Pastels amb fetge (com a l'època soviètica): les millors receptes

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

Els temps de l'URSS fa temps que s'han enfonsat en l'oblit, però van deixar molts records nostàlgics per als nens d'aquesta generació. Un dels moments tan brillants dels nens va ser un pastís de fetge fregit. En un moment, tots els nens soviètics es van menjar aquests pastissos, bevent suc de tomàquet i cremant-se la llengua. Si de sobte voleu reproduir el gust de la infància soviètica a la vostra cuina, us oferim algunes receptes senzilles.

Ingredients per a la massa

Per cuinar pastissos de fetge soviètics rosats i saborosos, necessitareu: 500-600 grams de farina (grau més alt), sis grams de llevat fresc (actiu), dues cullerades de sucre granulat, una culleradeta de sal, un got (200 ml) d'aigua, 20 grams d'oli vegetal.

Ingredients per al farcit de fetge

Per al farciment necessitareu tant subproductes carnis com verdures, espècies, herbes. El farcit de carn dels pastissos de fetge és pulmons de vedella, fetge (de vedella o vedella), cor. La recepta estàndard requereix 300 grams de cada producte carn.

Pel que fa a les verdures, doncsaquí, molts actuen sobre el principi de "un amateur". A algú no li agraden moltes cebes, algú prefereix no posar pastanagues. Però a la recepta clàssica hauria d'estar present: arrel de julivert, una pastanaga gran, 4-5 cebes.

Espècies: sal, pebre negre mòlt, grans de pebre negre, llorer, clau.

Per fregir: 0,6-0,8 ml d'oli vegetal.

Estris necessaris per a la feina

Una quantitat molt gran de treball és el processament i la preparació del farcit de fetge. Els pastissos amb fetge, com en l'època soviètica, s'han de cuinar en grans quantitats. Per cuinar necessitareu: una cassola de cinc litres (per cuinar fetge), una paella (per fregir pastissos) i una picadora de carn.

Farcit de cuina

Preparar el farcit per a pastissos de fetge és un procés bastant productiu, voluminós i que requereix molt de temps. Per tant, hauríeu de començar pel fetge. Els ingredients del farcit es preparen de diferents maneres. Per cuinar els pastissos de fetge adequats, com en l'època soviètica, cal bullir el cor i els pulmons i cuinar el fetge en una paella.

Abans de bullir les desposses, s'han de rentar a fons, tallar-les a trossos petits. A l'aigua on es bull el fetge, cal afegir arrel de julivert, una ceba sencera i una pastanaga, tallada en diversos trossos grans. D'entrada, coeu-ho tot a foc fort. Tan bon punt l'aigua bulli, reduïu el foc, traieu l'escuma resultant i deixeu-ho coure a poc a poc. El temps aproximat de cocció del fetge és de dues hores.

Sal i afegiu-hi llorerla fulla segueix només al final de la cocció. Després que els pulmons i el fetge estiguin preparats, no s'ha d'abocar l'aigua. Deixeu que les desposses creixin i arribin, com diuen els cuiners experimentats. Així, els pastissos soviètics fregits amb fetge resultaran més sucosos i rics en sabors de carn.

Pel que fa a la preparació del fetge, es posa en una paella, s'aboca amb aigua i es cou durant mitja hora. Després de guisar, es talla el fetge. La ceba picada finament es fregeix en una paella a part. El fetge només s'hi afegeix quan la ceba finalment està daurada.

Després d'aquestes manipulacions, tots els subproductes es passen per una picadora de carn. Les cebes també es tallen finament amb l'ajuda d'un ajudant de cuina. S'afegeix sal, pebre de Jamaica mòlt.

Preparació de la massa

És important recordar que per cuinar els pastissos adequats amb fetge, com en l'època soviètica, només cal fer servir llevat viu per preparar la massa. Abans de preparar la massa, es dilueixen en aigua tèbia i es posen en un lloc càlid fins que apareix un "tap". Mentre s'infusiona el llevat, es barregen tots els altres ingredients de la massa. El llevat s'afegeix a la massa resultant. La prova final s'està pastant.

Per tal que la massa quedi rica i esponjosa, s'ha de pastar correctament en el procés de fermentació. És millor si dividiu tot el volum de la massa en tres parts iguals i les poseu en plats diferents. Tan bon punt la massa s'aixequi, s'ha de pastar, desplaçar-se diverses vegades al llarg i diverses vegades. Això es fa dos otres vegades. En aquest cas, aconseguiràs el resultat perfecte, com en "aquells" temps als menjadors.

Donant forma al pastís

Moltes mestresses de casa s'enfronten al problema de que la massa s'enganxi a les mans i als taulells. Per evitar que això passi, utilitzeu oli vegetal. Lubriqueu la taula i les vostres pròpies mans amb oli. Així la massa serà flexible, no quedarà a les mans ni a la superfície de treball. Com cuinar pastissos amb fetge, si mai hi ha hagut una amistat especial amb la massa? El problema és solucionable. Seguiu les instruccions i anirà bé.

Primer de tot, hauríeu de dividir cadascuna de les tres parts ja existents de la prova en quatre més. Formeu cada peça en una bola atapeïda. A partir d'aquesta bola es formarà un pastís. Podeu arreglar els pastissos com vulgueu: formar una cueta, pessigar les vores, etc. La massa per als pastissos de fetge ha de ser flexible i obedient. No tingueu por de fer alguna cosa malament, sempre podeu barrejar una peça i tornar a formar un pastís.

Consell important: no poseu massa farcit. La pasta fregida es pot trencar fàcilment durant la cocció.

Cuinar pastissos

Els pastissos amb fetge es fregeixen, com a l'època soviètica, en oli. Agafem una paella o paella àmplia, hi aboquem una quantitat bastant gran d'oli vegetal i esperem fins que bulli. Aboqueu suaument el pastís a l'oli bullint i fregiu-lo per ambdós costats fins que quedi daurat i deliciós.

Recordeu desfer-vos de l'excés d'oli. Assequeu les patates amb tovalloles de papero tovallons. Els pastissos de fetge, com en l'època soviètica, s'han de fregir, però no oliosos. Recordeu la vostra infància, després les vostres mans no es van embrutar especialment i l'oli no va fluir pel vostre "bigoti".

Orskie pies

Els pastissos de la regió d'Orenburg eren famosos a tota la Unió. En aquella època es venien en llaunes enormes. Es va utilitzar una màquina especial per cuinar, de manera que els pastissos van resultar tenir una forma perfecta, amb vores uniformes.

El secret de la seva preparació rau en el farcit. Per cuinar no s'utilitza carn de vedella ni desposseries, sinó pollastre. Per cuinar necessitareu: mig quilo de fetge de pollastre (estómac, fetge, ronyons, cor), cinc cebes grans, sal i pebre (al gust).

El procés de cocció és exactament el mateix que a la primera recepta. Només la massa es torna una mica més líquida. S'ha d'estendre a la mà i formar una mena de pastís. Ni tan sols cal desplegar, la qual cosa estalvia temps. El farcit es col·loca al mig d'aquest pastís, el pastís s'enganxa per les vores. Després d'això, heu de fer una petita salsitxa o botifarra amb el pastís. Enrotlleu-lo diverses vegades amb les mans, com si girés alguna cosa. Així, el pastís s'assemblarà més a aquells pastissos amb fetge, tal com es cuinaven a Orenburg a l'època soviètica i es deien Orsky a tot el país.

Secrets de la cuina del fetge dels coneixedors

Els xefs professionals aconsellen cuinar el fetge d'una manera una mica diferent. No només s'utilitzen les desposses i les cebes, sinó també els alls. Els professionals ho diuenEls pastissos de fetge que no inclouen l'addició d'all no resulten tan fragants i saborosos.

La resta del procés és el mateix que l'anterior. L'única excepció: quan ja heu cuit el fetge i l'heu picat en una picadora de carn, la carn picada resultant s'ha de fregir en una paella amb l'addició d'oli fragant. Així, el farcit serà més fragant i flexible en el procés d'envasar-lo en un pastís.

Els pastissos de fetge es poden cuinar no només en una paella, fregits, sinó també al forn. Si esteu intentant menjar menys fregits i evitar tant oli a la vostra cuina, aleshores l'opció del forn és perfecta. Per cert, si feu pastissos al forn, per cuinar podeu utilitzar no només massa de llevat, sinó també pasta de full. Però recordeu: serà més modern, no la versió soviètica.