Receptes de pa antigues amb una descripció de la tecnologia de cocció

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Avui, cada cop més sovint, molts seguidors de la idea d'una alimentació adequada arriben a la decisió d'abandonar l'ús del pa industrial. En un esforç per preservar la seva pròpia salut i la de les seves llars, les mestresses de casa es dediquen a coure pa casolà segons receptes antigues. L'experiència pràctica demostra que això és molt possible no només en una casa privada amb una estufa russa real conservada, sinó també en un apartament típic de la ciutat moderna.

Se sap que el pa i la sal han estat durant molt de temps un símbol que acompanya tots els esdeveniments importants -tant alegres com tristos- que tenen lloc en la vida dels russos. Els nostres avantpassats creien sincerament en la seva santedat inquebrantable. La familiaritat de la mestressa de casa es va jutjar principalment per la seva capacitat per coure pa. Segons els experts, fer pa de veritat segons una antiga recepta significa no només oferir-vos a vos altres mateixos i a la vostra família un producte alimentari quotidià respectuós amb el medi ambient. També significa declarar l'existència d'una filosofia pròpia, diferent de l'acceptada en la societat, un estil de vida especial, llibertat deconvencions i límits imposats pel sistema tecnogènic. Cada dia, fent pa segons una antiga recepta, mantenim la nostra salut forta i la nostra ment clara, diuen els experts. I això vol dir que, al contrari de les tendències modernes, construïm la nostra pròpia vida plena amb les nostres pròpies mans. Com cuinar el pa segons una antiga recepta amb les vostres pròpies mans? Parlem-ne al nostre article.

Com es feia el pa a Rússia? Una mica d'història

Segons fonts antigues, el procediment per coure el pa fa temps que és força complicat. Per regla general, al vespre, abans de la posta de sol, la dona, que era la més experimentada de la casa, va començar a preparar la massa mare (botes en què es feia massa mare per al pa). La massa mare rarament es rentava, ja que estava en funcionament constant. Es fregava amb sal, prèviament barrejada amb massa mare, s'omplia d'aigua (tebia) i s'hi posava un trosset de massa que sobrava de l'última cocció. A continuació, la massa mare es va remenar diligentment amb una espàtula de fusta (espiral), s'hi va afegir una mica més d'aigua tèbia i es va abocar farina, tamisada a través d'un colador o tamís, d'un dugout especial o d'un abeurador de taulons.

A continuació, es va remenar la massa fins a obtenir una consistència de crema agra espessa. Kvashnya es va col·locar en un lloc càlid i es va cobrir amb una tovallola de lli neta. L'endemà la massa pujava al matí. Ara l'amfitriona va començar a pastar-ho. Aquest treball era força laboriós, requerint una habilitat considerable. La massa es va pastar fins que va començar a quedar endarrerida amb les mans i les parets de l'amassadora. Després d'això, el van tornar a posar en un lloc càlid. Quan va pujar una segona vegada, es tornava a pastar la massa i es començava a tallar en pans, que es deixaven reposar, després es posaven al forn. Prèviament, el forn s'escalfava bé, amb una escombra s'emportaven les cendres i les brases de la seva llar. Gràcies a la calor uniforme que es manté al forn rus, el pa es va coure molt bé. La seva disposició es va jutjar de la següent manera: es va treure el rotllo del forn, es va agafar amb la mà esquerra i es va tocar des de baix. Quan el pa estava llest, sonava com un tamborí.

Se sap que una dona amb la capacitat de coure bé el pa estava envoltada d'un respecte especial a la família. L'amfitriona, que dominava magistralment l'art del forn, tenia de què sentir-se orgullós; després de tot, els que l'envolten la consideraven una de les més casolanes. La feina d'un forner a Rússia fa temps que es tracta amb gran respecte. Els forners dels monestirs eren especialment hàbils.

Moltes receptes antigues per fer pa han sobreviscut fins als nostres dies. Us suggerim que us familiaritzeu amb alguns d'ells més endavant a l'article.

Una antiga recepta de pa de massa mare. Com cuinar el producte principal?

Per coure pa de veritat segons una recepta antiga (la que van menjar els nostres avantpassats llunyans fa cinc-cents anys), cal preparar una massa mare. Essencial per fer pa, aquest increïble producte simbiòtic conté:

• aigua;
• farina integral (fons de pantalla de blat o sègol);
• cultiu de llevat salvatge;
• soques de bacteris làctics.

La proporció de soques de bacteris iLes colònies de bolets d'entrada d' alta qualitat han de ser: 1:1000. Com podeu veure, la naturalesa de la massa mare és més àcid làctic que el llevat. Però és precisament gràcies a aquesta proporció de microorganismes a la massa mare que es crea un veritable pa casolà, inusualment saludable, amb una olor i un gust únics. La massa mare en si es fa exclusivament amb farina i aigua. No s'afegeix res més a la recepta del pa segons les antigues receptes russes: ni sal, ni sucre, ni cap altre component.

Sobre el procés d'elaboració de la barreja inicial

Funcionen així:

1. Aboqueu aigua neta (unes 2 cullerades) en un pot net (sense tapa o amb una tapa solta) A continuació, afegiu-hi farina de sègol (2 cullerades). futura massa mare en un lloc càlid (s'ha d'evitar la llum solar directa). El millor és posar un pot de massa jove en un armari de cuina o deixar-lo a la taula.
2. Després d'un dia, afegiu 2 cullerades a la barreja. l. aigua i 2 cullerades. l. farina i barrejar bé.
3. Després d'un altre dia, es repeteix l'acció (afegir farina (segol) i aigua (tebia, neta) i remenar la massa mare).

Després de tres dies, apareix una agradable olor àcida a la massa mare jove, que recorda la massa fermentada casolana. El producte està llest per utilitzar.

Sobre les peculiaritats de la massa mare

Els que utilitzen l'antiga recepta de pa sense llevat haurien de tenircompte que al principi el llevat serà jove, no madur. La seva maduració i transformació en un producte madur de qualitat no és en cap cas un procés ràpid durant el qual la massa mare es torna estable i adquireix totes les seves qualitats característiques. El pa cuinat amb una barreja de massa jove serà bastant comestible, però no especialment saborós i fragant.

Fes la primera cocció

En general, el primer titular es divideix per la meitat. Aproximadament 1 got del seu volum s'aboca en un altre recipient. Al pot on va quedar la segona meitat de la barreja, cal afegir 2 cullerades. l. farina i aigua (netes) i barrejar. Després d'això, el pot es col·loca al prestatge inferior de la nevera (no el més fred). Aquest procediment s'ha de repetir amb cada pastat successiu de pa. A continuació, s'aboca 1 got d'aigua (tèbia, neta) al recipient amb la barreja inicial seleccionada i la farina es tamisa per un colador amb el mateix volum.

Tot es barreja a fons, després de la qual cosa el llevat s'envia a un lloc càlid durant unes 8-9 hores. Durant aquest temps, hauria d'escumar i pujar, cosa que serà un signe segur de la preparació del producte.

Com pastar la massa per al pa casolà?

La massa mare acabada (jugada) es barreja amb 0,5 litres d'aigua (tèbia, però no calenta), en la qual 1 cullerada. l. i remenar 1 kg de farina (qualsevol). La massa es pasta fins que quedi homogènia i llisa. A continuació, el producte es col·loca en un lloc càlid, preferiblement no elevat, cobert amb una pel·lícula. Quan la massa ha pujat, es col·loca en un motlle untat amb mantega i s'espera a que pugi una segona vegada.

Com es fa el pa?

Els pans aproximats en forma s'envien al forn, preescalfat a 180 graus, en el qual s'instal·la prèviament una safata amb aigua bullint. Passats 20 minuts des de l'inici de la cocció, la safata s'ha de treure del forn, després d'això s'ha de coure el pa durant aproximadament mitja hora. L'aparició d'una crosta daurada al pa testimonia la disponibilitat del pa casolà. El pa acabat de fer es col·loca sobre una taula de fusta i es refreda, es cobreix amb una tovallola neta.

Receptes antigues de pa de sègol

Se sap que la farina de sègol té un gran nombre de propietats útils. A diferència de la farina de blat, la farina de sègol no forma gluten; la seva composició conté enzims en un estat més actiu, sota la influència dels quals es descompon el midó. La farina de sègol també conté l'aminoàcid necessari per a l'organisme, conté més ferro i magnesi que la farina de blat. Les receptes antigues descriuen principalment el procés d'enfornar el pa amb farina de sègol: moltes de les excel·lents qualitats del producte van ser apreciades pels nostres avantpassats fa cinc-cents anys.

Com fer pa de farina de sègol (integral)?

Per coure aquest pa, heu d'utilitzar la massa mare, la preparació del qual s'ha descrit anteriorment. En el procés de creació de cocció, actuen així:

1. Primer, feu una massa: aboqueu el primer (400 g) en un bol profund, afegiu-hi 250 g d'aigua (tebia) i farina (200 g), amasseu bé perquè la consistència de la mescla s'assembli a la crema agra.. Es deixa la massa"jugar" durant la nit (a temperatura ambient) o unes 4-5 hores en un lloc càlid (a una temperatura de 28-30 graus). Després de les bombolles de la massa, es pot utilitzar.
2. A continuació, amasseu la massa: afegiu 2 culleradetes a 200 g d'aigua tèbia. sal, abocada a la massa, remenant gradualment, afegiu 250-300 g de farina (segol) i 100 g de blat (si només feu servir farina de sègol, el pa quedarà humit), tapeu-lo i deixeu-lo en un lloc càlid, on durant 1, 5 -2 hores La massa ha de doblar aproximadament el seu volum. Després es barreja el producte (haurien d'aparèixer bombolles al seu interior), untem els motlles amb oli (vegetal) i estireu la massa. La superfície de la massa de les formes s'unta amb aigua i s'allisa a mà.
3. Després es cobreixen els motlles amb un drap i la massa es deixa reposar una hora més a la taula de la cuina o quaranta minuts a una temperatura més càlida.
4. A continuació, cal escalfar el forn perquè quan el pa estigui cuit, hi hagi prou calor.
5. Després que el pa hagi pujat, podeu començar a coure. Si s'utilitza un forn, la temperatura ha de ser de 200 graus al principi, i després de 10 minuts es redueix a 170-180 graus. Coure el pa durant uns 40-50 minuts. Sortirà una bonica crosta si poseu un petit recipient d'aigua a la part inferior del forn. Les mestresses de casa solen posar aigua en un ferro colat a l'estufa.

Una altra recepta (de farina de sègol i aigua de font)

La massa mare es fa com de costum. Per preparar la massa utilitza:

• farina de sègol (2,5 tasses);
• farina de blat (0,5 tassa); o només farina de sègol (3 tasses);
• sal - 2 culleradetes;
• sucre (1 cullerada);
• oli vegetal (1 cullerada);
• aigua tèbia (1 got) - aigua de font;
• entrant (5 cullerades).

Tot es barreja i es posa en un motlle o una paella untada amb oli vegetal, es tapa amb un tovalló i es posa a un lloc càlid durant cinc hores. Coure al forn a 200 graus durant aproximadament 1 hora. Passats 20-30 minuts després de començar la cocció, el pa s'ha de cobrir amb paper d'alumini perquè la superfície no es cremi. El pa acabat es treu del forn i s'embolica amb una manta i es deixa madurar durant 1 hora.