Most de raïm: què és, tecnologia de cocció

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Molts es dediquen a l'elaboració del vi a casa, especialment els jardiners, a les cases d'estiu dels quals creixen el raïm. Al mateix temps, cadascú té la seva pròpia tecnologia de producció, provada al llarg dels anys. Tanmateix, els principiants no estan familiaritzats amb totes les complexitats de la producció de vi. Què és el most de raïm i quines manipulacions s'han de fer amb ell per obtenir el resultat final?

Definició

El most de raïm és una preparació per al vi, que s'obté pel premsat de raïm fresc. Es permet incloure inclusions alienes: ossos, pells, pintes.

El vi s'obté fermentant el most de raïm, però hi ha moltes subtileses que cal tenir en compte a l'hora de preparar una beguda casolana. Segons la quantitat de sucre, el vi es divideix en les varietats següents:

• sec: no més de l'1% de sucre;
• semidolç: un 2-3% aproximadament;
• postres - 13%;
• licor - 30% o més.

També hi ha una classificació perforça de la beguda:

• vi de taula - 8-11% vol.;
• taula forta - 12-14% vol.;
• fortificat (sovint amb alcohol afegit) - 16-20% vol.

El vi sec es considera el més difícil de preparar, ja que requereix una supervisió especialment acurada. A les begudes ensucrades, el sucre actua com a conservant que evita que el most es faci malbé.

Plats correctes

Els enòlegs experimentats saben que la qualitat del producte final depèn no només de les matèries primeres utilitzades, sinó també dels plats que s'utilitzaven per cuinar. La qualitat del vi i el seu gust es poden veure afectats negativament pel contacte prolongat amb el metall "nu". Per tant, està estrictament prohibit utilitzar envasos metàl·lics, productes de coure.

La millor opció són aquests plats:

• argila;
• esm altat;
• de fusta;
• vidre.

S'ha de comprovar que l'envàs estigui net i sec abans d'utilitzar-lo. Fins ara, el recipient més popular per a la preparació del most de raïm és una galleda esm altada, en la qual és convenient moldre el material del vi. Per a la fermentació s'utilitzen tradicionalment ampolles de vidre de 10 o 20 litres. Les eines per remenar la massa de raïm han de ser de fusta o d'acer inoxidable.

Preparació de raïm per a la transformació

Per obtenir un most de raïm d' alta qualitat, és important tenir en compte l'elecció del raïm. Només els raïms madurs o massa madurs són aptes per a un posterior processament. La collita ha de ser secatemps clar i el raïm no ha de mentir i esperar el seu destí durant molt de temps després de la collita. Es permet un retard de no més de dos dies.

Abans de processar, és important classificar el raïm, separar-ne les baies verds, les fulles i altres restes. Està estrictament prohibit rentar el raïm abans del seu ús. El rentat pot eliminar les partícules de llevat salvatge que es troben a la superfície de la pell de les baies. En aquest cas, la fermentació pot ser insuficient i el vi no sortirà.

Elaboració de most de raïm

Per tal que la fermentació del most de raïm continuï amb normalitat, el contingut de sucre del material del vi ha de ser d'un 22-25%, per la qual cosa hauríeu d'aprovisionar-vos d'un comptador de vi. Heu d'afegir sucre després que el material de vi juntament amb el pastís hagi fermentat durant diversos dies. A continuació, cal esprémer el suc i afegir sucre gradualment, que primer s'ha de diluir en una petita quantitat de suc. El pastís es pot reutilitzar per fer xatxa.

Comproveu periòdicament el contingut de sucre del most de raïm amb un comptador de vi. A l'hora de preparar vins dolços i de postres, s'ha d'afegir sucre en porcions, a intervals de diversos dies, ja que si s'afegeix una gran quantitat alhora, la fermentació es pot alentir notablement. Durant el procés de fermentació, 1 gram de sucre produeix aproximadament un 0,57% d'alcohol, de manera que els vins dolços seran més forts.

Quant sucre afegir al most de raïm? Per obtenir un vi casolà semidolç de taula clàssic, la quantitat de sucre ha de ser de 200 grams per 1 litre de líquid.

QuèPel que fa a l'acidesa del most de raïm, la quantitat òptima d'àcid ha de ser de 6-8 g/l. Si augmenta l'acidesa, el material del vi s'ha de diluir amb aigua. Quanta aigua afegir al most de raïm? La quantitat òptima d'aigua per 1 litre de suc no supera el 20% del volum de most de raïm.

Per a la fermentació del suc de raïm amb sucre s'utilitzen ampolles de vidre de 10 o 20 litres. No val la pena omplir-los fins a la part superior, cal deixar espai per a l'escuma, que invariablement es formarà durant la fermentació del suc. S'ha d'instal·lar un segell d'aigua a la part superior del dipòsit, que és necessari perquè l'aire s'escapi del dipòsit. Un guant mèdic normal es pot utilitzar com a segell d'aigua. A més, cal recordar que per garantir una fermentació ideal, el suc ha d'estar saturat d'oxigen. Per fer-ho, aboqueu-lo diverses vegades d'un recipient a un altre.

Fermentació del most

La clau per fer un bon vi amb most de raïm és la fermentació adequada. És important prendre el règim de temperatura de manera responsable. Per al vi negre és de +20-25 graus, per al blanc - +12-18 graus. A temperatures inferiors a +10 graus, la fermentació s'alenteix i després s'atura del tot, ja que el llevat salvatge cau en una animació suspesa. A temperatures superiors als +35 graus, els llevats salvatges moren per la calor. Els recipients amb most de raïm s'han de deixar fermentar en un lloc fosc sense corrents d'aire, ja que poden afectar la qualitat del producte.

Actiula fermentació acaba quan el llevat salvatge ha processat tot el sucre del most. Això es pot entendre pel fet que el període d'alliberament d'una gran quantitat d'aire ha acabat. Al mateix temps, l'aigua del segell d'aigua deixarà de gorgotejar, el guant es desinflarà i el sediment caurà al fons del recipient. En aquest moment, el most de raïm s'ha de preparar per a la primera transfusió.

Transfusió i posterior fermentació

Aboqueu el most fermentat de manera que eviteu que els sediments passin d'un recipient a un altre. Això es fa de la següent manera: el recipient amb vi es col·loca en un turó, per exemple, una taula, mentre que el contenidor nou ha d'estar a un nivell més baix. A continuació, el líquid s'escorre amb un tub de goma. Al mateix temps, és important no tocar el sediment, ja que una fermentació posterior amb sediment pot afegir amargor a la beguda i, per tant, no serà tan agradable beure-la.

Després de la transfusió, el most de raïm es pot anomenar vi jove. Té una tonalitat una mica borrosa, per la qual cosa s'ha d'insistir perquè passi per la fase de "fermentació silenciosa". Això alleugerirà la beguda. També haurà de passar unes quantes transfusions més, ja que el sediment del vi s'acumularà durant el procés de "fermentació silenciosa". Després de diversos cicles de transfusió, el vi jove està llest per beure.

Envelliment del vi

L'etapa final de l'elaboració del vi a casa és l'envelliment del vi. Això triga entre 40 i 150 dies. En aquest cas, es produeix la fermentació i la mort del llevat, finalment es processen els residus de sucreen alcohol. Aquesta etapa és molt important, perquè és durant el període d'envelliment quan el vi adquireix "caràcter": es torna més brillant, desapareixen l'àcid i l'astringència, apareix un bouquet únic i el gust es satura.

En aquesta etapa també són importants les condicions d'emmagatzematge, en cas contrari el most de raïm del vi corre el risc de convertir-se en vinagre. L'emmagatzematge dels envasos al celler, a una temperatura de +15 graus, es considera òptim. El vi preparat en bones condicions d'emmagatzematge es pot emmagatzemar durant anys sense perdre el seu sabor.

Aturar la fermentació

Molts principiants en l'elaboració de vins casolans poden trobar-se amb aquest problema: el most de raïm no fermenta, tot i que encara no ha passat l'etapa de fermentació activa. Què li passa?

1. La fermentació no va començar immediatament després de premsar el raïm. El fet és que el procés de fermentació depèn de la quantitat de llevat salvatge que hi ha a la superfície de les baies. Si el seu nombre és relativament petit, la fermentació pot començar més tard. No comencis a entrar en pànic, hauries d'esperar 5 dies. Si passat aquest temps no ha començat la fermentació, s'ha d'afegir al most llevat de vi de fàbrica.
2. Segellat insuficient dels envasos amb most de raïm. Molts principiants en l'elaboració del vi s'enfronten a aquest problema. Al mateix temps, el procés de fermentació roman invisible, ja que l'aire passa pel segell d'aigua. En aquest cas, l'aire de l'entorn també pot entrar dins del recipient, de manera que el most començarà a amargar-se. Això és inacceptable per obtenir un producte de qualitat. Per evitar-ho, addicionalsegellar les juntes del segell d'aigua, per exemple, cobrir amb plastilina.
3. Most gruixut. Molt sovint això és típic del vi de baies, ja que resulta massa orujo. Tanmateix, quan s'utilitzen varietats de raïm amb baies petites, també pot sorgir aquest problema. En aquest cas, només cal diluir el material del vi amb aigua, no més del 15% del most total.

Qualsevol problema que sorgeixi en el procés d'elaboració del vi és solucionable, és important notar-los de manera oportuna.

Concentrat de most

De vegades s'utilitza most concentrat de raïm per produir vi. Què és això? El most concentrat és un producte elaborat amb suc de raïm, que conté fins a un 67% de sòlids. Es produeix industrialment mitjançant la tecnologia del most al buit.

Al mateix temps, les característiques del material del vi també canvien: el color es torna més ric, adquireix tonalitats ambre, les qualitats gustatives s'omplen de tons caramel·litzats, la composició química del producte canvia.

Mètode de concentració

Per a l'elaboració del concentrat de most de raïm es requereix un equipament especial, que no disposen tots els cellers. La concentració de most a casa està fora de dubte.

En condicions de producció, el material del vi s'immereix en un recipient al buit i s'escalfa a un punt d'ebullició mínim de 55-70 graus. En aquest cas, el líquid s'evapora i el producte s'espesseix. S'ha d'evitar la caramel·lització dels sucres que es troben naturalment en el suc de raïm, ja que això afectarà significativament les propietats.material de vi.

Vi ràpid

També hi ha una manera de fer vi, on el suc de raïm de la botiga fa el paper de most de raïm. Aquesta opció és força arriscada, ja que hi ha la possibilitat d'aconseguir un producte de baixa qualitat. Tot depèn de la naturalitat del suc de raïm comprat.

Mètode de cocció:

1. Per al vi "ràpid" necessitareu els ingredients següents: - suc de raïm - 3 l, panses - 50 g, sucre - 50 g, aigua - 250 ml.
2. Primer, heu de fer un entrant amb panses. Per fer-ho, dissoleu el sucre en aigua tèbia i poseu-hi panses i espereu que comenci la fermentació.
3. La massa mare es filtra i s'aboca al suc de raïm per produir most.
4. El material del vi s'ha de col·locar en un lloc fosc i càlid per garantir les condicions de fermentació.
5. Al cap de 10 dies, es recomana tastar el most i afegir sucre si cal. Molt sovint, això no és necessari, ja que el suc comprat a la botiga conté una quantitat força gran de dolçor.
6. El suc en recipients es deixa en un lloc fosc perquè fermenta durant 3-4 setmanes.
7. Quan apareix el sediment, el líquid s'aboca en un recipient nou i s'hi afegeix 50 g de vodka per aturar la fermentació.
8. Després de totes les manipulacions fetes, la beguda de vi es considera a punt per beure.

Per descomptat, el gust d'aquest "vi" no es pot comparar amb una beguda feta amb raïm amb tecnologia, però és bastant acceptable per als residents urbans que volen unir-se d'alguna manera a l'elaboració del vi.

Conclusió

El most de raïm és la base de qualsevol vi. Tota la producció, així com el gust i les propietats del producte acabat, depenen de la seva qualitat. Cal tenir cura en la selecció del raïm i en la seva preparació per a la transformació en most.

A molts els pot semblar que fer vi casolà és massa complicat, però no requereix molts costos físics i materials. Però després de fer tot el procediment de cocció, l'enòleg novell tindrà un motiu d'orgull, així com una certa quantitat d'alcohol casolà d' alta qualitat.