Aising: què és i com cuinar-lo?

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

A tothom li encanta la pastisseria. Galetes, magdalenes, pastissos, pastissos, pa de pessic: tot això millora l'estat d'ànim. I quan també estan ben decorades, semblen doblement apetitosos. Els pastissers professionals creen obres d'art que de vegades són fins i tot una llàstima menjar. Les mestresses de casa d'avui tampoc es queden enrere en el seu desig de fer unes vacances reals als seus familiars.

Decoració de dolços

La decoració de pastissos i altres pastissos és molt diversa. Des de l'antiguitat, s'han decorat amb diverses cremes, fruites, xips de xocolata, fruits secs i escates de coco. Una opció més complexa és abocar gelatina, revestir amb caramel de sucre, cobertura de xocolata (ganache). També ens van arribar nocions alienes: massa de massapà, llentiscle i guinda. Aquestes són opcions de cocció més complexes, que inclouen una varietat de figuretes i elements decoratius. La decoració de gel es considera el cim de l'art de la rebosteria. Alguns mestres creen obres mestres simplement impressionants. Tanmateix, coneixent alguns secrets, cada amfitriona, amb una certa habilitat i paciència, podrà sorprendre els seus convidats.

Aising - què és?

De l'anglèsaquesta paraula es tradueix com "icing", el nom complet és "royal icing" (Royal Icing). Aising ens va arribar des d'Anglaterra, on els pastissers de la cort dels monarques decoraven pastissos d'aquesta manera. Es tracta d'una massa per dibuixar i crear decoracions comestibles a base de proteïnes i sucre. La composició i consistència d'aising pot ser diferents segons la finalitat: decoració de contorns, decoracions airejades o modelatge de productes.

Vistes:

• Plàstic: s'utilitza per modelar joies i crear puntes. Els ajudants aquí seran una estora de silicona per a la cobertura i motlles (motlles de silicona). La massa es col·loca a la base, s'asseca lleugerament, es retira amb cura i es col·loca decorativament al pastís. La cobertura de plàstic és una mica diferent de la clàssica: en composició s'acosta més a la llentiscle.
• Clàssic: una massa més líquida, que s'aplica directament al producte de rebosteria, o la decoració es fa amb una plantilla i, després de l'enduriment, les peces es dobleguen en figures. Té una estructura molt fràgil.

T'expliquen com fer glaçada clàssica per a pa de pessic, galetes, pastissos i altres pastissos.

Procés de cocció

La recepta de la cobertura és realment increïblement senzilla. Necessitareu:

• sucre en pols - 150 g,
• clara d'ou crua - 1 unitat,
• suc de llimona - 1 culleradeta

A partir d'aquesta composició s'obté una massa força gran, suficient per decorar un pastís petit o un quilo de pa de pessic. Qualsevol pastisseria sembla molt més apetitosa amb una decoració com la cobertura. comcuinar-lo? Anem a seguir aquest procés pas a pas.

1. Separar la clara del rovell. Assegureu-vos que no entri ni una gota del rovell al bol amb la proteïna. Si això passa, millor que prengueu un altre ou.
2. Bateu la proteïna amb una batedora o una batedora a baixa velocitat. No cal muntar-lo en una escuma esponjosa; només cal que barregeu-lo fins que estigui suau.
3. Afegiu el sucre llustre tamisat en petites porcions mentre continueu batent la massa.
4. Acabeu amb suc de llimona per donar-li una brillantor a l'esm alt.

La decoració de pastisseria perfecta està a punt. Res complicat, oi?

Coherència

La quantitat de sucre en pols i el temps de batuda poden variar lleugerament en funció de per a què serveixi el glaçat. L'aising sol distingir-se per la densitat:

• La massa de la consistència de la crema agra espessa. S'obté utilitzant una quantitat lleugerament menor de pols. Ens recorda la nostra cobertura habitual, que serveix per decorar les coques de Pasqua. Aquest gelat s'utilitza per a pa de pessic i galetes, la part superior de les quals s'aboca en una capa uniforme uniforme. La preparació de la massa es pot comprovar passant un ganivet per sobre. Durant un temps, queda un rastre del tall, que es va suavitzat gradualment, i l'esm alt torna a ser homogeni i perfectament uniforme. Si això no succeeix, aleshores heu batut massa la massa i aquest glasejat ja no és adequat per abocar-lo: la part superior de la galeta serà nervada i desigual. Tanmateix, no us molesteu, ja que acabeu de preparar la següent opció d'esm alt.
• Cims suaus. Aquesta cobertura és ideal per a lletres i contorns.dibuixos, decoració lineal, que s'aplica directament a la pastisseria. La preparació es comprova d'una manera molt senzilla: traieu la cullera o la batedora de la massa de proteïnes: la cobertura n'ha de penjar amb pics suaus, lleugerament doblegant-se en funció del gir de la cullera.
• Cims durs. Aquesta és una massa més densa. Quan traieu la cullera, la cobertura la arriba i es queda a la superfície en pics durs estables. Aquesta cobertura és ideal per esprémer patrons d'una pastissera amb diferents broquets directament sobre un pastís o una galeta. A més, aquest esm alt és adequat per a decoracions complexes, que primer s'espremen sobre una plantilla i, després de la solidificació, s'acoblen en formes.

Petits secrets

La guinda reial sembla increïble i tens por fins i tot de provar-la? No us preocupeu, utilitzeu la recepta clàssica, presteu atenció a alguns dels matisos i veureu que la preparació de la cobertura serà fàcil. Segur que ho aconseguiràs!

Color

El glaçat es pot acolorir amb colorant alimentari. Per fer-ho, dividiu la massa en diverses parts i afegiu-hi l'ombra desitjada. Els colorants tenen diferents propietats i graus d'intensitat, així que afegeix color a poc a poc, pastant bé la massa. Seguiu les instruccions impreses al paquet.

Sucre en pols

Cuinar la cobertura només és possible amb pols: el sucre no funcionarà aquí, ja que no tindrà temps de dissoldre's i fer que la massa pesa. A més, s'aconsella tamisar el sucre en pols abans d'això,saturat d'oxigen. Si teniu un bon molí elèctric, podeu moldre el vostre propi sucre en pols.

Coherència

Podeu ajustar la densitat de massa. Si ho bateu massa fort i us va resultar massa líquid, només heu d'afegir sucre en pols. Si la cobertura és molt espessa, serà difícil treure-la de la motxilla. En aquest cas, afegiu-hi clara d'ou.

Emmagatzematge

Si no heu utilitzat tota la massa alhora, podeu emmagatzemar-la en un recipient ben tancat durant 3-5 dies. Tingueu en compte que el glaçat s'endureix ràpidament quan s'exposa a l'aire. Podeu utilitzar la cobertura sobrant per a les galetes. La seva recepta pot ser qualsevol cosa, excepte la cocció humida i massa porosa.

Àcid cítric

Si es desitja, un component de glaçat com el suc de llimona es pot substituir per àcid cítric.

Creació de figuretes

Si creeu figures voluminoses apretant la massa sobre la plantilla, unteu-la prèviament amb una mica d'oli d'oliva per facilitar la separació de les parts seques. L'oli de gira-sol normal no funcionarà aquí.

Per crear flors tridimensionals i altres figures, apliqueu esm alt a la plantilla i, a continuació, col·loqueu-la a qualsevol superfície corba. Per exemple, una flor es pot posar en una tassa amb les fulles esteses; papallones: al plec del llibre (quan s'assequen, s'obté un efecte aleteig).

Increïblement belles són les grans decoracions de gel voluminoses: sabates, carruatges, cases, torres i molt més. Sembla que això és impossible de fer, però en realitat no és així.por. Aquestes figures estan formades per moltes parts individuals, que s'apliquen prèviament a la plantilla i s'assequen, i després s'interconnecten amb la crema.

Recordeu que el temps mitjà d'assecat de l'esm alt és de 12 hores, per la qual cosa s'ha d'aplicar al pastís acabat amb antelació. La cobertura per a galetes també requereix temps per assecar-se, en cas contrari, els panets s'enganxaran. És millor començar a preparar figures volumètriques o prefabricades, que s'apliquen prèviament a la plantilla, amb un dia d'antelació perquè tinguin temps d'assecar-se bé i siguin fàcils de muntar. Feu-los amb un marge, perquè les peces són molt fràgils i es poden trencar durant el muntatge.

Errors típics

Sembla que tot es va fer segons la recepta, però la cobertura no va sortir? Aquests són els errors més comuns que poden arruïnar completament la guinda:

1. El suc de llimona s'ha d'afegir exactament segons la recepta: una culleradeta per proteïna d'un ou i 150 grams de pols. Si poseu massa clara d'ou, el gelat serà massa trencadís.
2. Afegiu sucre en pols amb cura segons la consistència desitjada. Una massa massa líquida s'escamparà per la cocció, massa densa serà difícil d'esprémer de la pastissera. Ajusteu la densitat de la cobertura amb proteïnes i pols.
3. El gelat necessita aire per assecar-se. No posis el producte decorat ni les parts que s'assequen de futures figures a la nevera: la cobertura quedarà fluix i flueix.
4. Per la mateixa raó, no poseu la massa sobre nata o galetes mullades. Aplicació ideal sobre galetes i pastissos secs, recoberts prèviament amb una base: llentiscle, massapà,ganache.

Accesoris

No pots prescindir d'accessoris si estàs fent glaçada. Què és això? En primer lloc, una bossa pastissera. Amb la glaçada reial clàssica de qualsevol densitat, és impossible treballar amb les mans, de manera que no es pot prescindir d'una màscara pastissera o d'una xeringa. Amb diversos broquets, podeu crear bells patrons, però més sovint l'esm alt es dibuixa en línies rectes. Els veritables ajudants seran els llapis de gel, que actuaran com una xeringa, però amb la seva ajuda es creen línies especialment fines.

Les plantilles, les estores de silicona i els motlles ajuden a crear decoracions amb estampats complexos que són difícils de fer a mà. Podeu aplicar un patró o els seus detalls sobre paper de forn normal, després de col·locar-hi els contorns dibuixats del futur producte.

Joieria

Els pastissers professionals creen autèntiques obres d'art a partir de la cobertura. No és d'estranyar que s'anomenin glaçada reial: la rebosteria decorada amb ella és realment digna dels reis. Desvetllarem alguns dels secrets dels mestres, amb els quals podeu fer belles decoracions de glaçada a casa.

Cookies

Les galetes de gel i les galetes de pa de pessic són un bon començament per al vostre entrenament. Els dibuixos poden ser alhora els més senzills i complicats amb un gran nombre de petits detalls. La cobertura per a galetes, la recepta de la qual pot ser qualsevol cosa (la sorra i el gingebre són bons), pot ser de dos tipus: pics suaus (per a contorns i patrons) i la consistència de la crema agra espessa.(per farcir).

Si voleu omplir completament la superfície de la galeta amb esm alt, apliqueu un contorn a les vores, deixeu-la assecar una mica i ompliu la resta de la zona amb massa suau. El contorn el retindrà, evitant que es pentini. Utilitzeu puntes fines o llapis de gel per crear línies fines i patrons.

Encaix de reis

L'encaix prim que decora els pastissos amb la cobertura té un aspecte increïblement bonic. Què és això? Aquesta és una decoració d'esm alt comestible d'una mà d'obra molt fina. Hi ha tres opcions per crear-lo:

• Aplicar un esm alt de plàstic a una estora de silicona. Després de l'assecat, aquest encaix es pot doblegar i posar com vulgueu. És molt còmode de treballar, però no es pot preparar amb un esm alt clàssic.
• Dibuixant un disseny d'encaix directament a la superfície del pastís amb una pastissera amb punta fina o llapis de glaçada.
• Aplicació d'encaix a la plantilla. Després d'assecar-se, es transfereixen amb cura al forn.

Greça: classe magistral

L'encaix aeri que cobreix el pastís amb una cúpula, o la decoració amb globus es veu molt bonic, i sembla que és impossible fer-ho a mà. No obstant això, després d'haver après un parell de secrets, cada mestressa de casa serà capaç de fer aquest miracle. Per descomptat, la cobertura ajudarà amb això. Com cuinar-lo? Introducció a les instruccions pas a pas:

1. Agafa un globus normal. Rentar-lo bé i inflar-lo a la mida que voleu que tingui la decoració final.
2. Prepareu la cobertura per a cims durs. Una massa més suau simplement s'esgotarà i el patró no sortirà.
3. Ompliu una pastissera amb una punta fina o un llapis de gel.
4. Premeu la cobertura amb un fil ramificat prim sobre la bola, imitant l'encaix, trenant la bola completament o a la meitat.
5. Deixar assecar almenys 12 hores. Després d'això, perforar la pilota i treure amb cura les restes.

Només està llesta una decoració màgica de pastís!

Conclusió

A partir d'aquest article has après tot sobre la glaçada: què és i com cuinar-la. Si seguiu unes regles senzilles, fins i tot a casa podreu crear obres mestres culinàries incomparables dignes dels màxims elogis.