Qualitats bàsiques de la farina: definició, avaluació d'indicadors i normes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Els productes indispensables en l'alimentació humana són els productes de farina. S'utilitza àmpliament en la fleca, la pasta, la indústria alimentària i la cuina. El producte que s'obté per la mòlta de gra en pols s'anomena farina. Molt sovint, per a la seva fabricació s'utilitzen cultius com el blat i el sègol, molt menys sovint, altres cereals i llegums. El producte preparat es classifica per tipus, tipus, varietat. Avui us hem preparat un material, a partir del qual aprendràs a triar la farina adequada per a les principals qualitats.

Informació útil

La farina, que s'obté de diferents tipus de gra, es caracteritza per diferents propietats de consum. Es diferencia en el contingut de productes químics, el color, a més, ofereix diversos usos. La qualitat de la farina depèn directament de quin tipus de gra està feta, per tant, només es permet utilitzar matèries primeres d' alta qualitat. Tingueu en compte que els defectesel gust, l'olor i el color del gra es transfereixen al producte acabat. L'ús de gra germinat i autoescalfat danyat per plagues empitjorarà significativament les característiques del consumidor de la farina. Aquest producte tindrà propietats reduïdes del gluten, es caracteritza per una qualitat molt baixa.

Determinació de la qualitat de la farina

Abans de començar a determinar la qualitat, m'agradaria donar un consell: no compreu una gran quantitat de farina alhora, només compreu un parell de quilograms, prepareu un producte de prova i després decidiu si haureu de comprar aquest producte en particular en el futur o no. Oferim diverses maneres senzilles de comprovar la qualitat de la farina:

1. Aboqueu una mica de farina al palmell de la mà i premeu-la bé. En el cas que estigui sec i de gran qualitat, no deixarà empremtes dactilars. Si, després d'obrir el palmell, es forma un grumoll de la farina, aleshores el producte està humit. En el futur, durant l'emmagatzematge, és possible l'acumulació del producte, es recomana olorar aquesta farina, generalment fa olor a molla o àcid. Per sentir millor aquesta olor, pots escalfar la farina amb la respiració o afegir-hi una mica d'aigua i fregar-la amb els dits.
2. Poseu una petita quantitat de farina ja provada amb l'olor a la boca i tasteu-la. La farina de bona qualitat ha de tenir un gust delicat, dolç i agradable característic. La farina ranci desprèn un gust amarg i desagradable de floridura. Si el producte mastegat es torna viscós, vol dir que té bon gluten.
3. Oferim aquest mètode per comprovar la frescor de la farina: pastar la massa a partir d'una petita quantitat de matèries primeres i aigua, de la qual fem una petita bola. Si té un color gris brut, vol dir que el producte no és fresc.
4. La bola feta amb la massa es renta amb aigua freda corrent, si la massa restant es torna enganxosa, enganxosa i s'estira uns 25 cm, això vol dir que la farina té bon gluten i els productes fets amb ella no flotaran..

Norma de qualitat de farina de blat

L'avaluació organolèptica del producte la porta a terme un especialista en productes bàsics. En primer lloc, es tenen en compte l'olor, el color, el gust i les impureses minerals. Les matèries primeres de bona qualitat no poden tenir un gust florit, àcid, amarg o enfosquit. Si per alguna raó la farina no compleix els requisits de la norma, no es permet l'ús alimentari. Els indicadors de qualitat de la farina de blat pel color de diferents varietats de matèries primeres de blat poden tenir els següents tons:

• v/s, grau I - blanc, blanc amb un tint groc;
• II grau - blanc, blanc amb un to gris;
• La farina integral és blanca (l'ombra pot ser gris o groga) i partícules tangibles de closques de gra.

Considereu la definició d'impureses minerals a la farina. En mastegar un producte de qualitat, no se sent el cruixent de les dents. Per coure, la farina es considera la millor, que té partícules de mida uniforme. La quantitat de gluten a la farina premium no ha de ser inferior al 24%, I - 25%, II - 21%, tapisseria - 18%. El contingut de cendra de la farina es caracteritza per la proporció de segó i endosperm, el que significa que com més gran sigui el grau de farina, menor serà el contingut de segó i, per tant, menor serà el contingut de cendra. La taxa de contingut de cendra de la farina de blat hauria de correspondre als següents indicadors: farina de gra - 0,6%, prima - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. La infestació de productes amb plagues és inacceptable.

Requisits de qualitat

La farina de tots els rendiments i varietats està necessàriament estandarditzada i té un gran nombre d'indicadors que es divideixen en dos grups:

1. El primer grup inclou característiques, indicadors, expressió numèrica, independentment del rendiment i tipus de farina. Segons aquests indicadors, els mateixos requisits s'imposen a la farina de diferents graus: humitat, olor, cruixent, presència d'impureses nocives, infestació de plagues.
2. El segon grup inclou indicadors que estan normalitzats per a diferents rendiments d'una varietat individualment: color, quantitat i qualitat del gluten en brut (per a matèries primeres de blat), mida de la mòlta, contingut de cendres.

Acidesa de la farina

La farina fresca es caracteritza per una baixa acidesa, durant l'emmagatzematge en el producte, per l'acció de microorganismes i enzims, algunes substàncies orgàniques es descomponen i es formen àcids. Per tant, podem dir que l'acidesa de les matèries primeres depèn de la seva frescor. S'expressa en graus. Les diferents varietats tenen els seus propis indicadors: blat premium, I - 3-3, 5˚, fons de pantalla, II - 4, 5-5˚.

Humitat

Ho va assenyalarLa farina seca s'emmagatzema millor i el rendiment de pa és molt més gran. Si el seu contingut d'humitat augmenta un 1%, el rendiment del pa disminueix un 2%. El contingut d'humitat del producte depèn completament del contingut d'humitat del gra del qual s'ha obtingut. A la farina, és més baixa perquè durant el procés de mòlta s'evapora l'aigua. Tingueu en compte que el contingut d'humitat de la farina pot variar segons les condicions d'emmagatzematge. Si s'emmagatzema en una habitació humida, la humitat augmenta, respectivament, en una habitació seca disminueix. Aquest indicador de farina no ha de superar el 9-10%, per al blat - el 15%.

Contingut d'impureses

De vegades es poden trobar impureses nocives al gra: carbó, mostassa, escopinyes, ergot, om. Si no es treuen, es trituraran juntament amb el gra. El seu contingut en farina té restriccions estrictes, per exemple, el contingut d'impureses nocives no ha de superar el 0,05%, escopinyes - 0,1%, corbata i mostassa - no més del 0,04%. No obstant això, observem que durant la mòlta del gra, també es trituren les impureses nocives i, per tant, la seva presència és difícil de determinar fins i tot en condicions de laboratori. És per això que el seu contingut es determina fins i tot abans de la mòlta, i els resultats de les anàlisis s'indiquen en certificats o certificats de qualitat.

Contingut Ash

Segons aquest indicador, es pot jutjar el grau de la farina. Això es pot explicar pel fet que la capa d'aleurona, les closques i el germen contenen més cendres que els grans de farina. Els graus més alts de farina contenen una petita quantitat de segó, de manera que es diferencien d' altres varietats pel seu menor contingut de cendra. Per contra, més baixLes varietats de farina tenen més closques, germen, capa d'aleurona i, per tant, un major contingut de cendres. Cal tenir en compte que el contingut de cendra de la farina també depèn del lloc on creix el gra, del tipus, etc. Per tant, dues mostres de farina amb el mateix contingut de cendra poden diferir significativament entre si pel que fa a la presència de segó en el farina.

Farina del primer grup

A partir de la quantitat de gluten cru a la farina, es divideix en tres grups: I - fins al 28%, II - del 28-36%, III - fins al 40%. A partir de la farina del grup I, es produeix una massa poc elàstica: rica i escuma, del 28 al 35% - galetes, flams, gofres, 36-40% - full, llevat. Els requisits següents s'imposen als indicadors de qualitat de la farina d'aquest grup:

1. Humitat. Aquest indicador en aquest producte no ha de superar el 15%. Si la farina té una humitat elevada, s'emmagatzema malament, s'emmoteix, s'escalfa automàticament i s'agreix fàcilment. Els valors de farina per sota del 15% també són indesitjables, per exemple, la farina amb un contingut d'humitat del 9-13% es torna ranci durant l'emmagatzematge.
2. Frescor. La farina ha de tenir una lleugera olor específica de farina. Altres olors poden indicar que hi ha certs graus de farina defectuosa. La farina fresca té un gust suau, però amb una masticació prolongada es converteix en dolç (resultat de l'acció de la saliva sobre el midó). Si el gust de la farina és agre, dolç o amarg, el producte està fet de gra defectuós o s'ha deteriorat durant l'emmagatzematge.
3. Crunch. Aquest indicador és un defecte inacceptable a la farina. Causa-ho- producció de productes a partir de gra, que no es depurava prou de les impureses minerals. Un altre motiu pot ser la mòlta de farina amb moles de molí mal instal·lades o de mala qualitat. A més, poden aparèixer cruixents després de transportar bosses de farina en vehicles amb condicions sanitàries inadequades. L'emmagatzematge en magatzems mal nets també condueix a aquest defecte. Tingueu en compte: també es transfereix al producte al forn.
4. Infestació de plagues. La farina és un producte semielaborat per a la preparació de productes acabats, per la qual cosa és inacceptable que hi hagi signes d'infecció. Si es troba algun tipus de plaga a la farina, es declara no estàndard i es retira de la producció.

Avaluació de la qualitat

En aquest apartat de l'article parlarem de com s'avalua la qualitat de la farina. L'acceptació per la quantitat de farina es realitza pesant les bosses, per qualitat, per indicadors organolèptics com el gust, l'olor, la infestació de plagues, el color, la textura. La humitat es controla d'una manera ja coneguda: prement una mica de farina amb un puny. En el cas que s'esmicola, la humitat és normal, i si s'ajunta en un grumoll, augmenta. Comprovació de la qualitat de la farina:

1. Olor. S'aboquen 20 g de farina sobre 200 ml d'aigua calenta, s'escorre l'aigua i després s'olora la farina.
2. Color. S'aboquen 10-15 g del producte sobre una superfície plana i després s'anivella amb una placa de vidre.
3. Sabor, presència d'impureses. Comproveu mastegant una petita quantitat de matèries primeres.
4. Infestació de plagues. Farinaes tamisa a través d'un sedàs fet de malla de filferro, s'inspecciona la pantalla que hi queda.
5. Infestació de paparres. La farina es pressiona lleugerament per obtenir una superfície llisa i llisa. Al cap d'un minut, examina detingudament la superfície de la farina amb una lupa per identificar solcs i inflor.