Fum de peix a casa

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

El peix fumat atractiu i fragant és considerat per molts com un dels aperitius més desitjats. Sobretot en la nostra època es compra a la botiga. Mentrestant, es coneixen maneres assequibles i completament senzilles de fumar peix a casa. Podeu trobar informació sobre què és fumar casolà, sobre les seves varietats, sobre receptes i recomanacions d'especialistes en aquest article.

Què és fumar?

El fumat de qualsevol producte és el procés de processament d'aquest amb fum, que es forma durant la combustió de llenya o serradures. El peix fumat té un aroma especial i únic, un gust de fusió, delicat, excita fàcilment la gana amb el seu aspecte i olor. Segons els experts, els productes que comprem als supermercats no reflecteixen en absolut tota la gamma de sabors d'una delicadesa real, per la qual cosa molta gent decideix fumar peix pel seu compte a casa. El resultat és moltberenar deliciós i fragant.

Fum de peix en un fumador domèstic

Per poder fumar peix, mantega de porc o carn a casa, cal tenir un fumador. Avui, qualsevol pot comprar-lo: aquesta unitat no ocupa gaire espai i és assequible. Amb aquest dispositiu a casa, pots cuinar peix tant fred com calent.

Per fumar peix a casa en un fumador, se sol triar el mètode calent. Aquesta tecnologia no és especialment complicada i permet cuinar el producte amb prou rapidesa. El fumat en calent del peix a casa implica l'ús d'una temperatura de 90-100 graus, el procés sol durar una mica de temps. Durant la cocció, el peix perd la humitat en una petita quantitat, resulta suau, sucosa i tendre. Tanmateix, els productes fumats en calent tenen una vida útil curta. El peix casolà fumat en fred us permet preparar una delicia amb una vida útil més llarga, però també necessitarà molt més temps per cuinar, fins a 5 dies! La temperatura màxima utilitzada per fumar en fred és de fins a 40 ° C, la humitat s'elimina gradualment del producte, de manera que el peix fumat en fred a casa és més sec que el peix cuit en calent. No obstant això, els productes freds i calents no són de cap manera inferiors entre si pel seu gust.

Fum calent: com triari preparar el peix?

Molts creuen que la millor manera de fumar peix és calent. Per a la preparació de delicatessen amb aquesta tecnologia, es trien varietats baixes en greix de peix descongelat o fresc. Els coneixedors van apreciar molt algunes espècies fluvials i marines: carpa, carpa, lluç, bagre, anguila, daurada, lucioperca, arengada, abadejo, verat, sardina, arengada, capellà, bacallà, llobarro, llisa, peix vermell i esterlet.

Abans de fumar es preparen les canals: eviscerades i salades. Els depredadors que pesen fins a 400 g no poden ser eviscerats, ja que, a diferència d' altres espècies, el contingut del seu estómac no s'estén pel ventre sota la influència de la calor i no contribueix a la creació d'un regust amarg. Els experts no recomanen netejar les escates: és necessari per protegir la carn del peix del sutge i el sutge.

Colocar el peix al fumador

Els experts recomanen mantenir la temperatura de l'aire a l'afumador entre els 80 °C i els 150 °C. No trigaran més de 2-4 hores a preparar el plat (segons la mida del producte). Les matèries primeres per a un marcador s'han de seleccionar aproximadament del mateix tipus i mida. El temps i la temperatura de fumar i fumar depenen del tipus i el pes del peix.

La mida de l'aparell determina quants peixos poden cabre al fumador alhora. El peix petit es pot cuinar en una caixa petita si el col·loqueu de manera que no toqui les parets de l'estructura i entre si. Si la unitat té la mida d'un barril, tindrà prou espai per cuinar peixos de mida mitjana.

Es recomana tallar els individus grans al llarg de la carena i col·locar-los per a una millor preparació.desplegat en un avió. Els peixos de diferents mides caben en un gran armari: a sota es col·loquen exemplars grans, mentre que a l'abdomen s'introdueix un separador fet de pals de vern. Si tots els prestatges estan plens de peix de la mateixa mida, no es podrà cuinar bé. Els productes penjats verticalment s'han de lligar amb una corda amb un pal inserit a l'abdomen i l'obertura de la boca per evitar la caiguda del peix acabat.

Ambaixador

La tecnologia del peix fumat en calent preveu que el procés comenci amb l'elaboració del producte. Un dels punts més importants és l'ambaixador. El gust de les carns fumades acabades depèn en gran mesura de la seva qualitat.

La salaó feble s'utilitza principalment, en la qual la concentració de sal és de fins a l'1,2-1,5%. Per a 16 quilos de peix fresc poseu 1 kg de sal. La superfície del peix, coberta d'escates, s'ha de fregar acuradament amb sal. Això es fa manualment. Si la part posterior és prou gruixuda, els mestres recomanen fer-hi talls longitudinals i omplir-los de sal. A més, es sala la panxa i el cap eviscerats, mentre que es treuen les brànquies. Tanmateix, aquest últim es fa a criteri del xef.

Peix gras, després de salar cada canal, s'aconsella embolicar-lo amb film o pergamí per evitar l'oxidació del greix a l'aire (això provoca pèrdua de gust). El peix es col·loca en un bol en un tobogan, la tapa s'utilitza com a petita càrrega. Es fixa amb filferro o es col·loca opressió al damunt. La salmorra resultant s'escorre. Es dediquen unes 2-3 hores per preparar-se per fumar peixos grans.dies, petit salat en 0, 5-1 dies. Les canals descongelades es poden preparar en 3-4 dies. Després de salar, s'han de rentar a fons amb aigua corrent. Les grans, a més, es posen en remull durant aproximadament 1 hora.

Mariner

Aquesta és una altra manera preferida de preparar peix per fumar. La recepta de l'adob, que es mostra a continuació, com asseguren els mestres, sens dubte donarà a la carn fumada una "ralladura" interessant. Necessari:

• peix (qualsevol tipus);
• vi blanc (preferiblement semidolç) - 250 ml;
• salsa de soja - 250 ml;
• àcid cítric diluït en aigua - per got 1 cullerada. cullera;
• romarin;
• farigola.

Cuina

Col·loqueu tots els components de l'adob en una cassola profunda i poseu-los al foc. No cal portar a ebullició! A continuació, es refreda la marinada acabada i s'hi posa el peix. La barreja ha de cobrir completament el producte. La marinada ha de durar 10 hores, per la qual cosa es recomana fer-ho a la nit. Passat aquest temps, el peix adobat es pot fumar.

Procés de fumar

El fumador es col·loca a la base, sota la qual s'encén el foc. La calefacció es regula per l'alçada de l'aparell per sobre de la flama, l'addició de serradures o estelles de fusta al foc, així com el rastell de carbons encesos. La serradures i les estelles de fusta al mig del fumador comencen a fumar sota la influència de la calefacció, mentre que el peix està embolicat amb un fum calent fragant. El cuiner ha de vigilar que la matèria primera de fusta no s'encén, sinó el peix, cremat, pot perdre el seu gust.qualitat. El que està passant a l'interior del fumador es pot jutjar pel color del fum que se'n despren: si puja fum blanquinós, vol dir que el líquid actualment s'està evaporant del peix; groguenc indica que la matèria primera està cremada. Un fum sec fragant que comença a pujar per sobre del fumador mitja hora després de l'inici del treball indica que el producte està a punt.

Com es fa el peix?

La preparació del peix es jutja per l'aparició d'una crosta daurada característica. Quan es trenca, la carn queda lliurement darrere de l'os i té el color d'un producte bullit. No hi hauria d'haver cap rastre de sang a la columna.

Què escalfar?

Els mestres diuen que el millor és utilitzar el vern i el ginebre com a llenya per a un fumador. Però qualsevol arbust i arbre que creixi a la zona servirà. Utilitzen tant estelles grans com branques joves, així com serradures, que es col·loquen al fons del fumador. No es recomana utilitzar troncs i branques de coníferes: contenen una gran quantitat de resines que poden fer malbé el gust del plat. També s'utilitzen diverses fustes dures per a fumar en calent: salze, faig, àlber, fruita i baia i fruita, que donen als productes fumats un sabor i aroma originals. En absència de ginebre per fumar, podeu afegir-hi els seus fruits. Molts lloen el vern i el freixe de muntanya com la millor matèria primera. Per afegir espècies i varietat a l'aroma, s'afegeixen espècies: clau, coriandre, pebre (negre), llorer. Alguns gurmets recomanen omplir el cap i la panxa de la canal amb herbes, all,ceba, anet, julivert.

Recepta

Hi ha moltes receptes de peix fumat calent. Aquí hi ha un dels més populars. Per preparar la delicadesa utilitza:

• arròs: 100g;
• te negre solt: 30 g;
• verat (o un altre peix): 2 unitats;
• sal: 2 cullerades. l.;
• sucre: 3 cullerades. l.;
• canyella: 1 culleradeta;
• salsa (soja).

Preparació del producte

El peix es ruixa amb sal (2 cullerades) i sucre (1 cullerada), es neteja en fred, s'hi deixa durant 8-10 hores. Després es renten, s'assequen, s'aboquen amb adob de soja i es deixen marinar durant una hora. A continuació, l'arròs es barreja amb sucre, canyella i fulles de te seques. En una paella de fons gruixut, es disposa de paper d'alumini, es doblega en 3-4 capes, s'aboca una barreja d'arròs amb espècies i te per sobre. S'instal·la una reixa a la paella (millor, adequada de diàmetre o normal - del forn). La paella es posa a foc fort i s'escalfa durant 5 minuts. Llavors el foc es redueix a mitjà, poseu el peix a la reixeta, cobreixi amb una tapa per sobre. El peix es fuma durant mitja hora (al cap de 15 minuts s'ha de donar la volta).

Fum en fred

Abans de fumar en fred, s'utilitza una mica més de sal que abans de fumar en calent. Després de salar, es remulla bé (durant el dia), es renta i s'asseca. Els grans es fumen durant 5 dies, els petits - uns 3 dies. Es recomana inserir els separadors a la cavitat abdominal de les carcasses de grans dimensions. A més de peix, espècies isal. El peix preparat d'aquesta manera es posa en un afumador amb serradures. Es fuma amb fum "fred" (la temperatura és d'uns 25°C) durant 1-6 dies (segons la mida del peix). Com més salat sigui el producte, més baixa serà la temperatura utilitzada per cuinar.

Preparació

La recepta de peix fumat en fred implica un processament obligatori abans de fumar. Els experts diuen que els diferents tipus i varietats de producte requereixen una preparació diferent. Es recomana tenir en compte el pes i el contingut de greix del peix. Considereu quins mètodes de preparació s'ofereixen per a diferents mides de producte.

Com preparar peixos petits?

Les canals petites no es poden eviscerar, utilitzant-les senceres. Es renta el peix, es presta especial atenció a les brànquies. S'aboca una mica de sal (sal de taula gran) al fons d'una paella esm altada. Cada carcassa es frega amb sal (no us oblideu de les brànquies!). El peix es distribueix en capes, ruixant amb sal. Al damunt es col·loca un plat de menor diàmetre, sobre el qual es posa l'opressió (una pedra o una ampolla d'aigua). El peix es deixa 2 dies, després es renta i es deixa un parell d'hores en aigua neta. Passat aquest període, es penja durant un dia a l'ombra en una habitació ventilada.

Com preparar peixos grans?

Les canals es preparen eliminant les entranyes i els caps. El peix està ben rentat per dins i per fora. La salaó comença amb la neteja de les canals amb sal (gran). Després d'això, el producte es col·loca en un recipient profund i es deixa durant un dia. A continuació, aboqueu la salmorra al recipient i deixeu-ne mésdurant cinc dies. Per preparar la salmorra s'utilitza sal (0,5 paquets) i aigua (2 l). També s'hi afegeix sucre (25 g) i es posa la cassola al foc. Remenant, portar a ebullició, afegir el llorer i els grans de pebre. Després de refredar la salmorra, s'aboca en una paella amb peix. Passat el temps assignat, les canals s'assequen fins que el líquid deixi de drenar-ne.

El vinagre s'utilitza per fumar en fred?

Els experts creuen que el millor és, com a fase preparatòria del fumat en fred, no utilitzar salaó, sinó escabetx. Com a resultat d'aplicar aquest mètode, el peix és més tendre i apetitós. A més, adquireix les notes de sabor dels ingredients de la marinada utilitzada. La recepta de la marinada es presenta més amunt a l'article.

Descripció del procés de fumat en fred

El mètode fred és considerat per molts més intensiu de mà d'obra que el mètode calent. Primer, peixos petits, per exemple, perca o panerola, 4-10 peces. s'enfila amb un fil de 70-90 cm de llarg, movent-lo pels ulls. Els extrems de la corda es connecten i es fixen, creant un anell. Les canals grans, per exemple, dorada, carpa, es posen en una corda de 50 cm de llarg, perforant les cues. Lligueu el peix per parelles amb un nus normal. A continuació, s'utilitza el mètode de salaó o d'escabetx (les receptes es descriuen més amunt).

Primer, el peix es remulla amb l'excés de sal. Per fer-ho, les carcasses es deixen a l'aigua: les grans, durant un dia, i les petites, durant diverses hores. Després d'això, els productes s'assequen o s'assequen. Els mestres recomanen inserir separadors dins de carcasses grans, que acceleraran el procés d'assecat. Sol trigar fins a 3-5 dies. Un peix petit s'asseca durant 2-3 dies.

A més, el peix es col·loca en un fumador fet de bótes. La temperatura del fum no ha de superar els 25 °C. Per assegurar una quantitat suficient de fum, s'utilitzen serradures o tyrsa. Depenent de la mida de les canals, el procés de fumat en fred dura entre 1 i 6 dies.

Emmagatzematge de peix cuit en fred

El peix fumat s'embolica amb paper d'alumini o paper alimentari i s'envia al prestatge central de la nevera. També podeu utilitzar un recipient amb tapa hermètica. La vida útil dels productes fumats en fred és d'uns 10 dies. El moc, la placa i una olor desagradable apareixen en els peixos malmesos. Tingueu en compte que la descomposició dels peixos sol començar a la columna vertebral.

En tancament

Els mestres també utilitzen el mètode del fumat semicalent: el peix es sala durant el dia i després es fuma a una temperatura de 50-60 °C. Tot el procés no dura més d'un dia. També hi ha una variant de processament del producte amb “fum líquid” (aquesta és la manera com es preparen les carns fumades de la botiga). Els experts ho consideren molt perjudicial.