Glança de xocolata: receptes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Siguin quines siguin les postres que fem, ho hem de reconèixer: les magdalenes, els pastissos i la brioixeria tenen un aspecte més espectacular amb la cobertura de xocolata. També es fa una "crosta" culinària per a fruites amb xocolata. Amb aquesta "petxilla", qualsevol plat dolç sembla apetitós i desitjable. Al principi, pot semblar una tasca difícil. Però quan arribem a això, veureu que és bastant senzill. El més important és seguir determinades regles i tot funcionarà. En aquest article, aprendràs a fer una cobertura de xocolata amb xocolata. A continuació es mostren receptes amb fotos de diferents opcions de recobriment i consells sobre com aconseguir la consistència i la suavitat desitjades d'aquesta decoració culinària.

Com hauria de ser la xocolata

Per a que la cobertura sigui homogènia cal prendre un producte pur, sense impureses que s'acostumen a afegir pel gust. Sense fruits secs, panses o altres farcits. Però la textura de la xocolata també hi juga un paper. Per exemple, els seus tipus porosos no són adequatsper a l'esm alt. Durant el tractament tèrmic, aquest producte es deslamina. Les varietats blanques i negres són ideals per a la cobertura de xocolata. De la xocolata de postres, la "crosta" culinària resulta especialment saborosa.

També pots utilitzar altres varietats d'aquestes postres. Per exemple, l'anomenada xocolata culinària. També es fon més fàcilment del normal. Sovint es fa glaçat amb cobertura. I el "revestiment" fet de xocolata blanca fins i tot es pot pintar de diferents colors. Sovint, la qualitat de l'esm alt també depèn del percentatge de mantega de cacau que conté un determinat postre. El millor és utilitzar només un tipus de xocolata. Aleshores, es garanteix que la massa no es deslamini i no es formin.

Com fer una cobertura de xocolata amb xocolata: una recepta bàsica

Comencem pel més senzill. Preneu una barra de xocolata negra, amb un contingut de cacau d'almenys el 72 per cent. Trenqueu-lo a trossos i poseu-lo en un bol.

Atenció! El recipient per fondre la xocolata ha d'estar completament sec, sense aigua.

Només es permet untar-lo amb mantega o oli vegetal, i fins i tot així, perquè després sigui més fàcil “aconseguir” l'esm alt d'allà. I després d'això, el bol és més fàcil de netejar. La nostra cobertura bàsica de xocolata constarà de xocolata i llet. Aquest últim és necessari perquè el producte no es faci massa gruixut. Llavors s'endureix molt ràpidament, i abans que tinguem temps d'arrebossar unes postres amb esm alt, es tornarà dur. Per tant, si estem preparant el "top" per a una confitura, la lletel necessitarem.

Però en el cas que fem glaçada per submergir fruites o prunes seques, és a dir, per als "dolços" casolans, llavors ens podem prescindir. Cinc cullerades de llet aniran en una barra de xocolata.

Procés de cocció

Llavors, què fem després per fer glaçat de xocolata? Ja hem preparat "matèries primeres" a partir d'una barra de xocolata: vam trencar trossos. Ara poseu un bol amb ells i la llet al bany maria. Això és necessari perquè el fons del recipient on escalfem la xocolata no s'escalfi massa ràpid. En cas contrari, l'esm alt, quan es refredi, adquirirà un recobriment blanquinós, que no semblarà gaire agradable estèticament. A més, la mida del bol ha de ser més gran que les paelles per al bany maria. Això és necessari perquè el vapor no entri en contacte amb la xocolata. Per tant, no podeu tancar la tapa del bol.

No ens allunyem dels fogons i remenem tota l'estona fins que els productes es converteixin en una massa espessa. Per cert, la cullera amb la qual ho fem també ha d'estar absolutament seca. En cas contrari, l'esm alt pot sortir no homogeni. I, per descomptat, la massa no ha de bullir. La temperatura ideal de la xocolata per glaçar no ha de superar els 40 graus.

Com fer una cobertura de xocolata blanca amb xocolata i mantega

Aquest tipus de "recobriment" de rebosteria s'acostuma a fer amb unes postres de color blanc. Es prepara segons la tecnologia de la recepta bàsica. Trenquem la barra de xocolata blanca a trossos, les posem en un bol sec i afegim tres cullerades de crema agra de mercat dolça o grassa (almenys un 30 per cent)crema. Posem al bany maria. Remenem constantment. Quan la mescla s'hagi fos, tanqueu el gas, afegiu-hi 40 grams de mantega bona. Torna a barrejar-ho tot. Aquesta crema de xocolata s'ha de refredar una mica abans d'aplicar-se al producte. També es pot preparar amb l'addició de llet condensada i vainilla. La xocolata blanca de vegades es prepara de manera diferent. Es trenquen dues rajoles de postres, es posen al bany maria. Afegiu-hi una cullerada de llet i 180 grams de sucre en pols. Quan obtingueu una pasta espessa, després de treure-la del foc, diluïu-la amb una altra cullerada de llet tèbia. Per a la brillantor, posar una mica d'oli. I després es bat a tothom amb una batedora o batedora.

Glaçat de mel

Aquest additiu dóna al producte un gust molt original. La recepta de la cobertura de xocolata feta amb xocolata també és molt senzilla. Agafem qualsevol rajola: fosca, blanca, culinària o altres postres. Com a la recepta bàsica, poseu els trossos en un bol i aboqueu-hi 4 cullerades de llet. Quan la barreja s'hagi fos, apagueu el foc (però no traieu el bol de la paella). Afegiu 30 grams de mantega i 4 cullerades grans de mel. Remeneu fins que es dissolgui completament. També podeu afegir diversos additius a aquest esm alt: fruits secs mòlts, flocs de coco, afegir rom o conyac. Per descomptat, això es fa abans que la barreja s'hagi consolidat.

Ganache

Passa que la cobertura nm es necessita exclusivament per cobrir pastissos i brioixeria. Aleshores es prepara una mica diferent. La cobertura de xocolata per a un pastís de xocolata, la recepta del qual es donarà a continuació, s'anomena ganache. Com ellaCuinar? Molt sovint, aquest tipus d'esm alt no es fa amb xocolata i mantega, sinó amb una barreja de postres i nata. Per fer-ho, la rajola s'ha de trencar en trossos petits. Després s'aboca amb la mateixa quantitat de nata, que s'escalfa gairebé fins al punt d'ebullició. La barreja es deixa una estona perquè la xocolata es dissolgui.

Per que sigui homogeni, s'ha de barrejar bé. Com que aquest esm alt és més líquid que el que es cou al vapor, es deixa endurir una mica. Tot i així, el ganache ha de ser prou líquid per aplicar-lo al producte.

Cuinant al foc

A la majoria de receptes anteriors, la cobertura de xocolata es feia amb xocolata al bany maria. És a dir, era important que els plats per a la seva elaboració estiguessin secs i no toquessin el foc. Però hi ha una altra manera. Com sempre, trenquem la xocolata a trossos i aboquem una cullerada d'aigua. Posem un foc molt petit i interferim constantment. La xocolata s'ha de fondre en estat líquid, però no enganxar-se a les parets. A part, en un altre bol, fonem 50 grams de mantega. A continuació, tanqueu el gas sota la xocolata. Aboqueu-hi la mantega fosa en petites porcions. Ho fem fins que aconseguim una massa llisa homogènia. Però la xocolata i la mantega d'aquesta recepta han de ser de molt bona qualitat o no es fusionaran.

Glissage

Com fer una cobertura de xocolata amb xocolata perquè sembli un mirall? Aquest mètode s'anomena planeig. Probablement pertanyal més difícil. Feu aquest esm alt amb xarop o gelatina. Per preparar-lo necessitem els següents productes: una barra i mitja de xocolata, 100 grams de llet condensada, 2/3 tasses d'aigua. També prenem 150 g de sucre i xarop de glucosa, 15 g de gelatina. Comencem a cuinar. Aboqueu gelatina amb la meitat del volum d'aigua indicat. Barrejar el sucre i el xarop en un bol. Afegiu-hi la resta de l'aigua. Posem el recipient a foc petit i esperem fins que el sucre es dissolgui.

Trenqueu la xocolata en un altre bol, ompliu-la amb gelatina inflada i llet condensada. A continuació, afegiu xarop calent. Bateu la barreja amb una batedora o batedora. A continuació, deixeu-ho refredar una mica.

Es pot utilitzar xocolata amb llet?

Aquest fondant és adequat per revestir un dolç si està fet de massa fina. A més, aquest esm alt deixa un regust característic. És molt dolça i olorosa. La recepta de la cobertura de xocolata amb llet és la següent. Per a dues fitxes de postres agafem 150 grams de nata no massa grassa. Trenqueu la xocolata en un bol. Aboqui nata. Escalfeu a foc lent fins que la mescla quedi homogènia. La cobertura de xocolata preparada d'aquesta manera tindrà un aspecte mat en un pastís, pastisseria o rotllo. Un recobriment similar també es pot fer mirall, com un lliscant. Per fer-ho, al final del procés, afegiu un tros de bon oli a la barreja i remeneu fins que quedi homogeni.

Com glaçar una pastisseria

Si cuinem la "crosta" al bany maria, actuemde la següent manera. Quan la nostra mescla estigui fosa, tanquem el gas. Però la cobertura de xocolata feta amb xocolata és molt capriciosa. Per tant, en cap cas no retireu el bol de la paella que li servia de bany maria. Agafeu la cobertura acabada directament d'allà i apliqueu-la a la superfície del pastís o d' altres brioixeries, amb una cullera o un pinzell, segons com ho decoreu exactament. Podeu posar el producte a la graella i abocar-hi el caramel per sobre. I després allisa amb una espàtula o un pinzell.

Si feu ganache o guinda al foc, el producte es cobreix amb xocolata dues vegades. Aleshores la superfície serà força densa i brillant. Feu una petita pausa entre abrics. Després de tot, aquest esm alt s'endureix més lentament. De vegades s'aplica només a la superfície del pastís, i de vegades cobreix les vores. Perquè la capa de fondant sembli perfectament uniforme, el millor és posar-la a sobre de melmelada o melmelada.

Quan apliqueu la planxa, feu servir un termòmetre. El pastís es cobreix amb aquesta massa quan la seva temperatura arriba als 35 graus durant el refredament. A la part superior de la "escorça" podeu disposar altres elements de decoració: fruites, fruits secs, fruites confitades. Si no heu utilitzat tot el caramel, es guarda a la nevera amb paper film o cel·lofana. Així que no s'asseca. També es pot congelar sense danyar el sabor i la textura.

Alguns consells

Ja hem dit que per fer la cobertura de xocolata per a un pastís de xocolata cal seguir les normes. Són força simples. No feu la barreja massa espessa o serà difícilinfligirà. Però molt líquid simplement pot escórrer el pastís. Per tant, el caramel de consistència de crema agra és ideal. Bé, què passa si la cobertura encara resultés espessa o líquida? En principi, tot això es pot corregir. S'afegeix una culleradeta de sucre en pols a l'esm alt líquid i un de gruix es dilueix amb una petita quantitat d'aigua tèbia. Si substituïu l'aigua de la recepta amb suc de llimona, el caramel obtindrà l'acidesa original, que els gurmets apreciaran. I per pintar la xocolata blanca de diferents colors, cal afegir oli vegetal inodor i el colorant alimentari desitjat a la barreja encara calenta.

Secrets de les mestresses de casa

El glaçat pot amagar moltes imperfeccions dels vostres productes de forn. Per exemple, si el pastís es desfà, o si la seva part superior no està daurada. Un pastís cobert de xocolata s'ha de mantenir a la nevera (o a la temperatura adequada al balcó) durant diverses hores. Millor encara, tota la nit. En qualsevol cas, per molt que triguis a cuinar, val la pena. Al cap i a la fi, tots els cuiners i mestresses de casa saben que un producte esm altat es veurà molt més atractiu i espectacular. Per descomptat, l'esm alt es pot utilitzar per a altres finalitats. S'hi enganxen pastissos, s'apliquen inscripcions i s'utilitzen com a element de decoració. Per cert, podeu dibuixar xocolata en un pastís amb una xeringa mèdica d'un sol ús, però sense agulla.