Crema proteica amb gelatina: recepta pas a pas amb foto

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Molts pastissers aficionats es resisteixen a utilitzar crema de proteïnes per decorar el pastís, i amb la gelatina no pots tenir por que el producte acabat perdi la forma prevista i s'instal·li davant dels convidats. En aquest article es descriu detalladament com preparar aquesta crema miraculosa i les fotos us ajudaran a entendre si el procés de cocció està funcionant correctament, quins inconvenients té la crema de proteïnes.

Per a quins productes s'utilitza aquest tipus de crema?

Sovint en el negoci de la rebosteria, és una crema de proteïnes amb gelatina que serveix per decorar tot tipus de pastissos, cupcakes, pastissos, tubs i altres postres dolces a base de massa.

Al mateix temps, l'aspecte especialment preparat d'aquesta crema, combinat amb la cobertura de xocolata, és el famós "Bird's Milk", un pastís sobre el qual ha crescut més d'una generació. La base de la crema base són les proteïnes muntades amb sucre, que es barregen amb una massa gelificant per donar-los estabilitat durant molt de temps. També pots afegir-hiaquest tipus de crema conté diversos colors alimentaris, que permetran crear composicions multicolors sobre pastissos.

Base de crema

Per preparar una crema de proteïnes sobre gelatina, primer cal determinar el volum necessari del producte acabat per saber quants ous utilitzar i en quina proporció amb el sucre.

Per exemple:

• Per preparar 140 grams de nata preparada, necessites dues proteïnes, 18 grams de gelatina i quatre cullerades de sucre.
• Per obtenir 210 grams de crema de proteïnes, cal prendre tres proteïnes, 26 grams de gelatina i sis cullerades de sucre. Per cert, es pot substituir per sucre en pols, després els cristalls es dissolen més ràpidament i el temps de preparació de la crema es redueix a la meitat.
• Si necessiteu 280 grams de crema de proteïnes amb gelatina, ja s'utilitzen quatre clares d'ou, 35 grams de gelificant i vuit cullerades de sucre granulat.

A partir d'aquest esquema, podeu derivar un patró i la proporció principal per la qual es calcularà la quantitat de nata necessària a una escala més gran: s'han de prendre dues cullerades de sucre per una proteïna. També s'ha d'utilitzar un aromatitzant (suc de llimona o vainilla) perquè una massa proteica massa dolça no sembli massa empalagosa. Normalment, utilitzeu vainilla a la punta d'un ganivet o una culleradeta de suc de llimona acabat d'esprémer en una crema de dues proteïnes.

Característiques del treball amb proteïnes

El procés d'elaboració de crema de proteïnes amb gelatina (per al pastís) comença ambPreparació de l'inventari i l'ingredient principal: els plats han d'estar el més secs i sense greixos possible, mentre que s'aconsella refredar-los al congelador durant uns quants minuts, després les proteïnes es batiran molt més ràpid. També heu de tenir cura de separar els ous en clares i rovells, en cas contrari, és possible que la nata no es formi una escuma rica.

Els rovells els fem servir per cuinar altres plats (no els llenceu), i també s'aconsella refredar les proteïnes directament al bol de batre. Per cert, és molt important que el bol per muntar la nata no sigui metàl·lic: tindrà un to grisenc poc apetitós o no batarà gens. És per aquests pocs matisos que moltes mestresses de casa eviten fer aquesta crema, preferint la crema habitual de nata o crema agra, o fins i tot el flam habitual. La crema de proteïnes de gelatina és realment molt fàcil de preparar per a aquells que coneguin aquestes característiques.

Cuina escalonada

Així comencem a preparar una crema de proteïnes amb gelatina, o millor dit amb el seu remull en aigua freda. Normalment, perquè la gelatina s'infli, n'hi ha prou amb 150 grams d'aigua per cullerada de gelificant. És important remullar-lo amb aigua freda, i quan estigui completament inflat i absorbeixi aigua, escalfeu-lo al bany de vapor, en cap cas fent-lo bullir, sinó el producte perdrà les seves propietats.

Coloqueu les clares en un bol fred i comenceu a batre immediatament a baixa velocitat, afegint-les a poc a poc. També en procés de batudaheu d'afegir sucre (o pols) barrejat amb aromatitzant en petites porcions. És molt important no abocar tot el sucre granulat alhora, perquè les proteïnes delicades poden assentar-se i deixar de pujar.

La massa proteica hauria d'augmentar diverses vegades, tornar-se blanca com la neu i exuberant, i també força espessa. Si doneu la volta al plat amb nata muntada, no perdrà la seva ubicació al bol: els pics de nata fets amb la batedora mantindran la mateixa forma. Aquest és un indicador que les proteïnes han arribat a la condició desitjada, podeu barrejar gelatina.

Continuant remenant la nata, aboqueu la barreja de gelatina fosa en un raig prim i torneu a barrejar activament la nata acabada. S'ha d'utilitzar immediatament, ja que s'endureix ràpidament, prenent la forma definitiva concebuda per l'autor-pastisser.

Flat de proteïnes

Aquesta versió de la preparació de crema de proteïnes amb gelatina s'anomena de vegades merenga italiana pel fet que les proteïnes no es baten amb sucre, sinó amb xarop d'aquest, la qual cosa dóna a la crema una major estabilitat en l'emmagatzematge. Per preparar la crema, cal preparar:

• 150 grams d'aigua;
• tres-cents grams de sucre granulat;
• tres esquirols;
• 25 grams de gelatina més 100 grams d'aigua;
• 1/2 culleradeta de suc de llimona.

Com preparar correctament la crema de proteïnes?

Primer, remulleu la gelatina amb aigua i deixeu-la inflar. Per fer-ho, és millor prendre un producte instantani, llavors el procés no trigarà més de deu minuts. Combineu l'aigua i el sucre en una cassola petita i poseu-ho a foc mitjàel foc. Quan la massa bulli, afegiu-hi suc de llimona. Remeneu i continueu cuinant l'almívar durant 5-8 minuts més a foc lent.

En un bol a part, bateu les proteïnes refrigerades amb una batedora fins a obtenir una escuma forta, que serà força forta i no canviarà la seva forma durant molt de temps. Continuant batent-ho, aboqueu xarop calent (!) al mateix raig petit. A més, els pastissers professionals recomanen afegir 1 culleradeta en aquest punt. oli refinat magre, llavors la crema no s'enganxarà als plats i altres equips (això no afectarà el gust). Si voleu, podeu afegir una mica de vainilla per donar més sabor a la crema acabada. Sense aturar el procés de batuda, aboqueu la gelatina desfeta al bany de vapor i, al cap de vint segons, podeu aturar la batedora i utilitzar la crema de proteïnes per a la finalitat prevista.