Pierre Erme: receptes de pastissos i pastissos

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Pierre Herme és un talentós pastisser francès el treball del qual és elogiat i copiat, i els llibres es venen en milions d'exemplars. Els seus plats han transcendit la definició de "delí" i es poden anomenar obres d'art amb seguretat.

Una mica sobre Erma

Siguem sincers: les seves receptes són per a entusiastes, forts d'esperit. Però res és impossible. Sí, els productes que utilitza de vegades són difícils de trobar (el fruit de la passió, el litxi, la pasta de festuc no són els convidats més freqüents als prestatges de les botigues russes), però tingueu la seguretat que els vostres esforços es veuran recompensats amb un gust diví.

Pierre Herme presenta receptes de pastissos i pastissos al públic, revisant i ajustant acuradament les proporcions, trobant combinacions sorprenents. Cap dels seus plats es pot anomenar de gust normal o mitjà. El requisit principal és el compliment exacte del règim de pes i temperatura especificat. Aquestes receptes no aguantaran els ulls.

Eclairs de vainilla de Pierre Herme

Uns bonics eclairs, fragants i airejats, amb una fina crosta cruixent, et conquistaran des del primer mos. Els productes que necessitareu són els següents:

masa de pa curt:

• mantegafred - 50 grams;
• sucre de vainilla - pessic;
• farina - 63 grams;
• sucre - 63 grams.

pastisseria:

• farina - 91 grams;
• llet - 67 grams;
• aigua - 67 grams;
• sal - 2 grams;
• sucre - 5 grams;
• mantega suau - 61 grams;
• ous - 3 peces.

Crema "Diplomat":

• llet - 410 grams;
• rovells d'ou - 98 grams;
• sucre - 61 grams;
• midó de blat de moro - 23 grams;
• mantega - 19 grams;
• vainilla natural - 1 beina;
• 33% de crema de greix - 125 grams.

Pas a pas

Per a pasta brisa, tritureu tots els ingredients fins que quedin suaus i pasteu ràpidament una massa elàstica homogènia.

Feu una bola a la massa, emboliqueu-la amb paper film i refrigereu-la durant 1 hora.

Enrotlleu la massa freda entre 2 capes de paper de forn en una capa de 2 mm de gruix. Col·loqueu al congelador fins que s'utilitzi.

Preneu flams Diplomat. Pierre Erme (en aquest article donem receptes amb fotos pas a pas) suggereix farcir els eclairs amb una crema meravellosa, fragant i que es fon, però no tan greixosa com la crema habitual amb mantega.

Tallar la vainilla al llarg, raspar-ne les llavors amb un ganivet i posar-les amb la beina a la llet. Porta a ebullició a foc lent i deixa reposar durant una hora.

Barrejar el sucre, els rovells, el midó en una cassola fins quehomogeneïtat.

Cola la llet de vainilla per un colador fi i torna a bullir.

Aboqueu la llet bullint a la barreja de midó d'ou, remenant constantment i torneu a foc lent.

Continuant remenant la nata, porteu-la a ebullició.

Retirar la nata del foc, deixar-la refredar durant 7-8 minuts i remenar la mantega fins que quedi suau.

Coloqueu la nata en un bol, premeu paper film a la seva superfície per evitar que s'aeri i deixeu refredar completament.

És l'hora d'eclair.

Barreja l'aigua, la llet, la mantega, el sucre i la sal en una cassola. Porta a ebullició a foc lent i, sense deixar de remenar, afegim la farina. Hauríeu d'aconseguir una massa elàstica que quedi darrere de les parets del plat. Bulliu-ho durant un minut i retireu la cassola del foc.

Continuant barrejant, afegiu els ous un a un a la massa, aconseguint una consistència uniforme a cada pas.

Preescalfeu el forn a 180ºC i folreu una safata amb paper de forn.

Coloqueu la massa en una pastissera i tires de tubs d'uns 27 cm de gruix en una safata per al forn.

Retalleu rectangles de la mateixa mida de la pasta brisa congelada i col·loqueu-los a sobre dels flams.

Colocar la safata al forn i coure durant 7-9 minuts. Obriu una mica el forn per deixar anar el vapor que se n'ha format i torneu a coure durant ja mitja hora fins que tingui un color vermellós intens.

Deixeu refredar completament.

Munteu la nata fins a pics rígids i afegiu-la suaument a la crema fins que estigui suau.

Coloqueu la nata en una manga pastissera i farciu-hi els eclairs. Refrigerar el dolç durant 2,5 hores i servir. Si ho desitja, empolvoreu amb sucre en pols.

Pierre Erme i el seu "fetitxe". Pastís de formatge "Isfahan"

El pastisser assigna noms a totes les seves combinacions de sabors: per exemple, "Mosaic" - una combinació de festuc i cirera, "Satin" - mango, fruita de la passió i taronja, "Fetish" - litxi, gerds i rosa. T'oferim preparar el pastís de formatge "Isfahan" de la línia "Fetish"; pots estar segur que el gust et sorprendrà.

Massa de pa curt:

• mantega suau 1 - 113 grams;
• ametlla mòlta - 113 grams;
• sucre en pols - 71 grams;
• ou - 45 grams;
• vainilla - pessic;
• sal - un pessic;
• farina - 188 grams;
• mantega 2 - 113 grams.

Bescuit:

• ous - 2 peces;
• midó de patata - 26 grams;
• farina - 26 grams;
• sucre - 50 grams.

Pastís de formatge:

• formatge mató - 471 grams;
• sucre - 139 grams;
• farina - 22 grams;
• ous - 111 grams;
• rovell - 17 grams;
• crema amb un contingut de greix d'almenys un 33% - 35 grams;
• xarop de roses o aigua de roses - 1,5 cullerades. culleres.

Xrop:

• aigua - 100 grams;
• sucre - 51 grams;
• xarop de roses o aigua de roses - 1,5 cullerades. culleres.

Formatgemousse:

• full de gelatina - 3 fulls;
• aigua - 27 grams;
• sucre - 85 grams;
• rovell - 48 grams;
• sucre en pols - 15 grams;
• crema amb un contingut de greix d'almenys un 33%, muntada a pics suaus - 315 grams;
• xarop de roses o aigua de roses - 1,5 cullerades. culleres.

Gelea:

• gelatina en pols - 8 grams;
• puré de litxi - 108 grams;
• puré de gerds sense pinyol - 246 grams.

Esm alt:

• puré de gerds sense pinyol - 150 grams;
• melmelada de gerds - 75 grams;
• gelea de pastís transparent.

T'atreveixes a cuinar?

Si la llista de productes que fa servir Pierre Erme en aquesta recepta no us ha espantat, comenceu amb la pasta brisa.

Bateu la mantega, afegiu tots els ingredients al seu torn excepte la mantega 2, i pasteu ràpidament la massa suau. Embolicar amb paper film i deixar reposar tota la nit a la nevera.

Preescalfeu el forn a 170 ºC.

Esteneu la massa a 4 mm de gruix i coure durant 8-9 minuts fins que estigui daurada. Deixar refredar completament i esmicolar amb les mans.

Bateu la mantega 2 fins que quedi esponjosa, afegiu-hi les molles i barregeu ràpidament fins que quedi suau.

Folreu una paella amb forma de moll de 28 cm de diàmetre amb paper de forn, repartiu la barreja de mantega i sorra en una capa uniforme i poseu-la al congelador: la base s'ha d'endur.

Escalfeu-vosal forn a 160 C, posar-hi el motlle i coure durant 8-11 minuts. Deixeu refredar completament.

Per a la galeta, preescalfeu el forn a 230 ºC.

Separar les clares dels rovells. Batre les clares amb el sucre fins a pics ferms i, seguint batent, afegiu-hi els rovells d'un a un. Obtindràs una massa groguenca esponjosa.

Tamisar la farina amb midó, barrejar suaument de baix a d alt fins que quedi suau.

Folreu una safata de forn amb paper de forn, esteneu la massa de galetes en un cercle de 28 cm.

Coloqueu la safata al forn i coure durant 7-9 minuts fins que estigui daurat.

Retirar la galeta del forn, refredar completament i treure del paper.

Els mapes tecnològics complexos estan fets per Pierre Erme. Les receptes pas a pas, gràcies al seu detall, et permeten fer-ho tot bé.

Per al xarop, feu bullir el sucre amb aigua, afegiu-hi xarop de roses o aigua de roses.

Coloqueu el pastís a sobre de la capa de sorra i remulleu-lo amb l'almívar.

Preescalfeu el forn a 100 ºC.

Barreja tots els ingredients per al pastís de formatge amb una batedora. No batreu, només remeneu.

Aboqueu la barreja sobre la galeta i enforneu durant una hora.

Deixeu refredar completament i refrigereu tota la nit.

Per a la gelatina, barregeu el puré de gerds i de litxi, remulleu la gelatina en 1/3 fins que s'infli.

Escalfeu els 2/3 restants sense bullir, dissolgueu la gelatina i barregeu-ho fins que quedi homogeni.

Refredeu la gelea fins que estigui tèbia, aboqueu-la sobre el pastís de formatge, refrigereu-la i poseu-la.

Recupera la respiració. Sí, ell potsorprèn Pierre Herme. Les receptes de pastissos del mestre sempre han estat complexes.

Aconsegueix una mica de mousse de formatge. Per fer-ho, remulla la gelatina amb aigua freda.

Barrejar el sucre i l'aigua en una cassola i bullir l'almívar, deixant-lo coure a foc lent durant un parell de minuts.

Bateu els rovells i, sense apagar la batedora, aboqueu-hi l'almívar bullent a raig prim. Batre fins que la massa es refredi.

Coloqueu un recipient de formatge al bany maria: hauria d'escalfar-se i tornar-se més fluid, suau.

Un cop el formatge estigui calent, afegiu-hi la gelatina inflada i el sucre en pols. Barreja fins que quedi suau.

Retirar el bol del foc, afegir els rovells batuts i el xarop rosat a la massa de formatge, barrejar suaument.

Finalment, amb molta cura i cura, aboqueu la nata muntada a la mousse i aboqueu la massa per sobre de la gelatina.

Coloqueu el motlle a la nevera i espereu que la capa s'endureixi completament.

Barreja el puré de gerds i la melmelada, repartides uniformement per sobre del pastís de formatge.

Fes una gelatina de pastís transparent, cobreix-hi la capa de gerds i deixa refredar el pastís de formatge durant 2 hores.

Retira la llaminadura del motlle i serveix.

Pierre Erme per als que tenen pressa: recepta de galetes vieneses

Galetes delicades i esmicolades amb noble amargor de cacau:

• farina - 391 grams;
• mantega suau - 376 grams;
• sucre en pols - 151 grams;
• clares d'ou - 3 peces;
• cacau (qualitat!) - 45 grams;
• gran pessic de sal.

Cuina

I llavors Pierre Herme et sorprendrà. Les seves receptes de galetes són diferents, però aquesta diu que és "elemental".

Dedicaràs un màxim de 35 minuts a tot.

Preescalfeu el forn a 180 ºC. Si és possible, utilitzeu la convecció.

Barrejar i tamisar la farina amb el cacau. Afegiu-hi sal.

Batre la mantega fins que estigui blanca, tamisar-hi el sucre en pols. Torna a barrejar fins que estigui suau.

Afegiu clares d'ou i barregeu-ho tan aviat com sigui possible fins que quedi suau.

Folreu una safata de forn amb paper de forn, col·loqueu la massa en una xeringa pastissera amb punta estrella i extreu ràpidament els espais en blanc en forma de la lletra W.

Colocar la safata al forn i coure durant 12 minuts, no més! Sobreexposició: obteniu galetes.

Deixeu que les galetes acabades es refredin completament i podreu preparar el te. Pierre Erme oferirà una agradable vetllada familiar en poc més de mitja hora.