Fermentació de la cervesa: primera i segona, temperatura i temps de fermentació

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La fermentació o fermentació és el procés principal en la preparació de la beguda espumosa més popular (a casa o a les instal·lacions de producció, no importa). Durant la fermentació de la cervesa, els sucres que hi ha a la massa són convertits pels microorganismes en alcohols, juntament amb el diòxid de carboni i altres elements presents en el producte final en petites dosis. Per tant, tots els cervesers a casa han de saber com funciona aquest procediment. El nostre article d'avui en parlarà. Esperem que la informació sigui útil!

Llevat de cervesa: qui són?

La fermentació de la cervesa la proporciona el llevat de cervesa. Algunes de les seves varietats poden funcionar a baixes temperatures (0-15 graus centígrads), trobant-se al fons del dipòsit. S'anomenen de base o campament.

Una altra varietat principal, més antiga i més popular adurant segles a Europa - ale o a cavall. Aquests microorganismes "treballen" en calor (la temperatura de fermentació de la cervesa és de 15-27 graus centígrads). I en el procés "penen" a les capes superiors del most. Però al final del procediment, també cauen al fons del dipòsit i la intensitat de la fermentació baixa significativament.

Com es manipula el llevat

Són, en primer lloc, organismes vius, per tant, cal manejar-los amb delicadesa, no sotmetre-los a: canvis bruscos de temperatura, canvi d'hàbitat, augment de pressió, contingut d'etil. De fet, en condicions negatives, poden frenar la fermentació de la cervesa, fins i tot morir. El llevat normalment es "fermenta" abans d'hora, perquècomenci a realitzar les seves funcions directes més ràpidament, a més de reduir els riscos de contaminació del most.

Per tant, els experts recomanen que els principiants en el negoci de la cervesa mitja hora abans d'introduir microorganismes en el most, agafin un recipient desinfectat, aboquin mig got d'aigua (bullida, temperatura entre trenta graus), afegiu una mica de sucre i aboqui. llevat sec. A continuació, barregeu suaument, però no ho agiteu, i cobreixi amb un drap de cuina.

Introducció de microorganismes al most

Quan el most estigui totalment preparat per a la introducció de microorganismes allà, cal tornar a comprovar la temperatura. El millor és introduir llevat per lots perquè quedin perfectes. A continuació, de manera ordenada, no gaire, barregeu tota la massa al recipient.

Per assegurar l'inici de la fermentació de la cervesa, l'escala de temperatura de la massa total en introduir microorganismesEl tipus de muntatge ha de ser de 23-27 graus (la dosi del producte, per regla general, s'indica a l'embalatge del fabricant i varia al voltant de 10 grams per 20 litres de cervesa). I quan s'utilitza la base, és a la regió de 17-23, disminuint gradualment fins a 9-15 (dosi 20-50 grams per 20 litres).

Més tràmits

1. Després tanquem els plats amb força, instal·lem un segell d'aigua, abocant-hi líquid fins a la meitat (aigua bullida amb l'addició dels desinfectants disponibles). Col·loquem els plats en una plataforma elevada perquè sigui més fàcil abocar el producte final en ampolles o barrils.
2. Controlem que durant la fermentació, la temperatura ambient no canvia gaire. No hauríeu de barrejar, agitar ni molestar el most.
3. L'inici de la fermentació varia - de dues hores a un dia, depèn del règim de temperatura del most, de l'estat general i la salut dels microorganismes. Òptim - 20 graus, ja que a temperatures més baixes el procés avança bastant lent i arriba de dues a tres setmanes. I als 25, per exemple, la primera fermentació de la cervesa es farà massa ràpidament, durant uns tres o cinc dies (aleshores la beguda pot tenir un aroma no desitjat i es tornarà tèrbol, ja que el llevat està en posició suspesa durant molt de temps), i després la cervesa durant molt de temps s'il·luminarà.

Fi de fermentació

Al final del procés, ja no hi ha escuma a les superfícies i la beguda té un gust sense sucre. En aquest cas, els microorganismes s'instal·len al fons del recipient i la cervesa s'aclareix. Si la cervesa està tèrbola, aboqueu-hiampolles, es forma un sediment de llevat, que dóna a la beguda un gust no desitjat (l'anomenat puré) i, si s'obre l'ampolla, els microorganismes s'acumulen, sacsejant la beguda. Però no cal retardar la transfusió, ja que ja no hi haurà prou llevat a la cervesa "cristall" i durant la carbonització (fermentació secundària), altres formes de microorganismes comencen a consumir el sucre afegit.

Cervesa d' alta fermentació

La humanitat moderna coneix diverses maneres de fer una beguda espumosa. Un d'ells és la fermentació alta. Es produeix amb el llevat adequat (Saccharomyces cerevisiae). Aquest procés és més antic en comparació amb el homòleg de base. Això s'associa amb una invenció bastant tardana dels refrigeradors. I fins aquell moment, només un nombre limitat de cerveseries tenien condicions per al "fred", és a dir, la fermentació baixa de la beguda. Per tant, segons l'opinió dels historiadors de la cervesa, la fermentació superior a temperatures de fins a 24 graus centígrads va ser predominant durant molt de temps, per exemple, a l'edat mitjana i molt més tard. És característic que el llevat superior no es divideixi durant molt de temps després de la brotació i formi colònies ramificades. Sobre ells es formen bombolles de diòxid de carboni, empenyent cap amunt les acumulacions de microorganismes. D'aquí un altre nom: fermentació ascendent. Quan es condueix, es formen alcohols i èsters superiors en grans quantitats, i això no pot deixar d'afectar l'aroma i el gust del producte final.

Quines varietats es poden atribuir a l'equitaciófermentació? En primer lloc, es tracta d'ale anglesa, lambic belga, altbier alemanya i cervesa de blat. Ara l'interès per la producció d'aquest tipus de cervesa al món ha crescut de manera espectacular, la qual cosa s'associa amb un augment del nombre i la capacitat de les microcerveseries artesanes.

Cervesa de fermentació inferior

Un altre mètode de producció utilitza el llevat saccharomyces pastorianus i s'anomena fermentació inferior. És el més modern, estès a tot arreu en comparació amb el top. I una beguda preparada d'aquesta manera es pot emmagatzemar durant molt de temps sense pasteurització (per cert, la cervesa de fermentació alta només s'emmagatzema uns mesos). També es redueixen els riscos de contaminació del most, ja que el procés en si es realitza a una temperatura molt més baixa (uns 10 graus).

Diferència de fermentació inferior: en el procés, la màxima concentració de microorganismes es troba al fons del dipòsit (la fermentació superior es caracteritza per l'acumulació de llevats a la part superior del most). Després del processament dels hidrats de carboni, també precipita el llevat de base (alguns moren i altres cauen en hibernació). La cervesa de base s'anomena lager.

A la segona ronda

La fermentació secundària de la cervesa es considera extremadament necessària pels experts, ja que com a conseqüència de la fermentació principal, juntament amb l'etil, es produeixen molts subproductes força nocius per als humans. I poden afectar el gust i l'olor de les begudes. Durant la fermentació secundària, s'afegeix una mica més de sucre (carbonització), s'activen els microorganismes i són nocius.els productes es transformen, deixant d'incidir directament en el gust. Aquest procés consisteix en la maduració del producte final, les condicions principals per a això són la conservació de l'activitat del llevat.