Composició d'ous de gallina. Composició química d'un ou de gallina

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Des de l'antiguitat, els ous han estat un aliment tradicional eslau. Simboleixen el renaixement de la natura i la primavera, de manera que per a cada Pasqua la gent prepara krashenka i pysanky, i la celebració comença tradicionalment amb un ou sant.

Informació general

L'ou és un producte proteic amb un valor nutricional i biològic molt alt. Els ous d'aus aquàtiques no s'utilitzen a la cuina perquè poden causar mal alties infeccioses. La composició química d'un ou de gallina inclou proteïnes (12,7%), greixos (11,5%), hidrats de carboni (0,6%), sals minerals (1%), aigua (74%), vitamines D, E, carotè, colina i molts altres. substàncies. El valor energètic de cent grams d'ous és d'unes 157 kcal. Nutricionalment, un ou equival a 40 grams de carn o 200 ml de llet.

Shell

Un ou de gallina consta d'un 12% de closca, un 56% de proteïnes i un 32% de rovell. La closca té una estructura porosa que protegeix el producte dels microorganismes nocius. La composició de la closca d'un ou de gallina inclou carbonat de calci, fosfat de calci, magnesi i altres elements orgànics. Sota hi ha un densmembrana de la closca, el component principal de la qual és la proteïna. La closca ajuda a protegir l'ou de la microflora patògena, però, tanmateix, passa gas i vapor d'aigua. A l'extrem rom entre la closca i l'albúmina hi ha una cambra d'aire, que augmenta amb l'emmagatzematge a llarg termini de l'ou, a mesura que s'asseca el seu contingut.

Composició de proteïna d'ou de gallina

La proteïna consisteix en moltes capes d'un líquid transparent, viscós, gairebé incolor que fa escuma quan es bateja. La densitat de la proteïna de l'ou no és la mateixa, la més densa és al mig, prop del rovell, ja que el manté al centre.

La composició de la proteïna inclou molts elements, entre els quals, en particular, hi ha l'ovoalbúmina i la conalbúmina. Aquestes substàncies contenen molts aminoàcids en proporcions òptimes. Això condueix al fet que els ous són absorbits en un 98% pel cos. L'ovoalbúmina garanteix una alta solubilitat de proteïnes en aigua; l'ovoglobulina contribueix a l'aparició d'escuma durant el batut; ovomucina estabilitza l'escuma. També un element important és el lisozima, que té propietats bactericides que desapareixen amb l'envelliment dels ous.

La proteïna conté molts minerals. També conté vitamines B1, B2 i B6. El valor energètic per cent grams del producte és de 47 kcal.

Composició del rovell d'ou

La part més valuosa d'un ou és sens dubte el rovell. És un líquid espès format per capes alternes clares i fosques. A sobre el rovell està ben cobertuna fina closca protectora, i a la superfície d'aquesta part de l'ou hi ha l'embrió. El rovell conté moltes proteïnes (16,2%), greixos (32,6%), hidrats de carboni i minerals. El color groc li dóna el carotè, que quan s'ingereix es transforma en vitamina A.

Composició d'ous de gallina. Substàncies útils i els seus efectes sobre el cos

La composició química dels ous de gallina inclou la proteïna avidina, que s'uneix a la vitamina H (biotina), regula l'activitat neuroreflex i forma el complex d'avidobiotina. Quan s'exposa a la calor, el complex es descompon en els seus elements constitutius, és a dir, el consum constant d'ous crus pot provocar H-vitaminosi, que pot afectar negativament la salut.

La proteïna ovomucoide, que també forma part de l'ou, desestabilitza el treball de la tripsina, un enzim pancreàtic, provocant una mala absorció no només de l'ou en si, sinó també d' altres productes. A més, com que l'ovomucoide es pot absorbir sense digerir, el consum regular d'ovomucoide pot provocar reaccions al·lèrgiques. Això és especialment cert per als nens, ja que el seu sistema immunitari és més feble que el d'un adult. Quan s'exposa a la calor, les propietats de l'ovomucoide desapareixen completament i, quan es baten, es redueixen significativament.

L'enzim lisozima, que es troba a les proteïnes, es pot destruir si no s'observen les condicions d'emmagatzematge, la qual cosa condueix a la reproducció de microorganismes nocius. Per aquest motiu, els ous poden convertir-se en una font d'infeccions greus.

Nutrició

Els ous de gallina en contenen un granla quantitat de greix, la majoria dels quals es concentra en el rovell. Tenen un punt de fusió molt baix, per tant, són perfectament absorbits pel cos humà. El rovell també conté àcids grassos insaturats com araquidònic, linoleic i oleic.

Els ous contenen una petita quantitat de colesterol, aproximadament un 1,6%, que, però, pot accelerar el desenvolupament de l'aterosclerosi. Per tant, es recomana a les persones grans que redueixin el consum d'ous.

Classificació dels ous

Els ous de gallina es classifiquen segons criteris com ara la vida útil, el pes i la qualitat. Els ous de la dieta s'han de vendre dins dels 7 dies posteriors a la posta i els ous de taula es poden emmagatzemar més temps. La composició dels ous de gallina fa que la vida útil sigui tan curta. Els ous de taula, al seu torn, es divideixen en frescos, refrigerats i amb calç.

Ous de dieta

Aquesta subespècie té un rovell molt petit situat al centre i l'albúmina és densa. La cambra d'aire no es mou. Hi ha dues categories que es diferencien en pes: 1a categoria - almenys 54 grams, 2a - almenys 44 grams. Cada ou ha d'anar segellat amb la data de producció, el tipus i la categoria de producte.

Ous frescos, refrigerats i amb llima

Els ous que es classifiquen com a frescos, refrigerats i amb calç, tenen un rovell petit però viscós, es permet una lleugera desviacióposició des del centre. La proteïna ha de ser densa i la mida de la cambra d'aire - no més de 7 mm.

Els ous frescos inclouen els que es van emmagatzemar durant no més de 30 dies a una temperatura d'entre -1 i +2 graus; a la nevera - emmagatzemat més de 30 dies. Els ous amb calç són ous que s'emmagatzemen en calç durant qualsevol període de temps.

Els més valuosos per al consum són els ous dietètics i frescos. La raó d'això és la composició dels ous de gallina, totes les substàncies útils dels quals es conserven durant l'emmagatzematge a curt termini. S'utilitzen en absolutament qualsevol forma. La refrigeració i els ous de llima també s'utilitzen per fer productes de rebosteria i fleca.

Melange i ou en pols

Als establiments de restauració col·lectiva, no només s'utilitzen ous de gallina per cuinar, sinó també els seus productes elaborats: melange i ou en pols.

Melange és una barreja de rovells i proteïnes barrejades que s'han filtrat, pasteuritzat, refrigerat i congelat a -18 graus. A partir d'aquest producte es preparen plats que no requereixen la separació de la proteïna del rovell, per exemple, massa per a diversos pastissos. Per substituir un ou, heu d'utilitzar 40 grams de melange.

L'ou en pols és una barreja de clares i rovells secs. S'utilitza per als mateixos plats que el melange, però en proporcions d'1:0, 28.

Conclusió

La composició química d'un ou de gallina determina els termes i les condicions del seu emmagatzematge tant a casa com a escala de producció. No obstant això, cal anar amb comptea la nevera, els ous es van mantenir allunyats dels productes amb una olor pronunciada. Això proporcionarà condicions òptimes per ajudar a mantenir el producte en condicions d'ús.