Producció de llet de consum, pasteuritzada, reconstituïda, esterilitzada

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Beure llet és un dels productes més comuns avui dia. Una àmplia gamma d'aquests productes es produeix al territori de la Federació Russa. Segons el mètode de tractament tèrmic utilitzat, es distingeixen diversos tipus de productes. Cadascun d'ells té les seves pròpies característiques.

Opcions de processament

La llet per beure a Rússia es processa mitjançant diversos mètodes tèrmics. En funció d'això, es distingeixen els següents grups de productes:

• Llet pasteuritzada.
• Ghee.
• Esterilitzat.
• UHT - processat.
• UHT - processat esterilitzat.

La diferència en el mètode de processament també afecta aquestes característiques del producte: gust, valor nutricional i biològic, vida útil.

No obstant això, l'assortiment de llet per beure no s'acaba aquí. Segons la quantitat de greix, sòlids i sabors del producte final, es distingeixen:

• Llet sencera.
• Normalitzat.
• Alt contingut en greixos.
• Remanufacturat (en pols).

Bbeure llet amb diversos additius es pot distingir com un grup separat: amb cafè, amb cacau i altres tipus.

Hi ha una diferència significativa en el mètode d'embalatge i embalatge en què es ven aquest producte. La llet surt a la venda en contenidors de transport, en dipòsits, flascons, en paquets petits.

Un dels punts més importants és que la llet de consum GOST estableix estàndards d'indicadors organolèptics, higiènics, físics i químics. Per a cada tipus de producte s'han desenvolupat i establert els seus propis estàndards. Tots els productes fabricats han de complir la normativa vigent en el moment del seu llançament.

Requisits tècnics segons GOST, estàndards fisicoquímics i organolèptics

Segons les especificacions tècniques de GOST 31450-2013, la llet de consum ha de complir els requisits organolèptics següents:

• Aspecte de la mercaderia. És un líquid opac. Per a la llet amb un contingut de greix superior al 4,7%, es permet una petita sedimentació de greix. Tanmateix, quan es remena, ha de desaparèixer necessàriament.
• La consistència del producte ha de ser líquida, no viscosa, lleugerament viscosa. Els grumolls de greix, els flocs de proteïnes i altres partícules són absolutament inacceptables.
• Beure llet segons GOST 31450-2013 ha de tenir una olor i un gust característics per a aquest producte. Només es permet un lleuger retrogust d'ebullició. Si la llet pertany al grup de productes al forn o esterilitzats, el gust de l'ebullició s'ha de pronunciar.
• Pel que fa al color, hauria de ser-hoblanc. Per a la llet desnatada, es permet un to blavós, crema lleugera per a llet esterilitzada i crema per a llet al forn.

Les especificacions GOST 31450-2013 per a la beguda de llet estableixen els estàndards dels seus paràmetres físics i químics, que hem elaborat per comoditat en forma de taula.

Nom de la característica física i química	Valor del paràmetre
Densitat mesurada en kg/m3	De 1024 (per a llet sencera) a 1030 (per a llet desnatada)
Fracció massiva de proteïnes en % (no menys de)	3, 0
El paràmetre d'acidesa es mesura en °T (no més)	21 per a tots els productes amb una fracció massiva de greix, excepte 4, 7; cinquanta; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Per a aquest contingut de greix, l'índex d'acidesa és 20.
Fracció de massa admissible de residus de llet desnatada en % (no menys de)	8, 2
Per a productes pasteuritzats, ghee o UHT sense farcit asèptic: s'allibera fosfatasa o peroxidasa	No es permet
Grup de puresa	No més baix que el primer
S'ha d'observar una determinada temperatura de la mercaderia durant el final de la seva fabricació a l'empresa, ° С: per pasteuritzat, fos, ultrapasteuritzat (sense farciment asèptic)	4±2 graus
El mateix paràmetretemperatura, però amb farciment asèptic, per a llet esterilitzada	de 2 a 25 graus inclosos

Requisits de matèries primeres segons documents governamentals

La llet de consum GOST regula els requisits de les matèries primeres utilitzades per a la producció de diferents grups de llet. Per tant, per a la fabricació de productes pasteuritzats i al forn utilitzeu:

• Llet crua de vaca.
• Crema.
• Llet desnatada.
• Llet de mantega, que s'ha d'obtenir de la producció de mantega de nata dolça.

GOST 31450-2013 també regula les dades de matèries primeres per a tipus de productes com ara els productes esterilitzats i ultrapasteuritzats.

La llet de vaca s'utilitza aquí, però la seva acidesa no ha de superar els 18 °T, el contingut de cèl·lules somàtiques del producte no ha de superar els 500 mil/cm3 i la calor La resistència segons la prova d'alcoholèmia requereix almenys la categoria 3.

La llet i la nata desnatades també s'utilitzen per a la producció. També s'inclou la llet de mantega, però l'acidesa del component no ha de superar els 17 °T.

Inici del procés de producció

La producció de llet de consum segons les especificacions hauria de començar amb una avaluació de la qualitat de les matèries primeres. Aquest treball el realitza un laboratori especialitzat. Si hi ha una conclusió positiva, la matèria primera es permet per a un ús posterior. L'acceptació de la llet i altres components necessaris es realitza segonsmassa. Les matèries primeres s'han de netejar i refredar a una temperatura de 4 a 6 graus centígrads. A més, els productes originals (llet, nata) també s'han de classificar i reservar de manera que es garanteixi la producció contínua de mercaderies.

A més, segons el document 31450-2014, la llet de consum seleccionada de qualitat s'ha de normalitzar pel percentatge de greix. La consistència desitjada s'aconsegueix afegint (barrejant) o seleccionant part de la nata. Tot el treball es reprodueix en streaming.

El mètode per normalitzar el contingut de greix mitjançant la barreja requereix accions estrictament regulades. En funció del resultat final, s'afegirà llet sencera:

• Sense greix si el sencer tingués massa greix.
• Crema, si el contingut de greix de la llet sencera és inferior als requisits de la llet normalitzada.

Per calcular la quantitat exacta d'additius necessaris per barrejar, utilitzeu un separador: un separador de nata. Una part de la llet es separa en aquest equip. Durant aquest procediment, es pot utilitzar mantega, la quantitat de la qual no superarà el 70% de la massa total del component sense greix utilitzat per a la posterior normalització de tot el producte. Aquests dos components es poden barrejar i afegir a la llet sencera, però la quantitat de llet de mantega en cap cas no ha de superar el 70%.

Procés de normalització

La producció de llet per beure segons les especificacions GOST implicaun procés anomenat normalització.

Aquest procediment es realitza en un corrent, i s'utilitza la següent seqüència: separador-normalitzador-netejador de llet. Amb l'ajuda d'aquestes accions regulades, és possible netejar i normalitzar simultàniament tota la llet subministrada al separador des de la secció de regeneració de la planta de refrigeració de pasteurització. La temperatura dels components ha de ser d'entre 45 i 60 graus centígrads i la quantitat de substància subministrada depèn del nivell de rendiment de la pròpia instal·lació.

Aquest procés produeix nata, que es recull per separat, i llet normalitzada. Després del pas descrit anteriorment, es sotmetrà a una homogeneïtzació i després tornarà a la secció de pasteurització. Segons GOST 31450-2013 i les especificacions, la llet per beure s'homogeneïtza per millorar el gust. Aquest tràmit és obligatori per a béns amb un contingut de greix del 3,5%, i també es recomana dur-lo a terme per als productes amb un contingut de greix de l'1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Aquest procediment no pot afectar directament el gust. Tanmateix, l'homogeneïtzació afecta la viscositat de la composició. Com a resultat, el gust del producte final també canvia.

Neteja i seguiment dels procediments després de l'homogeneïtzació

Beure llet segons GOST 31450-2013, els paràmetres tècnics de la qual s'especifiquen en aquest document, s'ha de sotmetre a una etapa de purificació. Es realitza en netejadors centrífugs de llet. Aquesta etapa és necessària i no depèn del mètode pel qual es va normalitzar la llet. La neteja es fa a temperatura40-45 graus centígrads. Immediatament després d'això, el producte s'envia a homogeneïtzació sota una pressió de 12±2,5 MPa. La temperatura durant aquest procés es manté a 45 graus centígrads. D'acord amb les condicions tècniques de GOST 31450 per beure llet, es permet dur a terme el procés d'homogeneïtzació a la temperatura de pasteurització.

Envasat de productes

La llet de consum pasteuritzada s'obté mantenint durant uns 15-20 segons en un ambient de temperatura de 76 ± 2 graus centígrads. Molt sovint, per a aquest procediment s'utilitza una unitat de pasteurització i refrigeració de plaques. Tanmateix, la temperatura pot variar, depenent de la contaminació mecànica i bacteriana de la matèria primera. Una de les característiques convenients de les unitats de pasteurització i refrigeració de plaques és la capacitat d'enregistrar un termograma, que indica la temperatura a la qual es va dur a terme la pasteurització.

Aquesta funció permet controlar amb precisió l'eficàcia d'aquest procediment realitzat durant el procés de producció. El termograma s'emmagatzema durant un any a partir de la data del seu llançament.

La producció de llet de consum implica l'ús d'instal·lacions automàtiques. Així, en mode automàtic, la temperatura de pasteurització es controla i es modifica. A més, aquest equip està equipat amb un sistema de bloqueig i una vàlvula de retenció. Aquests detalls no permeten que el producte no pasteuritzat surti de la planta. Si el procés no es completa, la llet s'elimina per separat a un intermedi especial (equilibri)tanc. Es tornarà a lliurar a la cambra de pasteurització amb noves porcions del producte cru.

Després de passar per aquest procediment i posterior refredament a 6 graus centígrads, la llet acabada entra per embotellar i tapar o en un dipòsit intermedi. Es permet emmagatzemar el producte durant 6 hores. En alguns casos, passa que per necessitats de producció, la llet s'emmagatzema més temps. En aquest cas, s'ha de tornar a pasteuritzar abans d'embotellar i tapar. A més, la vida útil total d'aquest producte es redueix pel període que va estar al contenidor intermedi després de 6 hores.

Segons documents normatius, la llet conté força poca vitamina C. Aquesta substància s'oxida fàcilment, una part important es perd durant el processament. Per tant, per enriquir el producte amb vitamina C, es produeix llet enriquida. És una mica més car de l'habitual, però encara té una gran demanda. Una altra categoria separada és beure llet UHT. Aquest producte es distingeix pel fet que la temperatura per al seu processament es manté fins i tot més alta que la de la llet normal. Com a resultat, tots els microorganismes vius hi moren. Per aquest motiu, sovint s'anomena esterilitzat.

Llet al forn i reconstituïda

Per obtenir llet al forn, cal processar-la en un dipòsit especial. En aquest cas, s'utilitzen pasteuritzadors tubulars. Permeten escalfar la matèria primeratemperatura 95-98 graus centígrads.

És després d'escalfar i col·locar en un recipient especial per escalfar que la llet es conserva un temps determinat. Es necessiten 3-4 hores per a un producte amb un contingut de greix del 4 i 6%, i de 4-5 hores per a un producte amb un contingut de greix de l'1%. Les matèries primeres baixes en greixos s'envelleixen durant el mateix temps perquè adquireixin una tonalitat cremosa. Aquí és important tenir en compte una característica: després de refredar la llet al forn, el seu color serà més saturat, és a dir, fosc.

Durant la infusió als dipòsits, cal remenar periòdicament el producte. Això és necessari per evitar l'aparició d'una pel·lícula i la sedimentació de greix.

La llet al forn es refreda a 8 graus centígrads i s'envasa en envasos de consum. A continuació, es refreda a 4-6 graus centígrads a la nevera. El període d'emmagatzematge i venda després del final del procés tecnològic és de 36 hores, inclòs el període d'emmagatzematge en producció, que no supera les 18 hores.

La llet reconstituïda es desenvolupa i es produeix per separat. Cal tenir en compte que per a la seva producció es poden utilitzar les següents matèries primeres:

• Llet sencera.
• Sencer.
• Desnatada en sec.

L'última versió també utilitza llet de mantega seca. És important assenyalar aquí que aquest producte pel que fa als seus estàndards organolèptics, fisicoquímics, sanitaris i higiènics no hauria de diferir de cap manera de l'habitual. La producció d'aquesta llet, per regla general, es recorre a aquelles zones on les condicions climàtiques no permeten la cria i la cria de bestiar.

Treballar amb ingredients secs

Val la pena destacar que el procés tecnològic i la seva seqüència en l'elaboració de llet a partir d'ingredients secs gairebé no és diferent del treball amb matèries primeres convencionals. L'única i significativa diferència és la seva preparació, és a dir, la restauració de components secs.

En aquest cas, l'avaluació de la qualitat de les matèries primeres i la seva acceptació és que cal comprovar la solubilitat de la pols, així com les seves propietats físiques i químiques. En la fabricació de llet pasteuritzada a partir d'ingredients secs, han de ser d' alta qualitat. Aconsegueix-los ruixant.

Totes les matèries primeres seques destinades a la recuperació s'han de garbellar. Després d'això, es dissol en aigua potable calenta (45-60 graus Celsius) de la màxima qualitat. Per dur a terme el procés de recuperació, en la producció se solen utilitzar unitats especials amb funció de mescla. Perquè la barreja preparada no resulti massa àcida, s'ha de refredar immediatament després de la preparació a 5-8 graus centígrads.

A aquesta temperatura, els productes es conserven entre 3 i 4 hores. Durant aquest temps, les proteïnes s'inflen, s'elimina el gust aquós i s'aconsegueix la densitat desitjada. El final del procés d'envelliment es determina per la densitat de la llet a una temperatura de 20 graus centígrads. Després d'això, es realitza un estudi de la composició química. Si cal, el producte es normalitza al valor desitjat.

Llet amb additius

Avui, la indústria làctia està ben desenvolupada. A més de la fabricacióun producte conegut per a tothom, les empreses es dediquen a la producció de llet amb diversos additius especials. Pot ser sucre, cafè, cacau, fruita o sucs de fruita. Si s'utilitza cafè o cacau com a component addicional, la llet es produeix d'acord amb les especificacions tècniques TU 10-02-02-789-11-89.

El procés tecnològic per a l'obtenció d'aquest producte és similar a l'elaboració d'un producte pasteuritzat, però amb la diferència que al final cal afegir components addicionals a la composició. Això requereix una lleugera correcció en el procés de fabricació dels modes de fabricació.

Conclusió

Tota la llet necessita un control de qualitat acurat. Es realitza durant tot el procés de producció, així com després de la seva finalització. Les dades de tots els controls s'introdueixen sempre en un registre especial de control de laboratori. Després d'això, s'emet un certificat especial per a cada lot, que permet la seva implementació. Per tant, podeu comprar llet amb seguretat a les cadenes de botigues minoristes. El més important és assegurar-se que la data de caducitat indicada a cada paquet no es viola.

Ens hem familiaritzat amb com es fa actualment la producció de tot tipus de llet.