Pastís "Angel Food": una recepta pas a pas amb una foto

2024 Autora: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 03:20

La recepta del pastís Angel's Food va ser amagada amb cura pels creadors durant molt de temps, fins que un dia va ser publicada per Letitia Bryan al seu llibre de cuina l'any 1839, tot i que es deia simplement "White Biscuit". Una altra cuinera coneguda en aquella època, Isabella Stewart, li va anomenar pastís d'àngel quaranta anys després al seu llibre. La pastisseria tenia una molla gairebé blanca, increïblement lleugera amb una textura delicada, que no es pot comparar amb una galeta normal. Des de llavors, aquestes postres han estat reconegudes com les més delicioses entre totes les disponibles.

Funcions clau

De fet, es tracta més d'una galeta que d'un pastís, ja que la nata no està inclosa a la recepta principal, i tot el procés de cocció es redueix a la correcta preparació de la massa i la seva cocció.

La primera i principal diferència entre el pastís Angel Food i altres galetes és l'absència total de greix, per tant, malgrat l' alt contingut en sucre, aquesta postre es considera dietètica (258 kcal per cent).grams). Quin és el secret? La massa per al pastís "àngel" està feta només de proteïnes, mentre que en una galeta normal s'utilitza l'ou sencer. Aquest fet és el que fa que el pastís sigui tan especial.

Llista d'ingredients necessaris

El pastís "Angel's Food" amb un diàmetre de 23-25 cm es prepara sobre la base de les proporcions següents:

• deu clares d'ou;
• tres-cents grams de sucre finament mòlt;
• dos-cents grams de farina de blat premium;
• 1 culleradeta cadascun sense la sal superior i l'àcid cítric (que a la recepta original substitueix la crema de tàrtar).

L'hidrotartrat de potassi (tàrtar normal) s'utilitza poc a l'espai postsoviètic, tot i que té un avantatge respecte a l'àcid cítric: estabilitza molt millor l'exuberant escuma de proteïnes i evita que s'instal·li. Els cristalls d'aquesta substància són d'origen orgànic: apareixen a les parets dels recipients en el procés d'elaboració de vi amb raïm, si s'emmagatzema a temperatures inferiors als 10 graus. Si no és possible comprar aquest ingredient, s'utilitza l'àcid cítric normal (que no s'ha de confondre amb el suc de llimona!).

Com cuinar la massa?

La recepta pas a pas per fer el pastís Angel Food és elemental: amb una batedora a velocitat mitjana batem les clares fins que aparegui la primera escuma, hi afegim àcid cítric i sal i continuem el procés. Cada 10-16 segons afegiu 1 cullerada. l. sucre sense parar la batedora fins que s'hagi utilitzat 1/2 de la quantitat total de sorra requerida per la recepta. La massa d'ou hauriaaugmenta el volum almenys quatre vegades i es converteix en un núvol d'aire exuberant.

A continuació, la resta del sucre s'ha de combinar amb farina i barrejar lleugerament amb una batedora. Dividiu la barreja seca resultant en dues parts i afegiu-la alternativament a la massa de proteïnes, barrejant-la bé amb una cullera de fusta o de silicona. És important no endarrerir el procés perquè les proteïnes no s'assentin.

Com cuinar una galeta "angelical"?

La recepta original del pastís Angel Food estableix estrictament que el plat de forn no s'ha de lubricar mai amb cap tipus de greix, en cas contrari la massa no pujarà. En aquest cas, cal utilitzar la forma metàl·lica habitual. Tradicionalment, el pastís es cou en un motlle amb un forat al mig (com per a les magdalenes de Nadal), després la massa puja de manera més uniforme i s'enforna bé per dins.

Si no hi ha cap forat al mig, aleshores la massa de galetes pujarà més amunt per les vores, i la part central tindrà una immersió i una textura més densa. També cal tallar un cercle de paper igual al diàmetre de la part inferior del formulari i col·locar-lo allà. A continuació, cal posar la massa en un motlle i posar-la al forn ja calent. El règim de temperatura de cocció és de 160-170 graus, el temps aproximat és de 50 minuts. En cap cas s'ha d'obrir la porta del forn, sinó la massa s'assentarà i la galeta quedarà malmesa de manera irremeiable. Podeu obrir el forn per primera vegada quan la part superior del pastís es torni daurada i, a continuació, mantingueu premut durant uns minuts més idesprés traieu el motlle.

Pas següent

La segona característica de la preparació: el pastís Angel Food no es treu immediatament del motlle, ja que encara es pot assentar i perdre la seva estructura airejada. S'hi ha de refredar completament, mentre que s'aconsella girar el formulari cap per avall i posar els costats en un turó perquè hi hagi espai lliure a sota.

No t'has de preocupar que la galeta caigui: durant el procés de cocció, s'enganxa a les parets del motlle i s'enganxa fort. Quan hagin passat almenys tres hores, ja podeu treure el pastís. Per fer-ho, heu de dibuixar un ganivet afilat al llarg de la vora entre la galeta i el motlle, i després, tocant suaument a la part inferior, poseu el blanc cuit al forn en un plat i traieu el cercle de paper. Decora al teu gust i serveix.

Per ajudar els pastissers principiants

De vegades és difícil calcular correctament les proporcions dels productes necessaris per preparar una porció més petita o més gran d'un plat. Aquest esquema permetrà als cuiners novells utilitzar sense por aquests càlculs per preparar un petit pastís Angel Food:

• per a un pastís petit (4 porcions): tres proteïnes, cent grams de sucre, 1/3 culleradeta cadascuna. àcid cítric i sal, 70 grams de farina.
• mida mitjana (6 porcions): 5 proteïnes, cent grams de farina, 150 grams de sucre, 0,5 culleradetes cadascuna. sal i àcid cítric.

Les proporcions que es mostren a la recepta principal són per a un pastís gran de 12 peces.

Algunes recomanacions dels mestres

MajoritàriamentLes receptes pas a pas per al pastís Angel Food als llibres de cuina i pàgines web no indiquen les complexitats de treballar amb una galeta tan delicada, de manera que sovint passa que una part del procés va bé, i després una petita f alta, i tot el la feina va pel desguàs. Els consells de professionals us ajudaran a evitar errors i portar a la perfecció totes les etapes de l'elaboració d'un pastís:

• Tots els plats han d'estar perfectament nets i secs, fins i tot una gota de greix pot arruïnar-ho tot.
• Les proteïnes han d'estar a temperatura ambient.
• Quan la galeta del motlle es refredi, no hi hauria d'haver corrents d'aire a l'habitació.
• El pastís de Angel Food acabat es talla amb un ganivet de pa (amb una fulla dentada), ja que un ganivet normal s'arruga i esquinçarà la molla de galeta massa tova. A més, els professionals utilitzen fil encerat per tallar el pastís a trossos.
• Els motlles recoberts de silicona i tefló (antiadherent) no són categòricament adequats per a aquest tipus de galetes, la massa no hi puja com hauria de ser.

Aquest pastís necessita nata?

Al principi, segons la recepta, el pastís "àngel" s'abocava amb salsa dolça o cobertura, de vegades només espolsat amb sucre en pols, però a la cuina moderna sovint es talla en capes i s'unta amb cremes i es decora amb fruites.. Això no és del tot bo, ja que es perd l'essència del pastís Angel Food: la ingravidesa de l'aire, per a la qual s'anomena així les postres.

Algunes idees fàcils per decorar un pastís que ja és impressionant.

1. Coli de baies: piqueu 250 grams de qualsevol fruitabatedora, barrejar amb 60-70 grams de sucre i bullir a foc lent fins que espesseixi. A continuació, podeu afegir una mica de gelatina instantània (uns 8 grams) o 15 grams de midó de blat de moro. Assegureu-vos de remenar la massa constantment, evitant grumolls que s'enganxin o s'enganxi al fons del plat. Refredar a temperatura ambient i abocar sobre el pastís acabat.
2. Glaçat de xocolata: barregeu tres cullerades. cullerades de cacau en pols i sucre, afegir 4 cullerades. cullerades de llet i triturar la massa a fons. A continuació, envieu-hi 60 grams de mantega fosa i torneu a barrejar bé. Escalfeu al bany maria fins que es dissolgui completament, remenant constantment. Aboqueu el gelat encara calent sobre el pastís, allisant-lo amb un ganivet.
3. "Royal icing" es combina idealment amb aquest tipus de galetes, ja que destaca la seva lleugeresa, i no la pesa, a diferència del recobriment habitual. La seva característica: aquest tipus de cobertura no es congela, sinó que es manté suau i airejada gràcies a l'addició de glicerina. Per preparar-lo, cal batre una proteïna amb 250 grams de sucre en pols en una escuma estable i afegir 1/2 culleradeta al final del procés. suc de llimona i glicerina, batre durant 30 segons més i aplicar al pastís.

Tots aquests additius són bons, però el pastís Angel Food de la foto queda molt bé sense ells, a més, el gust és totalment independent de la seva presència, perquè el focus principal de les postres és precisament la galeta esponjosa.