicions de gelatina senceres en forma de complexos de palau tenien una especial estima. Als països europeus, la gelatina s'obtenia a partir de cornaments de cérvol. No obstant això, aquest procés va requerir molt de temps i va requerir habilitats especials. Al segle XIX es va començar a produir gelatina a les grans empreses. Al Japó, es feia amb membranes de peix, a Amèrica -a partir de teixits de porc, als països europeus- a partir d'ossos de bestiar.

La gelatina s'utilitza àmpliament en diversos camps: farmacèutica, indústria alimentària, medicina, cosmetologia, cuina i com a gelificant per a melmelada.

El benefici de la gelatina és que conté aminoàcids i proteïnes necessàries per a una persona. A més, el curs de prendre gelatina en pols té un efecte positiu sobre el cos:

• Millora la mobilitat articular i també enforteix els músculs.
• Satura el cervell amb oligoelements i augmenta la seva eficiència.
• Bé per al sistema nerviós.
• Manté l'equilibri de substàncies del cos.

No hi ha cap dany per la gelatina. Tanmateix, s'ha d'utilitzar amb precaució per persones que pateixen mal alties:

• Ronyó.
• Hemorroides.
• Aterosclerosi.
• Trombosi.

Agar-agar

El producte pertany als suplements d'herbes. S'obté per digestió a llarg termini de substàncies gelificants dealgues. A continuació, la massa resultant es filtra i s'asseca.

Produeix aquest component per etapes. Primer, les algues es renten a fons, després es tracten amb diversos àlcalis i es tornen a rentar. Després d'això, procediu a la cocció i al filtrat. A continuació, la substància es sotmet a assecat i premsat. L'etapa final és la mòlta del producte.

L'agar-agar s'utilitza sovint com a substitut vegetal de la gelatina com a agent gelificant a la cuina. Cal destacar que la idea d'utilitzar la substància va ser presentada per l'esposa del famós microbiòleg W alter Hesse. Més tard, va descriure les propietats gelificants de les algues i es va fer famós en els cercles científics.

Aquest additiu té les propietats gelificants més fortes i s'utilitza en cuina a escala industrial. La base són les algues vermelles o marrons extretes dels oceans Índic i Pacífic, així com del mar Negre.

Característiques i avantatges

Característiques d'aquest producte:

• Gelificació de velocitat i força.
• Pràcticament sense gust ni olor.
• Es dissol completament en aigua tèbia.

Agar-agar es produeix en dos graus: el més alt (té un color clar) i el primer grau (de groc ric a marró). El suplement de millor qualitat es fa a la Xina. El seu poder gelificant és d'1 en 300. S'utilitza com a gelificant per a melmelades i rebosteria.

Ús d'aquest producte:

• Saturat amb vitamines, minerals i aminoàcids.
• Sense calories.
• Baixa els nivells de colesterol.
• Millora la funció intestinal i dóna suport a la microflora.
• Redueix l'acidesa.
• Neteja el cos de toxines i toxines.

Si consumeix agar-agar en quantitats superiors a quatre grams al dia, és possible la diarrea i el dolor als intestins. Heu de recordar-ho i seguir la dosi.

Pectina

El descobridor d'aquesta substància gelificant és Henri Braccono, un químic francès que va aïllar la pectina del suc de pruna. Tanmateix, els nostres contemporanis, mentre estudiaven els manuscrits dels antics egipcis, es van trobar amb una descripció de "gel de fruites", que no es fon. Aquesta informació es considera el primer fet de l'ús de la pectina.

En grec antic, pectina significa "coagulada". Es troba a la majoria de fruites, certs tipus de verdures i algues. La pectina reté la humitat i augmenta la vida útil dels productes.

La dosi diària de pectina necessària per a la salut és de 15-25 g, que correspon a 1,5-2,5 kg de fruita. Està clar que no tothom pot menjar tantes fruites, de manera que podeu compensar la deficiència amb l'ajuda de preparats que contenen pectina. Cal destacar que la pectina lluita bé amb l'excés de pes si en mengeu de dos-cents a tres-cents grams al dia.

Avui s'ha establert la producció massiva de pectina. Per a aquells que estiguin interessats en quin gelificant es posa a la melmelada, és útil saber que la pectina s'utilitza àmpliament en la fabricació de nutrició esportiva, dietètica i mèdica. S'emet en el formularipols per a petons, melmelades i sucs. La pectina també està disponible en forma líquida. Aquest producte s'utilitza per cuinar.

Les matèries primeres per a la producció de pectina són la pell de cítrics, la polpa de poma i remolatxa sucrera, les cistelles de gira-sol. A partir de vint tones de orujo de poma s'obté una tona de pectina.

Beneficis de la pectina

A més de l'ús d'aquest producte a la cuina, s'utilitza en medicina. Després de nombrosos estudis, s'ha revelat la seva capacitat d'influir sobre les cèl·lules cancerígenes.

El càncer és una de les mal alties més temudes d'aquesta generació. Científics d'arreu del món estan intentant trobar una vacuna contra això, i la gent normal està utilitzant la medicina tradicional. La pectina mereix una atenció especial aquí.

Les cèl·lules canceroses tendeixen a connectar-se, de manera que els tumors augmenten i les metàstasis s'estenen per tot el cos. La proteïna Gal3 que es troba al cos connecta cèl·lules malignes i sanes, ajudant així al desenvolupament del càncer. Al seu torn, la pectina bloqueja Gal3 i combat les metàstasis. Per prevenir el càncer, has de menjar més aliments que continguin pectina saludable.

Aquí n'hi ha alguns:

• Fruites de latitud mitjana: pomes, peres, albercocs, prunes.
• Fruites del sud: préssecs, figues, plàtans, melons, mangos, pinyes.
• Baies - nabius, maduixes, dàtils.
• Verdures - pastanagues, remolatxa.

Avantatges de la pectina:

• Elimina de manera segura els metalls pesants i els elements radioactius del cos.
• Combat els microbis, afavoreix el desenvolupament de beneficismicroflora intestinal.
• Redueix els nivells de sucre en sang.
• Prevé el restrenyiment.
• Satura el cos amb substàncies útils.
• T'ajuda a perdre pes.

Midó

La substància és una pols blanca, inodora i insípida. Reacciona amb l'aigua formant una substància enganxosa. En algunes plantes, la concentració més alta de midó es troba a les fulles i les tiges, en altres, en els fruits i les llavors. A la natura, les molècules de midó es poden descompondre en sucres, alimentant així la planta. Al nostre cos passa el mateix.

Conté midó vegetal en grans i llegums, patates, plàtans i altres plantes. S'utilitza com a gelificant per a melmelades, gelees.

Beneficis del midó:

• Alimenta microorganismes intestinals beneficiosos.
• Evita l'absorció de substàncies tòxiques.
• Ajuda amb la indigestió.
• Redueix la inflamació del tracte gastrointestinal.
• Combat el restrenyiment i la diarrea.

El midó més popular és la patata, però també es produeix blat de moro, tapioca, arròs i blat. En la producció d'aliments s'utilitza midó de blat de moro. Té una sèrie d'avantatges respecte d' altres tipus: l'absència total de color, gust i olor, es pot congelar i escalfar innombrables vegades.

Hi ha un midó refinat que s'obté modificant el midó vegetal. El midó refinat és durdigerit pel cos i pot causar problemes de salut:

• Afavoreix el desenvolupament de l'aterosclerosi.
• Provoca indigestió i flatulències.
• Augmenta els nivells d'insulina.
• Deteriora la visió.
• Provoca nàusees i vòmits.
• Deteriora l'estat dels vasos sanguinis.

El midó s'utilitza no només en la producció d'aliments, sinó també en la indústria lleugera (tèxtil i paper).

Carragenina

Aquest gelificant s'utilitza més sovint en l'alimentació animal. El seu objectiu principal és retenir la humitat i canviar la substància de l'original a una de gelatina. La carragenina no proporciona cap benefici ni poder nutricional. S'obté per síntesi d'algues vermelles i es divideix en 3 grups:

1. Kappa-carragenina. Té les propietats gelificants més fortes i s'utilitza en la producció d'aliments per a animals i productes carnis.
2. Yotta-carragenina. Caracteritzat per propietats gelificants menys pronunciades, utilitzats en la producció de suspensions.
3. Lambda carragenina. No s'aplica als components gelificants.

Goma guar (E412)

La substància es produeix processant les llavors de les mongetes guar. És una pols blanca instantània que inhibeix el procés de cristal·lització del gel.

Beneficis de la goma guar:

• Hipoalergènic.
• Redueix el colesterol.
• Disminueix la gana.
• Elimina les toxines.

La goma guar forma part dels suplements dietètics per a la pèrdua de pes. Amb un ús incontrolat i excessiu, els casos són probablesresultat letal. El suplement no és un ingredient prohibit, però s'ha d'utilitzar en petites dosis

E412 forma part de productes lactis, sucs diversos, gelees i melmelades, productes de fleca. En els productes carnis s'utilitza com a estabilitzador. La goma guar també s'utilitza a la indústria del carbó, a la producció de paper i tèxtils.

Ús en cosmetologia

No menys sovint s'utilitzen agents gelificants en productes cosmètics.

Com que la pectina té un efecte bactericida, s'utilitza en la fabricació d'ungüents i cremes amb acció antibacteriana.

La Sovint s'inclou la gelatina als productes de pentinat per al cabell, així com a les cremes amb efecte reparador.

Agar-agar s'afegeix als productes per a la cura de la pell contra l'envelliment.

Les màscares i cremes amb midó nodreixen i hidraten perfectament la pell.