Què és la salsa bearnesa?

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La cuina francesa és famosa per la seva varietat de sabors i una gran quantitat de salses que poden condimentar un plat i amagar alguns errors menors del cuiner.

Clàssic

La clàssica salsa bearnesa a continuació és una de les cinc salses més importants i habituals de la cuina d'aquest país. Al mateix temps, els xefs francesos divideixen les seves salses en dues categories: universals, així com les que es serveixen específicament per a un plat concret.

Bearn pertany al primer grup, va bé tant amb carn com amb aus de corral. Es pot servir fred i calent. Abans de continuar amb la descripció de la recepta, destaquem dues característiques de l'elaboració de la salsa:

• per aconseguir el seu veritable gust, val la pena donar preferència als condiments frescos;
• cal portar un termòmetre per poder regular la temperatura de l'oli. Ja que, sobreescalfant-la, podeu fer malbé la salsa ràpidament.

Salsa

Per tant, per cuinar necessitareu:

• 2 cullerades. cullerades d'estragó fresc (si està sec, afegiu només 1 cullerada);
• 1 branca de cerfoll (només necessitempètals);
• mig manat de julivert;
• 1 escalunya (es pot substituir per ceba, però després tallar-la i afegir només 1 cullerada);
• 3 xampinyons (grans);
• mig munt de cibulet;
• un polsim de pebre, sal i 10 grans de pebre negre;
• 5 ous;
• 200 ml de vi blanc;
• 250g de mantega;
• ½ art. cullerades de suc de llimona (preferiblement acabat d'esprémer).

Es diu que la La salsa béarnais està feta principalment amb ous i mantega, però un cop la proveu, segur que us adonareu que cada component és igual d'important i que l'absència d'ells afecta molt el gust. Les herbes que s'inclouen són picants, per això el gust de la salsa és molt específic, però alhora meravellós.

El mètode de cocció clàssic

Quan comenci a fer bearnesa, recordeu que ha de quedar gruixuda i llisa, com la maionesa, quan estigui llesta.

1. Els xefs francesos comencen preparant herbes, classificant-les i agafant els pètals necessaris.
2. Després es tallen finament i es posen en diferents recipients.
3. Les llavors de pebre es trituren amb el dors d'un ganivet o una cullera.
4. Escalunya tallada a mitges anelles fines.
5. Tot això s'afegeix al vi blanc i es porta a ebullició. Coure a foc lent fins que el volum es redueixi a la meitat. Ara, mentre tot es refreda, heu de separar les clares dels rovells.
6. Amb un colador fi, aboqueu el nostre vi especiat refredat en un recipient amb rovells. Després agafem una cassola força gran (la que és apta per al bany maria), l'omplim d'aigua i la deixem bullir. Barregeu bé la massa amb els rovells i el vi (just al bany maria), de manera que la consistència resultant sembli una crema per a un pastís. Com a resultat, el volum hauria de duplicar-se.
7. Remenant constantment, aboqueu la mantega prèviament fosa a la massa amb els rovells en un raig prim. És molt important no deixar de remenar durant tot el procés. Passats 5-6 minuts, podeu afegir les herbes picades finament restants i sal al gust.

Mètode de cocció alternatiu

La La salsa béarnais també es pot preparar d'una manera lleugerament diferent, però amb els mateixos ingredients.

1. Primer, estofat de ceba picada molt fina a foc lent en vinagre de vi blanc o vi. En aquesta etapa, afegiu pebre negre mòlt. Esperem fins que el líquid de la paella disminueixi un 80%. Val la pena assenyalar una vegada més que cal remenar tot el temps i amb molta cura!
2. Deixant a un costat la paella, passeu al següent pas: barregeu els rovells amb la mantega. Aboqueu el vinagre de vi restant a la mateixa massa a través d'un colador, en el qual es va preparar la ceba. Barreja-ho tot.
3. La salsa béarnais es qualla fàcilment, de manera que un bany de vapor és essencial.
4. Porteu una olla amb aigua a ebullició i, a continuació, apagueu el foc immediatament. Baixeu lentament el recipient amb la futura salsa a l'aigua bullint i remeneu-ho molt intensament.
5. Tan aviat com comenci a espessir, has d'afegir la mantega que prèviament has tallat a trossos petits.
6. Tan aviat com l'oli s'hagi dissolt, podeu afegir-hi cerfoll i estragó picats.

Salsa bearn. Què menjar i com servir

Com s'ha comentat anteriorment, aquesta salsa és molt versàtil i combina bé amb molts plats. Se sol servir amb espàrrecs o coliflor. A França, la salsa bearnaisa se serveix sovint amb un bistec. Això és degut a que la textura tendra fa que la carn sigui una mica més suau i les espècies la saturen.

La sofisticació d'aquesta salsa senzilla mai ofegarà el gust d'un plat de peix, ja que les herbes que hi ha complementen perfectament els mariscs durs i suaus. La salsa bearnesa va molt bé amb ous Benedict en lloc de holandesa normal. Fins i tot el pots oferir per esmorzar, per exemple, amb entrepans calents.

Consells

• Si durant el procés observeu que la vostra salsa bearnaisa es separa una mica, heu d'afegir 3-4 glaçons a la salsa i batre.

• La temperatura de cocció no ha de superar els 60 °. En cas contrari, obtindreu una truita senzilla. En canvi, si la temperatura és més baixa, la salsa no espessirà i adquirirà una olor molt desagradable.

• Podeu abocar el rovell ja muntat en una salsa heterogènia o massa líquida, i després fregar-hi la massa. un tamís de nou.

• La salsa no es pot emmagatzemar més de tres dies a la nevera, però a temperatura ambient és millor mantenir-la unes 6-7 hores.• Necessites per escalfar-lo només al bany maria.

Conclusió

Ara ja saps com fer-hopreparar la salsa bearnesa, quines herbes utilitzar i amb què combinar-la. Esperem que gràcies als nostres consells el pugueu cuinar vos altres mateixos.